1+X餐飲考證理論考核試題

一、判斷題

1.從事餐廳服務的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。［判

斷題］*

對V

錯

2.餐飲部規(guī)模越大，其組織結(jié)構(gòu)越復雜、層次越多、分工越細、功能越全面。［判斷題］*

對V

錯

3.餐廳只需要提供服務，不負責餐飲產(chǎn)品促銷。［判斷題］*

對

錯V

4.對客人提出的問題暫時無法解決時，餐飲服務人員可以推諉和應付，說不知道。［單

選題］*

(x)V

5.餐飲從業(yè)人員需有強烈的推銷意識和高超的推銷技巧。［判斷題］*

對V

錯

6.斟倒酒水服務注意遵循主賓優(yōu)先、女士優(yōu)先、老人及兒童優(yōu)先的原則。［判斷題］*

對V

錯

7.服務員須按崗位要求著裝，接受儀表儀容檢查，發(fā)現(xiàn)問題時，應及時糾正和調(diào)整，保

證以最好的精神狀態(tài)做好迎客準備。［判斷題］*

對V

錯

8.餐廳員工行走時可以走直線、平行線、"內(nèi)八字"或"外八字"。［判斷題］*

對

錯V

9.在客人左側(cè)30厘米處進行鋪餐巾雙手將餐巾在客人身體側(cè)后方輕輕展開。［判斷題］*

對

錯V

10.如果桌面不夠位置放置菜品，無須征得客人，可將大盤的菜品換到小盤里放回臺面

［判斷題］*

對

錯V

11.使用征詢語時，應把征詢語當作服務的一個程序，要經(jīng)客人同意后再提供服務，同

時要注意顧客的形體語言，要用商量的口吻。［判斷題］*

對V

錯

12.凡是客人提出的要求，我們都無條件地滿足，不能拒絕。［判斷題］*

對

錯V

13.使用道歉語時，應把道歉語當作一個必要的程序，且態(tài)度誠懇、主動。［判斷題］*

對V

錯

14.客人出言不遜時，要義正詞嚴地拒絕，不必顧及其顏面。［判斷題］*

對

錯V

15彳導到客人的表揚，服務員可以心安理得、無動于衷。［判斷題］*

對

錯V

16.輕托服務是餐廳中最為常見的托盤服務方式。［判斷題］*

對V

錯

17.重托是指以上肩的方式托送物品，所以又稱肩上托。［判斷題］*

對V

錯

18托盤時要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使托盤的重心始終靠身體外側(cè)。［判斷題］*

對

錯V

19.使用托盤為客人提供服務時，首先應對托盤進行清潔并做好防滑處理。［判斷題］*

對V

錯

20.在端托行走時，右臂要自然擺動以保持身體的平衡。［判斷題］*

對V

錯

21.鋪臺布常用的方法有抖鋪式、推拉式和撒網(wǎng)式。［判斷題］*

對V

錯

22.臺布鋪設(shè)時要凸縫朝向正、副主人位。［判斷題］*

對V

錯

23.擺設(shè)一席好的臺面，能為客人帶來賞心悅目的體驗，為宴會增添或喜慶隆重、或舒

適高雅的氣氛。［判斷題］*

對V

錯

24.西餐宴會擺臺中，展示盤擺放在餐位的正前方的位置，盤邊距餐臺邊距離為2厘米，

盤中的圖案或店標志應正對餐位。［判斷題］*

對

錯V

25.中餐宴會擺臺長柄勺時，勺柄和筷子底端持平。［判斷題］*

對

錯V

26.餐巾又名口布，不僅是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，而且是一種裝飾美化餐臺的藝

術(shù)品。［判斷題］*

對V

錯

27.餐巾折花中疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。［判斷題］*

對V

錯

28.杯花一般用于正式的宴會中，疊完后需放在杯中定型，否則花型易散。［判斷題］*

對V

錯

29.不同宴會主題，需要用不同的餐巾花型來襯托。［判斷題］*

對V

錯

30.從客人的角度來說，餐巾折花是酒店服務人員根據(jù)客人的需求為客人提供個性化服

務的載體之一，是一種無聲的語言。［判斷題］*

對V

錯

31.能否為客人提供高質(zhì)量的斟酒服務，做到不滴灑、斟倒酒量適中、斟倒及時等直接

關(guān)系到客人的就餐體驗。［判斷題］*

對V

錯

32.啤酒的最佳飲用溫度在8℃~11℃,高級啤酒的飲用溫度在12。＜2左右。［判斷題］*

對V

錯

33.桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務員右手持瓶向杯中斟倒酒水。［判斷題］*

對V

錯

.不同類型的葡萄酒飲用溫度也是有所差別的，紅葡萄酒一般飲用溫度在

3415℃~18℃O

［判斷題］*

對V

錯

35.中餐宴會中，斟酒順序是從主賓開始順時針方向依次進行。［判斷題］*

對V

錯

36.上菜順序根據(jù)不同種類的宴會、不同菜系以及不同地域的飲食習慣的特點進行調(diào)整。

［判斷題］*

對V

錯

37.上火候菜時，服務員一定要動作迅速，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，

還應及時向客人介紹該菜品應及時品嘗。［判斷題］*

對V

錯

38.中餐上菜順序與西餐上菜順序相同。［判斷題］*

對

錯V

39.零點餐廳上菜的服務比較靈活，服務員上菜位置可隨意選擇。［判斷題］*

對

錯V

40.注意上菜的位置一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側(cè)，并始終保持在

一個位置上。［判斷題］*

對V

錯

41.凡有佐料菜，在分派時要先上佐料再分到餐碟里。［判斷題］*

對V

錯

42.從禮儀的角度，有一種說法是"有客不翻魚”，意思是飯桌上有客人的時候，不能翻

動魚。［判斷題］*

對V

錯

43.分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物及時將不合標準的菜送回廚房更換。［判斷題］*

對V

錯

44.桌面分菜服務是餐宴中比較常見的分菜服務，即在客人就餐的餐桌上為客人提供分

菜服務。［判斷題］*

對V

錯

45.由于糖醋魚在烹制時需要掛漿炸至外皮焦酥，此類魚可以直接帶骨分用，不用剔除

魚骨。［判斷題］*

對V

錯

46.在送客環(huán)節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)客人餐桌上剩余菜品較多時要主動詢問客人是否需要打包。

