第一章 膳食營養(yǎng)與食品安全概述目錄第一節(jié)

膳食營養(yǎng)概述第二節(jié) 食品安全相關知識0102膳食營養(yǎng)與食品安全概述能力目標知識目標了解膳食營養(yǎng)、食品安全的相關概念知道膳食安全危害的因素情感目標做一個負責的、合格的膳食制作者食物是人類生存、繁衍的物質基礎，人們從環(huán)境中攝入食物以滿足自身的生理需要，維持生存，逐步認識到合理飲食是機體健康的重要保證。合理的膳食營養(yǎng)既是人類健康的根本，也關系到種族的延續(xù)、國家昌盛、社會繁榮和人類文明，研究膳食與營養(yǎng)的意義不言而喻。民以食為天，食以安為先，食品安全是合理飲食的前提條件。隨著國民生活水平不斷提高，食品安全問題日益突出，備受關注。餐飲食品安全是食品安全中一個較為特殊的組成部分，有其自身的行業(yè)特點，所受到的社會輿論和公眾關注也越來越多，本書涉及的食品安全即特指餐飲食品安全。第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述膳食營養(yǎng)與健康的關系0102膳食營養(yǎng)相關概念膳食：指經(jīng)過加工烹調處理后的食物，即把食物加工成人們可進食的飯菜第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述營養(yǎng)：以字義上講“營”為謀求“養(yǎng)”為養(yǎng)生，“營養(yǎng)”就是謀求養(yǎng)生因 此營養(yǎng)是人體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和利用食物中的有益物質，維持機體的生長發(fā)育，滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。營養(yǎng)是一個動態(tài)的過程。任何一個環(huán)節(jié)發(fā)生異常都會影響營養(yǎng)，損害健康營養(yǎng)學：指研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的一門科學一、膳食營養(yǎng)相關概念營養(yǎng)素：指機體為了維持生存、生長發(fā)育、生理功能、體力活動和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質。一般來說，人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類。也有人將膳食纖維列為第七大營養(yǎng)素。營養(yǎng)素在體內(nèi)的主要功能是提供能量、促進生長、組織修復以及調節(jié)生理功能。其中，蛋白質、脂類、碳水化合物和水因為需要量大，在膳食中所占比重大，稱為宏量營養(yǎng)素；礦物質和維生素因為需要量小，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。從能量來源角度講，蛋白質、脂類和碳水化合物能夠為機體提供能量，又稱產(chǎn)能營養(yǎng)素第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述一、膳食營養(yǎng)相關概念研究膳食與營養(yǎng)的目的就是根據(jù)預防為主的方針，通過保證合理的膳食與營養(yǎng)來維護人類健康、增強人類體質，提高人們對各種疾病和外界有害因素的抵抗力，降低發(fā)病率和死亡率。提高勞動效率，延長人類壽命。第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述二、膳食營養(yǎng)與健康的關系隨著科學技術的發(fā)展和物質生活水平的提高，人類對健康的需求日益增強。合理營養(yǎng)是人類健康的物質基礎，而平衡膳食又是達到合理營養(yǎng)的根本途徑。膳食營養(yǎng)是研究怎樣吃，吃什么，怎樣才符合人們生活質量要求，研究如何選擇、搭配、加工、烹調食物，以及食物在人體內(nèi)的消化、吸收、利用、代謝，維護人體健康和促進生長發(fā)育，輔助疾病治療與康復的一門學科。而在機體患病時合理營養(yǎng)與膳食以及膳食營養(yǎng)治療還可以調節(jié)患者機體對手術和麻醉的應激反應，減輕癥狀，控制和穩(wěn)定病情，防止并發(fā)癥的發(fā)生和發(fā)展，達到促進康復的目的。第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述二、膳食營養(yǎng)與健康的關系人體在正常情況下，科學的膳食營養(yǎng)可做到：（1）保證機體正常的生長發(fā)育，維持機體各種生理功能。（2）提高機體抵抗力和免疫力，減少疾病的發(fā)生。（3）滿足人們生理和心理上的進食欲望和物質需要，有利于維持人體最佳的生理和心理狀態(tài)，提高機體對環(huán)境的適應能力。感謝聆

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膳食營養(yǎng)概述第二節(jié) 食品安全相關知識0102第二節(jié) 食品安全相關知識0102食品安全相關概念食品安全與健康03餐飲食品安全及現(xiàn)狀食品安全是專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。本書主要講述的是餐飲食品安全食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性亞急性或慢性危害。食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出急性、亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有危害的 事故。第二節(jié) 食品安全相關知識一、食品安全相關概念第二節(jié) 食品安全相關知識二、食品安全與健康食品安全關乎人類健康和生命安全。伴隨著餐飲業(yè)發(fā)展而來的是接連不斷的食品安全問題，作為整個食品供應鏈的最末端，餐飲消費的安全風險具有更強的積累性、復雜性和現(xiàn)實性。只有食品安全了才能滿足消費者的基本需求，食品安全了餐飲企業(yè)才有競爭力，同時食品安全也是政府監(jiān)管部門的法律法規(guī)要求。中國于1995年頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，對食品安全的基本要求規(guī)定為“食品應無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障人民身體健康，增強人民體質”。第二節(jié) 食品安全相關知識二、食品安全與健康2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》（后簡稱《食品安全法》）頒布實施，《食品安全法》將“保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全”作為整個法律的目的和靈魂，社會各界對《食品安全法》的貫徹實施寄予厚望。《食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人，國家食品藥品監(jiān)督管理總局是餐飲服務食品安全監(jiān)管部門。法律中首次將餐飲服務業(yè)單列出來，規(guī)定了餐飲服務者的責任和義務，從法律的層面對餐飲食品安全提出了更高的要求。當前我國餐飲業(yè)食品安全角勢總體穩(wěn)定性好，但影響和制約餐飲業(yè)的基礎環(huán)境并沒有發(fā)生根本改變，餐飲業(yè)食品安全面臨的形勢依然復雜嚴峻。第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀目前，我國星級酒店、連鎖或大型餐飲單位的食品安全意識不斷增強，食品安全管理制度日漸完善，能按照食品安全法規(guī)要求設立專職或兼職的食品安全管理員，配備基本的檢驗檢測設備，做好相應的臺賬登記，完善加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，定期對崗位工作人員開展培訓，這些措施對保障食品安全都起到積極的作用。但近年來發(fā)生的連鎖餐飲企業(yè)因供應商原材料問題、烹飪加工方式不妥等導致食品安全事件，企業(yè)本身也難辭其咎，這說明大型餐飲企業(yè)仍需進一步完善食品從采購、加工到銷售的全過程安全管理。第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀（一）餐飲食品安全現(xiàn)狀對于餐飲企業(yè)中大部分的中小型餐飲服務單位而言，食品安全現(xiàn)狀更是不容樂觀。這類企業(yè)大多食品安全法規(guī)意識薄弱，管理水平低，加工環(huán)境差，設施設備簡陋，從業(yè)人員文化水平低，甚至采用摻雜、摻假和非食用物質加工食品，如非法使用蘇丹紅等非食用物質，非法使用地溝油、泔水油等加工菜點，給消費者的健康和生命安全帶來極大威脅。第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀（一）餐飲食品安全現(xiàn)狀第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀（二）餐飲食品安全特點我國餐飲業(yè)與食品工業(yè)相比，在原料選擇、加工制作方法、服務供餐形式、消費方式等方面因其自身特點，增加了餐飲食品安全的控制難度。1.

