釀酒工程單選題100道及答案解析1.以下哪種微生物在釀酒過程中主要負(fù)責(zé)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：C解析：酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，而醋酸菌主要用于釀醋，乳酸菌用于發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，青霉菌可用于制藥等，所以選C。2.釀酒用水的硬度一般要求在：A.1-5度B.5-10度C.10-15度D.15-20度答案：B解析：適宜釀酒的水硬度一般在5-10度，此范圍的水對釀酒微生物和酒的風(fēng)味有較好影響，其他范圍不太符合要求，故選B。3.以下哪種原料的淀粉含量相對較低，不太適合作為釀酒的主要原料？A.高粱B.玉米C.大米D.紅薯答案：D解析：紅薯雖然也能釀酒，但相比高粱、玉米、大米，其淀粉含量相對較低，且含有較多果膠等物質(zhì)，不利于釀酒，所以選D。4.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于：A.清蒸清渣工藝B.清蒸混渣工藝C.混蒸混渣工藝D.續(xù)渣法工藝答案：D解析：“老五甑”工藝是典型的續(xù)渣法工藝，在傳統(tǒng)白酒釀造中廣泛應(yīng)用，其他工藝類型與之不同，所以選D。5.葡萄酒發(fā)酵過程中，若發(fā)酵溫度過高，可能會導(dǎo)致：A.發(fā)酵速度變慢B.葡萄酒香氣更濃郁C.酵母死亡D.葡萄酒顏色變淺答案：C解析：酵母有適宜的生存溫度范圍，溫度過高會使酵母死亡，從而影響發(fā)酵進(jìn)程，而不是發(fā)酵變慢、香氣更濃郁或顏色變淺，所以選C。6.啤酒釀造中，麥芽粉碎的目的不包括：A.增加麥芽表面積B.使麥芽中的酶更好地作用C.提高麥芽的溶解度D.降低麥芽的蛋白質(zhì)含量答案：D解析：麥芽粉碎可增加表面積、利于酶作用、提高溶解度，但不會降低蛋白質(zhì)含量，所以選D。7.以下哪種酒在釀造過程中不需要經(jīng)過蒸餾工序？A.白蘭地B.威士忌C.黃酒D.朗姆酒答案：C解析：白蘭地、威士忌、朗姆酒都屬于蒸餾酒，需要蒸餾工序，而黃酒是釀造酒，不需要蒸餾，所以選C。8.白酒釀造中，堆積發(fā)酵的主要作用是：A.增加酒的度數(shù)B.富集微生物C.降低酒的酸度D.使酒更清澈答案：B解析：堆積發(fā)酵能為微生物提供適宜環(huán)境，使其大量繁殖富集，對酒的風(fēng)味形成有重要作用，不是增加度數(shù)、降低酸度或使酒清澈，所以選B。9.果酒釀造時，加入二氧化硫的主要目的是：A.增加酒的甜度B.調(diào)節(jié)酒的酸度C.殺菌和抗氧化D.改善酒的口感答案：C解析：二氧化硫有殺菌作用，能抑制雜菌生長，還具有抗氧化性，可防止果酒氧化變質(zhì)，并非增加甜度、調(diào)節(jié)酸度或改善口感，所以選C。10.啤酒的苦味主要來自于：A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水答案：B解析：啤酒花含有苦味物質(zhì)，是啤酒苦味的主要來源，麥芽提供糖分等，酵母用于發(fā)酵，水是溶劑，所以選B。11.以下哪種發(fā)酵方式更適合釀造香氣濃郁的白酒？A.液態(tài)發(fā)酵B.半固態(tài)發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵D.先液態(tài)后固態(tài)發(fā)酵答案：C解析：固態(tài)發(fā)酵能為微生物提供更豐富的代謝環(huán)境，有利于產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，使白酒香氣濃郁，液態(tài)發(fā)酵等相對較弱，所以選C。12.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要作用是：A.增加葡萄酒的酸度B.