四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝平刀法和斜刀法四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考1.平刀法2.斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀直片操作方法：1.將原料放置于墩面里側(cè)，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外側(cè)支撐于墩面上；右手持刀，刀身端平，對(duì)準(zhǔn)原料上端要片的位置。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.刀從右向左做水平直線運(yùn)行，將原料片段。然后左手中指、食指、無(wú)名指微弓，并帶動(dòng)已片下的原料向左側(cè)移動(dòng)，與下面的原料錯(cuò)開(kāi)5~10毫米。3.按此辦法，使片下的原料片片重疊，呈梯形。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀直片操作要點(diǎn)和適用原料平刀直片的操作要點(diǎn)：刀身要端平，保持水平直線片原料，不可忽高忽低。運(yùn)刀時(shí)，下壓力要小，以免將原料擠壓變形。刀膛要緊緊貼住原料從右向左運(yùn)行，使片下的原料形狀均勻一致。適用范圍：適用于加工脆性原料、固體性原料，如土豆、黃瓜、胡蘿卜、萵筍、冬筍、豬血等。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法上片法操作方法：1.將原料放置于墩面里側(cè)。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料上端要片的位置。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.平刀推片2.刀從右后方向左前方片進(jìn)原料。原料片開(kāi)之后，用手按住原料，將刀移至原料右端。3.將刀抽出，脫離原料，用食指、中指、無(wú)名指捏住原料翻轉(zhuǎn)，緊接著翻起手掌。4.隨即將手翻回（手背向上），將片下的原料貼在墩面上，如此反復(fù)推片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.平刀推片上片法操作要點(diǎn)和適用原料上片法的操作要點(diǎn)：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動(dòng)作要連貫緊湊。隨著刀的推進(jìn)，左手的手指應(yīng)稍翹起。一刀未將原料片開(kāi)，可連續(xù)推片，直至將原料片開(kāi)為止。適用范圍：此刀法適用于加工韌性較弱的原料，如通脊肉、胡蘿卜、雞胸脯肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法下片法操作方法1.將原料放置于墩面右側(cè)，左手扶按原料，右手持刀，并將刀端平。2.用刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片開(kāi)原料。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.平刀推片3.隨即將刀向右后方抽出，用刀刃前部將片下的原料一端挑起，左手隨之將原料拿起，再將片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端壓住原料一端。4.用左手四個(gè)手指按住原料，隨即手指分開(kāi)，將原料平展開(kāi)，是原料貼附在墩面上。5.如此反復(fù)推片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.平刀推片下片法操作要點(diǎn)和適用原料下片法的操作要點(diǎn)：原料要扶穩(wěn)，防止滑動(dòng)，刀片進(jìn)原料后，左手向下施加壓力，運(yùn)刀時(shí)用力要充分，盡可能將原料一刀片開(kāi)。若一刀未斷開(kāi)，可連續(xù)推片直指原料完全片開(kāi)為止。適用范圍：此刀法適用于加工韌性較強(qiáng)的原料，如五花肉、坐臀肉、頸肉、肥肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀推拉片操作方法：1.先將原料放置于墩面右側(cè)，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，端平。2.先運(yùn)用推刀片的方法，起刀片進(jìn)原料，然后運(yùn)用拉刀片的方法繼續(xù)片料，將推刀片和拉刀片兩種刀法連貫起來(lái)，反復(fù)推拉片，直至將原料全部片斷為止。3.平刀推拉片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法3.平刀推拉片3.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側(cè)，，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用左手按住原料，手指分開(kāi)使原料貼附在墩面上。4.如此反復(fù)推拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法3.平刀推拉片平刀推拉片操作要點(diǎn)和適用原料平刀推拉片的操作要點(diǎn)：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動(dòng)作要連貫緊湊。隨著刀的推進(jìn)，左手的手指應(yīng)稍微翹起。右手運(yùn)刀要充分有力，動(dòng)作要連貫、協(xié)調(diào)、自然，否則原料滑動(dòng)易傷手。若一刀未將原料片開(kāi)，可連續(xù)推拉刀片，直至原料片開(kāi)為止。適用范圍：此刀法適用于體積較大、韌性強(qiáng)、筋膜較多的原料，如牛肉、豬肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀拉片操作方法1.原料放置于墩面右側(cè)，用刀刃的后部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。2.到從左前方向右后方運(yùn)行，用力將原料片開(kāi)。3.刀膛貼住片開(kāi)的原料，繼續(xù)向右后方運(yùn)行至原料一端，隨即用刀前端挑起片下的原料一端。4.