原料和菜點種類繁多餐飲業(yè)經(jīng)營菜點品種繁多，工序復雜，所用原料以肉類、禽蛋、果蔬、水產(chǎn)品等易腐原料為主，新鮮度要求高，受到生物性、化學性污染的可能性非常大，導致烹飪原料從初加工、切配、貯存方式等各個步驟都可能出現(xiàn)衛(wèi)生問題。同時，餐飲業(yè)采購原料，大多沒有固定產(chǎn)地，單純以價格作為選購原料的標準，據(jù)此餐飲企業(yè)由原料引入導致的食品安全風險增大。第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀（二）餐飲食品安全特點我國餐飲業(yè)與食品工業(yè)相比，在原料選擇、加工制作方法、服務供餐形式、消費方式等方面因其自身特點，增加了餐飲食品安全的控制難度。2.

烹調方法多樣，制作工藝復雜中國傳統(tǒng)飲食文化博大精深，烹調方法多種多樣。煎、炸、炒、煮等只是最常見最普通的烹調方法，還有各種傳統(tǒng)或新奇的烹調方式。烹調加工的工藝過程以手工操作為主，接觸面廣，污染環(huán)節(jié)較多，廚師一般憑個人經(jīng)驗進行食物制作，烹飪工藝難以規(guī)范，傳統(tǒng)加工方法如煙熏、火烤等存在食品安全隱患。第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀（二）餐飲食品安全特點我國餐飲業(yè)與食品工業(yè)相比，在原料選擇、加工制作方法、服務供餐形式、消費方式等方面因其自身特點，增加了餐飲食品安全的控制難度。3.

菜品安全依賴廚師的經(jīng)驗餐飲經(jīng)營具有即時制作、即時消費的特點，菜品安全無法通過食品安全檢測來進行最后的把關。無論是烹飪原料的挑選，還是菜品的加工制作，大多憑借原料形態(tài)、色澤、質地或者菜品口感、顏色等感官特征，結合廚師個人經(jīng)驗綜合判斷食品的安全。對于冷凍保鮮的原料，也僅憑感官看顏色和形態(tài)，缺乏貯存溫度和時間的科學判斷。第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀（二）餐飲食品安全特點我國餐飲業(yè)與食品工業(yè)相比，在原料選擇、加工制作方法、服務供餐形式、消費方式等方面因其自身特點，增加了餐飲食品安全的控制難度。4.

從業(yè)人員文化程度低，流動性大餐飲從業(yè)人員文化程度普遍較低，很多人只是經(jīng)過簡單的培訓甚至沒有經(jīng)過培訓即從事廚師、服務員等職務的工作，衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識比較欠缺。此外，由于餐飲企業(yè)勞動強度大、社會地位和工資待遇較低、缺乏職業(yè)發(fā)展規(guī)劃等原因使得餐飲從業(yè)人員相對不夠穩(wěn)定，轉行和跳槽現(xiàn)象比較普遍，流動性大。第十一次全國營養(yǎng)科學大會期間，在由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所主辦的分會——“中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測”分析報告會上，在介紹我國第五次中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測情況時表示，近10年來我國城市居民的營養(yǎng)狀況有一定改善，營養(yǎng)不良率減少，貧血患病率降低。但2010—2011年營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測的最新數(shù)據(jù)表明：我國城市居民的超重率達到32.4%，肥胖率達到13.2%。值得關注的是，城市兒童的超重和肥胖率顯著增加，代謝綜合征的患病概率也大大增加。從城市居民慢性病流行情況來看，高血壓、糖尿病、血脂異常的患病率都有所增加。從營養(yǎng)素攝入來看，維生素A、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)素攝入不足的問題依然存在。案例

一第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀這說明，居民的生活水平在從解決溫飽向小康過渡的發(fā)展時期，食物生產(chǎn)、分配和飲食生活方式等方面都在發(fā)生急劇的變化，中國面臨著營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩這兩種挑戰(zhàn)。如果沒有正確的營養(yǎng)指導，某些疾病的發(fā)病率就會上升。因此，普及營養(yǎng)知識、指導食物消費、推行合理營養(yǎng)與平衡膳食是一項十分緊迫而艱巨的任務。案例

一第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀案例二福壽螺事件2016年5月20日至8月8日在北京蜀國演義酒樓黃寺店、勁松店食用過涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉）的多名消費者出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱，皮膚感覺異常，有刺痛、燒灼感等不適癥狀。后經(jīng)相關部門調查取證，確認菜品中含有廣州管圓線蟲的幼蟲。該酒樓銷售的“涼拌螺肉”為“福壽螺”，造成食用過涼拌螺肉的100多人患廣州管圓線蟲病。在整個“福壽螺事件”中，當?shù)蒯t(yī)院共診斷160人患廣州管圓線蟲病，衛(wèi)生監(jiān)督機構調查確認病例138人。涼拌螺肉是該酒樓推出的一道創(chuàng)新菜，開始是用角螺（一種海螺）來做，考慮產(chǎn)品售價，后來將制作涼拌螺肉的原料改為福壽螺。因廚師加工不當，未徹底加熱，沒有殺滅螺肉中存在的廣州管圓線蟲，才造成這起廣州管圓線蟲病暴發(fā)。北京蜀國演義酒樓黃寺店、勁松店被依法罰沒款共計41余萬元，后續(xù)對確診患者做出了相應的賠償。第二節(jié) 食品安全相關知識三、食品安全及現(xiàn)狀出于成本考慮原料品種的改變，增加了風險菜品缺乏制作工藝標準，廚師加工不當，直接導致事故發(fā)生餐飲行業(yè)由于自身的行業(yè)特點，發(fā)生食品安全事故的風險很高，事故一旦發(fā)生，對消費者和企業(yè)都會造成巨大的傷害導致此次食品安全事件發(fā)生的主要原因有案例分析第二節(jié)

食品安全相關知識感謝聆

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蛋白質第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607營養(yǎng)素與能量能力目標知識目標掌握各營養(yǎng)素的概念、分類、生理功能、營養(yǎng)價值、食物來源及參考攝入量。掌握營養(yǎng)知識，指導合理膳食和科學烹調。情感目標培養(yǎng)學生具有良好的職業(yè)意識，為今后從事膳食工作提供堅實基礎。人類為了維持生命和健康，保證正常的生長發(fā)育和從事各種勞動，每日必須攝入一定量的食物。食物中含有人體所需的營養(yǎng)素，營養(yǎng)素包括6大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內(nèi)經(jīng)氧化分解，產(chǎn)生一定的能量，可以滿足人體對能量的需要，被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。第一節(jié)

蛋白質蛋白質的生理功能0102蛋白質的組成與分類03氨基酸04蛋白質質量評價05蛋白質的食物來源和參考攝入量加工烹調對蛋白質的影響06蛋白質是一切生命的物質基礎，是細胞中含量最豐富、功能最多的大分子物質。蛋白質與人體的生長發(fā)育和健康有著密切關系，在人類營養(yǎng)中占有非常重要的地位。第一節(jié) 蛋白質一、蛋白質的組成與分類（一）蛋白質的組成蛋白質主要由碳、氫、氧、氮4種元素構成，其特征元素是氮。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，蛋白質的最終產(chǎn)物也是氨基酸。1.

