食品化學考試模擬題（附參考答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.下列含磷最豐富的食物是A、豆類B、花生C、豬肝D、南瓜子正確答案：D2.大多數食品的低共熔點是A、零下35至零下45度B、零下55至零下65度C、零下20至零下30度D、零下18度正確答案：B3.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D4.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、蔗糖B、海藻糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C5.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵A、不變B、飽和C、幾何異構D、位置異構正確答案：B6.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、陸生動物油脂B、植物油脂C、海藻類和海產魚油D、淡水魚肉正確答案：C7.屬于人體微量元素的是A、鉀B、磷C、鎂D、鐵正確答案：D8.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白質濃度在2-8%B、加糖C、稀鹽溶液D、蛋白質的等電點正確答案：A9.甜味一般是以什么糖為基準物確定的A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：B10.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、親水性B、產生甜味C、結合有風味的物質D、有助于食品成型正確答案：D11.低聚糖最重要的作用是A、促進腸道有益菌群的生長B、能被人體胃腸水解酶水解C、甜味劑D、人體重要的能量來源正確答案：A12.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進對維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C13.下列多糖中黏度最高的是A、瓜爾豆膠B、果膠C、黃原膠D、瓊脂正確答案：A14.下列不是蛋白質能形成親水膠體的原因是A、蛋白質粒子不帶電荷B、蛋白質粒子必帶同性電荷C、蛋白質分子表面有許多親水基團D、粒子表面能形成一層水化膜正確答案：A15.面包風味物質麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應產生的A、焦糖化作用B、抗壞血酸褐變反應C、美拉德反應D、酪氨酸褐變反應正確答案：A16.對甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖兩側C、舌根部D、舌體兩側正確答案：A17.自然界中最甜的糖是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：D18.下列關于淀粉老化的敘述錯誤的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏堿不易老化C、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化D、含水量過低或過高不易老化正確答案：C19.最易結晶，且晶體較大的糖是A、轉化糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：C20.下列糖中屬于三糖的是A、麥芽糖B、海藻糖C、棉子糖D、葡聚糖正確答案：C21.下列不屬于還原性二糖的是A、乳糖B、麥芽糖C、纖維二糖D、蔗糖正確答案：D22.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、蟲膠色素B、血紅素C、花青素D、紅曲色素正確答案：C23.牛奶中使酪蛋白穩定的礦物元素是A、磷B、鉀C、鈉D、鈣正確答案：D24.100g蛋白質大約可結合多少克水A、50B、60C、40D、30正確答案：A25.對加熱最不穩定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C26.我國凍藏食品的溫度一般設置在A、零下45度B、零下18度C、零下15度D、零下30度正確答案：B27.卵的特性正確的有A、雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固B、卵黃蛋白具有較高的乳化性C、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強正確答案：B28.多酚氧化酶是一種結合酶，它含有的輔基是A、鎂B、鋅C、銅D、鐵正確答案：C29.下列屬于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、肉類正確答案：D30.下列色素中屬于水溶性色素的是A、葉綠素B、花青素C、紅曲色素D、類胡蘿卜素正確答案：B31.下列哪一項不是油脂的作用A、可溶解風味物質B、帶有脂溶性維生素C、吃后可增加食后飽足感D、易于消化吸收正確答案：D32.制作北京烤鴨時用什么糖上色A、果葡糖漿B、蔗糖C、飴糖D、果糖正確答案：C33.奶油是什么型乳狀液A、W/OB、O/WC、W/O/WD、O/W/O正確答案：A34.既是水溶性，又是多酚類色素的是A、花青素、血紅素B、花青素、黃酮素C、類胡蘿卜素、黃酮素D、血紅素、黃酮素正確答案：B35.淀粉遇碘顯什么顏色A、黃色B、藍色C、紫色D、紅色正確答案：B36.分子中含有一個生色基的物質，吸收波長為200—400nm是A、紫色B、無色C、黃綠色D、有色正確答案：B37.除海藻外，僅存在于動物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K正確答案：C38.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、脫支酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑正確答案：ABC2.油脂的營養價值主要表現在A、可為人體提供能量B、有利于幫助脂溶性維生素的吸收C、增加不飽和脂肪酸的供給D、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收正確答案：ABC3.酶促褐變必需具備的條件有A、酚酶B、氧氣C、pH值D、底物正確答案：ABD4.目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正確答案：AC5.糖苷鍵易水解的條件有A、高壓B、酶C、酸D、堿正確答案：BC6.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC7.屬于蛋白質與水相互作用的性質有A、黏合性B、保水性C、膨潤性D、乳化性正確答案：ABC8.缺鋅的癥狀有A、男性不育癥B、營養性侏儒癥C、癩皮病D、夜盲癥正確答案：AB9.固定化酶的優點有A、反應條件容易控制B、可回收和反復利用C、可連續化大規模生產D、可提高純度和產率正確答案：ABCD10.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、乳酸B、草酸C、脂肪酸D、植酸正確答案：BCD11.淀粉酶類主要有A、β-淀粉酶B、脫支酶C、葡萄糖淀粉酶D、α-淀粉酶正確答案：ABCD12.屬于非酶褐變的有A、焦糖化反應B、脂類的水解C、抗壞血酸氧化D、美拉德反應正確答案：ACD13.