平刀拉片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法4.平刀拉片4.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側(cè)，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用作手指按住原料，手指分開(kāi)使原料貼附在墩面上。5.如此反復(fù)拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法4.平刀拉片平刀拉片操作要點(diǎn)和適用原料平刀拉片的操作要點(diǎn)：原料要扶穩(wěn)，防止滑動(dòng)，運(yùn)刀時(shí)力度要適當(dāng)，若原料未被一刀片開(kāi)，可連續(xù)拉片，直至原料完全片開(kāi)為止。適用范圍：此刀法適用于體積較小、脆嫩或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如萵苣、蘿卜、蘑菇、豬腎、豬胃、魚(yú)肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考5.平刀滾料片一、平刀法平刀滾料片操作方法：1.將原料放置于墩面里側(cè)，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀與墩面平行，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.左手將原料向右翻滾，刀隨原料的滾動(dòng)向左運(yùn)行片進(jìn)原料。3.刀與原料在運(yùn)行時(shí)同步進(jìn)行。4.直至將原料表皮全部片下為止。5.平刀滾料片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法5.平刀滾料片平刀滾料片操作要點(diǎn)和適用原料平刀滾料片的操作要點(diǎn)：刀要端平，不可忽高忽低，否則容易將原料中途片斷，影響成品規(guī)格；刀推進(jìn)的速度與原料滾動(dòng)的速度應(yīng)保持一致。適用范圍：此刀法適用于加工圓柱形脆性原料，如黃瓜、胡蘿卜、竹筍、萵筍等，通常用于原料去皮。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀抖片操作方法：1．將原料放置于墩面右側(cè)，刀膛與墩面平行。2．運(yùn)刀時(shí)將刀刃上下抖動(dòng)。3．逐漸片進(jìn)原料。4.直至將原料片開(kāi)為止。6.平刀抖片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法6.平刀抖片平刀抖片操作要點(diǎn)和適用原料平刀抖片的操作要點(diǎn)：刀在上下抖動(dòng)時(shí)不可忽高忽低，幅度要相等。適用范圍：此刀法適用于柔軟細(xì)嫩的原料，如豬腎、牛腎、豆腐干、皮蛋、雞蛋糕等，主要起美化原料的作用。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一關(guān)節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀。2.刀身傾斜，用刀刃的中前部位對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片進(jìn)，使原料斷開(kāi)。4.如此反復(fù)斜刀推片。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法反斜刀片操作要點(diǎn)和適用原料反斜刀片的操作要點(diǎn)：刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每片一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應(yīng)更具原料加工成型的規(guī)格靈活調(diào)整。適用范圍：反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對(duì)熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一關(guān)節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀。2.刀身傾斜，用刀刃的中前部位對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片進(jìn)，使原料斷開(kāi)。4.如此反復(fù)斜刀推片。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法1.反斜刀片反斜刀片操作要點(diǎn)和適用原料反斜刀片的操作要點(diǎn)：刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每片一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應(yīng)更具原料加工成型的規(guī)格靈活調(diào)整。適用范圍：反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對(duì)熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法正斜刀片操作方法：1.將原料放置于墩面里側(cè)，左手手指伸直扶按原料，右手持刀。2.刀自右前方向左后方運(yùn)行，將原料片開(kāi)。2.正斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法2.正斜刀片3.原料斷開(kāi)后，隨即將左手手指微弓，并帶動(dòng)片開(kāi)的原料向右后方移動(dòng)，使原料離開(kāi)刀。4.如此反復(fù)斜刀拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法2.正斜刀片正斜刀片操作要點(diǎn)和適用原料正斜刀片的操作要點(diǎn)：運(yùn)刀時(shí)，刀膛要緊貼原料，避免原料黏連或滑動(dòng)，刀身的傾斜程度要根據(jù)原料成型規(guī)格靈活調(diào)整。每片一刀，刀與右手同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距相等。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如豬腎、