P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習調味工藝。P2：本次課的主要內容是調味基本知識和調味工藝。P3：菜肴味型與風味的對應，是指用幾種調料調和而成，具有各自本質特征的風味類型，主要由滋味和香氣所體現。菜肴味型的形成主要借助調料的調和，也有菜肴本味、火候運用等方面的輔助作用。1.味道有擴散滲透作用濃度差、擴散面積、擴散時間、擴散系數都會影響味道的擴散作用。味道的滲透作用與調味料的用量、調味的溫度和時間有關系。2.味道有吸附作用味道的吸附有兩種類型，物理吸附和化學吸附。調味料濃度、烹飪原料或半成品的表面狀態都是影響吸附量的因素。3.味道有分解合成作用分解作用：利用一些原料包括調味料的分子發生分解（如水解），生成了具有一定味感的新物質分子。合成作用：即兩種或兩種以上的調味料或原材料結合后能發生化學反應生產具有特殊味道的物質，如利用料酒、醋的去腥增香作用等。P4：調味的方法常見以下幾種：1.腌漬調味法。一般適用于冷菜的制作調味和熱菜制作過程中的烹前調，也就是我們所說的碼味。2.分散調味法。利用湯汁液體的對流，適用于水烹菜肴和蓉泥類菜肴的調味，為了使調味品易于滲入，有時也需要使用攪拌的方法。3.熱滲調味法。此方法常與分散調味法和腌制調味法配合使用，熱滲調味法必須有一定的加熱時間，因為溫度可以促進調味品分子顆粒的運動擴散，便于入味。4.裹澆調味法。包括裹制調味品（如上漿、掛糊、勾芡、收汁、拔絲、掛霜等）和澆汁法（一般多用于熘制菜肴以及鑲菜、貼菜的調味）。5.粘撒調味法。一般適用于糖、鹽的結晶體。6.跟碟調味法。就是將調料盛入小碟或小的盛器中，隨菜一起上席，由用餐者自己蘸食的方法。多適用于烤、炸、蒸、涮等烹調方法。P5：原料加熱前的調味屬于基本調味，是指原料在正式加熱前，用調料采用腌漬等方法對其調味。主要利用調料中呈味物質的滲透作用，使原料表里有一個基本的味型。調味時將原料用調味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。P6：原料加熱中的調味屬于定型調味，是指原料在加熱過程中，根據菜肴的要求，按照時序，采用熱滲、分散等調味方法，將調料放入加熱容器(煸鍋、炒勺、蒸鍋)中，對原料進行調味。由于原料加熱中的調味是定型調味，是基本調味的繼續，對菜肴成品的味型起著決定性的作用，所以這一階段的調味應注意調味的時機和順序，把握好調味品的投放數量。P7：原料加熱后的調味屬于補充調味，是指原料加熱結束后，根據菜肴的需求，在菜肴出勺(起鍋)后，采用裹澆、隨味碟等方法進行補充調味。如：炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，有的蒸菜要在上桌前另澆調汁，烤鴨需蘸上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等都屬于加熱后調味。P8：醬是以豆類或小麥為主要原料，經微生物發酵制成的一種半固體粘稠的調味品，主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種。可以以這兩種醬為基料調制出種特色衍生醬品，如各種花色醬。

黃醬類包括黃稀醬，稀態發酵；黃干醬，固態發酵；黑醬，華北地區常用；瓜子醬，制作醬瓜用。

面醬類包括南醬；北醬；甜米醬，使用部分大米粉代替面粉；蠶豆醬，以蠶豆為主料制成，也稱豆醬；蝦醬，以磷蝦為原料腌制發酵而成。P9：甜面醬，也叫甜醬，以面粉、食鹽、水為原料，經過制曲和保溫發酵而制成的一種醬狀調味品。甜面醬營養物質豐富，味道甜中帶咸，有一股濃郁的醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜。甜面醬的用途有調味料、蘸料、醬料。甜面醬可以用作調味料，在炒青菜或燉肉時，放一些甜面醬，做出來的菜肴色香味俱全。甜面醬可以用作蘸料，把黃瓜、青菜等涼拌菜蘸取甜面醬吃，口感極佳。甜面醬還可以用作醬料，在包餃子時，把甜面醬加入餡料中能提味。甜面醬的甜味主要來源它的發酵加工過程。甜面醬在發酵過程中會產生麥芽糖和葡萄糖等物質，從而產生甜味。甜面醬的鮮味來自于蛋白質分解的氨基酸，咸味來自于甜面醬加入的食鹽。甜面醬可以蘸食生菜、黃瓜、烤鴨等菜品，一般人都可以食用。