食品安全質(zhì)量與控制題庫一、單選題（共33題，每題1分，共33分）1.HACCP體系是?A、一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系B、針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系C、一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法D、一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系正確答案：B2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作？A、每半年B、每年C、每?jī)赡闐、每三年正確答案：B3.產(chǎn)品描述不包括？A、工藝流程B、產(chǎn)品名稱C、儲(chǔ)存條件D、產(chǎn)品的原料和主要成分正確答案：A4.食用三鹿有毒奶粉的的癥狀主要表現(xiàn)為？A、腹痛腹瀉B、腎結(jié)石C、肥胖D、大頭兒正確答案：B5.有機(jī)食品認(rèn)證的有效期為?A、一年B、四年C、三年D、二年正確答案：A6.排泄毒物最主要的器官是？A、腎臟B、肺C、肝臟D、胰臟正確答案：A7.綠色食品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？A、太陽、葉芽B、麥穗、對(duì)勾C、人手或葉片D、都不是正確答案：A8.管理最重要的對(duì)象是？A、人B、信息C、財(cái)D、物正確答案：A9.毒性強(qiáng)弱一般用什么指標(biāo)反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正確答案：B10.下列表述不正確的是？A、質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度B、標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)重復(fù)性事物或概念所做的統(tǒng)一規(guī)定C、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的標(biāo)志是QCD、食品追溯就是對(duì)食品所有環(huán)節(jié)均可追蹤掌控正確答案：C11.關(guān)鍵限值一般避免使用的指標(biāo)是？A、活菌數(shù)B、時(shí)間C、溫度D、水分活度正確答案：A12.沙門氏菌不存在下列哪種生物體腸道內(nèi)？A、魚類B、哺乳動(dòng)物C、鳥類D、爬行類正確答案：A13.食品衛(wèi)生一般由什么來控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：C14.QC小組活動(dòng)最早起源于？A、美國(guó)B、日本C、歐洲D(zhuǎn)、中國(guó)正確答案：B15.不屬于整頓內(nèi)容的是？A、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的數(shù)量B、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的要與不要C、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的位置正確答案：B16.最早提出PDCA的學(xué)者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱蘭正確答案：B17.食品安全法是哪年開始實(shí)施的？A、2007B、2008C、2009D、2010正確答案：C18.不屬于殺滅微生物的措施是？A、亞硫酸鹽B、臭氧C、降低水分活度D、高溫正確答案：C19.下列關(guān)于HACCP小組的描述哪一項(xiàng)是不正確的？A、HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)B、HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)C、HACCP小組成員必須是本企業(yè)員工D、HACCP體系建立后該小組的工作可以包括體系的評(píng)審和改進(jìn)等正確答案：C20.含有秋水仙堿的植物是？A、洋蔥B、馬鈴薯C、青菜頭D、鮮黃花正確答案：D21.管理的首要職能是？A、組織B、協(xié)調(diào)C、計(jì)劃D、指揮正確答案：C22.食品安全危害可定義為?A、食品中含有可能對(duì)人體健康造成傷害的因素B、食品中存在致病菌的危險(xiǎn)C、加熱時(shí)間與溫度控制有誤D、微生物污染食品正確答案：A23.重金屬污染的主要來源是？A、農(nóng)藥中的重金屬B、喂飼料后的有機(jī)肥中的重金屬C、化肥里的重金屬D、化工和礦山里的重金屬正確答案：D24.最早提出全面質(zhì)量管理的學(xué)者是？A、朱蘭B、菲根堡姆C、休哈特D、戴明正確答案：B25.無公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？A、人手或葉片B、麥穗、對(duì)勾C、都不是D、太陽、葉芽正確答案：B26.食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本質(zhì)量控制措施才能有效保證終產(chǎn)品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正確答案：D27.不屬于質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是？A、計(jì)劃工作B、質(zhì)量計(jì)量工作C、質(zhì)量信息工作D、質(zhì)量教育工作正確答案：A28.提高產(chǎn)品質(zhì)量的PDCA管理方法一般分為幾個(gè)階段和幾個(gè)步驟？A、三個(gè)階段和六個(gè)步驟B、三個(gè)階段和八個(gè)步驟C、四個(gè)階段和八個(gè)步驟D、四個(gè)階段和十個(gè)步驟正確答案：C29.每日允許攝入量的英文縮寫表示是？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正確答案：D30.責(zé)任制的基礎(chǔ)是？A、部門責(zé)任制B、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制C、質(zhì)量責(zé)任制D、崗位責(zé)任制正確答案：B31.有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的論述不正確的是？A、制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象是復(fù)雜性事物B、制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象是重復(fù)性事物C、標(biāo)準(zhǔn)的制定是以科學(xué)為依據(jù)D、標(biāo)準(zhǔn)具有相對(duì)穩(wěn)定性正確答案：A32.含有茄苷的最多的植物是？A、發(fā)芽馬鈴薯B、蘿卜C、大豆D、甘藍(lán)正確答案：A33.無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的有效期為?A、一年B、四年C、三年D、二年正確答案：C二、多選題（共33題，每題1分，共33分）1.