第三章

真核生物—真菌第1頁真核細(xì)胞性微生物包含真菌、藻類和原生動(dòng)物。在這里，主要介紹其中真菌。真菌在自然界中分布非常廣泛，種類很多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約有12萬種，是微生物中一個(gè)大類群，與人類關(guān)系親密，在食品工業(yè)中很多產(chǎn)品都是應(yīng)用真菌制造。如各種酒類、面包、醬油，豆付乳等。有些真菌可直接用作食品，如蘑菇、木耳、銀耳等，既是味道鮮美菜肴，又是營養(yǎng)豐富保健食品。用作多類食品及藥材靈芝、茯苓等也是真菌菌體。另外，真菌在土壤中有機(jī)質(zhì)分解中起著主要作用。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，有些真菌可寄生于昆蟲體內(nèi)，使昆蟲致病并致死亡，所以，可用于病蟲害防治，比如：阿維菌素（除蟲鏈霉菌）。用于名貴中草藥生產(chǎn)，如冬蟲夏草，是由中華蟲草菌寄生于蝙蝠娥體內(nèi)而形成。第2頁真菌也有對人類有害一面，如許多霉菌可引發(fā)農(nóng)產(chǎn)品、紡織品和其它工業(yè)品發(fā)霉。污染食品可發(fā)生腐敗變質(zhì)等，因而可降低或失去食用價(jià)值。另外，有些真菌可產(chǎn)生毒素，使人畜發(fā)生中毒。也有些真菌為病原菌，可引發(fā)人類和動(dòng)植物病害，給人類帶來危害。甚至災(zāi)害。真菌不能進(jìn)行光合作用，屬真核生物，細(xì)胞中有真核，與高等生物一樣，能進(jìn)行有絲分裂。真菌包含霉菌，酵母菌及蕈菇（擔(dān)子菌，依據(jù)形態(tài)得名）第3頁第一節(jié)：真菌普通特征一、真菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)（一）細(xì)胞壁：功效與細(xì)菌細(xì)胞壁相同，但其化學(xué)組成不一樣。真菌細(xì)胞壁中不含有肽聚糖，含有纖維素或幾丁質(zhì)。（二）細(xì)胞膜：真菌細(xì)胞膜與細(xì)菌細(xì)胞膜相同，所不一樣是真菌細(xì)胞中有細(xì)胞器。細(xì)胞器是在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有特殊形態(tài)和功效內(nèi)膜性結(jié)構(gòu)，是真核細(xì)胞與原核細(xì)胞主要區(qū)分之一。

第4頁細(xì)胞器（三）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：由粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)兩種組成，外與細(xì)胞膜相通（經(jīng)過管道），內(nèi)與細(xì)胞核膜相通，所以內(nèi)質(zhì)網(wǎng)可起物質(zhì)傳遞作用。另外，還有合成脂類和脂蛋白功效。（四）高爾基體：高爾基體也是一個(gè)內(nèi)膜結(jié)構(gòu)，其主要功效是為細(xì)胞提供——內(nèi)部運(yùn)輸系統(tǒng)。（五）線粒體：是各種真核細(xì)胞中一個(gè)主要細(xì)胞器。是細(xì)胞進(jìn)行呼吸作用主要場所。含有細(xì)胞呼吸作用所需要各種霉，如細(xì)胞色素氧化酶、琥珀酸脫氫酶等。并能產(chǎn)生高能化合物ＡＴＰ，故線粒體常被稱為細(xì)胞動(dòng)力工廠。第5頁（六）細(xì)胞核：細(xì)胞核是真核細(xì)胞中最大細(xì)胞器，細(xì)胞核為真核，內(nèi)部有核仁，外部有核膜包圍，細(xì)胞核內(nèi)有染色體存在，有攜帶ＤＮＡ染色體，完成細(xì)胞有絲分裂。