完全蛋白質第一節(jié) 蛋白質這類蛋白質所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，能夠維持成人的健康需求；并能促進兒童發(fā)育，也稱為優(yōu)質蛋白質。如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白及卵磷蛋白，肉類中白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都屬于完全蛋白質。一、蛋白質的組成與分類根據(jù)各種食物蛋白質的氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）情況，在營養(yǎng)學上，將蛋白質分為3大類：2.

半完全蛋白質第一節(jié) 蛋白質此類蛋白質中所含各種必需氨基酸種類齊全，但由于相互比例不合適，有的過多，有的過少、屬于氨基酸組成不平衡的蛋白質。若用此類蛋白質作為膳食蛋白質的唯一來源，僅能維持生命，而不能促進生長發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白均屬此類。一、蛋白質的組成與分類根據(jù)各種食物蛋白質的氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）情況，在營養(yǎng)學上，將蛋白質分為3大類：3.

不完全蛋白質第一節(jié) 蛋白質此類蛋白質中所含必需氨基酸種類不全，若用此類蛋白質作為膳食蛋白質的唯一來源，既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。如玉米中的膠蛋白、動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。一、蛋白質的組成與分類根據(jù)各種食物蛋白質的氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）情況，在營養(yǎng)學上，將蛋白質分為3大類：第一節(jié) 蛋白質二、蛋白質的生理功能1.

人體組織的構成成分蛋白質是構成機體組織的重要成分，人體各組織、器官無一不含有蛋白質。人體的組織中，如肌肉、心、肝、腎等器官含有大量蛋白質；骨骼和牙齒中也含有大量膠原蛋白；指甲、趾甲中含有角蛋白等等。總之，蛋白質是人體不可缺少的組成成分。第一節(jié) 蛋白質二、蛋白質的生理功能2.

構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質蛋白質在體內(nèi)是構成多種生理活性物質的成分，參與調節(jié)機體的生理功能。如酶的催化作用，激素的調節(jié)功能，抗體抵御外來微生物及有害物質的入侵作用，細胞膜和血液的蛋白質的運輸功能，維持體液滲透壓和酸堿平衡等等，此外，血液的凝固、視覺的形成、人體的運動、遺傳信息的傳遞無一不與蛋白質有關。所以蛋白質是生命的物質基礎，是生命存在的重要形式。第一節(jié) 蛋白質二、蛋白質的生理功能3.

供給能量由于蛋白質中含有碳、氫、氧元素，當機體需要蛋白質時，蛋白質可被代謝分解，釋放出能量，故屬于三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。每克蛋白質提供16.7kJ能量，人體每天所需能量的10%～15%由蛋白質提供，但供給能量不是蛋白質的主要生理功能，只有當碳水化合物和脂肪供應不足時它才會被動用釋放能量。（一）氨基酸的分類第一節(jié) 蛋白質三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質的基本單位。蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起，并形成一定空間結構的大分子。組成蛋白質的氨基酸有20余種。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。1.

必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。人體必需氨基酸共9種，分別是：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。其中組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。（一）氨基酸的分類第一節(jié) 蛋白質三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質的基本單位。蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起，并形成一定空間結構的大分子。組成蛋白質的氨基酸有20余種。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。2.

非必需氨基酸指人體可以自身合成，不一定需要從食物中獲得的氨基酸。對人體來說，非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸等。（一）氨基酸的分類第一節(jié) 蛋白質三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質的基本單位。蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起，并形成一定空間結構的大分子。組成蛋白質的氨基酸有20余種。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。3.

條件必需氨基酸在嚴重的應激狀態(tài)或創(chuàng)傷、感染及某些消耗性疾病情況下，人體對氨基酸的需要量增加，本能自身合成的氨基酸在此時也會發(fā)生缺乏，這些隨體外條件變化而需要量增加的氨基酸稱為條件必需氨基酸，包括：半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、谷氨酰胺等。在通常情況下，半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別可以由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，則這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，因而把半胱氨酸和酪氨酸又稱之為半必需氨基酸。（二）蛋白質互補作用第一節(jié) 蛋白質三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質的基本單位。蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起，并形成一定空間結構的大分子。組成蛋白質的氨基酸有20余種。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被充分利用，影響蛋白質的合成。因此，在膳食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質的互補作用”。（二）蛋白質互補作用第一節(jié) 蛋白質三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質的基本單位。蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起，并形成一定空間結構的大分子。組成蛋白質的氨基酸有20余種。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循3個原則：①

遠屬。食物的生物學種屬越遠越好，如葷素合用，糧豆混用。②

多樣。搭配的種類越多越好。③

同餐。搭配不同種類的食物最好同餐食用，即使不能同餐食用，時間間隔越近越好。第一節(jié) 蛋白質四、蛋白質質量評價膳食蛋白質營養(yǎng)價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。蛋白質含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價值就越高。總的來說，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)學上主要從膳食蛋白質的含量、蛋白質的消化率、蛋白質的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值。第一節(jié) 蛋白質四、蛋白質質量評價膳食蛋白質營養(yǎng)價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。蛋白質含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價值就越高。總的來說，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)學上主要從膳食蛋白質的含量、蛋白質的消化率、蛋白質的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值。1.

蛋白質的含量膳食蛋白質含量多少是評價膳食蛋白質營養(yǎng)價值的前提。不能脫離含量而單純考慮營養(yǎng)價值。因為即使營養(yǎng)價值很高，但含量很低，不能滿足機體需要，也無法發(fā)揮蛋白質的應有作用。第一節(jié) 蛋白質四、蛋白質質量評價膳食蛋白質營養(yǎng)價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。蛋白質含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價值就越高。總的來說，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)學上主要從膳食蛋白質的含量、蛋白質的消化率、蛋白質的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值。2.

蛋白質的消化率蛋白質的消化率是表示蛋白質被消化酶分解的程度。消化率越高，表明該蛋白質被機體消化利用的程度越高，營養(yǎng)價值就越高。蛋白質的消化率常受不同食物、加工烹調方法和人體等諸多因素影響。①

一般植物性的蛋白質被纖維素包裹，與消化酶接觸程度較差，故消化率比動物蛋白質低，如蛋類消化率為98%，肉類為92%～94%，面制品為80%，土豆為74%。第一節(jié) 蛋白質四、蛋白質質量評價膳食蛋白質營養(yǎng)價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。蛋白質含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價值就越高。總的來說，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)學上主要從膳食蛋白質的含量、蛋白質的消化率、蛋白質的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值。2.

蛋白質的消化率②

同一食物因烹調加工方法不同，蛋白質的消化率也不同，比如生黃豆，因為含有抗胰蛋白酶因子，當未加工時，其蛋白質的消化率僅為54%，熟食整粒黃豆，消化率為65%，將黃豆加工為豆?jié){后，消化率增至85%，再加工成豆腐，消化率可提高到90%。③

人體因素主要是指人體健康狀況、精神狀態(tài)、飲食習慣及進餐環(huán)境等因素影響對食物蛋白質的消化。人在身體健康時對蛋白質的消化率高于疾病狀況的消化率。第一節(jié) 蛋白質四、蛋白質質量評價膳食蛋白質營養(yǎng)價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。蛋白質含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價值就越高。總的來說，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)學上主要從膳食蛋白質的含量、蛋白質的消化率、蛋白質的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值。3.

