食品質量與安全考試題與參考答案一、單選題（共33題，每題1分，共33分）1.不屬于食源性致病細菌的是？A、枯草桿菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：A2.有機食品認證的有效期為?A、三年B、四年C、二年D、一年正確答案：D3.屬于質量診斷特點的是？A、外聘專家定時監察B、企業內部不定時監督活動C、外聘專家非定時監察D、企業內部定時監督活動正確答案：C4.有機汞作用的靶器官是？A、腎臟B、肝臟C、神經系統D、胰臟正確答案：C5.含草酸較多的食物是？A、芹菜B、蘿卜C、蕃茄D、菠菜正確答案：D6.草酸和植酸的主要危害是？A、抗營養作用B、致突變作用C、驚厥作用D、致癌作用正確答案：A7.不屬于狹義食源性疾病的是？A、中毒B、營養失調C、感染正確答案：B8.GMP起源于什么事件？A、太空食品B、禽流感C、反應停D、甲肝暴發正確答案：C9.下列屬于物理危害的是？A、寄生蟲B、重金屬C、包裝材料的浸出物D、金屬碎片正確答案：D10.最早提出統計質量管理的學者是？A、朱蘭B、菲根堡姆C、戴明D、休哈特正確答案：D11.機體最重要的解毒器官是？A、小腸B、肝臟C、腎臟D、胰臟正確答案：B12.無公害農產品的認證標志是由什么組成的？A、都不是B、太陽、葉芽C、人手或葉片D、麥穗、對勾正確答案：D13.飲用純凈水的殺菌方式一般采用？A、臭氧殺菌B、亞硫酸殺菌C、高溫殺菌D、巴氏殺菌正確答案：A14.下列哪個指的是食品法典委員會？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正確答案：C15.食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于多少年？A、1B、4C、3D、2正確答案：D16.農藥的最高殘留限量是最后是通過什么計算出來的？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正確答案：D17.有機食品的認證標志是由什么組成的？A、麥穗、對勾B、太陽、葉芽C、人手或葉片D、都不是正確答案：C18.以下哪個屬于物理性危害？A、寄生蟲B、金屬碎片C、包裝材料粘合劑D、重金屬正確答案：B19.責任制的基礎是？A、部門責任制B、經濟責任制C、崗位責任制D、質量責任制正確答案：B20.不屬于質量管理的基礎工作是？A、質量信息工作B、計劃工作C、質量計量工作D、質量教育工作正確答案：B21.關鍵限值一般避免使用的指標是？A、時間B、水分活度C、活菌數D、溫度正確答案：C22.屬于強制性標準的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正確答案：A23.屬于HACCP體系特點是？A、一種不依賴其它規范的單獨存在的孤立體系B、針對食品相關企業的一套食品安全預防性體系C、一種產品檢驗方法D、一種各行業通用的質量管理體系正確答案：B24.重金屬污染的主要來源是？A、化工和礦山里的重金屬B、農藥中的重金屬C、化肥里的重金屬D、喂飼料后的有機肥中的重金屬正確答案：A25.毒性強弱一般用什么指標反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正確答案：B26.人體中的硝酸鹽主要來自于？A、蔬菜B、水果C、畜禽肉D、大米正確答案：A27.最易富集鎘的食品是？A、小麥B、玉米C、大米D、洋芋正確答案：C28.食品加工企業應具備下列哪些基本質量控制措施才能有效保證終產品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正確答案：D29.損害膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎的寄生蟲是？A、旋毛蟲B、蛔蟲C、豬囊尾蚴D、華枝睪吸蟲正確答案：D30.對標準描述不正確的是?A、標準需由特定機構以一定程序和形式予以發布B、標準的制定是以科學為依據C、標準一經制定就不會再改變D、標準是經過協商而作出的統一規定正確答案：C31.關于QC小組選題敘述正確的是？A、課題來源都是小組自選B、題目宜小不宜大C、題目宜大不宜小D、題目名稱不能太一目了然正確答案：B32.HACCP體系是?A、一種不依賴其它規范的單獨存在的孤立體系B、針對食品相關企業的一套食品安全預防性體系C、一種產品檢驗方法D、一種各行業通用的質量管理體系正確答案：B33.