降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和C.增加葡萄酒的酒精度D.改變葡萄酒的顏色答案：B解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵可將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，降低酸度，使葡萄酒口感更柔和，不是增加酸度、酒精度或改變顏色，所以選B。13.釀酒過程中，糖化的目的是：A.將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖B.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精C.將蛋白質(zhì)分解為氨基酸D.將脂肪分解為脂肪酸答案：A解析：糖化是利用淀粉酶等將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為后續(xù)酒精發(fā)酵提供底物，不是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精等，所以選A。14.以下哪種酒的釀造原料主要是麥芽和啤酒花？A.白酒B.葡萄酒C.啤酒D.黃酒答案：C解析：啤酒是以麥芽和啤酒花為主要原料釀造而成，白酒原料多樣主要是糧食，葡萄酒原料是葡萄，黃酒原料是糯米等，所以選C。15.白酒釀造中，“跑窖法”工藝的特點是：A.窖池固定，母糟循環(huán)使用B.窖池不固定，母糟依次移動C.只使用一個窖池D.不使用母糟答案：B解析：“跑窖法”是窖池不固定，母糟依次從一個窖池移到另一個窖池進(jìn)行發(fā)酵，與其他選項不同，所以選B。16.果酒釀造時，發(fā)酵容器的選擇不恰當(dāng)?shù)氖牵篈.玻璃容器B.陶瓷容器C.金屬容器D.木質(zhì)容器答案：C解析：金屬容器可能會與果酒中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響酒的質(zhì)量和風(fēng)味，玻璃、陶瓷、木質(zhì)容器相對更合適，所以選C。17.啤酒釀造中，麥汁煮沸的主要目的不包括：A.殺菌B.使蛋白質(zhì)凝固沉淀C.蒸發(fā)水分，濃縮麥汁D.降低麥汁的pH值答案：D解析：麥汁煮沸能殺菌、使蛋白質(zhì)沉淀、濃縮麥汁，但一般不會降低pH值，所以選D。18.以下哪種微生物在白酒釀造的窖泥中含量豐富？A.芽孢桿菌B.己酸菌C.根霉菌D.毛霉菌答案：B解析：己酸菌在白酒釀造的窖泥中大量存在，它能產(chǎn)生己酸等物質(zhì)，對白酒風(fēng)味形成很重要，其他微生物在窖泥中不是主要的，所以選B。19.葡萄酒釀造中，壓榨的目的是：A.使葡萄汁與葡萄皮分離B.增加葡萄酒的酒精度C.使葡萄酒顏色更深D.提高葡萄酒的甜度答案：A解析：壓榨是為了將葡萄汁從葡萄皮等固體物質(zhì)中分離出來，不是增加酒精度、使顏色更深或提高甜度，所以選A。20.釀酒過程中，發(fā)酵條件的控制不包括以下哪個因素？A.溫度B.濕度C.壓力D.光照答案：D解析：發(fā)酵過程中溫度、濕度、壓力對微生物生長和發(fā)酵進(jìn)程有重要影響，而光照一般不是主要控制因素，所以選D。21.以下哪種原料釀造的白酒口感相對較為醇厚？A.小麥B.大麥C.豌豆D.高粱答案：D解析：高粱含有適量的淀粉和單寧等成分，釀造出的白酒口感醇厚，小麥、大麥、豌豆單獨釀造白酒有其特點，但醇厚感相對較弱，所以選D。22.啤酒釀造中，酵母接種量過多可能會導(dǎo)致：A.發(fā)酵不徹底B.啤酒風(fēng)味不佳C.發(fā)酵速度過慢D.啤酒泡沫穩(wěn)定性變差答案：B解析：酵母接種量過多會使發(fā)酵過于劇烈，產(chǎn)生一些不良風(fēng)味物質(zhì)，影響啤酒風(fēng)味，而不是發(fā)酵不徹底、速度過慢或泡沫穩(wěn)定性變差，所以選B。23.果酒釀造時，發(fā)酵時間過長可能會導(dǎo)致：A.酒精度降低B.果香散失C.酸度降低D.