［判斷題］*

對V

錯

47.餐后整理時要對展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進行添加和整理。［判斷題］*

對V

錯

48.生意高峰期，應建議顧客點些制作工序較簡單的菜，盡量少推薦加工程序比較煩瑣

的造型菜和加工時間較長的菜。［判斷題］*

對V

錯

49.不能片面追求色彩漂亮而大量采用沒有食用價值或口感不好的生料當菜肴的裝飾點

綴品。［判斷題］*

對V

錯

50.結(jié)賬服務中如果是住店客人，服務員在為客人送上賬單的同時，為客人遞上筆并禮

貌地要求客人出示房間鑰匙，示意客人需寫清房間號等。［判斷題］*

對V

錯

51.為客人鋪口布時，應站在客人的右側(cè)服務。［判斷題］*

對V

錯

52.當賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩

側(cè)肅立，姿勢要端正。餐內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。［判斷題］*

對V

錯

53.宴會迎賓服務的基本程序:熱情迎賓、接掛衣帽、休息廳服務、餐前雞尾酒服務。［判

斷題］*

對

錯V

54.西餐宴會服務過程中，客人放下餐具后，必須詢問客人是否可撤盤，得到客人允許

后，方從客人的右側(cè)將盤和餐具一同撤下。［判斷題］*

對V

錯

55.凡配有佐料的菜，在分派時要先蘸上佐料再分到餐碟里、分菜的次序也是先主后賓、

先女后男。［判斷題］*

對

錯V

56.餐廳服務人員應隨時檢查自己儀容儀表是否到位，保持良好的精神狀態(tài)彳微笑問候到

店客人。［判斷題］*

對V

錯

57.在歐美國家，自助餐又稱冷餐，自助餐這種社交的聚會一般叫冷餐會。［判斷題］*

對V

錯

58.餐盤等餐具應陳列在距餐廳門口最遠的餐臺一側(cè)。［判斷題］*

對

錯V

59.在自助餐服務中，照顧和整理餐臺的工作一般由廚師負責。［判斷題］*

對V

錯

60.餐廳管理人員應經(jīng)常檢查現(xiàn)場的服務運轉(zhuǎn)情況，協(xié)調(diào)廚房與餐廳的服務工作，及時

處理各種突發(fā)事故，使自助餐順利進行。［判斷題］*

對V

錯

61.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀上應有明顯區(qū)別。［判斷題］*

對V

錯

62.餐飲業(yè)生產(chǎn)加工應遵循從"生"到"熟"、由"污染"到"清潔"的順序排列，生熟

不交叉、工藝流程不回頭。［判斷題］*

對V

錯

63.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應留長指甲、涂指甲油，但可以化妝。［判斷題］*

對

錯V

64.HACCP由危害分析、確定關(guān)鍵控制點、對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控、確定糾偏措施、建

立驗證程序、建立有效記錄制度六部分構(gòu)成。［判斷題］*

對

錯V

65.酒店突發(fā)事件，應急處置指揮部門應立即了解情況，為維護酒店的榮譽，不報警、

不上報。［判斷題］*

對

錯V

66.餐飲安全管理，就是為了保障客人、員工以及餐飲服務企業(yè)安全而進行的一系列計

劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等管理活動。［判斷題］*

對V

錯

67.餐飲服務企業(yè)安全主要涉及餐飲服務企業(yè)安全與顧客安全兩大方面。［判斷題］*

對V

錯

68.餐飲安全事件具有復雜性、廣泛性、隱蔽性等特點。［判斷題］*

對V

錯

69.“賓客至上"是指酒店的一切工作都是為了客人，為客人服務。［判斷題］*

對V

錯

70.餐飲安全管理的所謂外松，是指安全工作在形式上要自然，氣氛要和緩，要適應環(huán)

境、順其自然。［判斷題］*

對V

錯

71.客戶關(guān)系管理的首要任務是進行顧客分析，了解顧客的基本類型、需求特征、消費

行為等。［判斷題］*

對V

錯

72.顧客意見信息的收集獲取是酒店服務質(zhì)量管理工作的起點，也是酒店服務工作質(zhì)量

提升目標。［判斷題］*

對V

錯

73.滿意度診斷分析內(nèi)容不能包括不滿意度情況和短板分析建議。［判斷題］*

對

錯V

74.所有客戶意見信息及客史檔案資料都是為了提高客戶滿意度，可以公開在網(wǎng)絡(luò)上。

［判斷題］*

對

錯V

75.客人習俗檔案是指建立記錄有關(guān)客人的民族風俗、民族習慣、飲食習慣、宗教信仰、

各種忌諱等資料的檔案。［判斷題］*

對V

錯

76.餐廳經(jīng)理定時跟進顧客反饋意見有利于收集客戶資料。［判斷題］*

對V

錯

77.客戶資料的建立需要得到餐廳經(jīng)理的重視和支持。［判斷題］*

對V

錯

78.如果顧客是首次訂餐，不需要將其常規(guī)信息錄入系統(tǒng)。［判斷題］*

對

錯V

79.餐廳每年應對客戶資料進行系統(tǒng)性的清理。［判斷題］*

對V

錯

80.建立客戶資料對于餐廳提供個性化服務意義不大。［判斷題］*

對

錯V

81.餐飲服務質(zhì)量簡單來說，就是餐飲服務水準能滿足客人需求特性的總和。［判斷題］*

對V

錯

82.餐飲服務質(zhì)量是有形產(chǎn)品和無形服務質(zhì)量的有機結(jié)合。［判斷題］*

對V

錯

83.服務態(tài)度是餐飲企業(yè)賴以存在的基礎(chǔ)。［判斷題］*

對

錯V

84.餐廳服務質(zhì)量服務質(zhì)量控制的保證體系以提高餐廳服務質(zhì)量為目標，具有明確的任

務、職責、權(quán)限。［判斷題］*

對V

錯

85.崗前教育，包括禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、語言藝術(shù)、員工素質(zhì)要求、服務知識以及前