蛋白質的利用率蛋白質的利用率是指食物蛋白質被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。測定食物蛋白質利用率的指標和方法較多。常用的是蛋白質生物價，又稱蛋白質生物價值。生物價的值越高，表明該蛋白質的利用率越高。其高低，主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。其比值越接近人體需要，則該蛋白質的生物價越高。第一節(jié) 蛋白質四、蛋白質質量評價膳食蛋白質營養(yǎng)價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。蛋白質含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價值就越高。總的來說，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)學上主要從膳食蛋白質的含量、蛋白質的消化率、蛋白質的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值。4.

必需氨基酸的含量和比值膳食蛋白質必需氨基酸的種類、含量和相互間的比值對蛋白質的營養(yǎng)價值有著極大的影響。其種類、含量和比值越接近人體蛋白質時生物學價值就越高，即蛋白質的營養(yǎng)價值越高。第一節(jié) 蛋白質五、蛋白質的食物來源和參考攝入量1.

食物來源蛋白質廣泛存在于動植物中，但是營養(yǎng)價值各不相同。動物性食物，如畜、禽肉以及魚、蛋、奶的蛋白質含量一般在10%～20%，均屬于優(yōu)質蛋白質。植物性食物，如谷類、薯類、豆類等，其中豆類的蛋白質含量較高，大豆類為20%～40%，且含有各種必需氨基酸，是唯一能替代動物性蛋白質的植物蛋白，也屬于優(yōu)質蛋白質。谷類含蛋白質一般是6%～10%，賴氨酸和色氨酸含量低，而含硫氨基酸含量較高，可與豆類互補。薯類蛋白質含量為2%～3%。蔬菜水果類蛋白質含量極低。堅果類，如花生、核桃、葵花子等含蛋白質15%～25%，可作為人體蛋白質來源的一個很好補充。由此可見，黃豆、魚、瘦豬肉都是很好的食物蛋白質的來源；而選擇大米作為唯一的食物，其蛋白質供給顯然不能滿足人體的需要量。我國的膳食以谷類為主食，植物性蛋白質是人們膳食蛋白質的主要來源。因此，合理利用植物性蛋白質日益受到關注。第一節(jié) 蛋白質五、蛋白質的食物來源和參考攝入量2.

參考攝入量第一節(jié) 蛋白質六、加工烹調對蛋白質的影響1.加熱變性高溫加熱可加快蛋白質變性的速度，原料表面變性凝固。如熘肉片、涮羊肉、蒸蛋、清蒸魚等，由于原料表面受高溫作用，蛋白質變性凝固、細胞孔隙閉合，使肉質鮮嫩可口，也可使原料內(nèi)部的營養(yǎng)素和水分不易溢出，保存其營養(yǎng)價值；與此同時，原料中原有的有害酶等受高溫變性，失去原來的生理作用，有利于人體健康。加鹽可以降低蛋白質凝固的溫度。制作湯菜，如燉雞湯等在制作前都不可先放鹽，以免蛋白質凝固，從而使原料的鮮味得不到析出，湯汁的味道將不盡鮮美；而制作鹽水鹵的菜肴，如鹽水鴨、鹽水鵝等，則必須在制作湯鹵時先將鹽放入，目的就是盡量減少原料在鹵制中蛋白質的滲出，讓原料的鮮味仍存其中，同時使原料具有一定的底味。第一節(jié) 蛋白質六、加工烹調對蛋白質的影響2.攪拌變性攪拌使蛋白質產(chǎn)生凝膠。在制作魚丸、肉餡、魚糕時，在肉泥中加入適量的水和鹽，順一個方向攪拌，這時肉泥的持水能力增強，產(chǎn)生了較強的黏性和彈性，而形成凝膠。制作此類菜，攪拌是關鍵，攪拌必須朝一個方向，否則，會打破已經(jīng)形成的蛋白網(wǎng)，影響蛋白質凝膠的形成。第一節(jié) 蛋白質六、加工烹調對蛋白質的影響3.水解作用蛋白質在烹飪中會發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。動物的皮、骨、筋和結締組織中的蛋白質，主要是膠原蛋白，經(jīng)長時間煮沸或在酸、堿介質中加熱，可被水解為明膠，生成膠體溶液，如筋多的牛肉經(jīng)長時間加熱后，可變得極其軟爛。用堿水漲發(fā)魷魚，長時間堿浸，會導致膠原蛋白過度水解而“溶化”，所以在堿發(fā)魷魚時要經(jīng)常檢查，漲發(fā)好就應撈出，海參也是如此。第一節(jié) 蛋白質六、加工烹調對蛋白質的影響4.膠凝作用膠凝是蛋白質的重要特性之一，動物原料中的膠原蛋白在水中產(chǎn)生膠原質，冷卻到室溫后會形成彈性的半透明凝膠。蛋白質膠凝現(xiàn)象必須在蛋白質水解的基礎上才能發(fā)生，所形成的凝膠體結構對菜肴的口感質地，如肉的老、嫩影響很大。很多食品的加工都是利用蛋白質的膠凝作用來完成的，如水煮蛋、咸蛋、皮蛋、干酪、豆腐、豆皮、魚丸、魚糕、肉皮凍、水晶肉等。第一節(jié) 蛋白質六、加工烹調對蛋白質的影響5.蛋白質的羰氨褐變?nèi)绻鞍踪|在有糖存在的情況下加熱過度，蛋白質分子中的氨基與糖分子中的羰基會發(fā)生羰氨反應，又稱美拉德反應，引起制品的褐變，常用于上色，同時也會破壞其中的營養(yǎng)成分，尤其是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質的營養(yǎng)價值。感謝聆

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蛋白質第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第二節(jié)

脂類脂類的生理功能0102脂類的分類03脂肪營養(yǎng)價值評價04加工烹調對脂肪的影響脂類是人體重要的營養(yǎng)物質，包括脂肪和類脂兩大類，其共同的特點是難溶于水而易溶于有機溶劑。正常人體內(nèi)脂類占體重的14%～19%，是人體重要的組成成分。脂肪主要分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜、重要器官周圍和組織間隙。第二節(jié) 脂類一、脂類的分類脂類分為脂肪和類脂，脂肪一般指中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為三酰甘油。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是類脂。脂肪酸按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。動物脂肪含飽和脂肪酸較多，熔點高，故常溫下呈固態(tài)，稱脂。植物脂肪含不飽和脂肪酸較多，熔點低，故常呈液態(tài)，稱油。如棉籽油、花生油、菜籽油、豆油等。第二節(jié) 脂類二、脂類的生理功能1.

供給能量和儲存能量脂肪是高能食物，1

g脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生37.7

kJ能量，當機體攝入能量過多或沒有很好利用時，能量可以轉化為脂肪組織，貯存在機體。脂肪是能量的主要貯存形式。2.

構成身體組織及某些生物活性成分脂類是人體組織重要的組成成分，在維持細胞結構和功能中起著重要作用。細胞膜中含有大量的脂肪，是細胞維持正常功能不可缺少的成分。3.

