四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝油傳熱熟制工藝之炒、烹四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考1.炒2.烹6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹授課目錄知識講解課后思考一、炒6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹將烹調原料加工成形，投入熱鍋少量底油內，急火快速翻拌，調味，湯汁較少，不勾芡，迅速成菜的烹調方法。1.炒的概念將原料加工成形投入熱鍋少量底油內急火快速翻拌，調味成菜2.炒的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒①選用鮮嫩的原料加工成小的形狀。②采用急火對原料加熱，操作速度快，成菜迅速，不勾芡。3.炒的特點湯汁少，質地軟嫩，味型多樣。炒是數十種烹調方法中應用最廣泛、最實用的烹調方法之一。4.炒的操作要求授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒根據炒的種類及各種具體炒法可以分為生炒、熟炒、滑炒和軟炒。5.炒的分類授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類生炒的概念：生炒，又稱煸炒、生煸，是將生的烹調原料加工成形，直接投熱鍋少量底油內，急火翻炒、入味，快速成菜的方法。生炒的制作方法將原料加工成形投入熱鍋少量底油內急火翻炒、入味，快速成菜授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類生炒的操作要點及特點成品原料以斷生為宜，質地鮮嫩，味清醇，湯汁較少。主要原料事先不采用任何方法加熱處理。選用鮮嫩、易熟的原料加工成小形。按原料以及用火時間長短依次入鍋授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類熟炒的概念：將熟的原料加工成形，投入熱鍋少量底油內，急火快炒入味，迅速成菜的方法，稱為熟炒。熟炒的制作方法將原料加工成形投入熱鍋少量底油內急火快炒入味，迅速成菜熟炒的操作要點及特點：①主要原料一般都是提前處理成熟，再改刀成形。②成品質地軟爛，湯汁較少，味型多樣。③急火快炒，邊加熱，邊調味，成菜迅速。授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類滑炒的概念：將烹調原料加工成形，主料上漿滑油，再投入熱鍋少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹調方法。滑炒的制作方法將原料加工成形主料上漿滑油，再投入到用熱鍋少量底油煸炒好的配料中翻炒入味成菜滑炒的操作要點及特點：①主要原料都上漿滑油。②先煸炒配料至適宜的火候再投入主料。③成品質地軟嫩，一般都是白色，清爽利落。授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類軟炒的概念：又稱兌漿炒，是將鮮嫩的原料加工、調制成流動或半流動狀態，投入熱鍋少量底油內，慢火翻炒入味成菜的烹調方法。軟炒的制作方法鮮嫩的原料加工、調制成流動或半流動狀態投入熱鍋少量底油內慢火翻炒入味成菜授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類軟炒的操作要點及特點：①原料加工細膩并調制成糊狀。②鐵鍋先燒熱加少量底油布勻，再放入原料。③一般采用慢火，排勺推炒方法操作，謹防糊底。④成品軟嫩，口感細膩。授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹將改刀成形的烹調原料，先采用炸或煎的方法加熱成熟，再烹上清汁入味的烹調方法，稱為烹。1.烹的概念將原料改刀成形采用炸或煎的方法加熱成熟烹上清汁入味成菜2.烹的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹①主料采用炸或煎的方法加熱成熟。②配料采用蔥、姜絲、蒜片、香菜段等。3.烹的特點口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁。4.烹的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹烹的種類及各種具體爆法可以分為炸烹、煎烹兩種。5.烹的分類授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹炸烹的概念將加工成形的主要原料調味、掛糊或不掛糊，投入熱油內炸熟呈金黃色撈出控凈油，再烹上清汁入味的快速成菜的方法。5.烹的分類將原料加工成形調味，掛糊或不掛糊投入熱油內炸熟呈金黃色撈出控凈油烹上清汁入味的快速成菜炸烹的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹5.烹的分類01主要原料提前油炸成熟并達到外焦里嫩。02先要用少量底油先煸炒蔥、姜、蒜出香味。03成品微帶湯汁，質地外脆里嫩，清淡爽口。炸烹的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹5.烹的分類煎烹的概念將加工成形的主要原料調味、掛糊入熱鍋少量底油內，兩面加熱呈金黃色成熟，再烹上清汁入味的烹調方法，稱為煎烹。將原料切配成形調味、掛糊放入熱鍋少量底油內，兩面加熱呈金黃色成熟烹上清汁入味成菜煎烹的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹5.烹的分類煎烹的操作要點及特點①主要原料先煎制兩面呈金黃色成熟。②烹湯汁要適量，成品微帶湯汁。授課目錄知識講