（七）內(nèi)含物：真菌細(xì)胞中有各種內(nèi)含物，常見有異染粒，淀粉粒，肝糖，油脂顆粒等。這些都是貯藏養(yǎng)料。（八）液泡：在真核細(xì)胞中含有或大或小，含有液體泡，這就是液泡。其中包含溶酶體，圓球體，消化泡等。液泡膜含有選擇性透性，即能調(diào)整控制物質(zhì)出入細(xì)胞方向。（九）鞭毛：真菌營養(yǎng)體都沒有鞭毛，低等真菌中有能形成游動(dòng)孢子，游動(dòng)孢子可含有鞭毛。第6頁第7頁由真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)中能夠看出，真核細(xì)胞與原核細(xì)胞相比較，其個(gè)體大，結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，含有真核。所以，真核細(xì)胞在生物進(jìn)化中比原核細(xì)胞高級，因而真菌是比細(xì)菌高級生物。第8頁二、真菌繁殖真菌有各種繁殖方式，但在自然界中主要以形成孢子方式進(jìn)行繁殖。孢子分為無性孢子和有性孢子兩種，各種孢子主要特征以下：（一）無性孢子（無性繁殖方式，主要繁殖方式）１、節(jié)孢子：由菌絲斷裂而形成孢子稱為節(jié)孢子。２、芽孢子：芽胞子形成是在母細(xì)胞上產(chǎn)生小突起，像發(fā)芽一樣，然后穿過細(xì)胞壁，逐步緊縮，最終脫離母體而形成孢子。第9頁３、厚垣孢子：厚恒孢子含有較厚外壁，它是由菌絲內(nèi)細(xì)胞質(zhì)收縮變圓，外壁變厚而形成，是一個(gè)無性休眼孢子，可抵抗不良環(huán)境條件。４、孢囊孢子：在孢子囊內(nèi)形成孢子叫作孢囊孢子。是由細(xì)胞原生質(zhì)分化成許多小塊而形成許多孢囊孢子。５、分生孢子：由生殖菌絲頂端所形成孢子稱為分生孢子。分生孢子有各種各樣形態(tài)。第10頁（二）有性孢子（有性繁殖方式）

經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合而形成胞子稱為有性孢子，其形成過程相當(dāng)復(fù)雜。1、合子：兩個(gè)大小相同而性別不一樣細(xì)胞結(jié)合而形成孢子叫合子。是真菌中最簡單有性孢子。2、卵孢子：菌絲分化成不一樣雄器和藏卵器，雄器與藏卵器結(jié)合后形成有性孢子叫作卵孢子。3、接合孢子：由兩個(gè)形狀相同，但性別不一樣配偶囊結(jié)合而形成有性孢子。4、子囊孢子：真菌菌絲可分化成為產(chǎn)囊器和雄器，二者結(jié)合形成囊，稱為子囊，在子囊內(nèi)所形成有性孢子即為子囊孢子。5、擔(dān)孢子：真菌菌絲經(jīng)過特殊分化和有性結(jié)合形成擔(dān)子，在擔(dān)子上形成有性孢子稱為擔(dān)孢子。第11頁真菌有性繁殖過程普通分為三個(gè)階段：即：質(zhì)配→核配→減數(shù)分裂。質(zhì)配即兩個(gè)配偶C原生質(zhì)融合在同一個(gè)C中；核配是兩個(gè)細(xì)胞核結(jié)合成一個(gè)細(xì)胞核，此時(shí)染色體成雙倍，成為雙倍體C核。含有雙倍體C核經(jīng)過減數(shù)分裂，C中染色體恢復(fù)到原來數(shù)目，成為單倍體C核，發(fā)育成為兩個(gè)C，即真菌有性繁殖。第12頁三、真菌分類第13頁擔(dān)子菌（Basidomycatina）：擔(dān)子菌是真菌中較大一個(gè)類群，大約有兩萬多個(gè)菌種。擔(dān)子菌是高等真菌，其菌絲有多細(xì)胞組成，有性繁殖產(chǎn)生擔(dān)孢子。