顏色變淺答案：B解析：發(fā)酵時間過長，果酒中的果香物質(zhì)會揮發(fā)散失，酒精度一般不會降低，酸度可能變化不大，顏色也不一定變淺，所以選B。24.白酒釀造中，“雙輪底發(fā)酵”工藝的作用是：A.提高酒的出酒率B.增加酒的香氣成分C.降低酒的雜質(zhì)含量D.使酒的口感更清爽答案：B解析：“雙輪底發(fā)酵”能使窖底微生物充分代謝，產(chǎn)生更多的香氣成分，提高酒的品質(zhì)，不是提高出酒率、降低雜質(zhì)含量或使口感更清爽，所以選B。25.葡萄酒釀造中，添加果膠酶的主要作用是：A.促進(jìn)酵母發(fā)酵B.提高葡萄酒的澄清度C.增加葡萄酒的甜度D.調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度答案：B解析：果膠酶能分解果膠，使葡萄酒中的懸浮物沉淀，提高澄清度，不是促進(jìn)酵母發(fā)酵、增加甜度或調(diào)節(jié)酸度，所以選B。26.釀酒用水的酸堿度一般要求呈：A.強酸性B.弱酸性C.中性D.弱堿性答案：D解析：弱堿性水對釀酒微生物的生長和代謝有一定促進(jìn)作用，有利于酒的風(fēng)味形成，強酸性、弱酸性、中性不太符合要求，所以選D。27.啤酒釀造中，麥芽的焙焦程度會影響啤酒的：A.酒精度B.泡沫穩(wěn)定性C.顏色和風(fēng)味D.保質(zhì)期答案：C解析：麥芽焙焦程度不同，會使啤酒含有不同的成分，從而影響顏色和風(fēng)味，對酒精度、泡沫穩(wěn)定性、保質(zhì)期影響較小，所以選C。28.果酒釀造時，選擇成熟度高的水果主要是為了：A.降低成本B.減少微生物污染C.提高糖分含量D.使酒的顏色更鮮艷答案：C解析：成熟度高的水果糖分含量高，能為發(fā)酵提供更多的底物，有利于提高酒精度和風(fēng)味，不是降低成本、減少污染或使顏色更鮮艷，所以選C。29.白酒釀造中，大曲的主要作用是：A.提供水分B.提供糖分C.提供微生物和酶D.調(diào)節(jié)酒的酸度答案：C解析：大曲中含有豐富的微生物和酶，能促進(jìn)淀粉糖化和酒精發(fā)酵等過程，不是提供水分、糖分或調(diào)節(jié)酸度，所以選C。30.葡萄酒釀造中，陳釀的目的不包括：A.使葡萄酒口感更柔和B.增加葡萄酒的酒精度C.促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成和融合D.使葡萄酒顏色更穩(wěn)定答案：B解析：陳釀能使葡萄酒口感柔和、促進(jìn)香氣融合、顏色穩(wěn)定，但不會增加酒精度，所以選B。31.以下哪種酒在釀造過程中需要進(jìn)行多次發(fā)酵？A.伏特加B.清酒C.龍舌蘭酒D.金酒答案：B解析：清酒釀造過程中有多次發(fā)酵，如前發(fā)酵、后發(fā)酵等，伏特加、龍舌蘭酒、金酒一般不需要多次發(fā)酵，所以選B。32.啤酒釀造中，糖化時間過長可能會導(dǎo)致：A.麥汁顏色變淺B.麥汁糖分含量降低C.麥汁中糊精含量增加D.麥汁pH值升高答案：C解析：糖化時間過長，淀粉過度分解會產(chǎn)生更多糊精，麥汁顏色可能變深，糖分含量不會降低，pH值變化不大，所以選C。33.果酒釀造時，添加二氧化硫的量需要嚴(yán)格控制，原因是：A.二氧化硫價格昂貴B.過量二氧化硫會影響酒的風(fēng)味和人體健康C.二氧化硫會抑制酵母發(fā)酵D.二氧化硫會使酒的顏色變深答案：B解析：過量的二氧化硫會殘留不良?xì)馕叮绊懢频娘L(fēng)味，還可能對人體健康有害，所以要嚴(yán)格控制用量，不是因為價格、抑制發(fā)酵或使顏色變深，所以選B。34.白酒釀造中，“回沙工藝”主要應(yīng)用于哪種白酒的生產(chǎn)？A.清香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒D.米香型白酒答案：C解析：“回沙工藝”是醬香型白酒生產(chǎn)的重要工藝，能使酒具有獨特的風(fēng)味，清香型、濃香型、米香型白酒有各自的工藝特點，所以選C。35.葡萄酒釀造中，發(fā)酵罐的材質(zhì)對葡萄酒質(zhì)量有影響，以下哪種材質(zhì)較合適？A.塑料B.