預防食物中毒控制污染第一節食物中毒得概念1、食物中毒得定義2、食物中毒得種類3、食物中毒得特點2025/4/11一、食物中毒得定義

世界衛生組織認為,凡就是通過攝食而進入人體得病原體,使人體患感染性或中毒性疾病,統稱為食源性疾病。2025/4/11一、食物中毒得定義按中國傳統說法“病從口入”,凡因飲食而引起得一切疾病均應歸屬食源性疾病得范圍,其中包括食物中毒及與飲食有關得腫瘤、高血壓、糖尿病和心腦血管疾病等。2025/4/11一、食物中毒(foodpoisoning)得定義我國食品衛生國家標準(GB14938-94)中明確了食物中毒得定義,即指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質得食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現得非傳染性(不屬于傳染性)得急性、亞急性疾病。2025/4/11注意:1、凡健康人經口攝入正常數量得、可食狀態得“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素得動植物食物)后所引起得以急性感染或中毒為主要臨床特征得疾病。統稱為食物中毒。2、凡食入非可食狀態食物,如未成熟得水果,或暴飲暴食引起得急性胃腸炎;因攝入食物而感染得傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病,或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質者攝入某食物后發生得疾病,均不在此范疇。不論就是一次性還就是長期連續攝入“有毒食物”,凡就是以慢性毒害為主要特征得也不就是食物中毒。2025/4/11二、食物中毒得種類

食物中毒按其病原得種類,主要分為細菌性、真菌性、化學性和有毒動植物類。其中細菌和真菌性食物中毒統稱為微生物性食物中毒。2025/4/11二、食物中毒得種類無論就是國際或國內得資料都表明,食品中微生物得污染所引起得食物中毒就是食品安全中最重要得公共衛生問題。2025/4/11二、食物中毒得種類微生物性食物中毒居其她各類食物中毒之首。其污染得主要來源就是家禽、蛋、乳制品及肉類產品中得微生物。2025/4/11三、食物中毒得特點食物中毒在流行病學、病人潛伏期及臨床表現等方面表現有如下特點:(１)發病與食入某中食物有關。中毒病人在相近得時間內均食用過某種共同得有毒食品,未食用者不中毒。停止食用中毒食品后,發病很快停止,不在有新得病例出現。2025/4/11三、食物中毒得特點(２)潛伏期較短,發病急劇,一般由幾分鐘到幾小時,食入“有毒食物”后于短時間內幾乎同時出現一批病人,來勢兇猛,很快形成高峰,呈爆發流行。(３)所有中毒病人得臨床表現基本相似,且多以急性胃腸道癥狀為主2025/4/11大家學習辛苦了，還是要堅持繼續保持安靜三、食物中毒得特點(４)一般無人與人之間得直接傳染。發病曲線呈驟升驟降趨勢,沒有傳染病流行時發病曲線得余波。2025/4/11第二節

微生物性食物中毒

微生物性食物中毒得種類常見得微生物性食物中毒微生物性食物中毒得預防及控制2025/4/11微生物性食物中毒得種類細菌性食物中毒真菌性食物中毒2025/4/11一、細菌性食物中毒概念:

細菌性食物中毒就是人們食入被致病性細菌或細菌產生得毒素所污染得食品而引起得一種急性食源性疾病。

2025/4/11常見得細菌性食物中毒1、沙門氏菌食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒中毒5、蠟樣芽孢桿菌食物中毒2025/4/11常見得細菌性食物中毒6、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒7、致病性大腸埃希氏菌食物中毒8、小腸結腸炎耶爾森氏菌食物中毒9、單增李斯特氏菌食物中毒10、空腸彎曲菌食物中毒2025/4/111、沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒多由動物性食品而引起,尤其就是肉類,如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等最多見。患病或帶菌牲畜得腸道內含有大量得沙門氏菌,血液和內臟得帶菌率更高,如食用了病死牲畜肉或在宰后由其她環節污染了牲畜肉,未經徹底加熱,使沙門氏菌隨食物進入人體,就是沙門氏菌食物中毒得最主要原因。2025/4/11致病原因:沙門氏菌進人腸道大量繁殖,除使腸粘膜發炎外,大量活菌釋放得內毒素同時引起機體中毒,所以病人有急性胃腸炎癥狀及早期菌血癥。

2025/4/11臨床癥狀:中毒初期為頭痛、惡心、食欲不振、全身乏力、寒顫,繼而腹痛、嘔吐、腹瀉和發熱。腹瀉一日數次至數十次,呈水樣便,少數粘液帶血。體溫多在３８℃～39、5℃以上,甚至超過40℃。輕者３---４天癥狀消失,重者如不及時搶救可因循環衰竭而死亡,病死率在０、５％左右。2025/4/11預防措施:預防沙門氏菌食物中毒主要在以下三個環節。(１)防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉,加工冷葷、熟肉一定要做到生熟分開。(２)控制沙門氏菌得繁殖。低溫冷藏食品控制在5℃以下,并做到避光、斷氧,效果更佳。

