自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣東技術師范大學《釀造學》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發性的香料B.高揮發性的香料C.中等揮發性的香料D.以上都不是2、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研3、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試4、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉5、食品保鮮技術不斷發展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣6、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸7、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）8、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀9、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌10、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員11、對于食品的營養成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法12、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉13、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性14、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計15、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區D.設備清潔不徹底的生產線16、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭17、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶18、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源19、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環保包裝20、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中蛋白質的改性方法和應用領域，分析改性對蛋白質功能性質的影響。2、（本題5分）論述食品中食品追溯系統的建立和作用，舉例說明不同類型食品追溯的實現方式。3、（本題5分）隨著消費者對低糖食品的需求增加，如何通過甜味劑的選擇和復配在降低糖含量的同時保證食品的甜味品質？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業在拓展海外市場時，遇到了不同國家和地區的食品法規差異問題。請分析該企業應如何應對這些法規差異，以順利進入海外市場，并確保產品符合當地的法規要求。2、（本題5分）某飲料廠生產的碳酸飲料在灌裝后二氧化碳含量不穩定，影響了口感和品質。初步判斷可能是灌裝設備的問題、碳酸化工藝參數不準確，或者是飲料的配方需要調整。請分析可能導致這一現象的原因，并提出改進措施以確保產品質量的一致性。3、（本題5分）一家肉類加工企業的某款香腸產品，被消費者反映口感過于油膩，且有明顯的腥味。調查發現可能是原料肉的品質不佳，肥瘦比例不當，或者是加工過程中的調味和去腥工藝不到位。請分析原因并提出改進方案。4、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分設備老化，影響了生產效率和產品質量。請分析設備老化可能帶來的問題，并提出設備更新和維護的方案。5、（本題5分）某品牌的速食湯料在沖調后有明顯的沉淀和結塊，影響食用體驗。經分析，認為可能是湯料的顆粒大小不均勻、干燥方式不當，或者是沖調方法的說明不夠詳細準確。請探討如何解決這些問題，