屬于有毒蛋白質的是？A、氰苷B、血細胞凝集素C、馬鞍菌素D、龍葵素正確答案：B二、多選題（共33題，每題1分，共33分）1.食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、生物性危害C、化學性危害D、轉基因的危害正確答案：ABC2.食品質量的構成內容主要有？A、感官質量B、營養質量C、安全質量D、特定質量正確答案：ABC3.下列屬于目前禁止使用的食品添加劑有?A、山梨酸B、吊白塊C、水楊酸D、甲醛正確答案：BCD4.動物組織中含有較高毒素的部位有？A、肌肉B、腎上腺C、動物甲狀腺D、內臟正確答案：BC5.計量的特性有？A、技術性B、準確性C、統一性D、法制性正確答案：ABCD6.下列符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習性有?A、耐熱性強B、厭氧C、不耐干燥D、耐酸性較強正確答案：ABC7.屬于食源性致病細菌的有？A、枯草桿菌B、金黃色葡萄球菌C、沙門氏菌D、肉毒梭菌正確答案：BCD8.下列屬于我國的安全農產品認證的有A、無公害農產品B、有機食品C、非轉基因食品D、綠色食品正確答案：ABD9.屬于5S現場管理的5S含義之一的有？A、安全B、清掃C、整理D、整頓正確答案：BCD10.控制農藥污染的主要措施有？A、規定施藥與作物收獲的安全間隔期B、加強農藥管理和監督C、?研究高效低殘留以及無殘留毒性的新農藥D、允許毒性小的有機氯農藥的使用正確答案：ABC11.有關肉毒梭狀芽孢桿菌的特點正確的是？A、耐熱性極強B、毒性極強的肝臟毒素C、厭氧D、不耐酸和干燥正確答案：ACD12.顯著危害與一般危害的主要區別是？A、包裝不同B、嚴重性不同C、加工方式不同D、風險性不同正確答案：BD13.具有代表性的質量概念主要有？A、符合性質量B、特征性質量C、適用性質量D、廣義質量正確答案：ACD14.產品描述的內容有？A、保質期限B、產品的原料和主要成分C、產品的預期用途D、產品名稱正確答案：ABD15.2000版以后ISO9000族標準的構成有？A、宣傳性小冊子B、三個核心標準C、一個支持性標準D、若干個技術文件正確答案：ACD16.二惡英的主要污染源有A、造紙B、垃圾（塑料）焚燒C、化工冶金工業D、生產殺蟲劑正確答案：ABCD17.飲用純凈水生產加工確定的關鍵限值有？A、殺菌溫度B、電導率C、開啟扭矩D、臭氧濃度正確答案：BCD18.符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習性有A、厭氧B、耐酸性較強C、不耐干燥D、耐熱性較強正確答案：ACD19.食品安全風險分析的目的是？A、保護消費者的健康B、提供更安全的食品C、促進食品貿易的公平D、促進安全食品的開發正確答案：AC20.屬于HACCP體系的特點有？A、是建立在企業良好食品衛生管理基礎上的管理體系B、是一個從原料到餐桌全過程的預防性的食品安全控制體系C、是根據不同的食品加工過程來確定的D、是一個基于科學分析建立的體系正確答案：ABCD21.被動擴散的特點有？A、低濃度向高濃度擴散B、不耗能C、高濃度向低濃度擴散D、通常轉運的是脂溶性物質正確答案：BCD22.黃曲霉菌易污染的食物是？A、小麥B、花生C、玉米D、油菜正確答案：BCD23.下列有關ISO22000食品安全管理體系描述正確的有？A、ISO在HACCP經驗基礎上，借鑒ISO9001的編寫框架編寫而成B、于2005年9月1日向全世界正式頒布C、我國于2006年頒布了與ISO22000等同的GB/T22000D、通過HACCP體系認證的企業可進行ISO22000轉證正確答案：ABCD24.風險管理的主要內容有？A、風險管理措施的評估B、監控和評價C、風險評估管理D、管理決策的執行正確答案：ABCD25.下列屬于全面質量管理基本原則的有A、全員參與B、以顧客為關注焦點C、領導藝術D、持續改進正確答案：ABD26.關于操作界限敘述正確的有？A、操作界限沒有CL嚴格B、偏離操作界限的食品已經是不安全的食品C、偏離操作界限就應調整加工使其回到操作界限之內，不需采收糾偏措施D、操作界限比CL嚴格，在CL范圍內正確答案：CD27.質量要求的類型主要有？A、必須履行的要求B、社會的要求C、通常隱含的要求D、明示的要求正確答案：ACD28.重金屬污染的途徑有？A、化工B、礦山C、金屬農藥D、不符合衛生標準的食品添加劑正確答案：ABCD29.屬于ISO9000族的核心標準是？