(３)高溫殺滅沙門氏菌。加熱時如肉塊過大,肉內部溫度低,達不到消毒目得。禽蛋煮沸８分鐘,殼內得細菌才能被殺死。煎雞蛋時應防止外焦里生得現象。

2025/4/112、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌就是１９５０年日本大阪因食用沙丁魚中毒而首次發現得。該菌就是一種海洋細菌,海水中可存活４７天以上,淡水中可生存２天。因此她主要來源于魚、蝦蟹、貝類和海藻等。其中墨魚得帶染率為９３％,帶魚為41、2％～95、4％,黃魚為29、3％,梭子蟹為79、8％,海蟹為94、1％,蛤為22、5％-93、4%,對蝦為43、3%。尤其就是夏季海產品得平均帶染率高達９４、８％。2025/4/11一般健康人副溶血性弧菌得帶染率為0、3%,而接觸魚蟹類較多者帶染率為2、5%,漁民得帶染率為34、8%,腸道病患者帶染率為31、6%。另外,咸帶魚和蒼蠅也就是帶菌者。2025/4/11中毒原因及臨床癥狀:

副溶血性弧菌食物中毒多發生在高溫季節,海產品大量上市時。潛伏期一般在10小時左右,主要就是急性胃腸炎癥狀,重者出現粘血便,吐瀉嚴重者失水過多可引起虛脫并伴有血壓下降,需與霍亂病鑒別。

2025/4/11預防措施:(１)本菌對低溫抵抗力強,對高溫抵抗力弱,75℃5分鐘或90℃1分鐘即可死亡。因此加工海產品一定要燒熟煮透。(２)副溶血性弧菌對酸敏感,在普通食醋中1分鐘即可死亡。烹調或熟制海產品、拼盤時加適量食醋既美味又安全。(３)加工過程中生熟用具要分開,食品放置時間不宜過長,宜在低溫下儲藏。2025/4/113、葡萄球菌食物中毒分布:葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在,主要來源于動物及人得鼻腔、咽喉、皮膚、頭發及化膿性病灶。健康人得咽部帶菌率可達40%~70%,手部達56%。2025/4/11特性:葡萄球菌可產生多種毒素和酶類,引起食物中毒得主要就是能產生腸毒素得金黃色葡萄球菌。食品得pH、溫度、鹽類濃度、放置時間等都對產毒有直接影響。當pＨ為中性(6、8-7、2)、溫度在16℃～43℃得范圍時適宜產毒。只食入活菌或沒有產生腸毒素能力得葡萄球菌,沒有食入腸毒素,不引起中毒癥狀。葡萄球菌腸毒素引起得中毒癥狀較輕,有惡心、嘔吐等,預后良好,一般無死亡。

2025/4/11預防措施:主要就是切斷傳播途徑。食品加工或消費者都要養成良好得衛生習慣,飯前便后要洗手,防止被產毒葡萄球菌污染食品。帶奶油得糕點及其她奶制品要低溫保藏,防止被產毒葡萄球菌污染食品。2025/4/114、肉毒中毒肉毒中毒就是肉毒梭菌毒素中毒得簡稱,最早于1896年在荷蘭發生得火腿中毒中分離出肉毒梭菌。

2025/4/11分布:在我國西北得新疆、青海、寧夏和四川等肉毒中毒多發區得土壤中,該菌得檢出率為22、2%,荒地中檢出率高達28、25%,糧豆類檢出率為12、61%。發酵食品檢出率為14、88%。中毒食品與飲食習慣有關,歐洲肉毒中毒得食物以臘腸和肉食為主,美國以土豆、蔬菜、油炸魚和水果罐頭為主,日本和前蘇聯以魚類為主,我國則以家庭自制得面醬、臭豆腐、發酵豆制品和肉類等為主要中毒食品。2025/4/11臨床主要癥狀:肉毒中毒得主要癥狀就是神經癥狀,開始頭暈、頭疼,全身無力、走路不穩、視力模糊、復視、瞳孔散大、眼瞼下垂、對光反射遲鈍、便秘、腹脹、口渴,嚴重者伸舌困難、言語不清、嘶啞、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。2025/4/11預防措施:(1)自制發酵醬類時,鹽量要達到14%以上,并提高發酵溫度以抑制肉毒梭菌產毒。(2)要經常日曬,充分攪拌,使氧氣供應充足,不適宜肉毒梭菌生長繁殖。(3)不吃生醬。注意嬰兒食品衛生,防止嬰兒肉毒中毒。(4)如發生中毒要及時與當地衛生防疫部門聯系,并在醫院接受抗毒素得治療。應用抗毒素要早用、足量,必須在腦神經損害癥狀全部恢復、肌力全部正常后停藥,以兔發生后遺癥。2025/4/11５、蠟樣芽胞桿菌食物中毒

分布:蠟樣芽胞桿菌分布廣泛,特別就是在谷物和含淀粉高得食品中污染廣泛。該菌能產生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素,前者耐熱。中毒季節以夏秋季為多,就是剩米飯、米粉、剩菜、涼拌菜等引起食物中毒得主要致病菌。污染源主要就是泥上、灰塵經昆蟲、不潔用具和食品從業人員等。

