烹飪原料知識模擬考試題（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料生長的環境和性質B、原料性質C、傳統方法D、原料鮮活時生長的環境正確答案：C2.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、機械損傷B、果形C、成熟度D、色澤與花紋正確答案：B3.按果實結構分,龍眼屬于()。A、復果類B、堅果類C、漿果類D、仁果類正確答案：C答案解析：龍眼的果實是典型的漿果類果實，其果肉柔軟多汁，內有種子。仁果類通常有花托參與果實形成，如蘋果等；復果類是由整個花序發育而成，如菠蘿等；堅果類果實堅硬，果皮木質化，種子1粒，如板栗等。所以龍眼屬于漿果類。4.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質量中等的是()。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅正確答案：C答案解析：胸翅的形狀通常呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，且肉多翅少，質量中等。背翅一般翅多肉少，質量較好；尾翅形狀與胸翅不同；腹翅也有其自身特點，與題目描述不符。5.關于下列原料的品質鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優于其他部分C、駱駝的雌峰優于雄峰D、魚翅中胸翅優于背翅正確答案：B6.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、沸水B、溫水C、熱堿水D、鹽水正確答案：C7.下列不屬于咸味調味品的是()。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露正確答案：D8.適合堿發的軟體動物是()。A、海產B、江產C、水產D、河產正確答案：A答案解析：堿發是利用堿性物質的電離作用，通過提高原料的親水能力，使干料重新吸收水分，恢復鮮嫩狀態。海產軟體動物質地較硬，適合用堿發使其質地變得柔軟。江產、河產、水產范圍太寬泛，不具有針對性，海產更符合適合堿發的軟體動物的來源特點。9.鯧魚是我國重要的海產魚類,品質最佳、數量最多的產期是()。A、11~12月份B、8~9月份C、4~5月份D、1~2月份正確答案：C10.干貝含有豐富的()、蛋白質等營養成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鎂C、磷D、鈣正確答案：C答案解析：干貝含有豐富的磷、蛋白質等營養成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。11.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、保持一定空間B、密閉C、干燥D、防蟲害正確答案：B12.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%正確答案：B13.腰果原產(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、阿根廷B、美國C、加拿大D、巴西正確答案：D答案解析：腰果原產于巴西，16世紀引入亞洲和非洲，現分布在南北緯20度以內的幾十個國家和地區。我國于20世紀30年代引入腰果，目前廣東、廣西、云南均有種植。14.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、卵用型B、肉用型C、藥食兩用型D、兼用型正確答案：C答案解析：烏雞具有藥用價值，同時其肉質也可食用，屬于藥食兩用型家禽。15.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、糙米C、新鮮米D、陳米正確答案：D16.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、3B、1C、2D、4正確答案：C17.我國信仰伊斯蘭教的少數民族主要食用()。A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、豬肉正確答案：C18.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、鯧魚和鮸魚B、鯡魚和鰻魚C、鱘魚和鰉魚D、大馬哈魚和鮐魚正確答案：C答案解析：黑魚子是用鱘魚和鰉魚的卵干制而成。鱘魚和鰉魚的魚卵顆粒大，色澤烏亮，經過加工處理后成為名貴的黑魚子醬。鯧魚、鮸魚、大馬哈魚、鮐魚、鯡魚、鰻魚的魚卵一般不稱為黑魚子。19.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-13%B、10-12%C、11-14%D、12-14%正確答案：A20.豬肉約占全豬的()。A、60%?70%B、70%-80%C、50%?60%D、40%?50%正確答案：A21.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、鼻孔C、觸須D、口正確答案：C答案解析：魚類的觸須是一種感覺器官，有觸覺和味覺的功能。觸須上分布著許多感覺神經末梢，能夠幫助魚類感知周圍環境中的物體、水流變化以及食物的味道等信息。鰓是魚類呼吸的器官；口主要用于攝取食物；鼻孔主要用于嗅覺，與觸覺和味覺功能無關。22.梨的別名又叫()。A、果宗B、文旦C、黃果D、柰正確答案：A23.