A、ISO9000B、ISO9003C、ISO19011D、ISO9001正確答案：ACD30.產品質量的特點有？A、質量的固定性B、質量的相對性C、質量的時效性D、質量的廣義性正確答案：BCD31.飲用純凈水生產加工的關鍵控制點有？A、反滲透過濾B、封蓋C、巴氏殺菌D、臭氧殺菌正確答案：ABD32.對標準概念理解正確的有？A、標準的制訂是以科學為依據，一經制定就不更改B、標準是經過研究和協商而作出的統一規定C、標準需由特定機構或組織以一定程序和形式予以發布D、標準是對重復性事物和概念所作的統一規定正確答案：BCD33.下列屬于致病細菌的有A、曲霉菌B、沙門氏菌C、金黃色葡萄球菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌正確答案：BCD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.龍葵素也稱為氰苷A、正確B、錯誤正確答案：B2.有機食品禁止使用化學合成生產資料A、正確B、錯誤正確答案：A3.食品衛生法和食品安全法是食品的兩部基本法律A、正確B、錯誤正確答案：B4.HACCP的建立一般有12個步驟A、正確B、錯誤正確答案：A5.ISO是世界上最大的非政府性標準化專門機構A、正確B、錯誤正確答案：A6.危害分析是建立HACCP體系的基礎A、正確B、錯誤正確答案：A7.引起大米霉變的微生物主要是青霉菌A、正確B、錯誤正確答案：A8.ADI主要是通過毒理學實驗的最大無作用劑量而得來的A、正確B、錯誤正確答案：A9.整頓就是對整理后需要的物品進行科學、合理的布置和擺放A、正確B、錯誤正確答案：A10.毒理學評價是食品安全性評價的基礎A、正確B、錯誤正確答案：A11.充分煮熟或鹽漬等處理可消滅食品中各種寄生蟲A、正確B、錯誤正確答案：A12.酸性條件有利于亞硝胺的生成，堿性條件不利于亞硝胺的生成A、正確B、錯誤正確答案：B13.青霉菌毒素主要存在于黃變米中A、正確B、錯誤正確答案：A14.CCP一般采用決策樹來確定A、正確B、錯誤正確答案：A15.食品GMP首先起源于美國的食品生產A、正確B、錯誤正確答案：B16.HACCP是一個零風險的食品安全控制體系A、正確B、錯誤正確答案：B17.食品對消費者的健康損害包括對攝入者本身的危害和對其后代的不良影響A、正確B、錯誤正確答案：A18.GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是靈活的、可調的A、正確B、錯誤正確答案：A19.WHO為食品法典委員會的英文縮寫A、正確B、錯誤正確答案：B20.全面質量管理有八項基本原則A、正確B、錯誤正確答案：A21.FAO為聯合國糧食與農業組織的英文縮寫A、正確B、錯誤正確答案：A22.凡血液供應豐富的器官，如肝、腎等器官毒物分布一般就越多A、正確B、錯誤正確答案：A23.偏離操作界限的食品是不安全食品A、正確B、錯誤正確答案：B24.黃花菜干制后就可以破壞秋水仙堿對人的危害A、正確B、錯誤正確答案：A25.河豚魚毒素可通過鹽腌、日曬、加熱烹調破壞A、正確B、錯誤正確答案：B26.農藥主要是通過呼吸道、消化道、皮膚等進入人體的A、正確B、錯誤正確答案：A27.草酸、植酸屬于抗營養因子A、正確B、錯誤正確答案：A28.茄堿毒素可通過加熱煮熟而除去A、正確B、錯誤正確答案：B29.將水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐敗A、正確B、錯誤正確答案：B30.目前有機氯農藥已禁止生產和使用A、正確B、錯誤正確答案：A31.控制和預防缺陷的概念是戴明提出的A、正確B、錯誤正確答案：B32.烘烤或熏制制品中易產生苯并芘A、正確B、錯誤正確答案：A33.清掃的點檢就是重點打掃A、正確B、錯誤正確答案：B34.危害分析主要是從生物、化學、物理危害三個方面分析A、正確B、錯誤正確答案：A35.任何食品生產必須有達到GMP規定的SSOPA、正確B、錯誤正確答案：A36.營養價值和安全性屬于食品的非直覺性品質特性A、正確B、錯誤正確答案：A37.任何食品生產都必須具有HACCP計劃A、正確B、錯誤正確答案：B38.糾偏措施是在HACCP實施后出現問題才制定的A、正確B、錯誤正確答案：B39.青皮紅肉魚本身含有較高的組胺毒素A、正確B、錯誤正確答案：B40.食品中的危害一般是指食品中存在的危害物質A、正確B、錯誤正確答案：A41.QC小組成員一般由3-10組