促進脂溶性維生素的吸收食物中的脂溶性維生素必須溶解于脂肪才能被機體吸收，如果膳食中缺乏脂肪或某種原因引起脂肪吸收障礙時，會導致脂溶性維生素不足或缺乏。第二節(jié) 脂類二、脂類的生理功能4.

提供必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體必不可少而自身不能合成，必須由膳食供給的多不飽和脂肪酸。目前認為，人體內(nèi)的必需脂肪酸主要是亞油酸和亞麻酸。必需脂肪酸的缺乏可導致生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。5.

維持體溫保護臟器皮下脂肪可防止機體熱量散發(fā)而起到保溫作用。重要臟器周圍的脂肪則可緩沖機械沖擊而避免內(nèi)臟損傷。6.

改善食物感官性狀，增加飽腹感烹調油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質，以增進人的食欲，達到開胃的目的。同時，多量油脂有抑制胃液分泌、延長食物在胃中停留時間等作用，使人的飽腹感增強，能有效減少進食量。1.

消化率脂肪的消化率與其熔點密切相關，熔點高于50

°C的脂肪不易消化；熔點越低，越容易消化，如在室溫下液態(tài)的脂肪消化率可高達97%～98%。在正常情況下，一般脂類都是容易消化吸收的。嬰兒膳食中的乳脂，吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當高。第二節(jié) 脂類三、脂肪營養(yǎng)價值評價膳食脂肪的營養(yǎng)價值評價主要從以下4個方面進行：2.

必需脂肪酸的含量必需脂肪酸中亞油酸在人體內(nèi)能轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧帷９识嗖伙柡椭舅嶂凶顬橹匾氖莵営退峒捌浜俊営退崮苊黠@降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。一般植物油中亞油酸含量高于動物脂肪，其營養(yǎng)價值優(yōu)于動物脂肪，但椰子油、棕櫚油中的亞油酸含量很低，飽和脂肪酸含量高。第二節(jié) 脂類三、脂肪營養(yǎng)價值評價膳食脂肪的營養(yǎng)價值評價主要從以下4個方面進行：3.

脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價值也高，維生素A和維生素D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多；奶油次之；豬油不含維生素A和維生素D，所以豬油營養(yǎng)價值較低。維生素E廣泛分布于動植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。第二節(jié) 脂類三、脂肪營養(yǎng)價值評價膳食脂肪的營養(yǎng)價值評價主要從以下4個方面進行：4.

提供的各種脂肪酸比例機體對飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的需求不僅有一定量的需求，而且各種脂肪酸之間還要有適當?shù)谋壤?.

脂肪熱分解油脂達到一定溫度時就會分解揮發(fā)，這個溫度稱為分解溫度（即發(fā)煙點）。在高溫下，油脂的熱分解對油脂質量的影響很大。溫度低于150

°C時，熱分解程度輕，分解產(chǎn)物也少；溫度在150～200°C，油脂的熱分解并不十分明顯；溫度在250～300

°C，反應明顯加快，分解作用加劇，分解產(chǎn)物的種類增多。油脂的熱分解不僅使其營養(yǎng)價值下降，而且還將給人體健康帶來危害。第二節(jié) 脂類四、加工烹調對脂類的影響2.

脂肪的熱聚合油脂加熱到300

°C以上或長時間加熱時，不僅會發(fā)生熱分解反應，還會產(chǎn)生熱聚合反應，生成環(huán)狀的、有毒的、帶有不飽和雙鍵的低級聚合物，使油脂黏度增加，顏色變黑，嚴重時冷卻后會發(fā)生凝固現(xiàn)象，并且常常會產(chǎn)生較多的泡沫。3.

脂肪高溫氧化的控制方法高溫既能促進氧化過程中游離基的產(chǎn)生，也能促進游離基的消失，所以高溫條件下產(chǎn)生的過氧化物分解得比較快。油脂的高溫氧化，除了生成過氧化物外，還能生成少量的醛、醇、酸類。第二節(jié) 脂類四、加工烹調對脂類的影響感謝聆

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蛋白質第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第三節(jié)

碳水化合物（糖類）碳水化合物的生理功能0102分類和組成03膳食纖維04加工烹調對糖類的影響碳水化合物是由碳、氫、氧3種元素構成的有機物，碳水化合物結構中氫與氧的比例為2∶1，因其大多具有甜味，故被稱為糖類。廣泛存在于自然界，是食物的主要成分之一。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（一）單糖一、分類和組成糖類按其結構可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。單 糖單糖是最簡單的糖，不能再被直接水解為分子更小的糖，常見單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖葡萄糖是構成食物中各種糖類的最基本單位。人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖可以直接被人體利用，屬于人體重要的供能物質，人腦只能利用葡萄糖。果 糖果糖在蜂蜜中含量最豐富，此外主要存在于各類水果中，是天然糖中最甜的。果糖不易被細胞直接利用，需要先在肝臟中轉化為葡萄糖。果糖的代謝可以不受胰島素的制約，因此，糖尿病患者可以適當食用果糖，但大量食用會產(chǎn)生副作用。一、分類和組成第三節(jié) 碳水化合物（糖類）單糖知識拓展糖醇是單糖的重要衍生物，常見有山梨醇、甘露醇、木糖醇和麥芽糖醇等。山梨醇、甘露醇臨床上常用作脫水劑，木糖醇甜度與蔗糖相等，其代謝不受胰島素調節(jié)，故木糖醇常作為甜味劑用于糖尿病患者的專用食品及許多藥品中。麥芽糖醇可作為甜味劑用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中，有防齲齒的作用。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）一、分類和組成糖類按其結構可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。蔗 糖蔗糖水解后變成一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖在甜菜、甘蔗和蜂蜜含量豐富。日常用的白砂糖、紅糖等屬于蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取的。麥芽糖一分子麥芽糖水解后生成兩分子葡萄糖。一般植物含量很少，是種子發(fā)芽時因酶作用淀粉的分解產(chǎn)物，在麥芽中含量較多。乳 糖乳糖水解后生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，只存在于人和哺乳動物的乳汁中，乳糖利于鈣的吸收，利于腸道有益菌的生長。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質，而成人食用大量乳糖不易消化。（二）雙糖 雙糖由兩分子單糖縮合而成，食物中常見的雙糖主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（三）寡糖一、分類和組成糖類按其結構可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。寡糖又稱低聚糖，被水解后能生成3～9個單糖。重要的低聚糖有棉籽糖、水蘇糖等。它們難以被人體消化吸收，但在腸道中可被腸道細菌代謝，產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物，造成脹氣。因此，要對豆類進行適當加工，消除不良影響。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（四）多糖一、分類和組成糖類按其結構可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。多糖水解后能生成10個及以上單糖的糖類。營養(yǎng)學上具有重要作用的多糖有3種：淀粉、糖原、膳食纖維。淀粉主要來自谷物和薯類，是我國居民主要的能量來源。糖原也稱動物淀粉，分別由肝臟和肌肉合成、儲存。膳食纖維是存儲于食物中不能被人體消化吸收的多糖，隨著人們對其認識的不斷深入，越來越受到人們的關注。1.

供給和貯存能量糖類是機體所需能量最主要、最經(jīng)濟的來源。每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7

kJ的能量。糖類在體內(nèi)釋放能量快、供能也快，對提高工作效率有重要意義。2.