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、西葫蘆B、黃瓜C、四季豆D、芋頭正確答案：D答案解析：芋頭可以在一定程度上代替糧食做主食。芋頭富含淀粉，能提供較多能量。黃瓜、西葫蘆、四季豆主要提供維生素、礦物質和膳食纖維等，淀粉含量相對較低，通常不能大量替代糧食做主食。24.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現()。A、豆瓣醬味B、酸味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正確答案：D25.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的輸卵管D、哈士蟆的脂肪正確答案：C答案解析：哈士蟆油是雌哈士蟆的輸卵管干制品。哈士蟆油又稱雪蛤油、林蛙油，是中國林蛙雌蛙的輸卵管，經采制干燥而成，其含有多種營養成分，具有一定的滋補功效。26.下列蔬菜,原產地在地中海沿岸的是()。A、黃瓜B、山藥C、芫荽D、土豆正確答案：C答案解析：芫荽原產地在地中海沿岸。黃瓜原產地是印度；土豆原產地是南美洲安第斯山區；山藥原產地是中國。27.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞正確答案：A答案解析：一般小雛雞生長約2個月左右，重量250g左右時肉質最嫩，不過其出肉少，適合帶骨制作菜肴；成年雞肉質相對較老；老母雞肉質更老且肉纖維粗；肉用雞主要強調生長速度快、產肉多等特點，與題干描述不符。28.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應選用()作為原料。A、龍蝦B、海鰻C、黃鱔D、鱸魚正確答案：C答案解析：大燒馬鞍橋和燉生敲都是江蘇的傳統名菜，這兩道菜均選用黃鱔作為主要原料。黃鱔肉質鮮嫩，經過獨特的烹飪方法制作后，口感醇厚，味道鮮美。29.“炒南北”使用的食用菌是()。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、草菇正確答案：B答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹筍，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑。30.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、腐敗肉B、不新鮮肉C、自溶肉D、新鮮肉正確答案：D答案解析：新鮮肉的肉湯通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香味。不新鮮肉的肉湯會變渾濁，有異味；腐敗肉的肉湯渾濁且氣味惡臭；自溶肉的肉湯也會出現異常變化，與新鮮肉的特征不同。31.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、腐竹C、百頁D、豆腐干正確答案：A32.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、海鷗B、金絲雀C、海燕D、金絲燕正確答案：D答案解析：燕窩是雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質所筑成的巢穴。金絲燕會吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出膠狀物凝結筑成巢，即燕窩。海燕、海鷗、金絲雀都不會這樣筑巢。33.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞牙子B、栗子肉C、雞腿肉D、雞脯肉正確答案：B答案解析：栗子肉是位于大腿根部上前方，脊背兩側各一塊，近似圓形的一小塊肉。雞脯肉位于雞胸部位；雞牙子是雞的胃；雞腿肉是雞的腿部肌肉。34.谷物保藏時可以與()一起保存。A、干木耳B、熏肉C、香料D、咸魚正確答案：A答案解析：谷物保藏時應避免與有異味的物品一起保存，咸魚、熏肉有較強異味，香料味道濃郁，會影響谷物品質。而干木耳無異味，可與谷物一起保存。35.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：D36.烹調中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉正確答案：B答案解析：食鹽的化學名稱是氯化鈉，選項A硝酸鈉不是食鹽的主要成分，選項C碳酸鈉俗稱純堿、蘇打，選項D醋酸鈉不是食鹽，所以烹調中的咸味主要來源于食鹽氯化鈉，答案選B。37.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素正確答案：B答案解析：雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。纖維素是多糖，單糖是不能再水解的最簡單的糖類，維生素不是糖類。所以蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于雙糖，答案選B。38.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、不新鮮肉B、凍肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A39.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金針菇C、口蘑D、平菇正確答案：A答案解析：草菇是“素菜三菇”之一，具有獨特的風味和營養價值，在素菜食材中占據重要地位。