后臺各部門、各服務環(huán)節(jié)所需的所有操作技能訓練等內(nèi)容。［判斷題］*

對

錯V

86.迎賓臺通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)其高度以迎賓員肘部到地面的距離為準。［判斷題］*

對V

錯

87.檢查陶瓷器皿上的圖案是釉上彩還是釉下彩，理想的是釉下彩。圖案在釉里面的瓷

器比較貴，但使用壽命長，對人體無害。［判斷題］*

對V

錯

88.高檔銀質(zhì)餐用具分純銀和鍍銀兩種，以純銀餐具為主。［判斷題］*

對

錯V

89.陶瓷餐具用后要及時清洗，不得殘留油污、茶垢和食物。洗滌時，要使用專用洗滌

劑并要經(jīng)過消毒。［判斷題］*

對V

錯

90.含鉛水晶玻璃制品與無鉛水晶玻璃制品相比，要略顯厚重。［判斷題］*

對V

錯

91.通過酒水庫存盤點，可以查明盈虧原因，發(fā)現(xiàn)操作與管理中存在的問題，并做出相

應的整改措施，從而提高酒水庫存管理水平。［判斷題］*

對V

錯

92彳盾環(huán)盤點一次只對少量商品盤點，所以通常需要保管人員和財務專員共同對照庫存

數(shù)據(jù)進行點數(shù)檢查，發(fā)現(xiàn)問題按盤點程序進行復核，并查明原因，然后調(diào)整。［判斷題］*

對

錯V

93.定期盤點時，對以小包裝計數(shù)的原料（如茶葉包、掛耳咖啡包等），無（湖日）須逐個清

點。［判斷題］*

對

錯V

94.任何數(shù)目的更改必須由更改人簽名，可使用涂改液覆蓋原數(shù)字。［判斷題］*

對

錯V

95.盤點前對已驗收庫的酒水進行整理歸位，對未驗收入庫屬于供貨商的酒水應區(qū)分清

楚，以免混淆。［判斷題］

對V

錯

二、單項選擇題

1.餐廳中最常選用（）托盤進行菜品和酒水的運送服務［單選題］*

A.木質(zhì)

B.金屬

C.塑料V

D.不銹鋼

2.下面不是塑料托盤的特點的是（）［單選題］*

A.防霉、防潮、防腐

B.易清洗

C.使用壽命短V

D.不易變形

3.小圓盤和6寸小銀盤主要用于（）［單選題］*

A.收運餐具和盆、碟等重的器具

B.擺臺、斟酒、運送菜品、飲品

C.遞送賬單、信件等小物品V

D.裝運菜點、酒水

4.輕托服務中托盤物品一般在（）千克左右。［單選題］*

A.5V

B.10

C.12

D.16

5.落托服務過程中，工作人員需要側(cè)身將托盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視

情況略微抬起，雙腳呈（）。［單選題］*

A."一"字形

B."丁"字形V

C."八"字形

D.平行

6.需要使用拒絕語時，一般（），同時應語氣委婉，不能簡單地拒絕。［單選題］*

A.先肯定、后否定V

B.先否定、后肯定

C.直接否定

D.不要拒絕

7.使用指示語時，要避免命令語氣，同時應配合適當（X［單選題］*

A.高度

B姿態(tài)

C動作

D.手勢V

8.使用問候語時，要注意（），把握適當時機，配合點頭或鞠躬，并注意禮貌用語。［單

選題］*

A.說一樣的話

B.時空感V

C.聲音盡量大

D.聲音盡量小

9.顧客離店有（1［單選題］*

A.歡迎聲

B.道歉聲

C.致謝聲

D.道別聲V

10.顧客呼喚有（）。［單選題］*

A.問候聲

B.道歉聲

C.回應聲V

D.道別聲

11.男迎賓員站立時，雙腳可以呈（）字形，或雙腳打開與肩同寬，雙手交握手腕于小

腹前或背后。［單選題］*

A."丁"

B."VV

C."Y"

D.與肩同寬張開

12.在路面較窄的地方遇到客人，應將身體（）轉(zhuǎn)向客人。［單選題］*

A.正面V

B惻面

C.背面

D.側(cè)身

13.服務員給客人點菜時，應站在客人（）。［單選題］*

A.左側(cè)30-40厘米處

B.右側(cè)30-40厘米處V

C.左側(cè)50-60厘米處

D.右側(cè)50-60厘米處

14.為客人撤筷套時，以下行為正確的是（\［單選題］*

A.無須幫客人撤筷套

B.直接上前為客人扯筷套

C.請客人把筷套遞給自己

D.用手勢或語言提醒客人V

15.餐廳迎賓員（）身體頭正、肩平、身直、挺胸、收腹，兩眼自然平視，神情放松,

面帶微笑，雙手放在合適部位。［單選題］*

A.就座時

B.站立時V

C.拾物時

D.迎客時

16.餐飲部的原料等物資供應由（）負責。［單選題］*

A.采保部V

B.廚房部

C.餐廳部

D.宴會部

17.餐廳主管的直屬領(lǐng)導是（）［單選題］*

A.客房主管

B.前廳經(jīng)理

C.餐廳經(jīng)理V

D.宴會經(jīng)理

18.（）要負責制訂餐飲部經(jīng)營計劃與預算，督導各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務順利