顯著危害與一般危害的主要區(qū)別是？A、風(fēng)險(xiǎn)性不同B、加工方式不同C、嚴(yán)重性不同D、包裝不同正確答案：AC2.食品安全通常由下列哪些來控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：ABCD3.風(fēng)險(xiǎn)管理的主要內(nèi)容有？A、風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評(píng)估B、管理決策的執(zhí)行C、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理D、監(jiān)控和評(píng)價(jià)正確答案：ABCD4.預(yù)防生物危害的基本措施有？A、破壞、消除或減少生物危害B、防止再次污染C、動(dòng)物圈養(yǎng)D、抑制有害微生物的生長(zhǎng)正確答案：ABD5.有關(guān)放射性污染正確的有？A、易引起血液學(xué)病變B、易引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病C、天然放射性物質(zhì)主要為K-40、Ra-226等D、放射性物質(zhì)的污染主要是通過大氣、水體及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等正確答案：AC6.高溫加工易產(chǎn)生丙烯酰胺的食品有？A、薯?xiàng)lB、面包C、油炸雞腿D、煙熏香腸正確答案：AB7.食源性致病菌污染食品途徑有？A、生熟不分的交叉感染B、從業(yè)人員與食品接觸C、原料本身表面粘附D、生產(chǎn)車間的不良環(huán)境正確答案：ABCD8.屬于管理職能的有？A、組織B、控制C、計(jì)劃D、監(jiān)督正確答案：ABC9.管理的對(duì)象有？A、人B、財(cái)C、物D、信息正確答案：ABCD10.計(jì)量的特性有？A、準(zhǔn)確性B、法制性C、統(tǒng)一性D、技術(shù)性正確答案：ABCD11.控制真菌毒素的措施有？A、加工過程要根除真菌毒素B、保持食品較低的溫度C、提高食品貯藏環(huán)境的水分相對(duì)濕度D、降低食品的水分活度正確答案：ABD12.食品中的危害因素一般指？A、生物性危害B、物理性危害C、化學(xué)性危害D、轉(zhuǎn)基因的危害正確答案：ABC13.關(guān)于操作界限敘述正確的有？A、操作界限沒有CL嚴(yán)格B、偏離操作界限的食品已經(jīng)是不安全的食品C、偏離操作界限就應(yīng)調(diào)整加工使其回到操作界限之內(nèi)，不需采收糾偏措施D、操作界限比CL嚴(yán)格，在CL范圍內(nèi)正確答案：CD14.PDCA中計(jì)劃階段主要包括哪些內(nèi)容？A、明確需要改進(jìn)的質(zhì)量問題B、了解過去問題的現(xiàn)狀C、分析問題的原因D、擬定對(duì)策，提出改進(jìn)計(jì)劃正確答案：ACD15.被動(dòng)擴(kuò)散的特點(diǎn)有？A、通常轉(zhuǎn)運(yùn)的是脂溶性物質(zhì)B、不耗能C、高濃度向低濃度擴(kuò)散D、低濃度向高濃度擴(kuò)散正確答案：ABC16.食品質(zhì)量的構(gòu)成內(nèi)容主要有？A、安全質(zhì)量B、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量C、感官質(zhì)量D、特定質(zhì)量正確答案：ABC17.有關(guān)GMP和HACCP的關(guān)系正確的是？A、GMP具普遍原則，HACCP具特殊原則B、GMP的內(nèi)容涉及到食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)和各個(gè)方面，HACCP則對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的D、GMA和HACCP都是食品企業(yè)都有的正確答案：ABC18.毒物進(jìn)入人體的途徑主要有？A、皮膚B、頭發(fā)C、呼吸道D、消化道正確答案：ACD19.下列食物毒性較強(qiáng)的有A、發(fā)芽馬鈴薯B、牛糞菌C、鮮黃花D、苦杏仁正確答案：ABCD20.具有代表性的質(zhì)量概念主要有？A、特征性質(zhì)量B、廣義質(zhì)量C、適用性質(zhì)量D、符合性質(zhì)量正確答案：BCD21.屬于生物污染后才分泌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？A、動(dòng)物毒素B、細(xì)菌毒素C、藻類毒素D、真菌毒素正確答案：BCD22.有機(jī)食品的主要特點(diǎn)有？A、有機(jī)食品標(biāo)志有效期為3年B、不允許使用基因工程技術(shù)材料C、絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)D、土地生產(chǎn)需要有3年的過渡期正確答案：BCD23.屬于產(chǎn)品的有？A、服務(wù)B、軟件C、流程性材料D、硬件正確答案：ABCD24.大量施用化肥的影響表現(xiàn)在？A、土壤結(jié)構(gòu)良好B、水體富營(yíng)養(yǎng)化C、硝酸鹽等有害物質(zhì)含量增加D、土壤的理化性質(zhì)惡化正確答案：BCD25.影響食品安全穩(wěn)定性的自身因素有？A、含糖量B、含鹽量C、pH值D、水分活度正確答案：ABCD26.毒物排出體外的器官有？A、皮膚和毛發(fā)B、肝膽C、肺D、腎臟正確答案：ABCD27.植物中存在的毒苷主要有？A、龍葵素B、氰苷C、黃酮D、硫苷正確答案：ABD28.易化擴(kuò)散的特點(diǎn)有？A、不耗能B、通常是脂溶性物質(zhì)C、需要載體D、高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)正確答案：ACD29.下列食品可能帶來安全隱患的有A、轉(zhuǎn)基因食品B、保健食品C、輻射食品D、歐姆加熱食品正確答案：ABCD30.符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習(xí)性有A、厭氧B、耐酸性較強(qiáng)C、不耐干燥D、耐熱性較強(qiáng)正確答案：ACD31.產(chǎn)品描述的內(nèi)容有？A、產(chǎn)品的原料和主要成分B、產(chǎn)品名稱C、產(chǎn)品的預(yù)期用途D、保質(zhì)期限正確答案：ABD32.下列有關(guān)ISO22000食品安全管理體系描述正確的有？A、ISO在HACCP經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，借鑒ISO9001的編寫框架編寫而成B、于2005年9月1日向全世界正式頒布C、我國(guó)于2006年頒布了與ISO22000等同的GB/T22000D、通過HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)可進(jìn)行ISO22000轉(zhuǎn)證正確答案：ABCD33.屬于HACCP體系的特點(diǎn)有？A、是食品加工企業(yè)共同的管理體系B、是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)管理體系C、是一個(gè)強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制D、是一個(gè)不斷完善的發(fā)展變化的體系正確答案：CD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.