構成機體組織及細胞糖類也是機體的重要組成物質。它可以與蛋白質或脂類形成復合結構，參與機體構成，如構成細胞膜的糖蛋白。3.

抗生酮作用當糖類攝取不足時，體內(nèi)大量脂肪被動用，脂肪氧化不完全可產(chǎn)生過量酮體，從而引起酮血癥和酮尿癥。因而，充足的糖類攝入，具有抗生酮作用。二、碳水化合物的生理功能第三節(jié) 碳水化合物（糖類）4.

節(jié)約蛋白質作用膳食中糖類供應不足時，機體就要動用體內(nèi)蛋白質，甚至是器官中的蛋白質轉化為葡萄糖供給能量，久而久之就會對人體造成損害；當攝入足夠的糖類時，機體就不需要動用蛋白質來供能，體內(nèi)蛋白質可進行其特有的生理功能而避免被作為能量消耗，即糖類具有節(jié)約蛋白質的作用。5.

解毒作用糖類經(jīng)代謝生成的代謝物與進入肝臟的有毒物質結合后，能使其毒性降低或失去生物活性，從而起到解毒保肝的作用。二、碳水化合物的生理功能第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（一）膳食纖維的分類三、膳食纖維膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖，是糖類中的一類非淀粉多糖，主要來源于植物性食物中，多數(shù)是植物的支撐物和細胞壁。根據(jù)其水溶性不同，可以分為兩大類：可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維指既可以溶解于水，又可以吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解的一類纖維，由果膠、樹膠和黏膠組成，主要存在于水果、蔬菜中。食品加工中常用果膠作為增稠劑，制作果凍、色拉調料和果醬。可溶性纖維能延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（一）膳食纖維的分類三、膳食纖維膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖，是糖類中的一類非淀粉多糖，主要來源于植物性食物中，多數(shù)是植物的支撐物和細胞壁。根據(jù)其水溶性不同，可以分為兩大類：可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。非可溶性膳食纖維包括纖維素、某些半纖維素和木質素。纖維素是植物細胞壁的主要成分，人體缺少能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化分解，纖維素一般也不能被腸道微生物分解，但它可促進胃腸蠕動，有利于其他食物的消化吸收以及糞便的排出。半纖維素往往與纖維素共存于糧食的皮層中，是谷類纖維的主要成分。半纖維素及一些混合多糖能被腸道微生物叢分解。木質素不是多糖類物質，因存在于植物細胞壁中難以與纖維素分離，故膳食纖維的組織中也包括木質素。食物中木質素含量較少，主要存在于蔬菜的木質化部分和種子中，如草莓籽、老化的胡蘿卜和花莖甘藍中，人及動物均不能消化。三、膳食纖維第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（二）膳食纖維的功能1.

調節(jié)胃腸膳食纖維素可以使大便保留水分，促進腸蠕動，縮短大便在腸道的停留時間，減少有害物質對腸道的刺激，因此，膳食纖維可以預防結腸癌的發(fā)生。2.

降血脂膳食纖維可增加組織細胞對胰島素的敏感性，降低對胰島素的抵抗，調節(jié)血糖水平。3.

降血糖纖維素可以吸附膽汁酸，使脂肪和膽固醇的吸收率下降，起到降血脂作用。膳食纖維能減緩食物由胃進入腸道的速度，產(chǎn)生飽腹感，防止能量攝入過多，4.控制體重 有利于控制體重。但是，膳食纖維也不能攝入過多，否則就會出現(xiàn)腹脹、大便次數(shù)增加等不良現(xiàn)象，也不利于鐵和鋅的吸收。三、膳食纖維第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（三）膳食纖維的來源及參考攝入量植物性食物含有較豐富的纖維素，如糧谷類的谷皮、薯類、蔬菜和水果等。一般正常人每日攝入纖維素的量為25～35

g，有習慣性便秘者可適當增加。四、加工烹調對糖類的影響第三節(jié) 碳水化合物（糖類）1.

淀粉的糊化含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化。而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的返生”。老化后的淀粉結構十分穩(wěn)定，即使加熱加壓也很難使它再溶解。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀，成為具有黏性膠體特性的溶液，稱為淀粉的糊化。淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫升至53

°C及以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。化后的淀粉口感更好，有利于消化吸收。2.

淀粉的老化感謝聆

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蛋白質第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第四節(jié)

能量能量的來源一二能量的單位三能量的消耗能量代謝是營養(yǎng)學研究的重要內(nèi)容。人體為了維持生命代謝和從事體力活動，每天必須從食物中獲取足夠的能量和營養(yǎng)素，食物中能產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素是糖類、脂肪和蛋白質。人體長期攝入過多能量，會引起脂肪貯存而發(fā)生肥胖，但是，若長期攝入的能量不足，會導致生長發(fā)育遲緩、消瘦，甚至死亡。一、能量的單位第四節(jié) 能量國際上能量的單位以焦耳（J）表示，營養(yǎng)學常用的能量單位有千焦（kJ）、兆焦（MJ）。二、能量的來源人體所需要的能量來源于糖類、脂肪和蛋白質三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值叫作“食物的熱價”，也叫“食物的能量卡價”或稱“能量系數(shù)”。三大營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生的能量為：1

g糖類產(chǎn)生能量16.7

kJ；1

g脂肪產(chǎn)生能量37.7

kJ；1

g蛋白質產(chǎn)生能量16.7kJ。一、能量的單位第四節(jié) 能量國際上能量的單位以焦耳（J）表示，營養(yǎng)學常用的能量單位有千焦（kJ）、兆焦（MJ）。二、能量的來源三大產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于各種食物中。其中糖類主要存在于糧谷類和薯類食物中，是我國居民最經(jīng)濟和最主要的能量來源，糖類供能占機體所需能量的50%～65%。油料作物富含脂肪，脂肪在三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中產(chǎn)能最高，一般供能占機體所需能量的20%～30%。大豆和肉類食物中含有豐富的蛋白質，我國營養(yǎng)學會推薦成人蛋白質的攝入量應控制在10%～15%總能量攝入范圍內(nèi)。一般動物性食物比植物性食物含有較多的脂肪和蛋白質，而蔬菜和水果中含量較少。三、能量的消耗第四節(jié) 能量人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。1.

基礎代謝基礎代謝是指人體維持最基本生命活動所必需的最低能量代謝。即在清晨、安靜、空腹狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響的能量代謝。這時的能量消耗主要用于維持呼吸、心跳、體溫、血液循環(huán)和細胞代謝等基本生命活動。基礎代謝消耗的能量占總量的60%～70%。三、能量的消耗第四節(jié) 能量人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。2.

體力活動體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。生理特點接近的人，基礎代謝消耗的能量是接近的，但進行體力活動時，活動強度的大小、時間的長短、動作的熟練程度都會影響能量的消耗。能量消耗的主要特點：①

肌肉越發(fā)達者，能量消耗越多②

體重越大者，能量消耗越多③

勞動強度越大，持續(xù)時間越長，能量消耗越多④

工作的熟練程度越差，能量消耗越多三、能量的消耗第四節(jié) 能量人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。3.