運作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門利潤

目標。［單選題］*

A.餐飲總監(jiān)V

B.餐廳經(jīng)理

C.餐廳主管

D.餐廳服務員

19.餐飲從業(yè)人員應始終把（）的利益放在第一位。［單選題］*

A.餐廳

B.賓客V

C啟己

D.同事

20.餐飲從業(yè)人員上班時間應穿著規(guī)定的（），并保持整潔、挺括、完好，配飾符合規(guī)定

要求。［單選題］*

A.制服V

B.西服

C.運動服

D.休閑服

21.中餐宴會擺臺時，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔

（）［單選題］*

A.1厘米V

B.2厘米

C.1.5厘米

D.3厘米

22.220厘米x220厘米的臺布，可供（）人餐桌使用，適用于直徑180厘米或200厘

米的圓臺，比較常見。［單選題］*

A.8-10V

B.10-12

C.6-8

D.14-16

23.臺布按圖案可分為印制的（）,方格布，提花式的團花、散花臺布，工藝繡花臺布等。

［單選題］*

A.素布V

B.花紋布

C.純棉布

D.碎花布

24.擺臺技能是餐廳服務員（1［單選題］*

A.必須掌握的基本技能V

B.必須了解的技能

C.可選擇性進行學習的技能

D.可不掌握

25.味碟距離骨碟正前方（）厘米。［單選題］*

A.0.5

B.1V

C.1.5

D.2

26.中餐宴會擺臺中主人位花型特點是（）。［單選題］*

A.花型最高V

B.花型最為美觀

C.沒有花型要求，可隨意擺放

D.全桌的花型一樣

27.餐巾的首要作用是（）［單選題］*

A.衛(wèi)生清潔V

B.區(qū)分席位的標識

C.美化臺面

D.傳遞信息

28.純色餐巾以（）居多，視覺上恬靜優(yōu)雅，也更加清潔生。［單選題］*

A.白色V

B彩色

C.條紋

D.印花

29.（）折疊技法復雜，程序較多，造型豐富別致，充分本現(xiàn)出餐飲服務的藝術(shù)性。［單選

題］*

A.杯花V

B盤花

C環(huán)花

D碟花

30.婚宴中，心心相印、同心結(jié)等餐巾折花會讓賓客更加深刻地感受到婚宴）作用。的喜

悅幸福，這體現(xiàn)了餐巾折花的（）［單選題］*

A.裝飾餐臺

B.傳遞信息

C.烘托就餐氣氛V

D.衛(wèi)生清潔

31.一年四季人們都喜歡（）黃酒，為此也會選擇特殊的酒具。［單選題］*

A冷飲

B.熱飲V

C.常溫飲用

D.沒有要求

32.在宴會進行過程中，看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下

（）時、主動征詢客人意見，及時為客人添加。［單選題］*

A.1/3V

B.2/3

C.1/2

D.3/4

33.（）在服務過程中有驗木塞的環(huán)節(jié)。［單選題］*

A.紅葡萄酒V

B.白酒

C.香檳酒

D啤酒

34.大多數(shù)顧客習慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放人事先備好

的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）即可。［單選題］*

A.30℃~35℃V

B.35℃~40℃

C.35℃~45℃

D.45℃~50℃

35.紅葡萄酒侍酒服務中的示酒環(huán)節(jié)，服務人員要把酒標朝向（），為客人進行展示。［單

選題］*

A.服務員身體內(nèi)側(cè)

B.客人V

C.服務員身體外側(cè)

D.客人右側(cè)

36.賓客較少時，一般（）分鐘上完全部菜品。［單選題］*

A.5-10

B.15-25

C.30-45V

D.50-60

37.上菜時，應注意菜品擺放的位置,（）和需要當場加工的菜要遠離賓客。［單選題］*

A.熱菜

B.冷菜

C.湯菜V

D.涼菜

38.下列（）不屬于中餐上菜原則。［單選題］*

A.先冷后熱

B.先咸后甜

C.先菜后點

D.先淡后濃V

39.西餐中，一般甜品前的一道菜是（）［單選題］*

A.頭盤

B.湯類

C.沙拉V

D.主菜

40.下面（）符合西餐上菜順序。［單選題］*

A.法國洋蔥湯-奶油雞酥盒一什錦沙拉-T骨牛扒一香梨布丁一紅茶

B.奶油雞酥盒一法國洋蔥湯-T骨牛扒一什錦沙拉一香梨布丁一紅茶V

C.奶油雞酥盒一什錦沙拉一法國洋蔥湯-T骨牛扒一香梨布丁一紅茶

D.什錦沙拉-奶油雞酥盒一法國洋蔥湯-T骨牛扒一香梨布丁一紅茶

41.以下不屬于中餐分菜工具的是（1［單選題］*

A.分菜叉

B.分菜勺

C.公用勺

D.分割切板V

42.服務員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿又與勺，將菜在客人的友派給客人。一

般適用于分熱炒菜和點心，屬于（）服務方式。［單選題］*

A.桌面分菜V

B.旁桌分菜

C.服務桌分菜

D.包房分菜

43.分菜服務的基本要求是（X［單選題］*

A.分讓有異物的菜肴給客人

B酒已有佐料的菜不用分讓佐料

C.用客人的私筷分讓菜肴

D.向客人展示菜點，在介紹名稱和特色后，方可分菜V

44.分菜時要膽大心細，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻。［單選題］*

A特點

B.份數(shù)V

C.質(zhì)量

D.口味

45.介紹菜肴時要注意（\［單選題］*

A.簡練精準V

B.可使用地方語言

C.菜品放在餐桌上即可進行菜品介紹

D.口水飛濺

46.一對戀人來用餐，迎賓員應為他們找一個（X［單選題］*

A.既安靜又便于觀賞景色的位置V

B.靠里的位置

C.餐廳比較顯著的位置

D.不打擾其他客人的位置

47.預訂時不需要記下的信息有（）［單選題］*

A.客人的姓氏

B.預訂日期

C.客人的家庭住址V

D.就餐人數(shù)、時間

48.點菜過程中在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時上前點菜，這是遵循了點菜的（）原則。［單