擔(dān)子菌與人類關(guān)系親密。如引發(fā)植物嚴(yán)重病害黑粉菌、銹菌等寄生菌，使作物減產(chǎn)，給人類帶來危害。不過，人類可直接食用蘑菇、木耳、銀耳等食用菌，用作藥材靈芝、茯苓等藥用菌，也都屬于擔(dān)子菌，它們對人類是有益。擔(dān)子菌以有性繁殖為主，其有性生殖過程是：1、雙核菌絲形成2、核配及擔(dān)孢子形成，這里不詳述第14頁在食品中最常見擔(dān)子菌是傘菌，其特征是擔(dān)子果呈傘狀，普通叫蘑菇。擔(dān)子果包含菌帽（或叫菌蓋）和菌柄，菌帽腹面有呈輻射狀南裥（菌褶）。如觀察菌橫剖面，中央為菌髓，菌褶表面即為子突屋，由許多擔(dān)子及側(cè)絲組成。擔(dān)子上生擔(dān)孢子，擔(dān)孢子數(shù)量普通為4個(gè)。第15頁第二節(jié)霉菌霉菌不是真菌分類中名詞，而是絲狀真菌統(tǒng)稱。酶菌在自然界中廣泛分布，與食品關(guān)系親密，是人類在實(shí)踐活動(dòng)中最早利用一個(gè)微生物，如早期進(jìn)行醬和醬油制作等。酶菌也能夠使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)或產(chǎn)生毒素，影響人體健康甚至危及生命。第16頁一、霉菌形態(tài)組成霉菌營養(yǎng)體基本單位是菌絲。菌絲寬度普通為3-10μm，比放線菌菌絲寬很多倍，其菌可伸長并產(chǎn)生分枝。許多分枝菌絲相互交織在一起，稱為菌絲體。1、一部分菌絲存在于培養(yǎng)基質(zhì)中吸收營養(yǎng)，稱為基內(nèi)菌線或營養(yǎng)菌絲。2、另一部分菌絲向空中生長，稱為氣生菌絲。氣生菌絲一部分形成生殖細(xì)胞，也有部分氣生菌絲生成生殖細(xì)胞保護(hù)組織或其它組織。菌絲類型有兩種：即單細(xì)胞菌絲（無隔多核）和多細(xì)胞菌絲（有隔）第17頁很多菌絲聚集在一起，形成霉菌特殊結(jié)構(gòu)并含有各自特殊功效。1、吸器：大多數(shù)霉菌靠菌絲表面吸收營養(yǎng)物質(zhì)，但有些霉菌為專性寄生菌，可在菌絲旁側(cè)生出拳頭或手指狀突起，伸入到寄主細(xì)胞內(nèi)吸收養(yǎng)料，這種結(jié)構(gòu)稱為吸器。2、子座：很多菌絲聚集在一起，形成比較疏松組織，叫子座。在其內(nèi)外可形成繁殖器官。3、菌核：很多菌絲聚集成緊密組織，叫菌核。菌核是一個(gè)休眠體，含有很強(qiáng)生存能力和對不良環(huán)境抵抗力。第18頁二、霉菌菌落因?yàn)槊咕z較粗較長，菌絲體疏松，因而形成菌落也比較疏松，呈絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，普通比細(xì)菌和放線菌菌落大幾倍到幾十倍，有時(shí)會(huì)長滿整個(gè)培養(yǎng)皿。不一樣霉菌菌落表面展現(xiàn)不一樣顏色，同一個(gè)霉菌在不一樣培養(yǎng)基上或不一樣培養(yǎng)條件下所形成菌落特征可能有所不一樣。但同一個(gè)霉菌在相同培養(yǎng)條件下和培養(yǎng)基上所形成菌落特征相對穩(wěn)定。菌落特征是霉菌判定主要依據(jù)之一。第19頁三、食品中常見霉菌霉菌種類很多，下面僅介紹一些常見、與食品相關(guān)菌屬。（一）毛霉菌屬（Mucor）毛霉是結(jié)合菌亞門中主要類群，屬于毛霉目，其種類繁多，現(xiàn)已發(fā)覺約有60各種，在自然界廣泛分布。是食品工業(yè)中主要微生物。其淀粉酶活力很強(qiáng)，可把淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，在釀酒工業(yè)上多用作淀粉原料釀酒糖化菌。