在管理活動(dòng)中，排在第一位的也是最重要的職能是計(jì)劃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.就服務(wù)行業(yè)而言，服務(wù)屬于固有特性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.質(zhì)量控制的對(duì)象是過程A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.有毒蛋白質(zhì)在高溫下也不易被破壞A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.黃花菜干制后就可以破壞秋水仙堿對(duì)人的危害A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.整理工作就是定物、定位、定量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.QC小組的選題宜大不宜小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.黃曲霉菌最易污染小麥、大米A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.點(diǎn)檢就是對(duì)工作地的設(shè)備、工具、物品以及地面等進(jìn)行打掃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有相應(yīng)的控制措施，否則應(yīng)對(duì)該生產(chǎn)工藝進(jìn)行修改A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.食品安全管理第一次浪潮是行為規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.控制和預(yù)防缺陷的概念是戴明提出的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.食品不安全是絕對(duì)的，食品安全是相對(duì)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.我國(guó)的土壤污染以重金屬污染為主A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.凡血液供應(yīng)豐富的器官，如肝、腎等器官毒物分布一般就越多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.茄堿毒素可通過加熱煮熟而除去A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.PDCA循環(huán)是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.脂溶性毒物主要通過生物轉(zhuǎn)化生成水溶性物質(zhì)而降低毒性的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.HACCP工作小組成員只能是企業(yè)內(nèi)部人員A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.管理最重要的對(duì)象是財(cái)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.質(zhì)量改進(jìn)遵循的基本方法是PDCA循環(huán)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.軟件是有形產(chǎn)品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.畜禽屠中的甲狀腺對(duì)人體無害A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.現(xiàn)代食品安全控制采用從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過程控制A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.農(nóng)藥的最高殘留限量是根據(jù)LD得來的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)是ISO9000質(zhì)量管理的第一原則A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.食品GMP首先起源于美國(guó)的食品生產(chǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.關(guān)鍵限值一般避免采用微生物指標(biāo)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.全面質(zhì)量管理有八項(xiàng)基本原則A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.2000版以后ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)只有三個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有較多的硝酸鹽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.魚類中存在沙門氏菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.毒物排泄的主要器官是肝臟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.食品不安全是因?yàn)槭称穬?nèi)本身存在有害物質(zhì)，與食品制作方法和食用方式無關(guān)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.三鹿有毒奶粉的癥狀是腎結(jié)石A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.CAC是食品法典委員會(huì)的簡(jiǎn)寫A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性屬于食品的非直覺性品質(zhì)特性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.目前有機(jī)氯農(nóng)藥已禁止生產(chǎn)和使用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.清掃的點(diǎn)檢就是重點(diǎn)打掃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.糾偏措施是在HACCP實(shí)施后出現(xiàn)問題才制定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.草酸、植酸屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.充