選題］*

A.時機與節(jié)奏V

B.客人的表情與心理

C.認真與耐心

D.及時性

49.下面（）不屬于零點餐廳餐后清理工作。［單選題］*

A.餐桌的整理

B.設(shè)備清潔

C.用具清潔

D.為客人拉椅子V

50.服務員引領(lǐng)客人的要求是()。［單選題］*

A.迎客走在前V

B.送客走在后

C.始終與客人并排

D.遇臺階時只照顧好自己

51.()是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料,［單選題］*

A.佐餐酒

B.雞尾酒

C.餐前酒V

D利口酒

52.()一般是在佐助甜食時飲用的酒品。［單選題］*

A.餐前酒

B.佐餐酒

C.甜食酒V

D.餐后甜酒

53.西餐宴會開始前()左右擺上開胃菜。［單選題］*

A.半小時

B.15分鐘

C.20分鐘

D.10分鐘V

54.在客人到達餐廳前（），服務員要將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。［單

選題］*

A.5分鐘V

B.10分鐘

C.15分鐘

D.20分鐘

55.宴會開始前（），根據(jù)宴會餐別，按規(guī)格擺好餐具和臺上用品。［單選題］*

A.1小時V

B.15分鐘

C.20分鐘

D.半小時

56啟助餐臺的設(shè)計一般以（）居多［單選題］*

A."一"字形長臺V

B.U形

C."回"字形

D.T形

57.酒會即以雞尾酒為主的一種自助餐，餐食上提供（）種雞尾酒搭配一些小吃。［單選

題］*

A.1-2

B.2-3V

C.3-4

D.4-5

58.（）在國外也很普遍，多是一種女士的社交活動。［單選題］*

A.雞尾酒會

B.茶會V

C.咖啡會

D.自助餐

59.以下屬于不設(shè)座位的自助餐服務標準的是（X［單選題］*

A.客人用的盤子在最前端，餐具、口布、面包、黃油在最后端V

B.客人用的盤子在最后端，餐具、口布、面包、黃油在最前端

C.開胃品、飲料和甜點放在臺面統(tǒng)一個位置

D把開胃品和湯送到客人的桌上

60.下面（）不屬于自助餐餐前準備工作。［單選題］*

A.衛(wèi)生清潔

B.及時為客人進行撤換餐具V

C.餐具整理

D.菜品供應區(qū)檢查

61.從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應

每（）年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。［單選題］*

A.1V

B.2

C.3

D.5

62.以下（）疾病不可以從事餐飲行業(yè)的工作。［單選題］*

A.糖尿病

B.高血壓

C.肺結(jié)核V

D.哮喘

63.（）更符合中國國情，更適合國內(nèi)餐飲企業(yè)的發(fā)展。［單選題］*

A.4D現(xiàn)場安全管理體系V

B.5S管理

D現(xiàn)場安全管理體系B.5S管理

D現(xiàn)場安全管理體系B.5S管理C.6S管理D.6T管理

64.4D現(xiàn)場安全管理體系中的"整理至（］位"需依照（）原則。［單選題］*

A.五分、五定、四統(tǒng)一、一清潔

B.四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔V

C.四分、五定、五統(tǒng)一、一清潔

D.四分、五定、四統(tǒng)一、二清潔

65.貯存過程應符合保證食品安全所需的（）等特殊要求。［單選題］*

A.濕度、低溫

B.溫度、干燥

C.溫度、濕度V

D.陰涼、濕度

66.餐飲服務企業(yè)安全涉及（）和顧客安全兩大方面。［單選題］*

A.員工安全

B.餐飲企業(yè)安全V

C.社會安全

D.社區(qū)安全

67.餐飲服務企業(yè)存在的犯罪現(xiàn)象主要為（1［單選題］*

A.盜竊V

B.投毒罪

C.爆炸罪

D.危害公共安全罪

68.餐飲安全工作重在（X［單選題］*

A檢查

B.計劃

C執(zhí)行V

D控制

69.酒店餐飲安全服務工作的方針是（）［單選題］*

A.外松內(nèi)緊

B.群防群控

C.賓客至上

D.安全第一、預防為主V

70.酒店保安部是公安部門的（X［單選題］*

A.協(xié)助員V

B.聯(lián)絡(luò)員

C.協(xié)調(diào)員

D.交通員

71.以下（）沒有體現(xiàn)客戶關(guān)系管理的意義。［單選題］*

A.了解最有價值的顧客

B.吸引和維系更多的顧客

C.精簡成本增加營業(yè)額

D.酒店效益最大化V

72.（）是酒店服務質(zhì)量管理工作的起點，也是酒店服務工作質(zhì)量的提升目標"單選題］*

A.顧客需求信息

B.顧客滿意度信息

C.顧客意見信息的收集獲取V

D.顧客投訴信息

73.滿意度推廣運用內(nèi)容不包括（\［單選題］*

A.服務管理

B.產(chǎn)品研究

C.創(chuàng)新服務V

D.績效提升

74.（）已成為酒店基礎(chǔ)管理工作之一。［單選題］*

A.客戶意見信息

B.客史檔案管理V

C.服務落實度調(diào)查

D.滿意度指數(shù)模型

75.客史檔案設(shè)立后，要注意把顧客每次來就餐的菜單收到客史檔案中去并注明顧客每

次來就餐時對菜品的評價，以便做出相應的調(diào)整。這是客戶信息分類管理和規(guī)整的（）［單

選題］

A.篩選整理獲得信息

B.實施跟蹤管理V

C.檔案建立歸類管理

D.分類有效客人信息

76.顧客的姓名、性別、年齡、國籍、電話號碼、單位名稱等屬于（）［單選題］*

A.常規(guī)資料V

B.消費特征資料

C.個性資料

D.反饋意見資料