不銹鋼C.銅D.鋁答案：B解析：不銹鋼材質(zhì)耐腐蝕、不與葡萄酒成分反應(yīng)，能保證葡萄酒質(zhì)量，塑料可能釋放有害物質(zhì)，銅、鋁會與葡萄酒成分發(fā)生反應(yīng)，所以選B。36.釀酒過程中，通風(fēng)的作用不包括：A.為微生物提供氧氣B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.促進(jìn)香氣物質(zhì)揮發(fā)D.降低發(fā)酵液的酸度答案：D解析：通風(fēng)可為微生物提供氧氣、調(diào)節(jié)溫度、促進(jìn)香氣揮發(fā)，但一般不會降低發(fā)酵液酸度，所以選D。37.啤酒釀造中，麥芽干燥的目的不包括：A.終止麥芽的生長B.賦予麥芽特殊的風(fēng)味C.降低麥芽的水分含量D.增加麥芽的蛋白質(zhì)含量答案：D解析：麥芽干燥能終止生長、賦予風(fēng)味、降低水分，但不會增加蛋白質(zhì)含量，所以選D。38.果酒釀造時，發(fā)酵初期產(chǎn)生大量氣泡的原因是：A.酵母呼吸產(chǎn)生二氧化碳B.水果本身釋放氣體C.發(fā)酵液受熱膨脹D.酒精度升高產(chǎn)生氣泡答案：A解析：發(fā)酵初期酵母進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量二氧化碳，形成氣泡，不是水果釋放氣體、發(fā)酵液膨脹或酒精度升高導(dǎo)致，所以選A。39.白酒釀造中，“麩曲白酒”的特點是：A.香氣濃郁B.生產(chǎn)周期長C.出酒率高D.口感醇厚答案：C解析：麩曲白酒采用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵速度快，出酒率高，香氣、口感不如大曲白酒，生產(chǎn)周期也較短，所以選C。40.葡萄酒釀造中，橡木桶陳釀的作用不包括：A.增加葡萄酒的單寧含量B.使葡萄酒口感更復(fù)雜C.提高葡萄酒的酒精度D.促進(jìn)葡萄酒的氧化和還原反應(yīng)答案：C解析：橡木桶陳釀能增加單寧、使口感復(fù)雜、促進(jìn)氧化還原反應(yīng)，但不會提高酒精度，所以選C。41.以下哪種原料釀造的啤酒具有獨特的果香？A.小麥麥芽B.皮爾森麥芽C.結(jié)晶麥芽D.黑麥芽答案：A解析：小麥麥芽釀造的啤酒常帶有獨特的果香和酯香，皮爾森麥芽釀造的啤酒清爽，結(jié)晶麥芽增加甜味，黑麥芽使啤酒顏色深、有焦香，所以選A。42.果酒釀造時，過濾的目的是：A.增加酒的甜度B.去除酒中的雜質(zhì)C.提高酒的酒精度D.調(diào)節(jié)酒的酸度答案：B解析：過濾主要是去除果酒中的懸浮物、沉淀物等雜質(zhì)，使酒更澄清，不是增加甜度、提高酒精度或調(diào)節(jié)酸度，所以選B。43.白酒釀造中，“多糧發(fā)酵”的優(yōu)勢在于：A.降低成本B.提高出酒率C.使酒的風(fēng)味更豐富D.縮短發(fā)酵周期答案：C解析：多糧發(fā)酵利用不同糧食的特點，能使白酒含有更多的風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味更豐富，不是降低成本、提高出酒率或縮短周期，所以選C。44.葡萄酒釀造中，二氧化硫添加的時機一般是：A.葡萄破碎后B.發(fā)酵旺盛期C.發(fā)酵結(jié)束后D.陳釀后期答案：A解析：葡萄破碎后添加二氧化硫可抑制雜菌生長，保護葡萄汁，在其他時期添加效果不佳，所以選A。45.啤酒釀造中，麥汁冷卻的目的不包括：A.終止酶的活性B.為酵母接種創(chuàng)造適宜溫度C.使麥汁中的蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀D.增加麥汁的溶解氧答案：D解析：麥汁冷卻能終止酶活性、提供適宜接種溫度、使蛋白質(zhì)沉淀，但不會增加溶解氧，所以選D。46.果酒釀造時，發(fā)酵溫度過低可能會導(dǎo)致：A.發(fā)酵速度變慢B.酒精度過高C.果香散失D.