中式烹調師中級測試題（含答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。A、五香油B、香菜C、五香粉D、花椒油正確答案：C2.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。A、海鮮B、珍禽C、山珍D、海魚正確答案：A答案解析：福建菜以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。福建靠海，海鮮資源豐富，在烹飪海鮮方面有著獨特的技藝和特色。3.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風味菜。A、南京B、杭州C、北京D、蘇州正確答案：A答案解析：金陵風味菜又稱京蘇菜，是以南京為中心的地方風味菜。南京在歷史上長期作為重要都城，飲食文化底蘊深厚，金陵風味菜融合了當地的物產、烹飪技藝和人文特色等，形成了獨特的風格。4.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為()。A、50～60℃B、60～70℃C、80～90℃D、70～80℃正確答案：B答案解析：蜂蜜中含有多種酶和維生素等營養成分，長時間高溫煮會破壞這些營養。一般認為最適宜溫度在60～70℃左右，溫度過高會對蜂蜜營養造成較大損失。5.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉正確答案：B6.北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、抓炒里脊C、鹽水鴨D、鳳尾蝦正確答案：B答案解析：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。紅燒全狗不屬于北京菜；鹽水鴨是江蘇南京的特色傳統名菜；鳳尾蝦是江蘇地區的特色名菜。7.黑龍江省山環水繞，擅烹水產，喜制()。A、干菜B、海鮮C、八珍D、山珍正確答案：D答案解析：黑龍江省山環水繞，水產豐富，同時山珍也較多，其烹飪擅長利用當地豐富的食材資源，喜制山珍。海鮮一般在沿海地區更具特色；干菜不是黑龍江省烹飪突出喜好制作的；八珍是一個較為寬泛的概念，且不是黑龍江省烹飪特色的典型代表。8.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。A、適當B、經常C、及時D、定時正確答案：C9.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、一般B、較好C、特殊D、較差正確答案：D答案解析：對于自然形狀較差的原料，自身形狀缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形狀來改善，使成品達到美觀大方的物體形象以滿足宴會需求。10.供給人體熱量最經濟的營養素是()。A、脂肪B、蛋白質C、糖類D、水正確答案：C答案解析：糖類是供給人體熱量最經濟的營養素。食物中的碳水化合物經消化產生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中，當機體需要時可分解提供能量；另一部分直接氧化分解為二氧化碳和水，并釋放出能量。與蛋白質和脂肪相比，糖類在體內氧化速度較快，能迅速提供能量，且氧化過程較為完全，產熱效率高，是最經濟的能量來源。而水不能提供能量。11.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．2g／kgB、0．3g／kgC、0．4g／kgD、0．1g／kg正確答案：D12.成本毛利率又叫()毛利率。A、多加B、補加C、外加D、增加正確答案：C13.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。A、15mgB、8mgC、5mgD、10mg正確答案：B14.碳水化合物又稱()。A、維生素B、糖類C、蛋白質D、脂肪正確答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物，又稱糖類。15.干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入()內。A、原料B、細胞C、組織D、結構正確答案：B答案解析：干貨原料漲發后吸收的水分大部分進入細胞內，使細胞恢復膨壓，從而改變原料的質地和口感等。16.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養素B、脂肪C、鹽D、維生素正確答案：A答案解析：平衡膳食要求滿足機體所需要的熱能和各種營養素，以維持人體正常的生理功能和滿足一切活動的需要。維生素只是營養素中的一部分，脂肪和鹽也都只是營養素的具體類別，均不如“營養素”全面準確。17.制作()是采用煨的烹調方法。A、普寧豆醬雞B、佛跳墻C、芙蓉三鮮D、燉酥肉正確答案：B答案解析：佛跳墻是采用煨的烹調方法。芙蓉三鮮一般采用滑炒等方法；燉酥肉采用燉的方法；普寧豆醬雞采用煮或浸等方法。18.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、米龍B、上腦C、牛腩D、牛柳正確答案：A答案解析：米龍位于牛后腿部位，上腦位于牛的肩頸部靠后的位置，牛腩是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部內側。19.