77.顧客偏好的菜品種類、菜品價格等屬于（）。［單選題］*

A.常規(guī)資料

B.消費特征資料V

C.個性資料

D.反饋意見資料

78.顧客的宗教信仰、生活禁忌等屬于（）。［單選題］*

A.常規(guī)資料

B.消費特征資料

C.個性資料V

D.反饋意見資料

79.訂餐時間及訂餐類型等屬于（I［單選題］*

A.常規(guī)資料

B.消費特征資料

C.個性資料

D.預訂資料V

80.顧客對餐廳的表揚、批評、建議和投訴記錄等屬于（X［單選題］*

A.常規(guī)資料

B.消費特征資料

C.個性資料

D.反饋意見資料V

81.餐廳服務質(zhì)量是指餐飲企業(yè)憑借一定的（），向顧客提供的有形實物產(chǎn)品和無形服務

在使用價值上適合和滿足其需要的程度。［單選題］*

A.設(shè)施設(shè)備V

B.服務質(zhì)量

C.產(chǎn)品創(chuàng)新

D.服務環(huán)境

82.餐飲服務質(zhì)量的有形產(chǎn)品不包括（1［單選題］*

A.餐飲設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量

B.餐飲實物產(chǎn)品的質(zhì)量

C.餐飲服務環(huán)境質(zhì)量

D.服務禮儀V

83.建立服務質(zhì)量保證體系有（）個層次。［單選題］*

A.2

B.3V

C.4

D.5

84.信息反饋系統(tǒng)由（）構(gòu)成。［單選題］*

A.內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)V

B.線上考察和線下考察

C.問卷調(diào)查和客人訪談

D.員工反饋和客人反饋

85.服務規(guī)程是餐飲服務應達到的（）［單選題］*

A.規(guī)格、程序和標準V

B.規(guī)格和程序

C標準

D.程序和標準

86.以下（）不屬于餐廳的服務用車。［單選題］*

A.切割車

B.蛋糕與甜品車

C.貨拉車V

D.送餐車

87.選用瓷器時，不需要考慮的是（1［單選題］*

A.撞完整的釉光層

B.服務線

C.瓷器上的圖案

D.瓷器的紋路V

88.餐具可分為（）［單選題］*

A.陶瓷餐具和不銹鋼餐具

B.普通餐用具和高檔銀質(zhì)餐用具V

C.水晶器品和金銀器具

D.純銀餐具和鍍銀餐具

89.裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺布上的附加布，其規(guī)格一般為（X［單選題］*

A.100厘米X120厘米

B.100厘米X100厘米V

C.120厘米X140厘米

D.160厘米X180厘米

90."十"字形臺布常見于咖啡廳，其規(guī)格一般為（\［單選題］*

A.30厘米X140厘米V

B.30厘米X120厘米

C.20厘米X140厘米

D.20厘米X120厘米

91.酒水庫存總金額直接反映酒店（）的使用情況。［單選題］*

A.固定資產(chǎn)

B.流動資產(chǎn)V

C.現(xiàn)金

D.賬面資產(chǎn)

92.（）是指在會計計算期末統(tǒng)一清點所有酒水數(shù)量的方法。［單選題］*

A.期初盤點法

B.期末盤點法V

C.期中盤點法

D彳盾環(huán)盤點法

93.（）指一種經(jīng)常性隨時盤點，是保證酒水庫存賬實相符的基本方法。［單選題］*

A.定期盤點

B.臨時盤點

C.日常盤點的V

D.常規(guī)盤點

94.定期盤點至少應有（）作業(yè)，為防止遺漏，要對每款酒水進行清點,使貨賬相符。［單

選題］*

A.一人

B.兩人

C.三人V

D.十人

95.酒水盤點一般選擇在（）進行，此時投入資源較少，且人力調(diào)動也較為方便。［單選

題］*

A.經(jīng)營淡季V

B.經(jīng)營旺季

C.經(jīng)營時間

D.午休時間

三、判斷題

L餐飲部前臺崗位以服務為主，具體崗位包括（\［多選題］*

A.迎賓員V

B.服務員V

C.廚師長

D.管事部洗碗工

2.餐飲從業(yè)人員要對客人（\［多選題］*

A.禮貌V

B.熱情V

C.親切V

D.友好V

3.餐廳領(lǐng)班的下屬有（X［多選題］*

A.迎賓員V

B.服務員V

C.傳菜員V

D.酒水員V

4.餐飲部的職能包括（1［多選題］*

A.掌握市場需求、合理制訂菜單V

B.進行餐飲創(chuàng)新、創(chuàng)造經(jīng)營特色V

C.加強餐飲推銷、增加營業(yè)收人V

D.控制餐飲成本、提高盈利水平V

5.餐飲服務人員應具有的知識方面的素質(zhì)要求包括（X［多選題］*

A.基礎(chǔ)文化知識V

B.專業(yè)知識V

C.社會知識，

D.八卦新聞

6.在為客人指示菜單中的菜品時，應采取（）的指示方式。［多選題］*

A.保持五指并攏V

B.伸出食指

C.掌心向上V

D.掌心向下

7.下列不符合女服務員的正確站姿的是（1［多選題］*

A.雙腳呈"V"字形站立V

B.雙膝和腳后跟要靠緊

C.雙手交握手指于小腹前

D.斜倚在墻邊V

8對迎面而來的客人，我們應該（X［多選題］*

A.熱情主動地與賓客問候V

B.主動讓道，讓客戶先行V

C.對客戶說："您好，歡迎光臨"V

D.低頭匆匆離去

9.為客人提供茶水服務的過程中，以下操作正確的是（工［多選題］*

A.使用敬語詢問客人V

B.茶水斟倒溢出

C.茶杯擺放在餐具右上方，茶杯上的企業(yè)標識朝向客人V

D.茶壺擺放時壺嘴對著客人

10.在整個餐飲服務過程中，服務員精神要集中，注意觀察顧客的用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題

