新《中式面點技藝》考試復習題庫（含答案）

一、單選題

L皮層占小麥粒干重的（）。

A、3-4%

B、2-5%

C、5-6%

D、8-10%

答案：D

2.成本是企業管理者（）的重要依據。

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

3.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（）。

A、頭發不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟

答案：D

4.打蛋機使用后要將蛋桶、（）等部件清洗干凈，存放于固定處。

A、機器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

5.機米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

答案：A

6.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-

B、1+銷售毛利率

C、L成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

7.由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生

理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

8.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

9.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

10.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-

B、1+銷售毛利率

C、L成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

1L男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，()。

A、頭發不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟

答案：D

12.橄欖杖主要用于搟制()。

A、餃子皮

B、混沌皮

C、春卷皮

D、水油皮

答案：A

13.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監測系統

答案：B

14.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

15.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。

A、外面

B、屋里

C、通風處

D、屋角

答案：C

16.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋,輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

17.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

18.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。

A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

19.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

20.安裝合格的空調設備不會出現()的現象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

21.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。

A、外面

B、屋里

C、通風處

D、屋角

答案：C

22.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

23.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

24.菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、采點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、采點總成本

答案：C

25.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

26.位于稻米皮層下,集中了許多營養成分的部分是()。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

答案：B

27.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監測系統

答案：B

28.下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

答案：A

29.某產品成本18元,成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是()

A、37.

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

30.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。

A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

31.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點

答案：D

32.位于稻米皮層下,集中了許多營養成分的部分是()。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

答案：B

33.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

34.打蛋機使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈，存放于固定處。

A、機器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

35.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

36.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

37.安裝合格的空調設備不會出現()的現象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

38.橄欖杖主要用于搟制()。

A、餃子皮

B、混沌皮

C、春卷皮

D、水油皮

答案：A

39.凍肉是指在()低溫下凍結后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、-23℃.-18℃

B、-18℃,-10℃

C、-10℃s-5℃

D、-5℃、

答案：A

解析：四、簡答題廣式叉燒包的老面種怎么制作？答：一、低筋面粉100克、

水50克、酵母2克和成面團發酵24小時。二、低筋面粉500克、水250克、

發酵24小時的老面種50克和成面團發酵24小時。制作廣式叉燒包時為什么要

加堿水？答：中和老面種的酸性，酸堿中和產生氣體使面團膨松。廣式叉燒包成

型后需要發酵后再蒸嗎？答：成型后可馬上大火蒸制。五、應用題廣式菠蘿包制

作任務：三個人一個制作小組，每個小組的食材如下：高筋面粉500克。酵母8

克,白糖100克、奶粉20克,面包改良劑5克,雞蛋液50克,冰水260克,

食鹽7克，黃油50克。求：1、攪拌好的面團總共多少克？答：500克+8克+

100克+20克+5克+50克+260克+7克+50克=1000克

40.菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、采點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、采點總成本

答案：C

41.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

42.成本是企業管理者()的重要依據。

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

43.由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生

理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

44.凍肉是指在()低溫下凍結后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、-23℃.-18℃

B、-18℃,-10℃

C、-10℃s-5℃

D、-5℃.

答案：A

解析：四、簡答題廣式叉燒包的老面種怎么制作？答：一、低筋面粉100克、

水50克、酵母2克和成面團發酵24小時。二、低筋面粉500克、水250克、

發酵24小時的老面種50克和成面團發酵24小時。制作廣式叉燒包時為什么要

加堿水？答：中和老面種的酸性，酸堿中和產生氣體使面團膨松。廣式叉燒包成

型后需要發酵后再蒸嗎？答：成型后可馬上大火蒸制。五、應用題廣式菠蘿包制

作任務：三個人一個制作小組，每個小組的食材如下：高筋面粉500克。酵母8

克,白糖100克、奶粉20克,面包改良劑5克,雞蛋液50克,冰水260克,

食鹽7克，黃油50克。求：1、攪拌好的面團總共多少克？答：500克+8克+

100克+20克+5克+50克+260克+7克+50克=1000克

45.皮層占小麥粒干重的()。

A、3-4%

B、2-5%

C、5-6%

D、8-10%

答案：D

46.機米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

答案：A

47.某產品成本18元,成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是0

A、37.