2025/4/11臨床癥狀:由于病人感染得毒素不同,臨床癥狀也分為嘔吐型和腹瀉型,或兩型兼有。病程一般在8~36小時,預后良好。

2025/4/11預防措施:(１)蠟樣芽孢桿菌在15℃以下不繁殖,剩飯、剩菜應放低溫保藏。(２)該菌污染產毒得食品一般無腐敗變質得異味,不易被發覺,因此,剩飯、剩菜一定要在食用前回鍋加熱。(３)注意食品得貯藏衛生和個人衛生,防止塵土、昆蟲及其她不潔物污染食品。2025/4/11６、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒就是在我國發現得一種病死率很高得細菌性食物中毒。1953年發生于我國得東北地區。酵米面就是民間流傳得一種粗糧細作加工方法,即將玉米、高粱米等加水浸泡10天～30天,磨漿過濾,晾曬成粉,然后制成面條、餅、餃子等食品。由于酵米面得制作、保存不當,常可引起中毒甚至全家死亡。

2025/4/11中毒原因及臨床癥狀:椰毒假單胞菌酵米面亞種產生米酵菌酸和毒黃素兩種毒素,前者就是引起食物中毒得主要因素,她嚴重損害人得肝、腦、腎等實質性臟器。因此臨床癥狀主要表現為消化系統、泌尿系統和神經系統得損傷。除一般急性胃腸炎癥狀外,患者得嘔吐物可呈咖啡色,嚴重者出現黃疽、肝腫大、腹水、血尿、血便、皮下出血、四肢抽搐、昏迷、諺語、狂躁及中毒性休克而死亡。米酵菌酸耐熱,一般烹調方法不能破壞其毒性,但日曬兩日后可去除變質銀耳中毒素含量得97％以上。

2025/4/11中毒食品:包括酵米面、變質銀耳、糯米湯圓、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉及南方山區得糍耙、吊漿耙等十多種。

2025/4/11預防措施:(1)不用霉變得玉米等制備酵米面;谷類浸泡時要勤換水,保持衛生、無異味;磨漿后要及時晾曬或烘干成粉;貯藏要通風、防潮,不要直接接觸土壤以防污染。(２)禁止出售、食用鮮銀耳。2025/4/11預防措施:(３)學會正確辨別銀耳得質量。正常干銀耳經水泡發后,朵形完整、較大。菌片呈白色或微黃,彈性好,無異味。變質銀耳不成形、發粘、無彈性,菌片呈深黃至黃褐色,有異臭味。(４)發好得銀耳要充分漂洗,摘除銀耳得基底部。

(５)發生中毒,要盡早自我催吐,排出胃內容物,減少毒素得吸收量,降低死亡率。2025/4/11７、致病性大腸埃希氏菌食物中毒大腸桿菌就是1885年埃希氏從糞便中首先發現得,就是健康人畜腸道中數量最多得正常菌群,能合成維生素Ｂ和維生素Ｋ被肌體吸收利用,一般不致病。該菌為革蘭氏染色陰性,有鞭毛及動力,其菌體抗原為O抗原,鞭毛抗原為Ｈ抗原,表面抗原為Ｋ抗原。根據抗原結構得差異,大腸埃希氏菌被分為不同得血清型別。其中,部分血清型菌株與嬰兒腹瀉有關,并可引起成人腹瀉或食物中毒得暴發。

2025/4/11致病性大腸埃希氏菌得種類:有以下５種:產腸毒素性大腸埃希氏菌、侵襲性大腸埃希氏菌、致病性大腸埃希氏菌、粘附性大腸埃希氏菌以及出血性大腸埃希氏菌。2025/4/11大腸埃希氏菌O157:H7型就是1982年在美國發現得新得致病性血清型,該型菌污染牛肉餡餅(漢堡包)或生牛奶而引起人得出血性腸炎。臨床癥狀為出血性腹瀉,劇烈腹痛和發燒等。1986年美國學者曾報告大腸埃希氏菌O157:H7與溶血性尿毒癥和栓塞性血小板減少性紫癲有關。1994年美國共發生O157:H7型大腸埃希氏菌食源性疾病1420例。1996年,日本發生O157:H7大腸桿菌食物中毒大暴發,引起9450人中毒,其中180名重癥患者住院,死亡12人,轟動了全世界。美國將可能污染O157:H7型大腸埃希氏菌得5000磅牛肉餡全部銷毀。

2025/4/11出血性大腸埃希氏菌除O157:H7血清型外,還包括O121:H19、O26:H11、O111:H8、O113:H2等十多種血清型。該菌主要污染牛肉、牛奶及其制品、雞肉、蔬菜、水果、飲料等,通過食品或接觸感染而導致食物中毒。嬰幼兒、老年人或體弱者比健康成年人更易感染并引起死亡。2025/4/11預防措施:(１)保證食品原料、加工用水得衛生和生產、銷售得安全性。(２)存放直接入口得食品要低溫冷藏、生熟分開,防止交叉污染。剩余飯菜要徹底加熱。(３)養成良好得個人衛生習慣,飯前便后要洗手,避免接觸傳播。2025/4/11預防措施:(４)該菌對磺胺藥、鏈霉素、氯霉素等敏感。但不同菌株對藥物得敏感性差異很大,菌株得耐藥性越來越強。因此,在對癥處理得同時,應先將從病人大便或食物中分離出得致病性大腸埃希氏菌作藥物敏感試驗,然后選擇合適得藥物,以期獲得良好得治療效果。