淀粉和其他糖類在()的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍正確答案：B答案解析：淀粉和其他糖類在熱的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。溫度升高，分子運動加劇，會導致糖類分子間的一些相互作用發生改變，進而影響其親水性。熱會使糖類分子結構發生一定程度的改變，比如部分化學鍵的斷裂、分子構象的變化等，這些變化使得糖類分子與水分子之間的結合能力減弱，從而親水性降低。而冷、溫熱、冰凍等條件對糖類親水性的影響相對較小。20.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的()成分。A、營養B、有機C、化學D、物質正確答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機化合物，是廣泛存在于生物體內的有機成分。選項A營養成分范圍更廣，碳水化合物是營養成分之一；選項C化學成分表述不準確；選項D物質成分表述太寬泛。所以選B。21.食用油脂的主要成分是()。A、維生素B、磷脂C、蛋白質D、脂肪正確答案：D答案解析：食用油脂的主要成分是脂肪。油脂是油和脂肪的統稱，從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。22.干藏食品的濕度應控制在()范圍內。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～709％D、70％～80％正確答案：B23.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環節。A、選料B、配料C、刀工D、調味正確答案：C答案解析：刀工是廚師加工原料時使原料大小、粗細、厚薄一致的重要手段，對于制作菜肴起著關鍵作用。調味主要是賦予菜肴味道；選料側重于挑選合適的食材；配料是對各種食材進行搭配組合。均不符合使原料大小、粗細、厚薄一致這一描述。所以刀工是制作菜肴很重要的環節。24.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經會用火。A、35萬年B、65萬年C、55萬年D、45萬年正確答案：C25.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病正確答案：A答案解析：維生素C能防治壞血病，所以具有抗壞血病的作用。壞血病是由于人體缺乏維生素C所引起的疾病。長期攝入不足或腹瀉、嘔吐等情況導致維生素C缺乏時，可引起壞血病，表現為倦怠、全身乏力、精神抑郁、虛弱、厭食、營養不良、面色蒼白、牙齦腫脹、出血，并可因牙齦及齒槽壞死而致牙齒松動、脫落，骨關節肌肉疼痛，皮膚瘀點、瘀斑，毛囊過度角化、周圍出血等。維生素C對肝炎、癌、心臟病沒有直接的抗御作用。26.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。A、0．01g／kgB、0．02g／kgC、0．05g／kgD、0．08g／kg正確答案：C答案解析：莧菜紅在食品添加劑中的最大使用量為0.05g／kg。這是食品添加劑使用標準中規定的數值，在食品生產中應嚴格按照此標準使用，以確保食品安全。27.干藏食品最理想的庫溫是()。A、15℃B、5℃C、10℃D、20℃正確答案：C答案解析：干藏食品最理想的庫溫一般在10℃以上，溫度過低可能導致一些食品出現凍害等問題，溫度過高則可能加速食品變質等情況，10℃到15℃是比較適宜干藏食品儲存的溫度范圍，所以最理想庫溫是>10℃。28.氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質也叫高分子含()有機物。A、氫B、氧C、氟D、氮正確答案：D答案解析：蛋白質是高分子含氮有機物，氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的。29.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F正確答案：C答案解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等，它們不溶于水，而溶于脂肪及有機溶劑中。膳食中必須有適量脂肪存在，才能有利于這些脂溶性維生素的吸收。如果完全不食用脂肪，會導致脂溶性維生素缺乏。而脂溶性維生素B的說法錯誤，不存在脂溶性維生素F，維生素C是水溶性維生素，不是脂溶性維生素。30.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《食經》D、《齊民要術》正確答案：B答案解析：袁枚的《隨園食單》是明清時期的重要烹飪著作，系統地記載了清代中葉流行的326種南北菜肴飯點，詳細闡述了烹飪技術和飲食理論，在我國烹飪史上占有重要地位。《食珍錄》是南朝宋虞悰的作品；《齊民要術》是北魏賈思勰所著的綜合性農書；《食經》是西晉束皙的著作。31.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、香精B、芝麻C、豆沙D、白糖正確答案：D答案解析：掛霜是將原料炸好后，在其表面均勻地撒上白糖，白糖遇熱融化，隨后遇冷重新結晶，形成一層白霜狀的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是掛霜常用的；香精不能用于掛霜這種工藝；豆沙通常用于制作餡料，也不是掛霜的用料。32.每克脂肪可產生()熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、llkcal正確答案：C答案解析：每克脂肪可產生9千卡熱能，所以選C。33.原料成本控制的方法有()。