四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考1.煮2.燜3.燒授課目錄知識講解課后思考一、煮將原料加工整理成形，放入多量的湯或水中先用急火燒，再改用慢火加熱至原料熟爛的烹調(diào)方法。1.煮的概念將原料加工整理成形。放入多量的湯或水中先用急火燒。0102032.煮的制作方法6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒慢火加熱至熟授課目錄知識講解課后思考一、煮湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴。3.煮的特點6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考一、煮1煮菜要求原料新鮮、富含蛋白質(zhì)，使原料中的呈味物質(zhì)易于溶解于湯汁中，增其鮮味。2345加工切配。正確掌握火候。煮制菜常以咸鮮味為主。要掌握好湯、菜的比例，避免菜少湯多或湯少菜多。4.煮的操作要領(lǐng)6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考二、燜將加工整理切配成形的主要原料，經(jīng)過初步加熱處理后，加適量的湯汁或水及調(diào)味品，加蓋用慢火加熱至原料熟爛的烹調(diào)方法。1.燜的概念2.燜的制作方法將原料工整理切配成形。初步加熱處理。加適量的湯汁或水及調(diào)味品。加蓋用慢火加熱至原料熟爛。040302016.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考二、燜①主要原料采用油煎、過油、焯水等方法進行初步加熱處理。②加湯汁或水要適量，加蓋慢火烹制。3.燜的特點4.燜的操作要領(lǐng)燜的特點：質(zhì)地酥爛，味醇厚。6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考二、燜根據(jù)使用的調(diào)味品和成菜顏色不同，燜有紅燜、油燜、醬燜、黃燜等之分。5.燜的分類6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒東坡肉將加工整理切配成形的烹調(diào)原料，經(jīng)煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁或水及調(diào)味品，慢火加熱至原料熟爛入味，急火濃汁的烹調(diào)方法。1.燒的概念6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒進行煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理將原料整理切配加工成形加適量的湯汁或水及調(diào)味品急火收濃汁2.燒的制作方法6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒慢火加熱至原料熟爛入味授課目錄知識講解課后思考三、燒質(zhì)地軟爛，汁濃明亮，味透醇厚。3.燒的特點主要原料采用相適應(yīng)的方法進行初步加熱處理。新鮮度高的原料：新鮮度高的原料可采用煸炒或沸水燙的方法。新鮮度差的原料：新鮮度差的原料可采用油炸方法需要很長時間加熱才能使之熟爛的原料：要提前采用水煮等方法成熟。4.燒的操作要領(lǐng)6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒4.燒的操作要領(lǐng)菜名：白燒豆腐原料：豆腐初步加熱方法：油炸菜名：紅燒肉原料：五花肉初步加熱方法：水煮菜名：紅燒魚原料：魚初步加熱方法：煎6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒根據(jù)原料情況、成品色澤、具體手法等，有生燒、干燒、軟燒、白燒、紅燒等不同叫法。生燒河老虎干燒鯉魚藿香軟燒鯽魚白燒羊肉5.燒的分類6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒紅燒的概念：指將切配后的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調(diào)方法。紅燒羊肉5.燒的分類6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考5.燒的分類三、燒紅燒的方法經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品將原料整理切配加工成形放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等授課目錄知識講解課后思考三、燒白燒的概念：指將切配后的原料，經(jīng)過焯水、蒸、氽、燙、油滑之后，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調(diào)方法。5.燒的分類6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒5.燒的分類白燒的方法經(jīng)過焯水或蒸、氽、燙、油滑之后將原料整理切配加工成形放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒再加入調(diào)味品，改用中火或小火授課目錄知識講解課后思考三、燒紅燒與白燒的區(qū)別紅燒白燒初步熟處理紅燒的原料會進行上色處理。白燒的原料大多采用焯水處理，不進行上色處理。調(diào)味紅燒燒用有色調(diào)味品進行烹制。白燒不用有色調(diào)味品進行烹制。5.燒的分類6.3水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒干燒的概念：制過程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面的烹調(diào)方法，最大的特點是不勾芡。5.燒的分類6.3