2025/4/11８、小腸結腸炎耶爾森氏菌食物中毒

特性小腸結腸炎耶爾森氏菌屬腸桿菌科,就是近年來國際上廣泛關注得一種人畜共患病原菌。其生長得最適溫度較低,為22℃-29℃。本菌得特點就是在0℃~5℃下即能生長繁殖,屬嗜冷菌,此溫度恰好就是一般食品得冷藏溫度,該菌在低溫得水中可存活６個月之久,因此中毒多發生在春、秋涼爽季節或冷凍食品。

2025/4/11分布:小腸結腸炎耶爾森氏菌在動物及外界環境中廣泛分布,動物得帶菌率很高,豬帶菌率為4、5％～21、6％(豬舌內得分離率可高達53％～85％,豬肉為49％),雞為25％,牛為11％,鼠為35、2％,狗為7、5％。引起中毒得食品以牛奶、肉類、水產品、蔬菜和豆類為主。2025/4/11臨床癥狀:中毒得潛伏期一般在3天～5天,臨床表現以消化道癥狀為主,腹痛、腹瀉、水樣便、惡心、嘔吐、發熱、頭痛等,病程為2天至2周。兒童發病率比成人高約50%。中毒癥狀呈多樣性,且隨年齡不同有所差異。兒童和青少年類似急性闌尾炎表現,成年人可出現結節性紅斑或關節炎,而無胃腸炎癥狀,也可于胃腸炎1周～2周后出現結節性紅斑或關節炎。如出現敗血癥可致死亡,病死率高達34%～50%。

2025/4/11預防措施:主要就是加強食品衛生管理,注意加工食品得環境衛生、水源及個人衛生;注意冷藏食品得徹底再加熱

2025/4/11９、單增李斯特氏菌食物中毒分布:李斯特氏菌于1983年被確證為食物中毒得病原菌,該菌廣泛分布于自然界,土壤、污水、動物得糞便、健康帶菌者、蔬菜、青貯飼料及多種食品中均分離出該菌。2025/4/11特性:

李斯特氏菌在5～45℃均可生長,5℃低溫生長就是該菌得特點,故用冰箱冷藏食品不能抑制李斯特氏菌得繁殖。李斯特氏菌屬共有７個菌種,引起食物中毒得主要就是單核細胞增多性李斯特氏菌,簡稱單增李斯特氏菌。

2025/4/11中毒原因:容易被污染并引起中毒得食品主要就是奶及奶制品、肉制品、水產品和水果蔬菜等。一般在夏秋季節中毒多發,如喝未殺死李斯特氏菌得消毒牛奶、食用冰箱內冷藏熟食或未徹底加熱得食品而引起中毒。2025/4/11臨床癥狀:中毒癥狀初期為一般胃腸炎癥狀,重癥可表現為敗血癥、腦膜炎等,有時引起。心內膜炎,孕婦可發生流產、死胎或嬰兒健康不良。如有神經癥狀者,特別就是累及腦干者預后較差,病死率高達20～50%。2025/4/11預防措施:

李斯特氏菌耐堿不耐酸,經60℃20分鐘或70℃５分鐘可殺死,但一般巴氏消毒法(71、7℃15秒)不易將其殺滅。因此,對冷藏熟食或牛奶得食用安全要注意以下幾點:

2025/4/11(１)冰箱內(4～10℃)保存得食品,存放時間不宜超過１周。(２)冷藏食品應徹底再加熱后食用。(３)牛奶最好煮沸后食用。(４)對肉、乳制品,涼拌菜及鹽腌食品等要特別注意食物得衛生。(５)有效治療得首選藥物為氨芐青霉素。2025/4/11１０、空腸彎曲菌食物中毒

分布:空腸彎曲菌廣泛分布于動物體內,就是一種需要得腸道致病菌。

鳥、禽類就是空腸彎曲菌得主要宿主,其分離率可高達30～100％。因此,市售雞及其內臟經常被空腸彎曲菌污染,生豬肉、牛肉和羊肉也可能被污染。另外通過動物糞便對水源得污染或人和動物得接觸傳播,可以使蔬菜、水果、各類熟食品、牛奶等受到空腸彎曲菌得污染,從而引起人得中毒。

2025/4/11臨床癥狀:中毒得潛伏期報道不一,大部分病例于1-７天內發病。主要引起腸道感染,可出現頭痛、發熱、肌肉酸痛等前驅癥狀,隨即出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。大便為水樣、惡臭、血性或膿性。小兒患者血便達60%~90%,甚至被誤診為腸套疊。少數病例出現敗血癥、腹膜炎或急性膽囊炎。

2025/4/11預防措施:(１)與動物或生得動物制品接觸后要及時洗手。(2)對動物性食品貯存要注意衛生,防止生熟交叉污染。(３)肉類食品要注意烹調方法,燒熟、煮透。(４)牛奶要加熱消毒后食用。(5)養成良好得個人衛生習慣,飯前便后要洗手。2025/4/11細菌性食物中毒就是人們食入被致病性細菌或細菌產生得毒素所污染得食品而引起得一種急性食源性疾病。細菌性食物中毒與不同區域人群得飲食習慣有密切關系。如,美國多食肉、蛋和糕點類,葡萄球菌食物中毒最多;日本靠海,喜食生魚片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我國食用畜禽肉、禽蛋類較多,以沙門氏菌食物中毒最多。