酸度降低答案：A解析：溫度過低會抑制酵母的活性，使發(fā)酵速度變慢，不會使酒精度過高、果香散失或酸度降低，所以選A。47.白酒釀造中，“清蒸二次清”工藝常用于哪種香型白酒的生產(chǎn)？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型答案：C解析：“清蒸二次清”是清香型白酒的典型工藝，能使酒體清香純正，醬香型、濃香型、米香型白酒有各自不同的工藝，所以選C。48.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般在什么階段進(jìn)行？A.酒精發(fā)酵前B.酒精發(fā)酵初期C.酒精發(fā)酵后期D.陳釀階段答案：C解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵通常在酒精發(fā)酵后期進(jìn)行，此時酒精濃度等條件適宜乳酸菌生長，在其他階段一般不進(jìn)行，所以選C。49.啤酒釀造中，啤酒花添加的時間不同會影響啤酒的：A.酒精度B.泡沫穩(wěn)定性C.苦味和香氣D.顏色答案：C解析：不同時間添加啤酒花，其含有的苦味物質(zhì)和香氣物質(zhì)溶出情況不同，會影響啤酒的苦味和香氣，對酒精度、泡沫穩(wěn)定性、顏色影響較小，所以選C。50.果酒釀造時，添加酵母營養(yǎng)鹽的目的是：A.增加酒的甜度B.促進(jìn)酵母生長和發(fā)酵C.調(diào)節(jié)酒的酸度D.使酒的顏色更鮮艷答案：B解析：酵母營養(yǎng)鹽能為酵母提供生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)酵母生長和發(fā)酵，不是增加甜度、調(diào)節(jié)酸度或使顏色鮮艷，所以選B。51.白酒釀造中，“串香工藝”的原理是：A.讓香味物質(zhì)在不同酒醅間傳遞B.用食用酒精提取香味物質(zhì)C.將香醅的香味成分串入基酒中D.使酒醅中的香味物質(zhì)揮發(fā)后再收集答案：C解析：串香工藝是把香醅和基酒放在一起，讓香醅的香味成分串入基酒中，提升酒的風(fēng)味，并非其他幾種情況，所以選C。52.葡萄酒釀造中，橡木片的使用可以替代橡木桶陳釀的部分效果，其主要作用是：A.增加葡萄酒的甜度B.賦予葡萄酒橡木香氣和單寧C.提高葡萄酒的酒精度D.調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度答案：B解析：橡木片能釋放橡木的香氣成分和單寧，賦予葡萄酒類似橡木桶陳釀的風(fēng)味，不是增加甜度、提高酒精度或調(diào)節(jié)酸度，所以選B。53.啤酒釀造中，麥芽粉碎度對糖化效果有影響，粉碎過細(xì)可能會導(dǎo)致：A.糖化速度變慢B.麥汁過濾困難C.麥芽利用率降低D.酒精度降低答案：B解析：麥芽粉碎過細(xì)，會使麥汁過濾時形成的濾層過于緊密，導(dǎo)致過濾困難，不是糖化變慢、利用率降低或酒精度降低，所以選B。54.果酒釀造時，選擇合適的酵母菌株很重要，不同酵母菌株會影響果酒的：A.顏色B.甜度C.香氣和風(fēng)味D.酸度答案：C解析：不同酵母菌株代謝產(chǎn)生的物質(zhì)不同，會使果酒具有不同的香氣和風(fēng)味，對顏色、甜度、酸度影響相對較小，所以選C。55.白酒釀造中，“高溫堆積”工藝主要應(yīng)用于哪種香型白酒的生產(chǎn)？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：C解析：高溫堆積是醬香型白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝之一，能富集微生物，促進(jìn)香味物質(zhì)生成，其他香型白酒一般無此工藝，所以選C。56.葡萄酒釀造中，葡萄汁澄清的方法不包括：A.自然沉降B.過濾C.離心分離D.加熱煮沸答案：D解析：加熱煮沸會破壞葡萄汁中的營養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)，不能用于澄清，自然沉降、過濾、離心分離是常見的澄清方法，所以選D。