及時解決，應始終堅持（）。［多選題］*

A托盤服務V

B卷攵笑服務V

C.站立服務，

D.敬語服務V

11.餐廳服務用語運用時要（X［多選題］*

A.恰到好處，點到為止V

B.有聲服務、輕聲服務V

C.語言清晰規(guī)范V

D.普通話服務V

12.以下屬于餐廳問候語的是（）。［多選題］*

A.您好V

B.早上好/中午好/晚上好，

C.新年好V

D.歡迎再次光臨

13.以下屬于征詢語的有（）。［多選題］*

A.您對這個就餐位置滿意嗎V

B.請問現(xiàn)在可以點菜了嗎V

C.謝謝您的好意

D這邊請

14.當服務不周對客道歉時，可以說（X［多選題］*

A.對不起，讓您久等了，

B.對不起，打擾一下V

C.謝謝您的夸獎

D.不好意思，這是我的錯V

15.使用推銷語時，要善用語言的（）和借用他人之口法等，并注意顧客的形體語言,

把握推銷的時機。［多選題］*

A加法V

B.減法V

C.乘法V

D.除法V

16.根據(jù)托盤盛裝物品重量的不同可以分為和。（）［多選題］*

A.輕托V

B.肩上托

C.重托V

D端托

17.下列屬于輕托起托時的服務要點的是（\［多選題］*

A.左腳上前一小步，雙膝微曲，身體重心下移V

B.左手五指分開，置于托盤下部，右手配合左手將托盤拉出，使左手平穩(wěn)托住托盤V

C.左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90°,與大臂形成直角彎形狀V

D托盤高度在腰部皮帶上方略低的位置

18.木質(zhì)托盤的特點包括（\［多選題］*

A.易腐蝕變形V

B.壽命較短，

C.不易清潔V

D.單價低

19.落托服務中，服務注意事項包括（X［多選題］*

A.左手托盤注意平衡，

B.服務要側(cè)身，托盤懸于客位之外，身體重心在右腳,左腳視情況略微抬起，雙腳呈"丁"

字形V

C.某些場合下的某些物件可用托盤直接遞給客人自取V

D.重心不穩(wěn)或盤中物件減少時，要隨時用右手進行調(diào)整V

20托盤服務操作規(guī)范包括（1［多選題］*

A.理盤V

B.裝盤V

C.起托V

D.托盤行走V

21.臺布又稱桌布，有很多樣式和多種顏色。按質(zhì)地可為分和。（）［多選題］*

A.純棉臺布V

B.化纖臺布V

C.綢緞臺布

D.莫代爾臺布

22.鋪設(shè)臺布的好處有（\［多選題］*

A.烘托就餐氣氛V

B.增加顧客食欲D.美觀V

D.美觀V

D.美觀C.衛(wèi)生V

23.下面屬于鋪臺布標準的是（）。［多選題］*

A.臺布平整V

B.凸縫朝向正、副主人位V

C.臺布下垂均等V

D.臺布隨意下垂

24.以下針對中餐宴會擺臺服務流程描述正確的是（X［多選題］*

A.擺臺時減少手指與餐具不必要的接觸V

B.擺臺要穩(wěn)、快，盡量讓餐具一步到位V

C.擺臺過程中物品掉落要及時撿起繼續(xù)完成擺臺任務

D.擺臺時可碰觸餐具

25.西餐宴會斟倒酒水的順序錯誤的是（）。［多選題］*

A.先主人后主賓V

B.先主賓后主人

C.逆時針V

D.先男賓后女賓V

26.餐巾一般以餐巾折花的形式出現(xiàn)在餐桌上，插在水杯內(nèi)稱為，放置在盤碟內(nèi)稱為,

供客人在進餐過程中使用。（）［多選題］*

A.杯花V

B.盤花V

C環(huán)花

D碟花

27.餐巾的作用包括（）等。［多選題］*

A.衛(wèi)生清潔V

B.裝飾餐臺V

C.傳遞信息，

D.烘托就餐氣氛V

28.餐巾折花基本技法包括（X［多選題］*

A.疊、折V

B.卷、穿V

C.翻、拉V

D.捏、掰V

29.當女主人把餐巾鋪在腿上時象征著宴會的，當餐巾被放在桌子上或盤內(nèi)時暗示著,

當餐巾放在椅面上時，表示。（）［多選題］*

A.開始V

B.宴會的結(jié)束V

C.中途暫時離開V

D.暫停宴會

30.下面屬于棉質(zhì)餐巾特點的是（工［多選題］*

A.容易折成各種造型V

B.去污能力強V

C.吸水效果好V

D.漿洗后挺括V

31.以下屬于糧食酒的有（）。［多選題］*

A.高粱酒V

B.糯米酒V

C.苞谷酒V

D.蘋果酒

32.白葡萄酒（干型）飲用的溫度宜在，因此在飲用這類酒時，應視其自然溫度高低確定

是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為。（）［多選

題］*

A.8℃~12℃V

B.15℃V

C.10℃~12℃V

D.15℃~18℃

33.捧酬取送酒杯時動作要（X［多選題］*

A.輕V

B.穩(wěn)V

C.準V

D.優(yōu)秀大方V

34.西餐宴會斟倒酒水的順序錯誤的是（）。［多選題］*

A.先主人后主賓V

B.先主賓后主人D.先男賓后女賓

D.先男賓后女賓V

D.先男賓后女賓C.逆時針V

35.下面（）是白酒斟倒的注意要點。［多選題］*

A.右手持瓶底部1/3處，左手持折疊好的方形口布V

B.側(cè)身，右臂展開，肘部微曲，壓腕斟倒酒水V

C.瓶口對準杯壁正上方3厘米左右，勻速倒人杯中V

D.斟完后抬腕，使瓶口高于瓶身，向內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)手腕，同時收回右臂至左側(cè)進行瓶口的擦