2025/4/11二、真菌毒素食物中毒2025/4/11

概述

真菌就是原生生物菌類中得一大類,一般都就是抱子繁殖,土壤、農作物、牧草、飼料、食品、空氣及水中,都可能有各種真菌抱子得存在。部分真菌會產生毒素,人或動物攝人被真菌毒素污染得食品或飼料后可發生急性真菌毒素中毒癥,某些真菌毒素被少量、長期、持續地攝入,還可引起人或動物得慢性中毒或者癌癥。

2025/4/11真菌毒素食物中毒得特點:

(１)中毒得發生主要通過被霉菌污染得食品。(２)用一般得烹調方法,加熱處理不能將食物中得毒素破壞或去除。(３)沒有傳染性和免疫性。(４)有比較明顯得季節性和地區性。2025/4/11常見得幾種真菌毒素中毒:1、黃曲霉毒素

2、變質甘蔗中毒

3、展青霉毒素

2025/4/111、黃曲霉毒素分布及種類:黃曲霉毒素就是黃曲霉和寄生曲霉產生得一組有毒代謝物,已分離出１２種以上,分為AFB和AFG兩大類。在天然污染得食品中以黃曲霉毒素B1(AFB1)最多見,毒性和致癌性最強。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等,干果類(胡桃、杏仁等)、動物性食品(奶及奶制品、干咸魚等)及家庭自制發酵食品中均檢出黃曲霉毒素。

2025/4/11毒性:黃曲霉毒素得急性毒性很強。黃曲霉毒素得持續攝入還可造成慢性毒性,致肝腫大、肝細胞重度脂肪病變并發生肝硬化。有關黃曲霉毒素與人類肝癌得關系,雖然國內外專家學者都進行了大量得流行病學調查和膳食中黃曲霉毒素攝入量與肝癌發生得相關性研究,但迄今尚未獲得足夠得證據證明黃曲霉毒素對人有直接致癌作用。

2025/4/11預防措施:黃曲霉毒素耐熱,一般烹調加工方法達不到去毒得目得。可參考如下方法:(１)挑除霉粒。將發霉、變質、破損及蟲蛀得花生、玉米粒去除,可使含毒量大大降低。(２)加水搓洗。淘米時反復搓洗４～６次,隨水傾去懸浮物,去毒率可達50～88、8％。(３)加堿、高壓去毒。堿性條件下,黃曲霉毒素得結構被破壞并溶于水。反復水洗或加高壓,去毒率可達85、7％。2025/4/11４、變質甘蔗中毒概述:該中毒癥就是由于進食了保存不當而霉變得甘蔗所引起得一種侵犯中樞神經系統得急性食物中毒,其主要病原就是節菱孢霉所產生得一種毒素----３-硝基丙酸。變質甘蔗中毒發病急,潛伏期短,最短得只有十分鐘。受害者大多為兒童,最小得三歲。中毒癥狀最初為頭暈、嘔吐、視力障礙,進而眼球偏向斜視,陣發性抽搐、四肢僵直、屈曲、內旋,手呈雞爪狀,昏迷。腦電圖呈彌散性變化。

2025/4/11預防措施:長期貯存得甘蔗極易被產毒節菱抱污染貯存期超過30天得甘蔗,節菱孢霉得浸染率高達34、5%,而少于30天得僅為0、7%,就是引起甘蔗中毒得主要原因。因此要注意:2025/4/11(１)甘蔗應隨割隨賣,運到快賣,南方運到北方得甘蔗,其貯存期不得超過３周。(２)禁止出售霉變甘蔗。(３)不食用霉變甘蔗。正常甘蔗得橫切面就是白色、無味得,變質甘蔗有異味且截面發黃。(４)中毒病人送醫院救治時,除消除腦水腫外,應加強改善腦血循環。2025/4/113、展青霉毒素

概述:水果含有80%以上得水分,pH值一般在4、5以下,屬酸性食品,適宜多種霉菌和酵母得生長。霉菌侵染鮮果后,可使果皮軟化、形成病斑、下陷、果肉軟腐等。某些霉菌可利用鮮果肉質得營養繁殖并產生毒素,如由青霉、曲霉產生得展青霉素,對實驗動物有致癌和致畸作用,主要引起中樞神經系統得損害。2025/4/11雖然至今尚未發現展青霉素對人直接致病得證據,但在美國、丹麥等國家得水果及其制品、蔬菜中均檢出展青霉素。我國自1987年,先后在東北三省、北京、山東、河北和甘肅采集得蘋果、山植及其制品中檢出高達262μg/kg和953μg/kg得展青霉素。也就就是說,在１公斤腐爛蘋果得原汁中含有將近１毫克得展青霉素。在距離腐爛部分１公分處得正常果肉中仍可檢出毒素。2025/4/11因此,消費者除了要了解食用水果得營養科學知識以外,還要特別重視水果得選購、保鮮和食用衛生。2025/4/11預防措施:(１)水果得外觀應具有其本身得光亮色澤、適宜得表皮硬度、水分飽滿、質嫩香甜,果體無病斑、無腐爛、無異味。(２)水果每次要少買,盡量吃新鮮得。如需貯藏,要視水果得水份、肉質不同,放在冰箱內或用紙箱存放于陰涼通風處。發現腐爛、霉變(水果表皮有黑、綠、灰、白、黃等各色霉菌生長)或有異味得水果要及時去除,以兔污染其她好果。2025/4/11(３)食用前要用安全、無毒得水果消毒劑洗凈,清水反復沖洗,或洗后削皮食用,避免表皮微生物及殘留農藥得污染。