A、四種B、五種C、六種D、三種正確答案：B答案解析：原料成本控制的方法通常有以下五種：一是采購成本控制，通過優化采購流程、選擇合適供應商、談判爭取有利價格等降低采購成本；二是庫存成本控制，合理規劃庫存水平，減少庫存積壓和浪費；三是生產過程中的損耗控制，提高生產效率，降低原料損耗率；四是原料質量控制，確保原料質量符合要求，避免因質量問題導致的額外成本；五是成本分析與監控，定期分析原料成本數據，及時發現問題并采取措施進行調整。34.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代正確答案：C答案解析：中國古代烹飪典籍文獻，是指清代以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。所以答案選C。35.帶有米芯的豬肉，()出售。A、加工成肉腸制品B、可以經高溫后C、加工成熟食D、不得加工正確答案：D答案解析：米芯豬肉一般是指感染了豬囊尾蚴的病豬肉，這種豬肉是不得加工出售的，因為豬囊尾蚴對人體健康危害極大，食用后可能會導致人體感染絳蟲等疾病，所以必須嚴格禁止加工和銷售。36.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達到形態優美的物體形象，來滿足宴會需求。A、色澤B、口味C、形狀D、大小正確答案：C答案解析：通過刀技改變雞、鴨等原料的形狀，使其達到形態優美的物體形象，以滿足宴會需求，而口味、大小、色澤不是通過刀技來改變達到形態優美形象的關鍵因素。37.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的()。A、大眾菜B、特色菜C、少數民族菜D、地方菜正確答案：C38.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg正確答案：A39.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬五花肉B、豬夾心肉C、豬里脊肉D、豬上腦肉正確答案：A答案解析：紅燒豬肉一般選用豬五花肉，因為豬五花肉肥瘦相間，質地鮮嫩多汁，在紅燒過程中，脂肪融化能賦予菜肴濃郁的香味，瘦肉部分又能保持一定的口感，使紅燒豬肉肥而不膩、口感醇厚。豬夾心肉肉質較老，豬上腦肉脂肪含量相對較少，豬里脊肉肉質較嫩且脂肪含量低，都不太適合做紅燒豬肉。40.成人每日維生素A的供給量應為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正確答案：B答案解析：維生素A的每日供給量會因人群、年齡、生理狀態等因素有所不同。一般來說，成人每日維生素A的供給量約為800μg視黃醇當量。選項中>[800μg]符合要求。41.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、原料B、調料C、輔料D、主料正確答案：A答案解析：售價的計算公式中，成本是指原料成本，包括主料、輔料、調料等所有構成菜品的原料成本之和。所以用成本毛利率計算售價的公式是售價＝原料成本×(1﹢成本毛利率)。42.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、鱖魚B、青魚C、鰣魚D、鯽魚正確答案：C答案解析：鰣魚是一種名貴的食用魚，其鱗片富含脂肪，在蒸制時不去鱗，能使鱗片中的脂肪在蒸制過程中滲入魚肉，增加魚肉的鮮美度和滋潤度。而鱖魚、鯽魚、青魚在蒸制時一般是要去鱗的。43.成人一日明礬的攝人量為()。A、3gB、2gC、4gD、5g正確答案：A44.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、搭配B、圍邊、點綴C、成本D、組合正確答案：B答案解析：立體小花雕在菜肴制作中常起到圍邊、點綴的作用，能提升菜肴的美觀度，而搭配、成本、組合并非其主要用途。45.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、高檔B、高級C、特殊D、特別正確答案：C46.制湯時要選擇()調料調理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質量好的正確答案：B答案解析：制湯時調料用量要適量，口味重的調料會掩蓋湯原本的鮮味，口味輕的調料則可能無法充分提升湯的滋味，質量好的調料主要側重于品質保證而非直接針對調理滋味用量問題，只有適量的調料才能恰到好處地調理湯的滋味。47.火發主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、色D、質正確答案：A答案解析：火發主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，角蛋白發生變性。在火發過程中，高溫使得角蛋白的結構發生改變，從而實現對原料的初步處理。48.微波爐未()食物時，不能通電空燒。A、煮制B、煎制C、烤制D、加熱正確答案：D答案解析：空燒是指在沒有放入待加熱食物的情況下啟動微波爐進行工作。煎制、煮制、烤制等都不是單純描述空燒這種行為，只有加熱能涵蓋空燒這種未放置食物就啟動微波爐工作的情況。49.中國各地區的清真菜風味不同，大致可分()風味特色。A、五種B、二種C、四種D、三種正確答案：D50.豬油的熔點為()。A、28～48℃B、0～5℃C、18～25℃D、8～15℃正確答案：A答案解析：豬油的熔點一般在28～48℃之間。不同來源的豬油其熔點會略有差異，但總體處于這個范圍。51.