食物熱效應由于進食引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，也叫食物特殊動力作用，人體在攝取食物的過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝和轉化等，這些過程都要額外消耗能量。進食碳水化合物可使能量消耗5%～6%，進食脂肪可使能量消耗4%～5%，進食蛋白質可使能量消耗30%～40%。一般進食混合膳食時能量消耗約10%。三、能量的消耗第四節(jié) 能量人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。4.

生長發(fā)育及其他因素在生長發(fā)育期，能量消耗還包括生長發(fā)育所需要的能量。另外，孕婦的能量消耗則包括自身和胎兒發(fā)育等所需的能量。情緒和精神狀態(tài)對能量消耗亦有影響，如精神緊張地工作，可使大腦的活動加劇，能量代謝增加。感謝聆

聽THANK YOU FOR LISTENING第二章 營養(yǎng)素與能量目錄第一節(jié)

蛋白質第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第五節(jié)

礦物質微量元素一二宏量元素人體的一切組織都是由各種化學元素組成的，這些元素除碳、氫、氧、氮以有機物的形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質或無機鹽，占成人體重的5%～6%。機體本身不能生成礦物質，必須由食物提供，維持機體正常生理功能所需要的無機鹽又稱為必需元素。無機鹽的分布很廣，正常人的日常膳食即能夠滿足需要。我國居民普遍缺乏的是鈣、鐵、鋅，在某些特殊環(huán)境中還缺乏碘或硒。根據(jù)每一種元素在體內(nèi)所占的比例和機體對其所需量的多少，分為宏量元素和微量元素。在體內(nèi)的含量大于體重0.01%的稱為宏量元素或常量元素，主要有鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯、硫等。在體內(nèi)的含量低于體重0.01%的稱為微量元素，主要有鐵、銅、鈷、碘、氟、錳、鉬、鎳等。礦物質在體內(nèi)的功能可歸納為：①

構成機體組織；②

與蛋白質協(xié)同維持組織細胞滲透壓和酸堿平衡；③

維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細胞的通透性；④

構成體內(nèi)生理活性物質一、宏量元素第五節(jié) 礦物質人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質，占體重的1.5%～2.0%。成人體內(nèi)鈣含量約1200

g，其中99%集中在骨骼和牙齒中，其余則以游離或結合形式存在于體液和軟組織中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。骨骼中的鈣和混溶鈣池中的鈣維持著動態(tài)平衡。人的年齡越小，骨骼的更新速度越快，隨著年齡的增加，鈣在骨組織中的含量逐漸下降。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣1.

生理功能（1）鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分。（2）維持神經(jīng)肌肉的興奮性。（3）維持細胞膜的通透性和細胞內(nèi)外液的滲透壓。（4）參與凝血過程。（5）鈣是多種酶的激活劑。（6）維持機體的酸堿平衡。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣2.

影響吸收的因素（1）維生素D促進鈣的吸收。（2）乳糖與鈣形成可溶性低分子物質，有利于鈣的吸收。（3）適量的蛋白質可與鈣結合成可溶性絡合物，促進鈣的吸收。（4）pH對鈣的吸收有一定影響。（5）食物中的植酸、草酸均不利于鈣的吸收。（6）膳食纖維不利于鈣的吸收。（7）膳食脂肪含量過高或脂肪消化不良時可影響鈣的吸收。（8）隨著年齡的增加，機體對鈣的吸收逐漸減少。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣3.

缺乏與過量如果膳食中長期缺乏鈣可引起骨骼病變，如兒童佝僂病、成年人骨質軟化癥及老年人骨質疏松癥。過量攝入鈣也會對身體不利，可能會增加患腎結石的風險。持續(xù)攝入過量的鈣會干擾其他礦物質如鐵、鋅的吸收和利用，同時使降鈣素分泌增多，發(fā)生骨硬化。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質人體對能量的需要取決于其對能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。對于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣4.

食物來源和供給量鈣的良好食物來源是奶和奶制品，不僅含量豐富，而且吸收率高。豆類、豆制品、堅果類也是鈣的較好來源，蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量亦特別高。我國營養(yǎng)學會推薦我國居民鈣的攝入量：嬰兒300～400

mg/d；兒童和青少年600～1000mg/d；成人800

mg/d；孕婦1000～1200

mg/d；乳母1200mg/d。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質（二）其他宏量元素：人體對磷、鎂、鉀、鈉等其他宏量元素的需求見表二、微量元素第五節(jié) 礦物質（一）鐵鐵是人體所必需的微量元素中含量最多，也是相對容易缺乏的一種微量元素。成人體內(nèi)為3～5

g，60%～70%存在于血紅蛋白中，其余存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體內(nèi)的含量還隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況而有很大的個體差異。1.

生理功能（1）參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成。（2）參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。（3）與紅細胞的形成和成熟有關。（4）參與抗體的產(chǎn)生、脂類的轉運及肝臟的解毒。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（一）鐵鐵是人體所必需的微量元素中含量最多，也是相對容易缺乏的一種微量元素。成人體內(nèi)為3～5

g，60%～70%存在于血紅蛋白中，其余存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體內(nèi)的含量還隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況而有很大的個體差異。2.

影響鐵吸收的因素（1）膳食中的檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動物蛋白、果糖等促進鐵的吸收。（2）動物性食物如魚、肉、禽類中所含的鐵吸收率較高。（3）食物中的植酸、草酸等抑制鐵的吸收。（4）攝入過量的膳食纖維會干擾鐵的吸收。（5）胃酸缺乏或服用抗酸藥物時，鐵的吸收率降低。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（一）鐵鐵是人體所必需的微量元素中含量最多，也是相對容易缺乏的一種微量元素。成人體內(nèi)為3～5

g，60%～70%存在于血紅蛋白中，其余存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體內(nèi)的含量還隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況而有很大的個體差異。3.

缺乏與過量膳食中可利用的鐵長期不足可導致缺鐵性貧血，特別是嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及老年人更容易發(fā)生。鐵缺乏的兒童心理活動異常、易煩躁，甚至智力發(fā)育障礙；成人則表現(xiàn)為冷漠呆板，進一步發(fā)展則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結膜蒼白，有疲勞乏力、食欲下降、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等臨床表現(xiàn)。鐵攝入過量可引起中毒。急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要表現(xiàn)為消化道出血、血性腹瀉、凝血功能不良、代謝性酸中毒、休克甚至死亡。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（一）鐵鐵是人體所必需的微量元素中含量最多，也是相對容易缺乏的一種微量元素。成人體內(nèi)為3～5

g，60%～70%存在于血紅蛋白中，其余存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體內(nèi)的含量還隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況而有很大的個體差異。4.

食物來源和供給量鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均衡，膳食中鐵的良好來源主要是動物肝臟、動物全血和紅肉類（如牛、羊肉）；含鐵較高的植物性食物有蘑菇、黑木耳、芝麻等。鐵的需要量受機體狀況的影響。我國營養(yǎng)學會推薦成人鐵的攝入量男性為12

mg/d，女性為20

mg/d；可耐受最高攝入量男女均為50

mg/d。二、微量元素第五節(jié) 礦物質知識拓展世界衛(wèi)生組織（WHO）報告全世界約30%的人口存在鐵缺乏，鐵缺乏是全球最為普遍的營養(yǎng)缺乏病，也是我國主要的公共營養(yǎng)問題之一。嬰幼兒、青少年、育齡期婦女是受鐵缺乏威脅最大的人群。當體內(nèi)缺鐵時，鐵耗損可分3個階段：第一階段為儲存鐵減少期，此時儲存鐵減少，甚至耗竭，血清鐵蛋白濃度下降；第二階段為紅細胞生成缺鐵期，此時除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時鐵結合力上升，運鐵蛋白飽和度下降，游離原卟啉濃度上升；第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和紅細胞比容均下降。（一）鐵二、微量元素第五節(jié) 礦物質（二）鋅鋅廣泛分布在人體各組織器官。成人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5

g，以肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺含量較高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細胞中，其余在血漿中。1.