57.啤酒釀造中，發(fā)酵罐的清洗和消毒工作很重要，目的是：A.增加啤酒的甜度B.防止雜菌污染C.提高啤酒的酒精度D.使啤酒泡沫更豐富答案：B解析：清洗和消毒發(fā)酵罐可去除雜菌，防止其污染啤酒，影響啤酒質(zhì)量，不是增加甜度、提高酒精度或使泡沫豐富，所以選B。58.果酒釀造時，發(fā)酵容器預(yù)留一定空間的原因是：A.便于觀察發(fā)酵情況B.防止發(fā)酵產(chǎn)生的氣體使容器破裂C.使酵母有更多的生長空間D.降低發(fā)酵液的濃度答案：B解析：發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，預(yù)留空間可防止氣體積聚使容器破裂，不是便于觀察、提供生長空間或降低濃度，所以選B。59.白酒釀造中，“低溫入窖”工藝的好處是：A.提高出酒率B.使酒的口感更辛辣C.促進(jìn)微生物的快速繁殖D.有利于香味物質(zhì)的積累答案：D解析：低溫入窖能使微生物緩慢發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的積累，提高酒的品質(zhì)，不是提高出酒率、使口感辛辣或促進(jìn)快速繁殖，所以選D。60.葡萄酒釀造中，添加膨潤土的作用是：A.增加葡萄酒的酒精度B.使葡萄酒澄清C.調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度D.增加葡萄酒的甜度答案：B解析：膨潤土能吸附葡萄酒中的懸浮物，起到澄清作用，不是增加酒精度、調(diào)節(jié)酸度或增加甜度，所以選B。61.啤酒釀造中，糖化醪的濃度對糖化效果有影響，濃度過高可能會導(dǎo)致：A.糖化不完全B.麥汁顏色變淺C.酵母發(fā)酵速度加快D.啤酒泡沫穩(wěn)定性變差答案：A解析：糖化醪濃度過高，酶與底物接觸不充分，會導(dǎo)致糖化不完全，不是麥汁顏色變淺、酵母發(fā)酵加快或泡沫穩(wěn)定性變差，所以選A。62.果酒釀造時，對水果進(jìn)行清洗的目的不包括：A.去除表面雜質(zhì)B.減少微生物污染C.增加水果的糖分含量D.防止農(nóng)藥殘留影響酒質(zhì)答案：C解析：清洗水果可去除雜質(zhì)、減少污染、防止農(nóng)藥殘留，但不會增加糖分含量，所以選C。63.白酒釀造中，“中高溫曲”在釀造過程中的作用是：A.提供更多的淀粉B.產(chǎn)生更多的酒精C.賦予酒獨特的風(fēng)味D.降低酒的酸度答案：C解析：中高溫曲含有多種微生物和酶，能在發(fā)酵過程中產(chǎn)生獨特的風(fēng)味物質(zhì)，不是提供淀粉、產(chǎn)生酒精或降低酸度，所以選C。64.葡萄酒釀造中，壓榨的力度不同會影響葡萄酒的：A.酒精度B.顏色和口感C.香氣類型D.保質(zhì)期答案：B解析：壓榨力度不同，葡萄汁中含有的色素、單寧等成分量不同，會影響葡萄酒的顏色和口感，對酒精度、香氣類型、保質(zhì)期影響較小，所以選B。65.啤酒釀造中，后發(fā)酵的主要作用是：A.增加啤酒的酒精度B.使啤酒口感更醇厚C.降低啤酒的苦味D.使啤酒顏色更淺答案：B解析：后發(fā)酵能使啤酒中的成分進(jìn)一步平衡和成熟，口感更醇厚，不是增加酒精度、降低苦味或使顏色變淺，所以選B。66.果酒釀造時，發(fā)酵過程中定期攪拌的目的是：A.增加酒的甜度B.使發(fā)酵更均勻C.提高酒的酒精度D.調(diào)節(jié)酒的酸度答案：B解析：攪拌可使發(fā)酵液中的酵母、底物等分布均勻，使發(fā)酵更均勻，不是增加甜度、提高酒精度或調(diào)節(jié)酸度，所以選B。67.白酒釀造中，“老五甑續(xù)渣法”中“老五甑”指的是：A.五個不同的窖池B.五種不同的原料C.五甑不同的酒醅D.五種不同的工藝步驟答案：C解析：“老五甑續(xù)渣法”中“老五甑”是指五甑不同的酒醅，包括大渣、二渣、三渣、四渣和扔糟，不是窖池、原料或工藝步驟，所以選C。68.葡萄酒釀造中，二氧化硫的添加量一般根據(jù)什么來確定？A.葡萄的品種B.發(fā)酵容器的大小C.葡萄汁的pH值和含糖量D.