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畜禽屠宰操作規程羊

1范圍

本文件確立了羊屠宰程序，規定了致昏、吊掛、宰殺放血、剝皮或燙毛、脫毛等步驟的操作指示,

描述了各階段操作的追溯方法。

本文件適用于羊屠宰廠（場）的屠宰操作。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB5749生活飲用水衛生標準GB18393牛羊屠宰產品品質檢驗規程

GB/T19480肉與肉制品術語

GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋

GB/T40468羊副產品

NY/T1564畜禽肉分割技術規程羊肉

NY/T3224畜禽屠宰術語

NY/T3383畜禽產品包裝與標識

3術語和定義

GB/T19480、GB/T40468和NY/T3224界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

羊屠體sheepandgoatbody

羊宰殺放血后的軀體。

3.2

羊胴體sheepandgoatcarcass

羊經宰殺放血后去皮或者不去皮（去除毛），去頭、蹄、內臟等的軀體。

3.3

白內臟whiteviscera

白臟

羊的胃、腸、脾等。

3.4

紅內臟redviscera

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紅臟

羊的心、肝、肺等。

3.5

同步檢驗synchronousinspection

與屠宰操作相對應，將羊的頭、蹄、內臟與胴體生產線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷

的一種檢驗方法。

4宰前要求

4.1待宰羊應健康良好，并附有產地動物衛生監督機構出具的檢疫證明。

4.2宰前應停食靜養12h～24h，宰前3h停止飲水。待宰時間超過24h的，宜適量喂食。

4.3應進行宰前檢查，檢疫要求見《羊屠宰檢疫規程》，檢驗要求按GB18393規定執行，合格后方可

屠宰。

4.4宜按“先入欄先屠宰”的原則分欄送宰，按戶進行編號，按順序通過屠宰通道趕送至上羊通道,

趕送過程不應采用硬器擊打。

5屠宰操作程序及要求

5.1屠宰工序

按照如下屠宰工序操作：致昏（5.2）→吊掛（5.3）→宰殺放血（5.4）→剝皮（5.5）或燙毛、脫

毛（5.6）→去頭、蹄（5.7）→取內臟（5.8）→胴體修整（5.9）→胴體清潔（5.10）→計量（5.11）

和副產品整理（5.12）。

注：去頭、去蹄可根據實際工序進行調整。

由各工序操作人員對上道工序轉入的羊只、屠體、胴體或副產品進行把關，達不到屠宰操作要求的，

不準許流入下道工序。羊的胴體及副產品在屠宰過程中不應落地或與不接觸不清潔的物體表面。宰殺刀

每次使用后，應使用82℃的熱水消毒。屠宰供應少數民族消費者食用的羊產品，應尊重少數民族風俗習

慣，并按照國家有關規定執行。

5.2致昏

5.2.1宰殺前應對羊只致昏，宜采用電致昏方法，使羊只致昏后應心臟跳動，呈昏迷狀態，不應致死

或反復致昏。

5.2.2采用電致昏時，應根據羊品種和規格適當調整電壓、電流和致昏時間等參數，保持良好的電接

觸。

5.2.3致昏設備的控制參數應適時監控并保存相關記錄。

5.3吊掛

5.3.1將羊只的后蹄掛在軌道鏈鉤上，勻速提升至宰殺軌道。

5.3.2從致昏后的掛羊到宰殺放血的間隔時間不應超過1.5min。

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5.4宰殺放血

5.4.1宜從羊喉部下刀，橫向切斷三管（食管、氣管和血管）。

5.4.2瀝血時間不應少于5min。瀝血后可采用剝皮（5.5）或者燙毛、脫毛（5.6）工藝進行后序操作。

5.5剝皮

5.5.1預剝皮

可采用水平或垂直吊掛方式進行預剝皮，預剝過程應避免損傷羊皮，操作要點如下。

a）挑襠、剝后腿皮：環切跗關節皮膚，使后蹄皮和后腿皮上下分離，沿后腿內側橫向劃開皮膚并

將后腿部皮剝離開，同時將襠部生殖器皮剝離。

b)劃腹胸線：從襠部沿腹部中線將皮劃開至劍狀軟骨處，初步剝離腹部皮膚，然后握住羊胸部中

間位置皮毛，用刀沿胸部正中線劃至羊脖下方。

c)剝腹胸部：將腹部、胸部兩側皮剝離，剝至肩胛位置。

d)剝前腿皮：沿羊前腿趾關節中線處將皮挑開，從左右兩側將前腿外側皮剝至肩胛骨位置。