放人微波爐爐膛內盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品正確答案：C答案解析：微波爐是利用微波來加熱食物的，金屬材料會反射微波，不能被用于微波爐爐膛內盛放食物，而必須使用非金屬材料制成的器皿，如陶瓷、玻璃、耐熱塑料等。選項A金屬、B銅、D鋁制品都不符合要求，只有C非金屬材料正確。52.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鐵B、不銹鋼C、鋁D、銅正確答案：B答案解析：食品雕刻刀需要鋒利耐用且不易生銹，鐵容易生銹，銅質地相對較軟，鋁材質一般不適合制作雕刻刀，不銹鋼材質能滿足鋒利耐用、不易生銹等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。53.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。A、陰涼B、干燥C、陰暗D、通風正確答案：D答案解析：絞肉機涮洗后放在通風處吹干，可加快水分蒸發，防止機器內部生銹以及滋生細菌等，陰暗處不利于水分散發，干燥處強調的是環境干燥但不一定通風，陰涼處也不利于快速吹干水分，所以選通風處最合適。54.酥是用()火長時間加熱的一種方法。A、大火轉中B、大C、小D、中正確答案：C答案解析：酥是用小火長時間加熱的一種方法。小火能使原料受熱均勻、緩慢脫水變干，從而達到酥的效果。大火或大火轉中都不符合酥的制作要求，會導致外皮焦糊而內部未達到酥的狀態，中火火力相對較大，也不利于制作出理想的酥制品。55.塌是在()的基礎上發展而來的。A、燜B、燉C、燒D、煎正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.大小黃魚的外形較相似，形體有大小區別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。A、正確B、錯誤正確答案：B2.水發干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B3.只有對各種食物進行合理選擇、科學搭配組成的平衡膳食，才能提高整個膳食的營養水平，全面滿足人體對營養的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A4.早期傳人我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族人經營的。A、正確B、錯誤正確答案：B5.含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。A、正確B、錯誤正確答案：A6.安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B7.酥的成品特點是菜肴骨質酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯誤正確答案：A8.制湯時要靈活掌握火候。A、正確B、錯誤正確答案：A9.葉綠素是存在于植物體內的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實呈現紅色。A、正確B、錯誤正確答案：B10.在高處取物時，要用結實的凳子疊起，并加強保護。A、正確B、錯誤正確答案：B11.在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯誤正確答案：B12.牛肉在烹飪應用中大多以主料出現，做配料不多。A、正確B、錯誤正確答案：A13.木耳急用時可以用熱水泡燙。A、正確B、錯誤正確答案：B14.菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎和目的。A、正確B、錯誤正確答案：B15.膳食纖維雖然沒有營養功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結構的必需營養素之一。A、正確B、錯誤正確答案：A16.在烹調中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A17.銷售毛利率又叫內扣毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A18.最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質量的分析，制定能夠達到菜點質量要求的最低原料耗用標準的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A19.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。A、正確B、錯誤正確答案：B20.油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A21.人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤正確答案：B22.選用恰當的盛器，可與菜肴的品種、數量、形態、色澤等相對應，協調配合，使美器與美食巧妙結合，才能獲得藝術美與自然美的和諧統一。A、正確B、錯誤正確答案：A23.孔雀開屏的雕刻屬于整雕。A、正確B、錯誤正確答案：B24.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為格調。A、正確B、錯誤正確答案：A25.漲發玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加熱泡發。A、正確B、錯誤正確