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。40.下列果品屬于復果類的是()。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子正確答案：A答案解析：復果是由整個花序發育而成的果實，菠蘿是由許多花聚生在肉質花軸上發育而成的復果，草莓是由花托膨大形成的聚合果，蘋果、鴨梨、山楂、檸檬、柚子都屬于單果。所以屬于復果類的是菠蘿和草莓，答案選A。41.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、秋腿B、春腿C、冬腿D、夏腿正確答案：B42.成年豬是指()月齡的豬。A、1?2B、8?10C、4?6D、3?5正確答案：B43.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘正確答案：D答案解析：海藻中含有大量的碘，碘是合成甲狀腺激素的重要原料，適量攝入碘對維持甲狀腺的正常功能至關重要，能有效防止因碘缺乏而引起的甲狀腺腫大。鐵主要參與血紅蛋白等的合成；鋅在人體生長發育、免疫等方面有重要作用；鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分。所以答案選D。44.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、6040B、7030C、8020D、5050正確答案：B45.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、15-17℃C、10-13℃D、7-9℃正確答案：A答案解析：蔬菜最適宜的保管溫度一般在0-1℃，這個溫度范圍能較好地保持蔬菜的新鮮度和品質，抑制微生物生長和蔬菜自身的生理活動，延長蔬菜的保存時間。46.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、3-4C、7-8D、5-6正確答案：C47.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養分是()。A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分正確答案：C答案解析：微生物生長繁殖需要水分、適宜的溫度、空氣以及營養物質等。蔬菜中含有微生物，其生長繁殖所必需的養分包括水分及糖分等，水分是微生物新陳代謝等生命活動的重要溶劑，糖分等可為微生物提供能量等營養物質，維生素和無機鹽不是微生物生長繁殖最關鍵的養分，選項C更全面準確。48.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜正確答案：A49.獼猴桃屬于()。A、瓜果類B、核果類C、漿果類D、復果類正確答案：C答案解析：獼猴桃果實內含有多粒種子，由子房發育而成，外果皮薄，中果皮和內果皮肉質多汁，屬于漿果類。核果類果實通常有明顯的硬核；復果類是由整個花序發育而成的果實；瓜果類一般是指瓠果類果實，與獼猴桃的果實類型不同。50.下列原產美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、鮐魚B、非洲鯽魚C、虹鱒魚D、黃顙魚正確答案：C答案解析：虹鱒魚原產于美國加利福尼亞，其生存水溫為1-24℃，性喜冷水，肉質鮮嫩，味道鮮美。非洲鯽魚原產于非洲，黃顙魚分布于中國各大淡水水域，鮐魚分布于北太平洋西部，它們都不符合原產美國加利福尼亞且性喜冷水的描述。51.菠蘿的別名又叫()。A、含桃B、草龍珠C、黃梨D、黃果正確答案：C答案解析：菠蘿的別名又叫黃梨。草龍珠是葡萄的別名；黃果一般指柑橘類水果；含桃是櫻桃的別名。52.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據是()。A、傳統方法B、原料鮮活時生長的環境C、原料性質D、原料生長的環境和性質正確答案：D答案解析：干貨制品類原料的這種分類方式綜合考慮了原料生長的環境（陸生或水生）以及原料的性質（動物性或植物性）。所以答案選D。53.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是()。A、光亮平滑B、色澤明亮C、透明光亮D、表面光潤正確答案：C答案解析：瓊脂是一種從紅藻中提取的多糖類物質，質量好的瓊脂通常具有透明光亮的特點。同時輕條長、韌軟、干燥、無雜質也是其優質的表現特征。54.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：水溶性維生素是可溶于水而不溶于非極性有機溶劑的一類維生素，包括維生素B族和維生素C。選項A中維生素A是脂溶性維生素；選項B中維生素D、維生素E是脂溶性維生素；選項D中維生素D是脂溶性維生素，只有選項C符合水溶性維生素的范疇。55.火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、60%B、80%C、70%D、50%正確答案：B56.()炒后經磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、糯米B、粳米C、雜交米D、秈米正確答案：D57.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、青蝦B、蝦姑C、龍蝦D、白蝦正確答案：A答案解析：青蝦的干貨制品稱為“湖米”。青蝦肉質鮮嫩，營養豐富，其干貨制品“湖米”在烹飪中也有一定的應用。白蝦干貨制品一般不叫“湖米”；蝦姑干貨有其特定名稱，但不是“湖米”；龍蝦干貨也不是“湖米”這種稱呼。58.