毛霉還能產(chǎn)生蛋酶，有分解大豆蛋白質(zhì)能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。有些毛霉還能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等，不過，毛霉也經(jīng)常引發(fā)是谷物、果品及蔬菜等食品腐敗變質(zhì)。第20頁毛霉菌絲體發(fā)達(dá)，呈棉絮狀，由許多分枝狀菌絲組成。菌絲無隔膜，有多個(gè)細(xì)胞核。毛霉生活史：即無性繁殖和有性繁殖1、無性繁殖：菌絲→孢子囊→孢囊孢子→菌絲。2、有性繁殖：第21頁模式種：總狀毛霉總狀毛霉是毛霉屬中分布最廣一個(gè)。幾乎在各種土壤中，發(fā)霉材料上，空氣中，糞便里都能找到。總狀毛霉菌絲為灰白色，孢子囊呈球形，黃褐色；接合孢子呈球形，表面粗糙，有突起。我國四川豆豉就是用此菌制做。另外，它還能產(chǎn)生3—羥基丁酮，并對留族化合物有轉(zhuǎn)化作用。第22頁（二）根霉菌屬（Rhizopus）根霉與毛霉同屬毛霉目，現(xiàn)已發(fā)覺有20各種，它分布、形態(tài)、特征、作用等都與毛霉相同。其主要區(qū)分是根霉有假根和葡匐枝，假根主要起固定和吸收營養(yǎng)作用。本屬黑根霉能產(chǎn)生果酸酶，引發(fā)果實(shí)腐爛及甘薯軟腐，能產(chǎn)生反丁稀二酸，也是轉(zhuǎn)化甾族化合物主要霉菌。第23頁（三）曲霉菌屬（Aspergillus）1、概況：現(xiàn)已發(fā)覺和應(yīng)用曲霉菌有100各種，曲霉菌在國民經(jīng)濟(jì)中有主要作用，其中包含許多發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用一些菌種。在我國古代已利用曲霉菌制曲、釀酒、制醬等。曲霉菌還可用于制造蛋白酶、檸檬酸等一些有機(jī)酸。曲霉菌在自然界分布很廣，空氣中經(jīng)常含有曲霉菌孢子。常引發(fā)食品、衣服、皮革等物品發(fā)霉和腐爛，有菌株還可產(chǎn)生毒素，比如黃曲霉。2、特征：曲霉菌含有發(fā)達(dá)霉絲體，菌絲有隔膜，為多細(xì)胞菌絲。繁殖方式為無性和有性繁殖。其菌落展現(xiàn)各種顏色。第24頁3、作用：曲霉菌用途非常廣泛，除用于制曲、釀酒和制醬外，黃曲霉、米曲霉和黑曲霉又是醬油生產(chǎn)菌。但有些黃曲霉可產(chǎn)生毒素，稱為黃曲毒素，毒素中又包含了許各種類，主要有B1、B2、G1和G2等，其中以B1毒性最強(qiáng)。黑曲霉第25頁（四）青霉菌屬（Penicillium）青霉菌在自然界分布也非常廣泛，土壤中經(jīng)常有大量青霉菌存在，在水果和糧食上經(jīng)常發(fā)覺青霉菌，已發(fā)覺大約有幾百種。青霉菌菌絲體無色或淺色。菌落是深綠色。青霉菌可引發(fā)果蔬等病害，如引發(fā)柑桔病害而造成較大損失。但有些青霉菌能產(chǎn)生有經(jīng)濟(jì)價(jià)值有機(jī)酸，如檸檬酸，葡萄糖酸等。在醫(yī)藥上慣用青霉素產(chǎn)生菌是產(chǎn)黃青霉。第26頁（五）木霉菌屬（Trchoderma）木霉屬于半知菌亞門，分布較廣，在朽木、種籽、動(dòng)植物殘?bào)w、有機(jī)肥料、土壤和空氣中都有木霉存在。木霉菌落生長快速，呈棉絮狀，開始為白色，以后呈綠色。常見木霉菌有兩種，即綠色木霉和康氏木霉。木霉也常寄生于一些真菌子實(shí)體上，栽培蘑菇中有時(shí)會(huì)污染木霉。