發(fā)酵溫度答案：C解析：二氧化硫添加量需根據(jù)葡萄汁的pH值和含糖量來確定，以達(dá)到合適的殺菌和抗氧化效果，與葡萄品種、容器大小、發(fā)酵溫度關(guān)系不大，所以選C。69.啤酒釀造中，麥芽的溶解程度對啤酒質(zhì)量有影響，溶解過度的麥芽會導(dǎo)致：A.啤酒泡沫穩(wěn)定性變差B.啤酒顏色變深C.麥汁過濾困難D.啤酒風(fēng)味不足答案：D解析：麥芽溶解過度，其營養(yǎng)成分被過度分解，會使啤酒風(fēng)味不足，不是泡沫穩(wěn)定性差、顏色變深或過濾困難，所以選D。70.果酒釀造時，添加二氧化硫后需要等待一段時間再進(jìn)行發(fā)酵，原因是：A.讓二氧化硫充分溶解B.使二氧化硫與雜質(zhì)反應(yīng)C.等待二氧化硫揮發(fā)一部分，避免抑制酵母D.讓水果進(jìn)一步成熟答案：C解析：添加二氧化硫后等待一段時間，可使部分二氧化硫揮發(fā)，避免其濃度過高抑制酵母發(fā)酵，不是讓其溶解、與雜質(zhì)反應(yīng)或使水果成熟，所以選C。71.白酒釀造中，“高溫曲”適合釀造哪種香型的白酒？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：C解析：高溫曲是醬香型白酒釀造的重要糖化發(fā)酵劑，能產(chǎn)生適合醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)，清香型、濃香型、米香型白酒用曲不同，所以選C。72.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志是：A.葡萄酒的顏色變深B.葡萄酒的酒精度升高C.檢測不到蘋果酸D.葡萄酒的酸度升高答案：C解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束意味著蘋果酸被完全轉(zhuǎn)化為乳酸，檢測不到蘋果酸，不是顏色變深、酒精度升高或酸度升高，所以選C。73.啤酒釀造中，麥汁充氧的目的是：A.增加麥汁的甜度B.促進(jìn)酵母的有氧呼吸和繁殖C.降低麥汁的pH值D.使麥汁顏色更淺答案：B解析：麥汁充氧可提供酵母有氧呼吸所需的氧氣，促進(jìn)酵母繁殖，不是增加甜度、降低pH值或使顏色變淺，所以選B。74.果酒釀造時，選擇水果的成熟度不均勻可能會導(dǎo)致：A.發(fā)酵速度過快B.酒的口感不一致C.酒的顏色過深D.酒的酒精度過高答案：B解析：成熟度不均勻的水果含糖量等成分不同，發(fā)酵后會使酒的口感不一致，不是發(fā)酵過快、顏色過深或酒精度過高，所以選B。75.白酒釀造中，“老窖”的優(yōu)勢在于：A.老窖的溫度更穩(wěn)定B.老窖中含有豐富的微生物群落C.老窖的密封性更好D.老窖的容積更大答案：B解析：老窖經(jīng)過長期使用，含有豐富且獨特的微生物群落，能使白酒風(fēng)味更醇厚、豐富，不是溫度穩(wěn)定、密封性好或容積大，所以選B。76.葡萄酒釀造中，橡木桶的烘烤程度會影響葡萄酒的：A.酒精度B.顏色C.香氣和風(fēng)味D.酸度答案：C解析：橡木桶烘烤程度不同，釋放的香氣成分不同，會影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味，對酒精度、顏色、酸度影響較小，所以選C。77.啤酒釀造中，發(fā)酵時間過短可能會導(dǎo)致：A.啤酒口感淡薄B.啤酒顏色過深C.啤酒泡沫穩(wěn)定性變差D.啤酒苦味過重答案：A解析：發(fā)酵時間過短，啤酒中風(fēng)味物質(zhì)生成不足，口感會淡薄，不是顏色過深、泡沫穩(wěn)定性差或苦味過重，所以選A。78.果酒釀造時，添加果膠酶的量過多可能會導(dǎo)致：A.酒的甜度降低B.酒的顏色變淺C.酒的澄清過度，損失香氣D.酒的酸度升高答案：C解析：果膠酶量過多會使澄清過度，導(dǎo)致一些香氣物質(zhì)隨沉淀流失，不是甜度降低、顏色變淺或酸度升高，所以選C。79.白酒釀造中，“麩曲”與“大曲”相比，其特點是：A.發(fā)酵周期長B.微生物種類少C.