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

48.下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

答案：A

49.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

50.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點

答案：D

判斷題

1.().優質的果脯餡應具有甘甜利口、有果香味的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.().優質的果脯餡應具有甘甜利口、有果香味的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.()制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000g,雞蛋1000g,白砂糖500g,黃

油35g,香草粉少許。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.()將原料嵌入點心圖案內部或四周的造形技法，叫鑲嵌法。三、單項選擇題

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約300g。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()水油皮即可采用大包酥和小包酥的開酥方法，也可采用疊酥的開酥方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.()制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000g,雞蛋1000g,白砂糖500g,黃

油35g,香草粉少許。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()制作卷筒蛋糕,卷時要盡量卷緊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.()刀切饅頭制作要點是面坯起發適度，投堿量要少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.()凡是利用化學膨松劑的化學反應使面坯膨松的，均可稱為"化學膨松法"。

A、正確

B、錯誤

答案：A

n.()水油面即有水調面的延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.()水油皮即可采用大包酥和小包酥的開酥方法，也可采用疊酥的開酥方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()棍子形似栗子,去殼、去衣后為棍子仁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.()豆沙包的制作要點：場發適度，投堿量要準確，包制時要皮厚餡小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()制作生拌椰蓉餡時，應注意先放部分牛奶調制餡心靜置后，再放剩余的牛奶

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.()凡是利用化學膨松劑的化學反應使面坯膨松的，均可稱為"化學膨松法"。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.()制作卷筒蛋糕,卷時要盡量卷緊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.()制作生拌椰蓉餡時，應注意先放部分牛奶調制餡心靜置后，再放剩余的牛奶

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.()成形后的樂亭燒餅，表面粘上醬油水再粘芝麻，放在案臺上用手按成中間凹

的餅坯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.()蛋泡面坯工藝中加一點食用酸的目的是為了破坯蛋白質的等電點才是高蛋白

質的起泡和持泡性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.()刀切饅頭制作要點是面坯起發適度，投堿量要少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.()豆沙包的制作要點：場發適度，投堿量要準確，包制時要皮厚餡小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約300g。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.()核桃的成熟為8-10月,外有木制硬殼里面是供食用的果仁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.()棍子形似栗子,去殼、去衣后為棍子仁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.()核桃的成熟為8-10月,外有木制硬殼里面是供食用的果仁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.()蛋泡面坯工藝中加一點食用酸的目的是為了破坯蛋白質的等電點才是高蛋白

質的起泡和持泡性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.()水油面即有水調面的延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.()將原料嵌入點心圖案內部或四周的造形技法，叫鑲嵌法。三、單項選擇題

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.()成形后的樂亭燒餅，表面粘上醬油水再粘芝麻，放在案臺上用手按成中間凹

的餅坯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

填空題

L木薯膠質較多，()。

答案：不易消化

2."足價蛋白"一般是指()蛋白。

答案：蛋類

3.檸檬黃和靛藍的最大用量為()g/kg

答案：0.1

4.以()為原料制成的食用色素稱合成色素。

答案：煤焦油

5.嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。

答案：衛生部門

6.發酵粉在()中即可分解，產生二氧化碳。二、判斷題()

答案：冷水|每小題1分，共10分

7.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

答案：二秋水仙堿

8.檸檬黃和靛藍的最大用量為()g/kg

答案：0.1

9.()白糕粉坯調制好后不需靜置面。

答案：x

10.連續煮制時,要注意適時()。

答案：加水、換水

1L我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

答案：0.03

12.工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

答案：刮刀

13.三元色指()三種顏色。

答案：紅、黃、藍

14.對蛋白質染著性好，一旦染著后經水洗也不褪色的食用色素是()

答案：紅曲米

15.我國允許使用的合成色素中，遇堿變成褐色的是()

答案：胭脂紅

16.()煮熒法調制米粉面坯,一般取干粉總量的1/10制熒。

答案：x

17.()糖漿主坯是由面粉與糖水為主要原料調制而成的。

答案：x

18.()煮熒法調制米粉面坯,一般取干粉總量的1/10制熒。

答案：x

19.發酵粉在()中即可分解,產生二氧化碳。二、判斷題()

答案：冷水|每小題1分，共10分

20.優質稻米中,色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。

答案：馬壩油占米

21.嗜鹽菌又稱()。

答案：副溶血性弧菌

22.我國允許使用的合成色素中，遇堿變成褐色的是0

答案：胭脂紅

23.優質稻米中,色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。

答案：馬壩油占米

24.合成色素的()與共存物質糖類、食鹽、酸、堿等有關，當與上述物質共存時,

易促使其變色、褪色。

答案：耐熱性

25.嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。

答案：衛生部門

26.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

答案：二秋水仙堿

27.嗜鹽菌又稱()。

答案：副溶血性弧菌

28.工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

答案：刮刀

29.()做月餅時所用糖漿最好現制現用。

答案：x

30.()做月餅時所用糖漿最好現制現用。

答案：x

31.對蛋白質染著性好，一旦染著后經水洗也不褪色的食用色素是()

答案：紅曲米

32.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。

答案：碳、氫、氧

33.連續煮制時,要注意適時()。

答案：加水、換水

34."足價蛋白"一般是指()蛋白。

答案：蛋類

35.小蘇打遇熱的產氣量約為()mL/g

答案:261

36.食用色素是以()為目的的食品