影響蛋白質乳化的因素有A、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質乳化B、蛋白質的溶解性越好越有利于乳化C、對已高度水化的蛋白質加熱，不利于乳狀液的穩定D、大多數蛋白質在遠離等電點時乳化性好正確答案：ABD14.屬于酸性食品的有A、蛋類B、肉類C、食醋D、谷類正確答案：ABD15.酶的催化特點有A、酶的活性受調節控制B、反應條件溫和C、催化的專一性D、催化的高效性正確答案：ABCD16.可逆性抑制主要有下列哪些類型A、反競爭性抑制B、排它性抑制C、競爭性抑制D、非競爭性抑制正確答案：ACD17.屬于堿性食品的有A、蔬菜B、大米C、水果D、大豆正確答案：ACD18.屬于面包風味物質的有A、異苯酚B、異麥芽酚C、苯酚D、麥芽酚正確答案：BD19.屬于吡咯色素的有A、胡蘿卜素B、葉黃素C、血紅素D、葉綠素正確答案：CD20.食品中結合水的特性有A、與食品中極性物質的量有比較固定的關系B、不能被微生物利用C、不易結冰D、不能作為溶劑正確答案：ABCD21.影響淀粉老化的因素正確的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、弱酸條件易于老化C、含水量過低過高都不易老化D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化正確答案：ABCD22.適當熱處理對蛋白質的有益作用有A、有利于促進蛋白質的消化B、有利于增強食品中酶的活性C、有利于維護蛋白質的空間結構D、有利于破壞有害蛋白質正確答案：AD23.下列關于酶促反應的影響因素敘述正確的有A、動物體內多數酶的最適pH值接近中性B、植物細胞酶的最適溫度是30-40度C、反應速率與底物濃度呈正比例關系D、在一定的溫度和pH下，當底物濃度遠遠大于酶濃度時，反應速率與酶濃度呈正比關系正確答案：AD24.含碘豐富的食品有A、水果B、豬肉C、海帶D、紫菜正確答案：CD25.下列屬于人體的必需氨基酸有A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸正確答案：ABCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.用過氧化值評價油脂的氧化趨勢主要用于氧化的后期A、正確B、錯誤正確答案：B2.果糖比蔗糖和葡萄糖更易結晶A、正確B、錯誤正確答案：B3.大多數食品的低共熔點在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B4.果蔬類食品富含有機酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B5.不規則的樹狀是食品中冰結晶的最常見形式A、正確B、錯誤正確答案：B6.食品的含水量越多，則表現為質感鮮嫩A、正確B、錯誤正確答案：A7.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯誤正確答案：A8.花青素溶于水不穩定，因而干制的水果的花青素較穩定A、正確B、錯誤正確答案：A9.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯誤正確答案：A10.食品化學側重于研究生物物質在與生命活動相適應條件下的理化反應A、正確B、錯誤正確答案：B11.精細的面粉加工過程會導致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A12.味覺的形成一般認為是呈味物質作用于舌面上的味蕾而產生的A、正確B、錯誤正確答案：A13.把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因為抑制酶活性A、正確B、錯誤正確答案：B14.單糖都可發生氧化反應生成糖醇A、正確B、錯誤正確答案：B15.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤正確答案：A16.SO2可與花青素發生加成反應，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復原A、正確B、錯誤正確答案：B17.面粉發酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯誤正確答案：A18.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯誤正確答案：B19.固定化酶有利于回收利用，可實現連續化、自動化生產A、正確B、錯誤正確答案：A20.淀粉的老化可使淀粉復原到生淀粉的結構狀態A、正確B、錯誤正確答案：B21.維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯誤正確答案：A22.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯誤正確答案：A23.各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯誤正確答案：A24.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B25.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯誤正確答案：A26.一些礦物質如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯誤正確答案：A27.W/O屬于水包油型乳濁液A、正確B、錯誤正確答案：B28.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時非酶褐色速率將減小A、正確B、錯誤正確答案：A29.食品中的含水量與風味和腐敗等現象有很大關系A、正確B、錯誤正確答案：A30.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯誤正確答案：A31.類胡蘿卜素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：A32.食品化學不研究食物成分在加工處理時可能發生的生化變化和對食品質量的影響A、正確B、錯誤正確答案：B33.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯誤正確答案：A34.礦物質在體內各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯誤正確答案：B35.糖類物質都具有碳水化合物的一般通式結構A、正確B、錯誤正確答案：B36.β-胡蘿卜素就是維生素AA、正確B、錯誤正確答案：B37.美拉德反應是糖類與酯類物質發生的反應A、正確B、錯誤正確答案：B38.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺遲鈍A、正確B、錯誤正確答案：A39.腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯誤正確答案：B40.凡是能維持人體正常生長發育和新陳代謝所必需的物質統稱為營養素A、正確B、錯誤正確答案：A41.葡萄糖、果糖、半乳糖屬于差向異構體A、正確B、錯誤正確答案：B42.糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩定A、正確B、錯誤正確答案：A43.食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失A、正確B