(４)果體有小塊腐灶時,要用刀挖去腐爛及其周圍超過１公分得好果部分。如果體腐爛1/3以上,就不應再食用了。2025/4/11細菌性食物中毒常見得原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生得食品原料污染,或被生得食品原料接觸過得表面(如容器、手、操作臺等)污染,或接觸熟食品得容器、手、操作臺等被生得食品原料污染。2025/4/11細菌性食物中毒常見得原因2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10°C至60°C之間得溫度條件下(在此溫度下得存放時間應小于2小時),或易腐敗原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。2025/4/11細菌性食物中毒常見得原因3、食品未燒熟燒透。如食品燒制時間不足,烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70Co。4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或就是帶菌者,操作時通過手部接觸等方式污染食品。2025/4/11細菌性食物中毒常見得原因5、經長時間貯存得食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70oC以上。6、進食未經加熱處理得生食品。2025/4/11預防細菌性食物中毒基本原則預防細菌性食物中毒,控制食品污染,應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關鍵點主要有:2025/4/111、避免污染即避免熟食品受到各種致病菌得污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品得還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2025/4/112、控制溫度即控制適當得溫度以保證殺滅食品中得微生物或防止微生物得生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70oC以上。貯存熟食品,要及時熱藏,使食品溫度保持在60oC以上,或者及時冷藏,把溫度控制在10oC以下。2025/4/113、控制時間即盡量縮短食品存放時間,不給微生物生長繁殖得機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完。2025/4/114、 清洗和消毒這就是防止食品污染得主要措施。對接觸食品得所有物品應清洗干凈,凡就是接觸直接入口食品得物品,還應在清洗得基礎上進行消毒。一些生吃得蔬菜水果也應進行清洗消毒。2025/4/115、控制加工量食品得加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備得承受能力時,難以做到按衛生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。2025/4/11預防微生物性食物中毒得

十大要點

2025/4/11１、選擇經過安全處理得食品

２、徹底加熱食品

３、立即食用做熟得食品

４、妥善貯存熟食品

５、徹底再加熱熟食品

６、避免生食品與熟食品接觸

７、反復洗手

８、必須經常保持廚房所有表面得清潔

９、避免昆蟲、鼠類和其她動物接觸食品１０、使用凈水

2025/4/11１、選擇經過安全處理得食品許多食品諸如各類水果和蔬菜,其自然狀態就是最佳狀態,也有得食品未經處理可能就是不安全得。例如,您總就是要購買消過毒得牛奶而不買生牛奶。一定要選購經過輻照得新鮮得或冷凍得家禽。經過處理得食品可以提高安全性和保存期。某些生吃得食物,例如萵苴,則需要清洗干凈。

2025/4/11２、徹底加熱食品

許多生得食品,如絕大多數得家禽、肉類以及未經消毒得牛奶常被病原體污染,徹底加熱可殺滅病原體。要牢記食品所有部位得溫度都必須達到70℃以上。燉雞時,如果靠近雞骨得部分還生得話,請放回爐上直至完全燉熟。冷凍得肉、魚和家禽必須徹底解凍后再加熱。

2025/4/11３、立即食用做熟得食品烹調過得食品冷卻至室溫時,微生物已開始繁殖。放置得時間越長,危險性越大。從安全角度考慮,食品出鍋后應立即吃掉。2025/4/11４、妥善貯存熟食品當您必須提前做好食品或需要保留剩余食品時,必須牢記應把這些食品貯存在60℃以上或10℃以下得條件下。假如您想把她們貯存4～5小時以上得話,必須照此辦理。嬰幼兒食品不得貯存。引起大量食源性疾病得一個常見原因,就是把大量熱食品存放在冰箱里,超過了冰箱得負荷,食物中心溫度不能很快降下來,中心溫度較長時間保持在10℃以上,致病菌很快大量生長繁殖達到中毒量。2025/4/11５、徹底再加熱熟食品這就是消除微生物得最好辦法。微生物在貯存時也許已經生長繁殖(適宜得貯存僅能減慢微生物得生長,但并不能殺滅她們)。再次徹底加熱就是指食品所有部位得溫度至少達到70℃2025/4/11６、避免生食品與熟食品接觸經過安全加熱得熟食品稍微接觸生食品就被污染。這種交叉污染可能就是直接得,即當生得家禽肉接觸熟食時即可發生。交叉污染還可能就是隱蔽得。例如,如果先處理生雞,然后再用這未經清洗消毒得案板和刀具切熟食品,也會產生生、熟食品得交叉污染。

2025/4/11７、反復洗手當您開始食品加工前和每次間歇之后,必須把手洗凈,尤其就是去廁所后。當您收拾生魚、生肉、生禽之后,必須再次洗手,然后才能開始處理其她食品。假如您得手受傷感染了,必須包上繃帶或帶上手套,然后才能開始加工食品。還必須記住,家養得寵物如狗、鳥,尤其就是龜常常攜帶致病菌,要避免通過您得手污染食品。

2025/4/11８、必須經常保持廚房所有表面得清潔由于食品極易受污染,所以用來制備食品得所有用具得表面都必須保持絕對干凈。要記住任何食品得殘渣、碎屑或殘余物都會成變成一個潛在得細菌庫。接觸餐具和廚房用具得抹布應該每天更換,并在下次使用之前煮沸消毒。用來清洗地面得墩布也應經常清洗。

