P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習調味工藝。P2：本次課的主要內容是調味基本知識和調味工藝。P3：菜肴味型與風味的對應，是指用幾種調料調和而成，具有各自本質特征的風味類型，主要由滋味和香氣所體現。菜肴味型的形成主要借助調料的調和，也有菜肴本味、火候運用等方面的輔助作用。1.味道有擴散滲透作用濃度差、擴散面積、擴散時間、擴散系數都會影響味道的擴散作用。味道的滲透作用與調味料的用量、調味的溫度和時間有關系。2.味道有吸附作用味道的吸附有兩種類型，物理吸附和化學吸附。調味料濃度、烹飪原料或半成品的表面狀態都是影響吸附量的因素。3.味道有分解合成作用分解作用：利用一些原料包括調味料的分子發生分解（如水解），生成了具有一定味感的新物質分子。合成作用：即兩種或兩種以上的調味料或原材料結合后能發生化學反應生產具有特殊味道的物質，如利用料酒、醋的去腥增香作用等。P4：調味的方法常見以下幾種：1.腌漬調味法。一般適用于冷菜的制作調味和熱菜制作過程中的烹前調，也就是我們所說的碼味。2.分散調味法。利用湯汁液體的對流，適用于水烹菜肴和蓉泥類菜肴的調味，為了使調味品易于滲入，有時也需要使用攪拌的方法。3.熱滲調味法。此方法常與分散調味法和腌制調味法配合使用，熱滲調味法必須有一定的加熱時間，因為溫度可以促進調味品分子顆粒的運動擴散，便于入味。4.裹澆調味法。包括裹制調味品（如上漿、掛糊、勾芡、收汁、拔絲、掛霜等）和澆汁法（一般多用于熘制菜肴以及鑲菜、貼菜的調味）。5.粘撒調味法。一般適用于糖、鹽的結晶體。6.跟碟調味法。就是將調料盛入小碟或小的盛器中，隨菜一起上席，由用餐者自己蘸食的方法。多適用于烤、炸、蒸、涮等烹調方法。P5：原料加熱前的調味屬于基本調味，是指原料在正式加熱前，用調料采用腌漬等方法對其調味。主要利用調料中呈味物質的滲透作用，使原料表里有一個基本的味型。調味時將原料用調味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。P6：原料加熱中的調味屬于定型調味，是指原料在加熱過程中，根據菜肴的要求，按照時序，采用熱滲、分散等調味方法，將調料放入加熱容器(煸鍋、炒勺、蒸鍋)中，對原料進行調味。由于原料加熱中的調味是定型調味，是基本調味的繼續，對菜肴成品的味型起著決定性的作用，所以這一階段的調味應注意調味的時機和順序，把握好調味品的投放數量。P7：原料加熱后的調味屬于補充調味，是指原料加熱結束后，根據菜肴的需求，在菜肴出勺(起鍋)后，采用裹澆、隨味碟等方法進行補充調味。如：炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，有的蒸菜要在上桌前另澆調汁，烤鴨需蘸上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等都屬于加熱后調味。P8：醬是以豆類或小麥為主要原料，經微生物發酵制成的一種半固體粘稠的調味品，主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種?？梢砸赃@兩種醬為基料調制出種特色衍生醬品，如各種花色醬。

黃醬類包括黃稀醬，稀態發酵；黃干醬，固態發酵；黑醬，華北地區常用；瓜子醬，制作醬瓜用。

面醬類包括南醬；北醬；甜米醬，使用部分大米粉代替面粉；蠶豆醬，以蠶豆為主料制成，也稱豆醬；蝦醬，以磷蝦為原料腌制發酵而成。P9：甜面醬，也叫甜醬，以面粉、食鹽、水為原料，經過制曲和保溫發酵而制成的一種醬狀調味品。甜面醬營養物質豐富，味道甜中帶咸，有一股濃郁的醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜。甜面醬的用途有調味料、蘸料、醬料。甜面醬可以用作調味料，在炒青菜或燉肉時，放一些甜面醬，做出來的菜肴色香味俱全。甜面醬可以用作蘸料，把黃瓜、青菜等涼拌菜蘸取甜面醬吃，口感極佳。甜面醬還可以用作醬料，在包餃子時，把甜面醬加入餡料中能提味。甜面醬的甜味主要來源它的發酵加工過程。甜面醬在發酵過程中會產生麥芽糖和葡萄糖等物質，從而產生甜味。甜面醬的鮮味來自于蛋白質分解的氨基酸，咸味來自于甜面醬加入的食鹽。甜面醬可以蘸食生菜、黃瓜、烤鴨等菜品，一般人都可以食用。因為甜面醬含有糖、鹽，所以高血壓患者、糖尿病患者不可食用。甜面醬應該保存在陰涼通風的地方，不能沾水，保質期在三個月左右。P10：豆瓣醬是一種常見的辣椒醬，在川菜烹飪中被廣泛使用作為調味料。它主要由黃豆（或蠶豆）、面粉、紅辣椒和食用鹽等原料進行發酵制作而成，通常呈現紅褐色。在烹飪過程中常被用于炒菜，能夠增添顏色和香味。P11：紅油味屬于冷菜復合味。烹制的原料包括辣椒油，復制醬油，白糖，味精，香油。主要用在濃淡適中，咸、甜、鮮、辣、香兼具的菜肴，一般用于涼拌菜，可與其他復合味配合，是下酒菜的佐餐調味。紅油味特點是色澤紅亮，咸鮮略甜，兼具香辣。P12：蒜泥味屬于冷菜復合味。烹制原料包括復制醬油，精鹽，辣椒油，味精，香油。蒜泥味不僅有蒜香味，同時還有去腥解膩的作，多用于涼拌菜肴。其特點是蒜香濃郁，咸鮮微辣，回味略甜。P13：姜汁味屬于冷菜復合味。烹制原料包括精鹽，姜，醋，味精，香油。姜汁味多用于涼拌菜，適合與怪味、麻辣配合，適于春、夏和秋初下酒菜肴的調味，常用于脆性植物性原料以及動物性原料中的肚、肫等。其特點是姜味突出，咸酸鮮香，清爽解膩，特富清鮮。P14：椒麻味屬于冷菜復合味。烹制原料包括精鹽，醬油，味精，椒麻糊，雞汁，香油。椒麻味清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其他復合味配合，用于涼拌菜肴，不大適于佐餐，最適宜家禽，也適于植物性的原料。其特點是咸麻鮮香，辛香爽口。P15：咸鮮味屬于熱菜復合味。烹制原料包括鹽，味精，香油，料酒，姜蔥，胡椒粉，花椒。咸鮮味一般用于中味鮮美的原料，此味極平和，適宜做夏季的下酒菜肴，而不適合冬季食用。其特點是咸鮮宜人，清香可口。P16：咸甜味屬于熱菜復合味。烹制原料包括鹽，冰糖，糖色，姜，蔥，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。咸甜味一般用于燒菜類的調味，佐酒下飯皆可，四季皆宜。其特點是咸甜鮮香，醇厚爽口。P17：家常味屬于熱菜復合味。烹制原料包括郫縣豆瓣，鹽，醬油，味精，姜，蒜苗，料酒，鮮湯。家常味四季皆宜，可用于回鍋肉，小煎雞等，還可以家常海參，這常豆腐等。其特點是色澤