肉制品加工工藝國內外肉品工業發展概況我國肉品加工業的歷史和進展

目前向以中式為主、中西結合方向發展五千年的歷史博大精深的飲食文化種類繁多的傳統風味肉制品急需工業化生產國際肉品工業生產概況食品工業與農業產值的比：日本3.4:1；美國2.9:1；德國3.2:1；中國0.3:11:1發展方向營養強化食品方便食品保健食品第一節原料一、概述

從商品學觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內臟的肉尸，俗稱白條肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經、腺體等。熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉冷卻肉：經過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結的狀態時，稱為冷卻肉冷凍肉：呈凍結狀態時分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉肉品(肉類)和肉制品二、:種類

畜類豬﹑羊﹑牛﹑驢、兔禽類雞﹑鴨﹑鵝、火雞來自于非疫區健康動物宰切后,必須經獸醫檢驗一般要經過成熟三、原料要求四、肉的形態學

(一)肉的形態結構從食品加工的角度，將動物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結締組織9～14％，骨骼組織16～22％。1.肌肉組織宏觀結構肉按形態或生理機能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌（骨骼肌或隨意肌），約占動物機體的30～40％。微觀結構——肌纖維（肌纖維細胞）肌膜：包圍在整個細胞的原質膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統（T系）肌細胞肌漿肌管系統縱管系統（肌漿網SR)

糖原﹑微粒體肌原纖維：收縮單位肌核：肌細胞核，在肌膜內側邊緣大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點功能負責動物機體運動為機體貯存能量肌肉組織與加工的關系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑質量直接決定了制品的風味和色澤.2.結締組織

組織結構：由細胞和細胞間質構成細胞間質中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維組成結締組織可分為疏松結締組織和致密結締組織功能粘結各細胞及臟器，起支架作用修復功能機體的保護組織，使有一定韌性和伸縮能力影響肉的嫩度影響產品的營養價值在加工中要除去淋巴結綜合利用結締組織與加工的關系3.脂肪組織化學成分脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質以及少量的酶﹑色素和維生素等。結構構造單位是脂肪細胞，或單個或成群地借助疏松結締組織聯在一起，聚集構成脂肪組織。脂肪組織與加工的關系與制品風味有關,對改善肉的感官性狀,增加適口性,促進蛋白質吸收有重要作用.脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質較好。4.骨骼組織化學成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無機質（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結構由骨膜、骨質（骨密質和骨松質）、骨髓三部分構成。所占比例越大,食用價值越低。可用于其它產品的加工原料。骨骼組織與加工的關系（二）肉的物理性質1、體積質量(容重)kg/m3

2、比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。a.冰點以上C=a/100+0.2b/10b.冰點以下C=0.5a/100+0.2b/1003、熱導率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量4、肉的冰點：肉中水分開始結冰的溫度。(三)肉的化學組成各種肉的主要化學成分包括:水﹑蛋白質﹑脂肪﹑維生素﹑無機鹽和少量碳水化合物.1.糖類核糖，葡萄糖，糖原。2.脂類物質脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內脂肪（不可見的），細胞間脂肪（使肉呈現大理石狀），細胞內脂肪（不可見的）。大多數可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構成的甘油三酯最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見脂肪大多是類脂類物質：磷脂、固醇及膽固醇3.蛋白質

肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質：肌原纖維蛋白質占50%，肌漿中蛋白質約30%，基質蛋白質約20%。（1）肌漿蛋白(sarcoplasmicproteins)包括肌溶蛋白(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶，肌粒蛋白，肌質網蛋白。特點溶解度高是肉中最易提取的蛋白質完全蛋白質呈色（2）肌原纖維蛋白(myofibrillarproteins)

包括：肌球蛋白（myosin），肌動蛋白(actin)，肌動球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)特點：是肌肉的結構蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。與肉的嫩度有關。肌球蛋白（myosin）性質屬球蛋白性質。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關。肌球蛋白是構成肌原纖維微觀結構中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。肌動蛋白(actin)性質屬于白蛋白類。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程肌動蛋白以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在。兩條F-肌動蛋白與13個G-肌動蛋白扭轉一周形成螺旋結構，組成細纖維絲。肌動球蛋白（actomyosin）結構是肌動蛋白和肌球蛋白的復合物，根據制備手段不同分為合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。性質粘度很高，具有明顯的流動雙折射現象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。（3）細胞間質蛋白質(stromaproteins)結構膠原蛋白（collagen）彈性蛋白（elastin）網狀蛋白（reticulin）性質屬不完全蛋白質.4.水分和礦物質

肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在狀態影響肉的加工質量及貯藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三種形式存在:礦物質

為無機鹽類和元素,其含量一般為０.８%～１.２％。種類較豐富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，5.浸出物

浸出物是指除蛋白質﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質.包括

含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑氨基酸﹑肽﹑胍類﹑肌酐無氮浸出物:糖原﹑有機酸(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATP(腺苷三磷酸)ATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質.(2)肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽.肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風味有關.(3)有機酸肉中的有機酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸﹑蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一.總之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分.6.維生素肉中的維生素脂溶性的較少,水溶性的較多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等五.肉的食用品質

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度1.肉的顏色肉中主要的色素是

MbMyoglobinHbHemoglobin肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現紅色的主要成分在肌漿中，等電點pH7.0，不穩定，易氧化變色47肉的顏色變化肌肉顏色變化規律深紅——鮮紅——紅褐色肌紅蛋白——氧合肌紅蛋白——高鐵肌紅蛋白肉的基本顏色與動物的種類、年齡、用途和加工條件有關豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態（Fe2＋的還原態或Fe3＋的氧化態）和與O2的結合位置，由O2的分壓變化所決定。珠蛋白---Fe2+---O2