但對木霉利用也比較廣泛，木霉分解纖維素能力強(qiáng)，可用來制備纖維素酶。有木霉能合成核黃素，并可轉(zhuǎn)化甾體，也有木霉能產(chǎn)生抗生素。第27頁（六）脈孢霉屬（Neurospora）脈孢霉菌為試驗(yàn)室中經(jīng)常出現(xiàn)雜菌。菌絲有隔膜，無色透明，有分枝，蔓延快速。分生孢子梗呈雙叉分枝，分生孢子為球形，常成鏈，為單細(xì)胞，有各種顏色。菌落早期為白色、粉粒狀以后變?yōu)榈S色，菌落表面呈絨毛狀。脈孢霉菌也經(jīng)常會(huì)造成食品污染，在玉米軸上經(jīng)常可看到由脈孢霉菌引發(fā)粉紅色發(fā)霉斑點(diǎn)。但它們又含有豐富蛋白質(zhì)和維生素，可用作飼料。第28頁（七）赤霉菌屬（Gibberella）菌絲有隔膜，分枝，無色或有色，赤霉菌菌落為棉絮狀，白色或無色。赤霉菌屬中包含許多寄生于植物病原菌。有赤霉菌可引發(fā)水稻秧菌瘋長，使水稻秧菌變黃、變瘦弱，這是赤霉菌所產(chǎn)生赤霉素作用，是本菌代謝產(chǎn)物，是一個(gè)激素。除刺激植物生長以外，還能打破種子和塊莖器官休眠，所以對蔬菜，尤其是對葉芽類蔬菜增產(chǎn)有一定作用。第29頁（八）水霉菌屬（SaproLegnia）該菌是較高級鞭毛菌，多為腐生，常在淡水內(nèi)動(dòng)植物殘?bào)w上存在，并將能其分解。也有寄生水霉菌，是魚類病原菌，可對漁業(yè)造成損失。第30頁（九）油壺菌屬（Olpidium）油壺菌屬于低等鞭毛菌，作為病毒介體引發(fā)植物病害，如它可侵染甘蘭根和歪頭菜莖和葉。第31頁（十）白僵菌屬（Beaueria）本菌屬常見有兩種，球孢白僵菌和卵孢白僵菌，我國應(yīng)用較廣是球孢白僵菌。菌落開始為白色、平垣、絨毛狀，形成孢子后呈粉狀，此時(shí)菌落表面為淡黃色。白僵菌可產(chǎn)生抗生素——卵孢霉素。卵孢霉是一個(gè)抗真菌抗生素。白僵菌是最常見昆蟲寄生菌，廣泛寄生于幼蟲、蛹及成蟲上。我國著名中藥僵蠶就是白僵菌寄生于家蠶蟲體上結(jié)果。白僵菌含有對蟲體寄生性，可引發(fā)昆蟲病害，故用于農(nóng)業(yè)上許多病蟲害防治，效果很好。第32頁第三節(jié)酵母菌（Teast）酵母菌被廣泛應(yīng)用于食品、屬藥、化工、飼料等各方面，在國民經(jīng)濟(jì)中有主要作用。而且也是人類實(shí)踐中應(yīng)用比較早一類M，我國古代勞感人民就利用酵母菌進(jìn)行釀酒等食品生產(chǎn)。因?yàn)榻湍妇?xì)胞含有豐富蛋白質(zhì)、維生素和各種酶類，所以，也是醫(yī)藥和化工方面主要菌種。不過，也有少數(shù)酵母菌可引發(fā)發(fā)酵工業(yè)污染，食品腐敗變質(zhì)等。酵母菌在自然界分布非常廣泛，尤其在水果蔬菜等植物上。本菌是非菌絲狀真核生物，其種類較多，分別屬于真菌中不一樣亞門，但以子囊菌亞門中酵母菌為經(jīng)典代表，應(yīng)用比較廣泛。當(dāng)前已發(fā)覺有370各種酵母菌。第33頁一、酵母菌形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)酵母菌體為單細(xì)胞，通常為卵園形，比細(xì)菌單細(xì)胞個(gè)體要大得多。不一樣種類酵母菌之間差異較大，普通為1—5×5—30μm在工業(yè)上慣用叫酵母菌平均直徑約為4—5μm。不一樣酵母菌形態(tài)差異也很大，也有為球形，檸檬形及菌絲狀等。酵母菌無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。其細(xì)胞結(jié)構(gòu)與其它真核生物基本相同。