東莞優品糕點范圍本文件規定了東莞優品糕點的術語和定義、產品分類、原輔料、要求、生產加工過程要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸及貯存。本文件適用于東莞優品糕點。本文件不適用于裱花蛋糕和月餅。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB7099食品安全國家標準糕點、面包GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14880食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T20977糕點通則GB/T21270食品餡料GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則T/DGFSP2糕點良好生產規范T/DGGSX2東莞優品企業評價規范術語和定義GB7099、GB/T20977、T/DGGSX2界定的術語和定義適用于本文件。產品分類4.1產品分為熱加工和冷加工兩類。4.2熱加工糕點可分為以下類別：烘烤糕點：分為酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發酵類、烘糕類、烤蛋糕類；油炸糕點：分為酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、糯糍類；水蒸糕點：分為蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類；熟粉糕點：分為熱調軟糕類、印模糕類、切片糕類；其他：除烘烤糕點、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點外的熱加工糕點。4.3冷加工糕點：分為冷調韌糕類、冷調松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。原輔料5.1糕點餡料應符合GB/T21270的規定，不得使用過保質期和回收的餡料。5.2其他原輔料應符合相應的產品標準、食品安全標準等的規定。要求感官要求各類糕點的形態、色澤、組織、滋味與口感應符合表1的規定。且各類糕點應無異味，無霉變、無生蟲及其他正常視力可見的外來異物。感官要求分類形態色澤組織滋味與口感熱加工糕點烘烤糕點外形整齊，底部平整，無變形，具有該品種應有的形態特征表面色澤均勻，具有該品種應有的色澤特征無不規則大空洞；無糖粒，無粉塊；帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當，餡料分布均勻，餡料細膩，具有該品種應有的組織特征味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特征油炸糕點外形整齊，表面油潤，掛漿類除特殊要求外不應返砂，炸酥類層次分明，具有該品種應有的形態特征顏色均勻，掛漿類有光澤，具有該品種應有的色澤特征組織疏松，無糖粒，不干心，不夾生，具有該品種應有的組織特征味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特征水蒸糕點外形整齊，表面細膩，具有該品種應有的形態特征顏色均勻，具有該品種應有的色澤特征粉質細膩，粉油均勻，不粘，不松散，不掉渣，無糖粒，無粉塊，組織松軟，有彈性，具有該品種應有的組織特征味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特征熟粉糕點外形整齊，具有該品種應有的形態特征顏色均勻，具有該品種應有的色澤特征粉料細膩，緊密不松散，粘結適宜，不粘片，具有該品種應有的組織特征味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特征其他具有該品種應有的形態特征具有該品種應有的色澤特征具有該品種應有的組織特征味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特征冷加工糕點具有該品種應有的形態特征具有該品種應有的色澤的特征具有該品種應有的組織特征味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特征理化指標應符合表2的規定。理化指標項目烘烤糕點油炸糕點水蒸糕點熟粉糕點蛋糕類其他薩其馬類其他蛋糕類其他片糕類其他干燥失重，％≤42.018.024.035.044.022.025.0蛋白質，％≥4.0—4.0—4.0—4.0—粗脂肪，％≤—34.042.0————總糖，％≤42.040.035.042.046.042.050.045.0鉛（以Pb計），mg/kg≤0.5酸價（以脂肪計）（KOH），mg/g≤5過氧化值（以脂肪計），g/100g≤0.25酸價和過氧化值指標僅適用于配料中添加油脂的產品。微生物指標應符合表3的規定。微生物指標項目采樣方案及限量ncmM菌落總數a5210000CFU/g100000CFU/g大腸菌群a5210CFU/g100CFU/g霉菌b≤150CFU/g沙門氏菌500—金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g樣品的采樣及處理按GB4789.1執行。n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數，m為微生物指標可接受水平的限量值（三級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案），M為微生物指標的最高安全限量值。表中“m=0/25g”代表“不得檢出每25g”。a菌落總數和大腸菌群的要求不適用于現制現售的產品，以及含有未熟制的發酵配料或新鮮水果蔬菜的產品。b不適用于添加了霉菌成熟干酪的產品。食品添加劑使用食品添加劑和加工助劑的使用應符合GB2760的規定。食品營養強化劑使用食品營養強化劑的使用應符合GB14880的規定。凈含量預包裝產品應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。生產加工過程要求應符合GB14881和T/DGFSP2的規定。試驗方法感官檢驗將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測檢査形態、色澤；然后用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質；品嘗滋味與口感，做出評價。理化檢驗干燥失重按GB5009.3進行測定。蛋白質按GB5009.5進行測定。脂肪按GB5009.6進行測定。總糖按GB/T20977中附錄A進行測定。鉛按GB5009.12進行測定。酸價按GB5009.229進行測定。過氧化值按GB5009.227進行測定。微生物檢驗菌落總數按GB4789.2進行檢驗。大腸菌群按GB4789.3平板計數法進行檢驗。霉菌按GB4789.15進行檢驗。沙門氏菌按GB4789.4進行檢驗。金黃色葡萄球菌按GB4789.10進行檢驗。凈含量檢驗按JJF1070進行測定。檢驗規則抽樣批同一班次或同一日期生產的同品種、同規格的產品為一批。抽樣方法和數量從成品中隨機抽取樣品，抽樣數量應滿足檢驗和留樣的要求。檢驗分類出廠檢驗產品出廠前應逐批檢驗，同一品種不同包裝的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。出廠檢驗的項目包括：感官、凈含量、水分、酸價、過氧化值、菌落總數和大腸菌群。型式檢驗常年生產的產品每年應進行一次型式檢驗，但有下列情況之一時亦應進行型式檢驗：新產品的試制鑒定時；原料、工藝有較大改變，可能影響產品質量時；產品停產一年以上，恢復生產時；出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時；國家監督機構提出進行型式檢驗的要求時。型式檢驗包括本標準第6章的全部項目。判定規則檢驗項目全部符合本標準時，判定該批產品為符合本標準。檢驗結果中如微生物指標不合格，則判該批產品為不符合本標準，不得復驗。如其它項目不合格，可以再次取樣復驗，復驗后仍不合格的，判定該批產品為不符合本標準。標簽、標志、包裝、運輸及貯存標簽、標志預包裝產品的標簽應符合GB7718、GB28050和的規定，稱量銷售產品的標簽可不標示凈含量。標簽應符合東莞優品標志使用的有關規定。儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。包裝包裝材料、包裝容器應清潔、無毒、無異味、各種包裝應完整、無破損。包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式，銷售采用稱量或其他方式不限。運輸運輸工具應清潔、干燥，且具有防曬，防雨措施。運輸時不應將盛有產品的容器側放、倒放、受