MbO2(氧合肌紅蛋白）鮮紅色

珠蛋白---F

e3+---HO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(還原肌紅蛋白）紫紅色

高氧分壓少量氧MMb（高鐵肌紅蛋白）褐色被氧化低氧分壓肌紅蛋白的顏色主要受：Fe的氧化還原狀態的影響珠蛋白的物理狀態Fe的第六個電子對由什么物質提供，提供電子對的難易情況將對鍵的性質（離子或共價鍵）和絡合物色澤有影響如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色若有其它還原物質如抗壞血酸存在，還將會有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯影響肌肉顏色變化的因素

（1）環境中氧含量（2）濕度：環境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環境溫度高促進氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染細菌會分解蛋白質使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發生熒光）（6）其他：凍結、光照等2.肉的風味

氣味生鮮肉的氣味與動物的種類、性別、飼料等有很大影響。加熱產生的肉香味主要有三條途徑美拉德反應熱降解脂肪的氧化滋味肉加熱產生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質。3.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質評定的一個重要指標。肉具有持水性的因素：物理性蛋白質從非溶解狀態溶解狀態（膠原纖維蛋白質的網格結構）

化學性蛋白質所帶凈電荷數的數目影響肉持水性的因素：①無機鹽②pH③加熱④其他因素４．肉的嫩度

熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質尸僵期成熟期腐敗期屠宰后肉的變化六．肉的成熟肉的成熟（agingorripeningofmeat）概念屠宰后的家畜、家禽尸體隨著放置時間的延長,由柔軟、持水性高,變的較硬、持水性降低之后,再恢復柔軟,持水性上升,肉的風味也有極大改善的過程.（一）肉的成熟過程該過程大致分為:

僵直前期僵直期僵直后期1肌肉的收縮與舒張肌肉的收縮機制----滑行學說理論：肌肉的收縮或伸長，是由于肌小節中細絲與粗絲相互滑行，而肌絲本身的結構和長度不變。即由Z線發出的細絲向暗帶中央滑動，結果各相鄰Z線互相靠近，肌小節縮短，從而整個肌原纖維、肌細胞乃至整條肌肉縮短。證據：肌肉縮短后，暗帶長度不變，明帶長度縮短，H帶縮短或消失。骨骼肌收縮示意圖CONTRACTINGMUSCLEFIBER呼吸途徑發生改變,導致體內貯存的能量下降.活體肌肉:供能途徑TCA循環.死后肌肉:供能途徑EMP循環.環境PH發生變化.活體肌肉:正常生理值:PH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,導致PH下降.2僵直前期、僵直期、僵直后期產生的機制組織蛋白酶活性增加活體肌肉:組織蛋白酶活性處于正常狀態死后肌肉:由于供氧不足和體系PH下降,組織蛋白酶活性增加.⑴僵直前期動物剛宰殺完畢,肉溫還沒有散失,肌肉是柔軟的,稱熱鮮肉.在此期,ATP幾乎恒量.⑵僵直期死亡一段時間后,肌肉迅速變硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐漸增多⑶僵直后期隨著死亡時間的延長,肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升(尸僵1~3d后即開始緩解).在此期,肌肉一直處于低PH環境下;組織蛋白酶活性增加.（二）肉的成熟過程中各種化學物理變化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性極限pH值。酸性極限pH值：動物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時的pH值稱為肉的酸性極限pH值。下降的pH對抑制微生物特別是細菌對肉的加工質量均有積極意義。影響pH下降的因素：—死前動物體內糖原含量的多少。—環境溫度。—其他因素。（2）僵直期仍處在極限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐漸回升。芳香物質的形成。結締組織的變化。肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的風味，最適宜加工食用。肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長死后僵直階段的時間是肉類保鮮的關鍵。對牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對豬、禽等，肉的成熟與否對其硬度和風味的改善影響不大。總之，動物屠宰后，雖然生命已停止，但由于動物體還存在各種酶，許多生化反應還沒有停止，所以從嚴格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經過一系列的宰后變化，才能完成從Muscle到Meat的轉變。成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟的時間為：成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d。尸僵的時間，根據動物種類、宰前狀態、溫度、宰殺方法而不同。僵直發生的時間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風味變劣。羊肉因自然硬度(結締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。3、影響肉成熟的因素

(1)物理因素溫度(43℃時24h即完成成熟)電刺激機械作用(2)化學因素

pH

(3)生物學因素肉內蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時也有作用。

4、成熟對肉質量的影響

(1)持水性的變化※pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達60%。※因在成熟時pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。

(2)蛋白質的變化※成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加※伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(3)風味的改善肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。5、PSE肉和DFD肉(1)PSE※如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質結合的水減少，而導致PSE肉的產生(Pale，Soft，Exudative)。※一般將屠宰后45min內背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。(2)DFD肉※如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。※因結合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊※產生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態，使肌肉中糖原含量減少所致。七肉的腐敗肉的腐敗主要包括：蛋白質的腐敗（胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇）脂肪的酸敗糖的酵解肉類的變質(Spoilage)是成熟過程的繼續八肉的貯藏和保鮮1、肉的冷藏（1）肉的冷卻（2）肉的凍結２、肉的輻射保藏3、鮮肉的包裝技術真空包裝氣調包裝思考題１.從食品加工角度上看，原料肉是由哪幾部分