拭V

36.為客人提供上菜服務要注意上菜的（）。［多選題］*

A.時機V

B.位置V

C.順序V

D.原則V

37.下面（）不屬于中餐上菜順序。［多選題］*

A.涼菜一主菜一熱菜一湯菜一甜菜（隨上點心）一果盤

B.涼菜-主菜一熱菜一甜菜-湯菜（隨上點心）-果盤V

C.涼菜一主菜-湯菜-熱菜一甜菜（隨上點心）一果盤V

D.湯菜-涼菜一主菜一熱菜一甜菜（隨上點心）一果盤V

38.中餐宴會上菜一般選在和之間，或者副主人的右側(cè)（有利于副主人向客人介紹菜肴）,

并始終保持在一個位置上。（）［多選題］*

A.陪同V

B.次要客人V

C.副主人

D.副主賓

39.中餐宴會的上菜原則有（X［多選題］*

A.先冷后熱V

B.先咸后甜V

C.先菜后點心V

D.先濃后淡

40冷盤應在客人點菜之內(nèi)上桌，賓客較少時，一般上完全部菜品。（）［多選題］*

A.10分鐘V

B.15分鐘

C.30-45分鐘V

D.20分鐘

41.常見分菜方法可分為和。（）［多選題］*

A.桌面分菜V

B.服務桌分菜，

C.服務臺分菜

D.配餐室分菜

42.中餐分菜的工具包括（）等。［多選題］*

A.分菜叉V

B.分菜勺V

C.公用筷V

D.長柄勻V

43提供分菜服務時要注意（X［多選題］*

A.菜品分量均等V

B.分讓過程中無滴灑V

C.剩余菜肴也需整理，使其保持美觀的外形V

D.分菜時可以左右搖晃

44.分整魚的方法有（）。［多選題］*

A.在餐臺上分V

B.餐廳服務員向客人展示完魚后，將魚拿到服務臺或配餐室進行分魚V

C.在客人就餐的餐桌上分

D.均等分

45.（）屬于特殊菜肴的分讓方法。［多選題］*

A.湯菜菜肴V

B.造型菜肴V

C.卷食菜肴V

D.拔絲類菜肴V

46.以下屬于西餐特點的有（）［多選題］*

A.主料精選V

B.擺設(shè)精致V

C.干濕搭配，

D.禮儀講究V

47.西餐服務方式包括（）［多選題］*

A.法式服務V

B.俄式服務V

C.美式服務V

D.英式服務V

48.點菜的基本程序包括（）。［多選題］*

A.主動問候V

B.遞送菜單，

C.適當推薦，

口接受點菜V

49.下面（）屬于送客服務。［多選題］*

A.詢問客人用餐是否愉快V

B.為客人打包V

C提醒客人帶好隨身物品V

D.歡迎客人再次光臨，

50.結(jié)賬的方式包括（）［多選題］*

A.現(xiàn)金結(jié)賬V

B.簽單結(jié)賬V

C.信用卡結(jié)賬V

D.轉(zhuǎn)賬

51.西餐宴會特點包括（\［多選題］*

A.餐桌一般用長臺V

B.不同的菜式擺上不同的刀叉餐具V

C.采用分餐制用餐，一人一份餐盤V

D.只用一種酒杯

52.下面（）屬于西餐宴會后的收尾工作。［多選題］*

A.檢查現(xiàn)場V

B.收拾臺面V

C提醒客人帶好隨身物品

D.清理現(xiàn)場V

53.西餐宴會前準備工作包括（）。［多選題］*

A.擬訂菜單V

B.餐臺布置V

C.呈送小毛巾

D提供斟酒服務

54.中餐宴會就餐服務包括（）［多選題］*

A.開席服務V

B.上菜服務V

C.席間服務V

D.果盤服務V

55.在提供中餐宴會服務的過程中，以下說法正確的是（X［多選題］*

A根據(jù)菜單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具V

B.服務操作時注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，

C.服務員可以不熟悉宴會菜單和主要菜點風味特色

D.根據(jù)通知單要求，備好鮮花、酒水、水果等物品V

56啟助餐餐前準備中衛(wèi)生清潔階段，廳面服務員要檢查（\［多選題］*

A.桌面衛(wèi)生物品的擺放V

B.桌椅的整齊度V

C托盤抹布的準備V

D.地板及地毯的衛(wèi)生V

57.自助餐的基本特點包括（X［多選題］*

A.不排座位V

B.不講順序V

C.自由取菜V

D.吃得放松V

58啟助餐主要適用于（）的用餐。［多選題］*

A.會議用餐V

B.團隊用餐V

C.各種大型活動用餐V

D.低標準用餐

59啟助餐餐后服務工作包括（）。［多選題］*

A.客物檢查V

B.餐具清點V

C.施設(shè)備的安全清查V

D.臺面清理V

60.自助餐廳減少食物浪費的舉措有（X［多選題］*

A.分時段補餐，把控出餐量V

B.縮小自助餐廳餐具的容積，碟子和碗的尺寸都盡量小一點V

C.貼醒目提示語，隨時提醒顧客不要浪費V

D.合理劃分好菜品擺放的區(qū)域V

61.以下（）屬于4D現(xiàn)場安全管理體系的內(nèi)容。［多選題］*

A.責任到位V

B.價格到位

C.培訓至1］位V

D.整理到位V

62.餐飲服務人員通用衛(wèi)生規(guī)范的健康與衛(wèi)生要求有（）。［多選題］*

A.健康管理V

B.人員衛(wèi)生V

C.手部清潔衛(wèi)生V

D.工作服管理V

63."整理到位"的實施需要依照"四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔"原則其中，"四分"

包括（工［多選題］*

A.分類V

B分區(qū)V

C.分層V

D.分顏色V

64.HACCP安全管理體系的基本原理有（）［多選題］*

A.建立監(jiān)督制度V

B.對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控

C.確定糾偏措施V

D.建立有效記錄制度V

65.處理食物中毒的基本工作流程包括（）。［多選題］*

A.了解客人的基本資料V

B.緊急搶救V

C.保護現(xiàn)場V

D報告上級部門V

66.餐飲安全事件具有（）的特點［多選題］*

A.復雜性V

B.廣泛性V

C.突發(fā)性V

D.隱蔽性V

67.下列（）是餐飲安全常見的類型。［多選題］*

A.犯罪V

B.食品衛(wèi)生安全V

C.人身傷害V

D.自然災害V

68.餐飲安全管理的方法有（X［多選題］*

A.建立職責