因為甜面醬含有糖、鹽，所以高血壓患者、糖尿病患者不可食用。甜面醬應該保存在陰涼通風的地方，不能沾水，保質期在三個月左右。P10：豆瓣醬是一種常見的辣椒醬，在川菜烹飪中被廣泛使用作為調味料。它主要由黃豆（或蠶豆）、面粉、紅辣椒和食用鹽等原料進行發酵制作而成，通常呈現紅褐色。在烹飪過程中常被用于炒菜，能夠增添顏色和香味。P11：紅油味屬于冷菜復合味。烹制的原料包括辣椒油，復制醬油，白糖，味精，香油。主要用在濃淡適中，咸、甜、鮮、辣、香兼具的菜肴，一般用于涼拌菜，可與其他復合味配合，是下酒菜的佐餐調味。紅油味特點是色澤紅亮，咸鮮略甜，兼具香辣。P12：蒜泥味屬于冷菜復合味。烹制原料包括復制醬油，精鹽，辣椒油，味精，香油。蒜泥味不僅有蒜香味，同時還有去腥解膩的作，多用于涼拌菜肴。其特點是蒜香濃郁，咸鮮微辣，回味略甜。P13：姜汁味屬于冷菜復合味。烹制原料包括精鹽，姜，醋，味精，香油。姜汁味多用于涼拌菜，適合與怪味、麻辣配合，適于春、夏和秋初下酒菜肴的調味，常用于脆性植物性原料以及動物性原料中的肚、肫等。其特點是姜味突出，咸酸鮮香，清爽解膩，特富清鮮。P14：椒麻味屬于冷菜復合味。烹制原料包括精鹽，醬油，味精，椒麻糊，雞汁，香油。椒麻味清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其他復合味配合，用于涼拌菜肴，不大適于佐餐，最適宜家禽，也適于植物性的原料。其特點是咸麻鮮香，辛香爽口。P15：咸鮮味屬于熱菜復合味。烹制原料包括鹽，味精，香油，料酒，姜蔥，胡椒粉，花椒。咸鮮味一般用于中味鮮美的原料，此味極平和，適宜做夏季的下酒菜肴，而不適合冬季食用。其特點是咸鮮宜人，清香可口。P16：咸甜味屬于熱菜復合味。烹制原料包括鹽，冰糖，糖色，姜，蔥，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。咸甜味一般用于燒菜類的調味，佐酒下飯皆可，四季皆宜。其特點是咸甜鮮香，醇厚爽口。P17：家常味屬于熱菜復合味。烹制原料包括郫縣豆瓣，鹽，醬油，味精，姜，蒜苗，料酒，鮮湯。家常味四季皆宜，可用于回鍋肉，小煎雞等，還可以家常海參，這常豆腐等。其特點是色澤紅亮，咸鮮微辣，鮮味醇厚。P18：酸辣味屬于熱菜復合味。烹制原料包括鹽，胡椒粉，醋，醬油，色拉油，姜，蔥，香油，味精。酸辣味一般用酸辣蝦湯，酸辣海參、酸辣蹄筋等菜肴。其特點是咸鮮酸辣，清爽可口。P19：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習菜肴調香增香工藝。P2：本次課的主要內容是調香基本知識和菜肴增香工藝。P3：香與臭相對，是指揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的令人愉快的一種感覺。調香工藝也稱調香技術，是指運用各種呈香調料和調制手段，在調制過程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過程。而人能聞到香味，是靠嗅覺，嗅覺是一種感覺，稱為嗅感，是指揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的一種感覺。P4：嗅覺的基本特性包括1.敏銳尤其能體現在一些動物的身上，例如警犬。有些人也有特殊的嗅覺功能，常被運用于軍事觀察和案件偵破以及一些高科技項目。2.易疲勞、適應和習慣嗅覺和味覺一樣，長時間接受刺激可以導致人體器官的感覺疲勞，這時候就可能出現人體對嗅覺和味覺的感官適應性，長期習慣于某種刺激，可能會導致人體的感覺遲鈍，從而失去對味和香的敏感性。3.個體差異大由于遺產因素以及后天因素的影響，個人對味覺和嗅覺的感受能力是不同的，有的人對味覺和嗅覺很敏感，而有的人對此則很遲鈍，有時候即使是對味覺遲鈍的人，經過系統的訓練，也會在原有的基礎上有所提高。4.閾值會隨人體狀況變動人體對嗅覺的感受能力可能會因為具體的時間和其他條件的影響發生很大的變化。例如在過分的體力勞動時、生病時、某些人群的特殊生理特點的影響等等，都會影響到人體對嗅覺的閾值。5.變異性有時候由于其他因素例如心理、特殊的環境以及多種香味混合的影響，人體對嗅覺的感受會和實際嗅覺產生矛盾，出現嗅覺變異。