任務十芙蓉雞片的處理與烹制任務描述炒鍋與打荷人員相互配合，運用“滑熘”技法完成山東名菜“芙蓉雞片”的烹制。一學習目標1.了解生粉等調味料知識及使用常識。2.初步掌握“慢火”和低溫油的鑒別與運用。3.能獨立調制蛋泡糊。4．能夠運用“溜芡”技法對菜肴勾芡。5.能夠使用勺工技術“晃勺、助翻勺”和滑油技術，運用“滑熘”技法和“拖入式”的裝盤手法完成“芙蓉雞片”的制作。6.能夠熟練進行炒鍋和打荷崗位的溝通。二色澤潔白、芡汁滋潤、雞片舒展、口味咸鮮香、口感滑嫩鮮軟細膩。（如圖3-1）。三《芙蓉雞片》成品質量標準圖3-1（一）芙蓉雞片相關知識1.芙蓉雞片，并非是真的芙蓉花與雞肉加在一起烹制的菜肴，芙蓉以白色者居多，廚師借花的清潔色白，高雅素淡的品格來比喻菜品之美。芙蓉類菜品在選料上，一般都要選擇無骨無皮，質地細嫩的動物性原料，在刀工處理上面采用雙刀砸剁或打碎機攪拌的方法，就其烹調方法上有熘、燴、炒、蒸等幾法。2.此菜白綠相輝，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔軟細嫩，清鮮異常，是山東風味菜肴之一。四知識技能準備1.定義：滑熘，也稱為熘，是指將加工成形的主要原料上漿滑油，再投入調好口味的湯汁中，勾熘芡翻拌均勻，淋浮油成菜的方法，稱為滑熘。①第一步都是先將主要原料上漿，放入溫油內滑熟。②一般都是選用鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。③滑熘的菜品一般都是白色。④成品原料質地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多，色澤明亮。熘魚片、熘蝦仁、熘雞脯、熘肝尖、滑熘里脊片（熘肉片）。（二）烹調技法——“滑熘”（三）操作要求及特點（四）制品實例工作過程任務《芙蓉雞片》開檔→組配原料→制作雞茸→制作雞片→溜制雞片→成品裝盤→成品菜肴裝盤裝飾→收檔五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《炸五絲筒》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《芙蓉雞片》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量芙蓉雞片1份雞胸肉200克雞蛋清200克蔥15克8寸圓盤方火腿15克姜5克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克(二)菜肴《芙蓉雞片》制作過程準備熱菜調味（單一味）——咸鮮味（4份）調味品名數量風味要求精鹽1g色澤潔白芡汁滋潤雞片舒展口味咸鮮香口感滑嫩鮮軟細膩料酒3g雞粉2g胡椒粉1g濕生粉30g毛湯150g色拉油500g（實耗30g）2.菜肴組配過程：打荷崗位完成：制作雞茸①②③④①雞肉去筋、膜、油，在潔凈墩面上，用刀背砸成細茸或使用打碎機制成細茸②雞茸加入鹽、味精、濕淀粉、料酒、蔥姜水順一方向勻速攪拌，再將150克蛋清分幾次攪入③制蛋泡糊：蛋清磕入盆中，用蛋抽子順一個方向先慢后快打成泡沫狀④將雞茸與蛋泡糊混合，并輕輕攪拌均勻。1．制成細茸要細膩滑潤；涼湯與蛋清要分數次加入，如果一次加的太多，就會出現顆粒，同時也不易融合為一體。2．用手或打碎機順一個方向攪拌上勁。3．蛋泡糊以筷子垂直插入不倒為標準。4．蛋泡糊容易泄，不可長時間攪拌可適當加一些淀粉。技術要點熱菜掛糊——蛋泡糊（1份）調味品名數量風味要求雞蛋清50g蛋泡糊以色澤雪白，筷子垂直插入不倒為標準提示：蛋泡糊中加入適量鹽、干淀粉調勻，通常用于裹在炸制菜肴表面。本次任務中，將蛋清抽成雪花狀拌入雞茸中即可，作用是增白，松軟。想一想：在雞茸中加入蛋泡糊有什么作用？炒鍋崗位完成：制作雞坯1.用小勺分多次將雞茸盛入二成熱油中浸養（約75度-85度之間）。炒鍋崗位完成：制作雞坯2.待雞片全部浮于油面時，用筷子將每片雞坯翻面，養成潔白滑嫩成熟后的雞片，撈出控油。炒鍋崗位完成：制作雞坯3.將經過控油的雞片放入60度水中浸泡，泡去多余油待用。3.烹制菜肴打荷崗位完成配菜組合：將吊制好的雞片、火腿片、豆苗組配好，傳遞給炒鍋廚師。炒鍋崗位完成：溜制雞片1.刷凈炒勺上火，熱時，盛入雞湯，放入鹽、味精、雞湯、胡椒粉調味。炒鍋崗位完成：溜制雞片2.湯開后，下入雞片、火腿大火燒開后，改小火入味勾芡，撒入豆苗，改中火，沿鍋邊淋少許明油，大翻勺即可裝盤。3.烹制菜肴技術要點：①吊制雞片時油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。②盡量將油控凈，如有余油口感發膩。③制作雞片時應大小薄厚保持一致。④勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的二流芡。芡汁1/2或1/3粘裹在原料上，1/2或2/3流淌在菜肴周圍。淀粉與水或湯汁之比一般為1：10。⑤烹制此菜通常使用雞湯熘制。提示：炒鍋要做到潔凈無黑點，否則影響成品外觀。小貼士：行業用語—養將細嫩原料用低油溫或低水溫，長時間浸熟的方法。通常溫度不會高于100度。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷崗位共同完成整理和盤飾①炒鍋廚師可直接將菜肴溜于盤中，打荷廚師用筷子略作調整，將火腿片整齊擺在雞片表面。②也可將菜肴整齊排列成瓦片狀。技術要點①成品裝盤要衛生潔凈。②菜肴整理效果要求美觀大方衛生潔凈。③裝盤整理要迅速，否則，溫度降低，影響出品質量。打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務十：芙蓉雞片的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準雞片成型規格15長5cm寬4cm厚0.3cm的圓片，每份約16片口味25咸鮮色澤10色彩潔白潤澤高麗糊調制20泡沫潔白似雪花狀，筷子插入能夠直立不倒汁、芡、油量15芡汁呈透明的流體狀，潤澤光亮，略有余汁火候15口感軟嫩入味裝盤（一尺魚盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓練與檢測工作任務——