()燕窩中的上品。A、毛燕B、白燕C、紅燕D、血燕正確答案：B答案解析：白燕是燕窩中的上品。白燕又稱官燕，其盞形完整、色澤潔白、質地純凈、雜質少，口感細膩爽滑，營養豐富，在燕窩中品質較為上乘。毛燕因含有較多羽毛等雜質，品質相對較差。血燕是因礦物質等因素呈現紅色，并非品質最佳的燕窩類型，且市場上部分血燕存在造假情況。燕窩中并沒有紅燕這種分類。59.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、類似B、基本相同C、有差別D、一樣正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，其化學成分的組成和含量必然會存在差異，不會基本相同、一樣或類似。60.對原料的清潔度、色澤、形態等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、味覺檢驗B、視覺檢驗C、觸覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：B答案解析：視覺檢驗主要是通過眼睛觀察來對原料的清潔度、色澤、形態等進行檢驗，符合題目描述。嗅覺檢驗側重于氣味；味覺檢驗側重于味道；觸覺檢驗側重于觸感，均不符合題意。61.魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、等邊三角形C、長三角形D、三角形正確答案：C答案解析：胸翅的形狀通常為長三角形。62.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、無關輕重B、重要C、一般D、可有可無正確答案：B答案解析：烹飪原料的選擇直接關系到菜肴的質量、口感、營養等多方面，對烹飪工藝的成功實施起著關鍵作用，具有重要的實際意義，所以答案選B。63.下列屬于瓜果類的是()。A、菠蘿B、核桃C、檸檬D、甜瓜正確答案：D答案解析：瓜果類是指蔓生植物的果實，一般有堅硬的外皮和豐富的汁液。甜瓜屬于葫蘆科甜瓜屬蔓性草本植物的果實，符合瓜果類的特征。檸檬是蕓香科柑橘屬植物，屬于水果但不是典型的瓜果類；核桃是胡桃科胡桃屬植物的種子，不屬于瓜果類；菠蘿是鳳梨科鳳梨屬植物的果實，也不屬于瓜果類。64.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C答案解析：新鮮肉的肉湯有特殊香味，透明、芳香，表面有大的脂肪滴；不新鮮肉的肉湯香味淡，稍有混濁，脂肪滴小；腐敗肉的肉湯混濁，有臭味，幾乎沒有脂肪滴；自溶肉的肉湯混濁，有酸味，脂肪滴少且小。65.小蘇打的化學名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉正確答案：D答案解析：小蘇打即碳酸氫鈉，化學式為NaHCO?。氯化鈉是食鹽的主要成分，化學式為NaCl；碳酸鈣化學式為CaCO?；碳酸鈉化學式為Na?CO?。66.()是牛肉中質量最好的一種。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、山東牛正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.青花菜又稱()。A、西蘭花B、花椰菜C、莖椰菜D、綠菜花正確答案：ACD2.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、海帶B、石花菜C、紫菜D、石耳正確答案：ABC答案解析：藻類蔬菜是指以藻類植物為食用對象的蔬菜。紫菜、海帶、石花菜都屬于藻類蔬菜。石耳屬于地衣類植物，不是藻類蔬菜。3.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、藥食兩用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正確答案：ABCD答案解析：肉用型家禽主要用于產肉，如肉雞；卵用型主要用于產蛋，如蛋雞；兼用型既可以產肉也有一定產蛋能力等；藥食兩用型如烏雞等，具有藥用價值同時也可食用，這幾種都是按照家禽用途進行的分類。4.動物性原料在貯存保管中會發生()等現象,從而引起肉品的質量變化。A、腐敗作用B、自溶作用C、成熟作用D、尸僵作用正確答案：ABCD答案解析：尸僵作用是動物性原料死后肌肉發生收縮變硬的現象；成熟作用可使肉質改善；自溶作用是自身組織酶分解導致質量變化；腐敗作用則是微生物等作用使肉品變質，這些現象都會引起肉品質量變化。5.青蟹中不宜食用的部位有()。A、心臟B、胃C、腸D、腮正確答案：ABCD6.下列魚類的肉質呈蒜瓣狀的有()。A、黃姑魚B、小黃魚C、大黃魚D、鰣魚正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤正確答案：B2.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯誤正確答案：B3.感官鑒別不需設備,簡單可行,是最好最準確的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B4.死鱔魚是不能食用的,因為體內產生了組胺。A、正確B、錯誤正確答案：A5.干貨制品保管時,合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質。A、正確B、錯誤正確答案：A6.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補血的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.畜肉不含維生素。A、正