P5：食品中香氣形成途徑有生物合成、酶直接作用、酶間接作用（氧化作用）、高溫分解作用、發酵作用和調香作用。P6：食物的香氣，并非由某一種呈香物質單獨產生，而是多種呈香物質的綜合反映。各種呈香物質以不同的種類和比例相互配合，就可構成不同的氣味。而且食物中的各種呈香物質都含量甚微，易揮發，易變化，給深入研究帶來不利。原料自身具有天然香氣，如辛香、清香、乳香和腥膻異香等。原料在烹調加工中也會產生香氣，如醬香、酸香、酒香、腌臘香、煙熏香和加熱香等。P7：天然香料的香氣比較純正，類型也較多，如表格所示，有很多香型，每種香型各有特色。P8：抑臭調香法是運用一定的調料和適當的手段，消除、減弱或掩蓋原料帶有的不良氣味，同時突出并賦予原料香氣。采用的方法主要有三種：1.原料有異味，用調料腌漬后在焯水、滑油、過油已經加熱處理，去除異味并具有增香、入味和助色的作用。2.直接用呈香調味料進行烹飪，去除異味，增加香味。3.在菜肴烹制成功以后，再加入帶有濃香氣味的調料，這種做法適合于原料只有輕微異味的菜肴，是補充調香、構成菜肴風味的手段。P9：加熱調香法是借助熱力的作用使調料的香氣大量揮發，并與原料的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調香方法。如：1.熗鍋出香，用蔥、姜、蒜等原料熗鍋，以使其香味揮發出來，和原料或菜肴相結合，增進菜肴的香味。2.加熱入香一是運用熱力將原料中的某些物質分解，產生具有呈香作用的揮發性物質，從而是菜肴產生香氣。二是使用一些增香調味品，利用熱力作用，使增香調味品的分子顆粒滲透到原料內部，從而使菜肴具有香味。P10：封閉調香法是為了防止香氣在烹制過程中嚴重流失，將原料保持在封閉條件下加熱，臨吃時啟開封口，以獲得更加濃郁的香氣的方法。烹飪中常用的方法有：容器密封（如氣鍋雞、瓦罐雞、竹筒飯等）、泥土密封（如叫化雞等）、紙包密封（如紙包雞等）、面層密封（如掛糊、上漿和拍粉烹飪等）和原料密封（如懷胎鯽魚、八寶雞、烤鴨等）。P11：煙熏調香法是利用煙熏的烹調方法將原料成菜后帶有濃郁的煙香，當然這里需要使用的必須是呈香的生煙原料，如香木、茶葉、香草、食糖等。常用的煙熏調香法有生熏、熟熏、冷熏和熱熏。P12：調香工藝分為階段：１.原料加熱前調香。一般運用腌漬和生熏的方法，具有清除異味、給原料增加香氣的作用。２.原料加熱中的調香。如前所說，原料在加熱過程中產生香氣的方法主要體現在兩個方面，一是原料本身受熱變化生成香氣，二是用調香物質補充增香。３.原料加熱后的調香。如前所說，原料加熱后調香是指在菜肴成熟后投入具有呈香作用的調味品，是為了補充正式烹調調香的不足。適用的調香調味品有麻油、胡椒粉、香菜、花椒鹽等。P13：調香工藝有三個層次，分別是：先入之香，是指菜肴一上桌就能夠聞到的香，它由菜肴中揮發性最大的一些呈香物質構成。入口之香，是指菜肴入口后，還未咀嚼之前所能感受的香氣，是香氣和香味的綜合。咀嚼之香，是指在咀嚼過程中能感受的香氣，是菜肴香、味、質三者的融合。P14：調料調香的方法如圖所示常見有六種。給大家簡單介紹中和除腥。中和除腥主要是指魚類和羊肉等原料去腥增香的工藝處理方法，常用食醋和料酒來作用，以達到即定的中和除腥的效果。食醋的作用是中和原料中的弱堿性物質，生成無腥膻氣味的鹽類；料酒的作用是利用酒精的氣體蒸發帶去部分腥膻氣味的物質；同時由于酒精和醋酸的作用產生的香氣也可以掩蓋部分腥膻氣味，達到去腥增香的效果。菜肴熱變時也會生香，如燒炒蔬菜形成香氣，畜禽肉經燉煮、燒形成香氣，油炸菜形成香氣，焙烤制品形成香氣和烤產生美好的香氣。P15：香料是特指那些經過干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類，但是有時新鮮的直接作為調料使用。而現在傳統的香料和香草在實際應用中已經沒有區別。香辛調料品種繁多，其形態、氣味、使用方法及使用范圍均有不同。P16：香料具有典型的滋味和香氣或者說特征氣味。絕大多數香辛料都含有揮發性物質，其中呈味物質為主要組成成分。大多數香辛料都有一定的藥理作用，在中醫上均有使用。P17：某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當的植物性原料或調味料補綴。P18：烹制菜肴，在出鍋之前，往往要滴點香油，加些香菜、蔥花、姜末、