生理功能（1）參與體內(nèi)多種金屬酶的組成或作為酶的激活劑。（2）促進機體的生長發(fā)育和組織再生。（3）維持正常味覺、促進食欲。（4）促進性器官和性功能的正常發(fā)育。（5）參與免疫功能。（6）鋅在保護皮膚健康及維生素A的代謝中也有一定作用。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（二）鋅鋅廣泛分布在人體各組織器官。成人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5

g，以肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺含量較高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細胞中，其余在血漿中。2.

缺乏與過量膳食中長期缺鋅會導致：兒童生長發(fā)育遲緩、味覺減退甚至喪失、食欲減退、性發(fā)育障礙、性功能減退、創(chuàng)傷不易愈合、易感染。還可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復發(fā)性口腔潰瘍、暗適應能力下降等。孕婦缺鋅可導致胎兒發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。鋅過量可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（二）鋅鋅廣泛分布在人體各組織器官。成人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5

g，以肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺含量較高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細胞中，其余在血漿中。3.

食物來源和供給量一般食物中均含有鋅，但其含量和吸收利用率差別很大。一般動物性食物中鋅的利用率為35%～40%，而植物性食物中鋅的利用率僅為1%～20%。貝殼類（如牡蠣）、海產(chǎn)品、紅肉類都是鋅的良好來源；干果、谷類的胚芽和麥麩也富含鋅；燕麥、花生、玉米的鋅含量高于一般植物性食物。我國營養(yǎng)學會推薦鋅的攝入量為：成年男性12.5

mg/d；成年女性7.5mg/d。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（三）碘碘在人體中的含量為20～50

mg，約70%存在于甲狀腺組織中，其余的碘分布于皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。1.

生理功能（1）碘在人體內(nèi)是合成甲狀腺素的重要物質，其主要功能是參與能量代謝；（2）促進代謝和身體的生長發(fā)育；（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；（4）活化一些酶的活性，調節(jié)組織中的水鹽代謝。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（三）碘碘在人體中的含量為20～50

mg，約70%存在于甲狀腺組織中，其余的碘分布于皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。2.

缺乏與過量機體因缺碘而導致的一系列病理狀態(tài)為碘缺乏病。碘缺乏可引起甲狀腺素分泌減少，機體能量代謝降低，影響兒童生長發(fā)育，同時會發(fā)生甲狀腺結構改變，成年人缺碘可引起甲狀腺腫大，俗稱“大脖子病”；孕婦、乳母缺碘可致嬰幼兒甲狀腺發(fā)育不全，甚至發(fā)生克汀病，克汀病的表現(xiàn)為呆、小、聾、啞、癱。長期攝入含碘高的膳食，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑，同樣危害人體健康，而且可以致病，包括高碘甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進、碘性甲狀腺功能低下、橋本甲狀腺炎、甲狀腺癌、碘過敏、碘中毒等。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（三）碘碘在人體中的含量為20～50

mg，約70%存在于甲狀腺組織中，其余的碘分布于皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。3.

食物來源機體所需的碘主要來源于食物、飲水和食鹽。海洋生物的碘含量遠遠高于陸生動植物，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蛤干、干貝、蝦、海參、海蜇等。其他食品的含碘量則取決于土壤和水中的碘量。碘缺乏造成的智力損傷是不可逆的，最經(jīng)濟、最簡單有效的預防方法就是采用碘化食鹽。但應注意：碘鹽應隨吃隨買，置于避光、避熱、防潮的地方保存，菜熟時再放鹽，以避免碘的丟失。我國營養(yǎng)學會推薦成人碘的攝入量為120

μg/d，嬰兒為85～115

μg/d，青少年為120

μg/d，孕婦為230μg/d，乳母為240μg/d。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（四）硒硒是人體必需微量元素，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，人體內(nèi)含量為14～20

mg，其中腎臟硒的濃度最高，肝臟次之，脂肪組織中含量更低。血硒和發(fā)硒含量可以反映體內(nèi)硒的營養(yǎng)狀況。1.

生理功能（1）硒屬于抗氧化劑，具有抗氧化功能。（2）硒能保護心肌和心血管健康。（3）對重金屬具有解毒作用。（4）維持正常的免疫功能。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（四）硒硒是人體必需微量元素，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，人體內(nèi)含量為14～20

mg，其中腎臟硒的濃度最高，肝臟次之，脂肪組織中含量更低。血硒和發(fā)硒含量可以反映體內(nèi)硒的營養(yǎng)狀況。2.

缺乏與過量硒缺乏引起的疾病主要出現(xiàn)在地質環(huán)境缺硒的區(qū)域，如克山病和大骨節(jié)病。克山病是我國部分地區(qū)流行的以心肌壞死為特征的地方性心臟病，主要表現(xiàn)為心臟擴大、心力衰竭、心律失常、心電圖改變等。補充一定量的硒，可以預防和治療克山病。人食用含硒量高的食物和水，或從事某些常常接觸到硒的工作，會出現(xiàn)不同程度的硒中毒癥狀，包括毛發(fā)脫落、皮膚脫色、指甲異常、疲乏無力、惡心嘔吐、呼氣有大蒜氣味等，甚至偏癱，嚴重時可導致死亡。二、微量元素第五節(jié) 礦物質（三）碘碘在人體中的含量為20～50

mg，約70%存在于甲狀腺組織中，其余的碘分布于皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。3.

食物來源和供給量食物中的硒含量受產(chǎn)地水質和土壤中硒含量的影響，地區(qū)差異非常大。即使同一品種的谷物或蔬菜，由于產(chǎn)地不同硒的含量也不同。海產(chǎn)品、腎、肝及整粒的谷類是硒的良好來源。我國營養(yǎng)學會推薦成人硒的攝入量為60μg/d。感謝聆

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蛋白質第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第六節(jié)

維生素水溶性維生素一二脂溶性維生素三相關維生素四營養(yǎng)素間的關系維生素是維持人體生命活動所必需的一類低分子有機化合物。雖然維生素的化學結構和性質各不相同，但它們在機體的代謝和生長發(fā)育等過程中具有重要的生理功能。具有以下共同特點：都以維生素本身或其前體物質存在于天然食物中；不提供能量，也不參與機體構成；一般不能在體內(nèi)合成或合成量較少，必須由食物提供；人體需要量雖少，但缺乏到一定程度可引起維生素缺乏癥。第六節(jié) 維生素根據(jù)維生素的溶解性，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，大部分貯存于脂肪組織和肝臟中，攝入過多易在體內(nèi)蓄積而引起中毒。水溶性維生素有B族維生素和維生素C，易吸