第34頁二、酵母菌菌落特征大多數(shù)酵母菌落特征與細(xì)菌相同，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、溫潤、粘稠、輕易挑起，有菌落如培養(yǎng)時(shí)間太長時(shí)菌落表面呈皺縮狀。菌落多數(shù)為乳白色，僅有少數(shù)紅色。其菌落特征是分類判定主要依據(jù)。在液體培養(yǎng)基中生長情況也不相同，①有在液體中均勻生長；②有在底部生長，出現(xiàn)沉淀；③有則在表面生長，產(chǎn)生菌膜，菌膜表面情況及薄厚也不相同。以上特征對其分類判定也含有意義。第35頁三、酵母菌繁殖酵母菌屬于真核生物，現(xiàn)有有性繁殖，又有沒有性繁殖。(一)無性繁殖芽殖：成熟母細(xì)胞先長出一個(gè)小芽，芽細(xì)胞生長為成熟細(xì)胞后又可生長出小芽，如此循環(huán)往復(fù)。芽殖發(fā)生在細(xì)胞壁予定點(diǎn)上。此點(diǎn)被稱為芽痕，每個(gè)酵母細(xì)胞有數(shù)個(gè)至多個(gè)芽痕。芽殖是無性繁殖主要方式。 裂殖：即分裂繁殖，是少數(shù)酵母菌無性繁殖方式，其過程是細(xì)胞延長，核分裂為二，細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜，將細(xì)胞膜分為兩個(gè)含有單核子細(xì)胞。第36頁(二)有性繁殖酵母菌有性繁殖為產(chǎn)生子囊和子囊孢子，比霉菌產(chǎn)生子囊孢子過程簡單。大致過程是：融合（形成雙倍體細(xì)胞）→減數(shù)分裂（形成子囊孢子）→最終形成新個(gè)體。酵母形成子囊孢子需要有一定條件。首先生長旺盛幼齡細(xì)胞輕易形成孢子，老齡細(xì)胞則不易形成。子囊孢子在適宜條件下可萌發(fā)，形成新個(gè)體。(三)酵母菌生活史：其生活史有三種類型1、單倍體型：入孢裂殖酵母2、雙倍體型：路氏類酵母3、單雙倍體型：啤酒酵母第37頁四、酵母菌用途1、釀酒（啤、白、果）和面包生產(chǎn)；2、單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)；3、醫(yī)藥化工：酵母片、核酸、細(xì)胞色素C、輔酶A、ATP、麥角固醇、谷胱甘肽、凝血質(zhì)等。4、生物試劑：用于生化和M學(xué)研究酵母海藻糖、酵母浸出汁、酵母粉等。第38頁五、酵母菌代表屬

酵母菌種類較多，分類也比較復(fù)雜，除依據(jù)繁殖特點(diǎn)、形態(tài)和培養(yǎng)特征外，還必須依據(jù)其生理生化特征，比如：發(fā)酵各種糖能力；利用各種碳水化合物能力；能否利用硝酸鹽及其代謝產(chǎn)物和酸形成等等。（一）酵母菌屬

1.啤酒酵母（S.cerevisiae）

屬子囊菌綱—內(nèi)孢霉目—內(nèi)孢霉科—酵母菌屬—啤酒酵母種啤酒酵母菌是酵母菌屬中經(jīng)典菌種，也是主要菌種，應(yīng)用于啤酒，白酒、果酒釀造和面包制造中。因?yàn)樵摻湍妇胸S富維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，含有較大經(jīng)濟(jì)價(jià)值。第39頁啤酒酵母菌分布也很廣泛，在各種水果表皮上，發(fā)酵果汁中，酒曲和土壤中，尤其最果園土壤中可分離到。（1）啤酒酵母類型：依據(jù)細(xì)胞長與寬百分比，可將其分為三組：第一組：細(xì)胞多為圓形、短卵形或卵形。細(xì)胞長與寬之比通常為1—2，應(yīng)用廣泛：啤酒、白酒、酒精發(fā)酵、面包制作等。第二組：細(xì)胞為卵形或長卵形，長與寬之比通常為2，慣用于果酒釀造。第三組：細(xì)胞為長圓形，長與