《滑溜肉片的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）色澤潔白、芡汁滋潤、肉片舒展、口味咸鮮香、口感滑嫩（二）按照崗位分工準備工具（參照芙蓉雞片）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《滑溜肉片》所需原料（參照芙蓉雞片）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量滑溜肉片1份豬通脊200克雞蛋清40g蔥末10g8寸圓盤水發木耳40g冬筍50g姜末2g黃瓜20g準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《滑溜肉片》制作過程準備熱菜調味（單一味）——咸鮮味汁（1份）調味品名數量風味要求精鹽1g色澤潔白、芡汁滋潤、肉片舒展、口味咸鮮香、口感滑嫩料酒3g雞粉2g胡椒粉1g濕生粉30g毛湯150g色拉油500g（實耗30g）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：①豬通脊去筋，切成長3.5cm寬2.5cm厚0.2cm的薄片。②水發木耳洗凈切小片，黃瓜、冬筍切片，蔥姜切細末。③肉片碼味上蛋清漿。技術要點：①豬通脊不易過薄，否則肉片易碎。②肉片碼味上漿不易過厚，否則口感發粘。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：1)兌滑溜芡汁：蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、毛湯、濕淀粉2)炒鍋刷凈，上火倒入干凈油3)肉片入三至四成熱油中滑熟4)冬筍片、木耳用熱油淋熟并控油5)炒勺上火，鍋熱時烹味汁，大火燒開攪拌，待芡汁炒至透明、較粘稠時，投入主配料翻拌均勻，淋少許明油即可溜入盤中。技術要點：①淀粉用量要恰當。②將油溫燒到三至四成熱時。③滑油時可適當用竹筷攪拌使肉片成熟一致。④冬筍片、木耳也可用沸水焯燙。⑤芡汁一定要炒至透明、較粘稠時方可下入主配料。菜肴才能達到明汁亮芡效果。炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務《芙蓉雞片的處理與烹制》4.打荷、炒鍋收檔參照主任務《芙蓉雞片的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作①依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。②依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊③廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。項目及配分配分評價標準主料成型規格15長3.5cm寬2.5cm厚0.2cm的薄片口味25咸鮮色澤10色彩潔白潤澤汁（芡）量20芡汁呈透明的流體狀，潤澤光亮，略有余汁火候20質地軟嫩入味裝盤（一尺魚盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意《滑溜肉片的處理與烹制》工作任務評價（一）烹調技法知識——“滑溜”八專業知識拓展

1．溜的概念。溜是將原料用調料碼味，上漿掛糊，經滑油炸油加熱，再將味汁淋于原料上或原料投入到芡汁中翻拌的一種烹調方法。溜可分為焦溜、軟溜、醋溜、滑溜、糖溜、糟溜。2．滑溜的要求:

（1）選料新鮮無異味，質地細嫩的動物性原料。多加工成片、條、絲等形狀，也可制成茸泥加工成丸或餅狀。（2）原料需先碼味，再上漿，上漿要均勻。（3）滑油時根據不同原料靈活掌握火候，一般油溫在三、四成熱。（一）烹調技法知識——“滑溜”八專業知識拓展小貼士：常用溜菜的種類滑熘：也稱為熘，是指將加工成形的主要原料上漿滑油，再投入調好口味的湯汁中，勾熘芡翻拌均勻，淋浮油成菜的方法，稱為滑熘。軟熘：將原料加工成形調味后，利用汽蒸或水煮的方法加熱成熟，再澆上調好的芡汁成菜的方法，稱為軟熘。炸熘：又稱焦熘、脆熘、燒熘。是指將加工成形的主要原料掛糊投入熱油內炸呈金黃色、成熟。然后勾糊芡成菜的方法，稱為炸熘。（二）怎樣勾芡勾芡概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子結合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。1.綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。2.小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。3.甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。2．糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。（三）要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：1.掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；2.勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；3.菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；4.用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70％的條件下為宜。（四）味的分類味是某種物質刺激味蕾所引起的感覺。菜肴的味是由調味品和烹調原料（主、輔料）中的呈味物質，通過加熱、調拌融合而成的。調味品就是含有能刺激味蕾引起感覺的物質（呈味成分），用于制作菜品調和味道所用的物料。在菜點烹制過程中，凡能起到突出菜點口味、改變菜點外觀、增進菜點色彩、消除腥膻異味等無毒的非主、輔料食品，統稱為調味品。菜肴的味是一種復雜的生理感受，包括味神經通過味蕾所感受到的滋味和嗅覺神經通過嗅上腺所感受到的氣味?？谇恢心墚a生物理和化學未決，并能與嗅覺相連，產生更多的綜合感覺。這種綜合感覺便是菜肴的味道。味大體可分