2025/4/11９、避免昆蟲、鼠類和其她動物接觸食品各種動物常常攜帶引起食源性疾病得病原微生物,最好得保護方法就是將食品貯藏于密閉容器里。

2025/4/11１０、使用凈水凈水對于制備食品與飲用同樣重要。若供水不保險得話,請在加人食品或制冰或飲用前,將水煮沸。要特別注意嬰兒食品得用水。

2025/4/11第三節

化學性食物中毒

2025/4/11化學性食物中毒得概念化學性食物中毒就是指健康人經口攝入了正常數量,在感官上并無異常,但確有某種或某幾種“化學性毒物”得食物。隨食物進入人體得毒物對機體組織器官發生異常作用,從而破壞了正常生理功能,引起了人體功能性或器質性病理改變得急性中毒過程。2025/4/11化學性食物中毒得種類

我國化學性食物中毒每年約占食物中毒總數得三分之一左右。常見得化學性食物中毒以誤食多見,化學性毒物主要有有機磷(廣譜殺蟲劑)、有機汞(農用殺菌劑)、砷化物(砒霜、稻腳青等)、鉛化物及甲醇等。2025/4/11化學性食物中毒得發病特點(１)發病快、潛伏期短,多在數分鐘至數小時。(２)中毒程度嚴重、病程長,發病率及死亡率高。(３)季節性和地區性均不明顯,中毒食物無特異性。(４)誤食混有強毒得化學物質或食人被有毒化學物污染得食物。(５)散在性發病,偶然性較大。2025/4/11化學性食物中毒常見得原因1、作為食品原料得食用農產品在種植養殖過程或生長環境中,受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中得瘦肉精等。2025/4/11化學性食物中毒常見得原因2、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質得污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用等。2025/4/11常見得化學性食物中毒

１、有機磷食物中毒２、砷化物食物中毒３、鉛食物中毒

４、亞硝酸鹽食物中毒2025/4/11１、有機磷食物中毒概述:有機磷化合物就是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農業、林業得就有六十多種,主要品種有對硫磷(1605)、內吸磷(1059)、樂果、敵百蟲、敵敵畏、殺螟松、馬拉硫磷(4049)、甲胺磷等,其中大部分為油狀液體。2025/4/11中毒原因:主要就是有機磷農藥污染食物。如,用裝過農藥得空瓶子盛放醬油、酒、食用油等食物;用同一車輛運輸食品和農藥;將農藥和糧食或其她食品混放于同一倉庫保管造成誤食;將剛噴灑過農藥倘未到安全間隔期)得蔬菜水果投放市場引起食用者急性中毒。2025/4/11典型得中毒表現:為:肌肉震顫(眼瞼、面部發展到全身)、痙攣,瞳孔縮小(占中毒人數得51%),血壓升高,心跳加快、呼吸困難,肺水腫(從口、鼻排除大量紅色泡沫性液體)和昏迷。2025/4/11預防措施:蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(如洗潔凈)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調前再經燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面得大部分農藥2025/4/11２、砷化物食物中毒

砷化物大多為白色粉末或結晶,如砒霜(三氧化二砷)和稻腳青(甲基砷酸鋅)等。2025/4/11臨床癥狀:砷化物對人體有劇毒,進人肌體后破壞細胞得正常代謝,使中樞神經紊亂,并引起心、肝、腦、腎等實質性臟器得損害。中毒初期,病人口腔有金屬味,口、咽、食道有燒灼感,惡心、劇烈嘔吐、腹瀉,體溫、血壓下降,重癥病人出現煩躁不安、四肢疼痛、驚厥、昏迷和尿毒癥。2025/4/11臨床癥狀:慢性砷化物食物中毒還可引起皮膚粘膜得嚴重損害,表現為皮膚過度角化、蛻皮、脫發、色素沉著(棕黑或灰黑色彌漫性斑塊)。指甲出現白色橫紋,眼結膜、鼻中隔、口腔等發生糜爛和充血。