e)剝羊脖：沿羊脖喉部中線將皮向兩側剝離開。

f)剝尾部皮：將羊尾內側皮沿中線劃開，從左右兩側剝離羊尾皮。

g)捶皮：手工或使用機械方式用力快速揣擊肩部或臀部的皮與胴體之間部位，使皮與羊軀體分離。

5.5.2扯皮

采用人工或機械方式扯皮。扯皮過程確保皮張無破裂、不帶膘肉，去皮屠體不帶碎皮、肌膜完整。

扯皮方法如下：

a）人工扯皮：從背部將羊皮扯掉，扯下的羊皮送至皮張存貯間；

b）機械扯皮：預剝皮后的羊屠體輸送到扯皮設備，由扯皮機勻速拽下羊皮，扯下的羊皮送至皮張

存貯間。

5.6燙毛、脫毛

5.6.1燙毛

燙毛前去掉羊角。宜采用65℃～70℃的熱水浸燙1.5min～2.5min（可輕易用手抓掉羊毛為宜）。

5.6.2脫毛

燙毛后立即送入脫毛設備脫毛，避免損傷羊屠體。脫毛后迅速冷卻至常溫，去除羊屠體上的殘毛。

5.7去頭、蹄

5.7.1去頭

從寰椎處將羊頭割下，掛（放）在指定的地方。

5.7.2去蹄

從跗關節處切下后蹄，從腕關節切下前蹄，掛（放）在指定的地方。

5.8取內臟

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5.8.1結扎食管

劃開食管和頸部肌肉相連部位，將食管和氣管分開，把胸腔前口的氣管剝離后，手工或使用結扎器

結扎食管，避免食管內容物污染羊胴體。

5.8.2切肛

刀刺入肛門外圍，沿肛門四周與其周圍組織割開并剝離，分開直腸頭垂直放入骨盆內；或用開肛設

備對準羊的肛門，將探頭深入肛門，啟動開關，利用環形刀將直腸與羊體分離。肛門周圍應少帶肉，腸

頭脫離括約肌，不應割破直腸。

5.8.3開腔

從肷部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處。下刀時不準許損傷臟器。

5.8.4取白臟

采用以下人工或機械方式取白臟：

a）人工方式：用一只手扯出直腸，另一只手伸入腹腔，按壓胃部同時抓住食管將白臟取出，放在

指定位置。保持臟器完好；

b）機械方式：使用吸附設備把白臟從羊的腹腔取出。

5.8.5取紅臟

采用以下人工或機械方式取紅臟：

a）人工方式：持刀緊貼胸腔內壁切開膈肌，拉出氣管，取出心、肺、肝，放在指定的位置。保持

臟器完好；

b）機械方式：使用吸附設備把紅臟從羊的胸腔取出。

5.9胴體修整

5.9.1去三腺（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結），去大血管、乳房。

5.9.2去皮羊胴體修去表面的血淤、殘留腺體、皮角、浮毛等污物；帶皮羊胴體修去表面的污物、殘

毛等。

5.10胴體清潔

用水洗、燎燙等方式清除羊胴體內外的浮毛、血污等污物。清洗用水應符合GB5749的要求。

5.11計量

逐只稱量羊胴體并記錄。

5.12副產品整理

5.12.1可食用副產品整理、轉送過程中不準許落地。

5.12.2將紅臟、白臟、頭、蹄等副產品轉送到指定加工間處理。

5.12.3將血液、皮張等副產品集中收集，轉送到指定場所處理。

6檢驗檢疫

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6.1應進行同步檢驗檢疫，同步檢驗按照GB18393的規定進行，同步檢疫見《羊屠宰檢疫規程》。

6.2經檢驗檢疫不合格的肉品及副產品，應進行無害化處理。無害化處理操作見《病死及病害動物無

害化處理技術規范》。

7冷卻

7.1根據工藝需要對羊胴體或副產品冷卻。冷卻時，按屠宰順序將羊胴體送入冷卻間，胴體應排列整

齊，胴體間距不少于3cm。

7.2羊胴體冷卻間設定溫度0℃～4℃，相對濕度保持在85%～90%，冷卻時間不應少于12h。冷卻后的

羊胴體中心溫度應保持在7℃以下。

7.3副產品冷卻后產品中心溫度應保持在3℃以下。

7.4冷卻后檢查胴體深層溫度，符合要求的方可進入下一步操作。

8分割

分割加工按NY/T1564要求進行。

9冷凍

冷凍時，冷凍間溫度為-28℃以下。待產品中心溫度降至-15℃以下轉入冷藏庫儲存。

10包裝和標簽

10.1包裝材料應符合GB/T4456和GB/T28117的要求。

10.2包裝標識應符合NY/T3383的規定。

11追溯方法

在執行第5章所規定的各個階段的程序指示過程中，記錄并保持以下內容：

——執行各個階段程序指示的操作人員姓名；

——操作時間段；

——執行的具體操作內容；

——不合格的羊只/屠體/胴體/副產品處理情況。

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