出酒率低D.酒的風(fēng)味更濃郁答案：B解析：麩曲微生物種類相對大曲較少，發(fā)酵速度快、出酒率高，但酒的風(fēng)味不如大曲酒濃郁，發(fā)酵周期短，所以選B。80.葡萄酒釀造中，陳釀過程中葡萄酒的氧化程度需要控制，過度氧化會導(dǎo)致：A.葡萄酒酒精度升高B.葡萄酒顏色變淺C.葡萄酒產(chǎn)生不良?xì)馕逗涂诟蠨.葡萄酒酸度降低答案：C解析：過度氧化會使葡萄酒中的成分發(fā)生不良變化，產(chǎn)生不良?xì)馕逗涂诟校皇蔷凭壬摺㈩伾儨\或酸度降低，所以選C。81.啤酒釀造中，麥芽的發(fā)芽過程需要控制的條件不包括：A.溫度B.濕度C.光照D.通風(fēng)答案：C解析：麥芽發(fā)芽過程主要控制溫度、濕度和通風(fēng)，光照對其影響不大，所以選C。82.果酒釀造時，發(fā)酵后期酒液表面出現(xiàn)白色膜狀物可能是：A.酵母發(fā)酵產(chǎn)生的正常物質(zhì)B.雜菌污染導(dǎo)致的C.水果中的果膠析出D.酒精度過高的表現(xiàn)答案：B解析：發(fā)酵后期酒液表面出現(xiàn)白色膜狀物通常是雜菌污染的表現(xiàn)，不是酵母正常產(chǎn)物、果膠析出或酒精度高的表現(xiàn)，所以選B。83.白酒釀造中，“清蒸混燒”工藝的特點是：A.原料和酒醅分別清蒸后混合發(fā)酵B.原料清蒸，酒醅混燒C.原料和酒醅一起清蒸后再混燒D.原料混燒，酒醅清蒸答案：B解析：“清蒸混燒”是原料清蒸，去除雜味，酒醅混燒，使酒更具風(fēng)味，不是其他幾種情況，所以選B。84.葡萄酒釀造中，葡萄的采收時間對葡萄酒質(zhì)量有重要影響，過早采收會導(dǎo)致：A.葡萄酒酒精度過高B.葡萄酒酸度不足C.葡萄酒果香不濃郁D.葡萄酒顏色過深答案：C解析：過早采收的葡萄成熟度不夠，果香物質(zhì)積累不足，會使葡萄酒果香不濃郁，不是酒精度高、酸度不足或顏色深，所以選C。85.啤酒釀造中，酒花油的主要作用是：A.增加啤酒的苦味B.賦予啤酒香氣C.提高啤酒的酒精度D.改善啤酒的泡沫穩(wěn)定性答案：B解析：酒花油主要賦予啤酒獨特的香氣，增加苦味的是酒花中的苦味酸，不提高酒精度和改善泡沫穩(wěn)定性，所以選B。86.果酒釀造時，添加山梨酸鉀的目的是：A.增加酒的甜度B.抑制微生物生長，延長保質(zhì)期C.調(diào)節(jié)酒的酸度D.使酒的顏色更鮮艷答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，能抑制微生物生長，延長果酒保質(zhì)期，不是增加甜度、調(diào)節(jié)酸度或使顏色鮮艷，所以選B。87.白酒釀造中，“續(xù)渣發(fā)酵”的優(yōu)點是：A.能充分利用原料中的淀粉B.發(fā)酵周期短C.酒的口感更清爽D.酒的香氣更單一答案：A解析：續(xù)渣發(fā)酵可使原料中的淀粉得到多次利用，提高原料利用率，不是發(fā)酵周期短、口感清爽或香氣單一，所以選A。88.葡萄酒釀造中，冷處理的作用不包括：A.使葡萄酒中的酒石酸鹽沉淀B.改善葡萄酒的口感C.提高葡萄酒的酒精度D.增強葡萄酒的穩(wěn)定性答案：C解析：冷處理能使酒石酸鹽沉淀、改善口感、增強穩(wěn)定性，但不會提高酒精度，所以選C。89.啤酒釀造中，糖化過程中需要控制的關(guān)鍵參數(shù)不包括：A.溫度B.時間C.壓力D.pH值答案：C解析：糖化過程主要控制溫度、時間和pH值，壓力不是關(guān)鍵控制參數(shù)，所以選C。90.果酒釀造時，不同種類的水果混合釀造可能會：A.降低酒的酒精度B.使酒的香氣和風(fēng)味更復(fù)雜C.減少微生物污染D.使酒的顏色變淺答案：B解析：不同水果成分不同，混合釀造可使酒的香氣和風(fēng)味更復(fù)雜，不是降低酒精度、減少污染或使顏色變淺，所以選B。91.白酒釀造中，“小曲”主要用于釀造哪種類型的白酒？A.高度白酒B.低度白酒C.米香型白酒D.醬香型白酒答案：C解析：小曲常用于米香型白酒的釀造，能使米香型白酒具有獨特的風(fēng)味。高度白酒、低度白酒并非按用曲類型區(qū)分，醬香型白