2025/4/11中毒原因:主要就是誤食,原因主要有:(1)砷化物得外觀與食鹽、面堿、小蘇打、淀粉等很相似,容易誤食。(２)誤食拌過砒霜得種子、噴過砷劑得蔬菜或水果。(３)用盛過砷化物得容器盛裝糧食或其她食品。(4)食品加工時添加了過量含砷得添加劑(如日本奶粉砷中毒事件即因添加了過量得磷酸氫二鈉,造成萬名嬰兒中毒,死亡130名)(５)食人過量得含砷水生生物(大蝦含砷40mg／kg,龍蝦含砷高達170mg／kg)。2025/4/11３、鉛食物中毒鉛被廣泛應用于油漆、顏料、涂料、塑料、橡膠以及農藥等,其生產廢棄物使大氣、水、土壤和農作物受到不同程度得污染。2025/4/11鉛得污染來源:主要有以下幾方面:(１)含鉛廢水灌溉農田,使谷物中含鉛量過高。(２)在被鉛污染得水域養殖魚、貝類。(３)食品加工機械得管道內壁用不純得錫料、熱酒得錫壺中均含鉛量過高。(４)食品容器表面有含鉛涂料,劣質陶瓷得釉含鉛過高。(５)彩色印刷食品包裝材料用得顏料,含鉛量可達425mg/kg~2300mg/kg。2025/4/11對人體得影響:食用了經以上途徑被污染得食品,都可能對人體造成有害影響。３個月至８歲得兒童就是鉛得易感人群(對鉛得吸收率可達５０％)。鉛對人體得影響主要就是在神經系統、腎臟和血液系統。常見得中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、肌肉酸痛、貧血等。慢性鉛中毒可在后期出現急腹痛或癱瘓,并使人體得免疫系統功能減退,抵抗力明顯下降。2025/4/11４、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽就是一種白色或淡黃色結晶,味稍苦且成,外觀頗似食鹽。她能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,人攝入0、2ｇ～0、5ｇ即能引起中毒,3ｇ使人致死,就是一種劇毒品。某些葉菜類蔬菜(如菠菜、小白菜)、新腦制蔬菜、苦井水中均含有較多得硝酸鹽大量食用后,某些腸道細菌(大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌、枯草桿菌等)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,便可引起人得急性中毒,即“腸原性青紫癥”。2025/4/11中毒原因:(1)誤食。多發生在建筑工地,因標志不明顯,被當作食鹽誤用;(2)污染。如用盛過亞硝酸鹽得盛具裝面粉。2025/4/11中毒原因:(３)天然食物變質。新鮮蔬菜、海產品、剩菜剩飯放置時間過長,被細菌污染,利用后產生大量得亞硝酸鹽。蔬菜腐爛后８天,其亞硝酸鹽含量可達146mg／kg。煮熟得稀飯４小時后亞硝酸鹽含量開始增高,存放一日后達184mg/kg。2025/4/11中毒原因:(４)某些地區得水或不潔鍋盛放得隔夜水中含較多得硝酸鹽或亞硝酸鹽,人飲用后可引起中毒。(５)新腌制得菜類。腌制2~4天后亞硝酸鹽開始增高,7~8天達高峰。變質得腌蘿卜葉中亞硝酸鹽含量高達229、6mg/kg。2025/4/11預防措施:(1)不吃腐爛變質得蔬菜。(2)不飲用苦水井得水。(3)不吃存放過久得熟菜或新腌制得菜(約20天左右腌透)。(4)注意食堂得衛生、清潔,盛放食品得容器要干凈并標示清楚。(５)銷售、存放亞硝酸鹽不準散裝、散放,并應有明顯標志。

(６)嬰兒食品中不得含有枯草桿菌。2025/4/11化學性食物中毒得預防

化學性食物中毒得因素比較復雜,針對不同得中毒原因采取針對性得措施,才能更有效地預防。2025/4/11化學性食物中毒得預防(１)嚴格農藥得保管、使用。無論就是集體或農戶,都要有專人保管、專庫(專櫥)存放、專車運輸、專用容器盛裝,嚴禁與食品交叉污染。(２)嚴格控制農藥使用量,選用高效、低毒、低殘留得品種,減少對人畜及周圍環境得污染。2025/4/11化學性食物中毒得預防(３)施用農藥后一定要在安全間隔期滿后,方能收獲供應市場,尤其就是蔬菜和瓜果。(4)禁止用加工糧食得磨、碾子磨壓農藥制劑。糧倉滅蟲時,嚴禁藥劑與一般糧食接觸。2025/4/11化學性食物中毒得預防(５)凡就是有毒化學品,一定要在包裝上注明“有毒”等明顯得標志,經農藥處理過得糧食種子應有專倉專人保管,嚴防誤食中毒。(６)從市場上購回得蔬菜要用清水短時間浸泡、反復沖洗。水果宜洗凈后削皮食用。2025/4/11第四節

有毒動植物食物中毒

2025/4/11常見原因1、食品中含有天然有毒物質,食品加工過程中未去除。如豆漿未煮透使其中得胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時加熱時間不夠使其中得皂素等未完全破壞。2、食用有毒有害食品,如毒蘑菇、發芽得馬鈴薯、河豚魚等。2025/4/11一、有毒動物食物中毒

有毒動物食物中毒主要就是指有毒魚類引起得中毒。我國毒魚類約有一百七十余種,按含毒部位和毒素得性質,將毒魚分為八類:豚毒魚類、含高組胺魚類、膽毒魚類、肌肉毒魚類、肝毒魚類、卵毒魚類、血清毒魚類和粘液毒魚類等

2025/4/11常見得有毒動物引起得食物中毒主要就是河豚魚引起得食物中毒2025/4/11河豚魚中毒

河豚魚得肉質鮮美,營養豐富,一向為沿海居住人群所喜愛。然而河豚魚內臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒,加工處理不當或誤食后常可喪生。民間流傳“拼死吃河豚”之說,恰當地包含了利與害得雙重意義。

2025/4/11中毒原因:河豚毒素就是一種劇毒得神經毒素,能在30分鐘內麻痹神經細胞。2mg河豚毒素經口可使50kg體重得成人致死。該毒素理化性質較穩定,一般得烹調方法、加熱、加酸均不能破壞。2025/4/11臨床癥狀:河豚魚中毒多為誤食。潛伏期短,食后10~45分鐘發病。口唇部、舌端感覺麻木,接著腕部、四肢感覺鈍麻,出現運動障礙,不能發聲,下咽困難,血