中式烹調師中級練習題含答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.干藏食品的濕度應控制在()范圍內。A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正確答案：C2.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、綠豆B、黑豆C、紅豆D、黃豆正確答案：D答案解析：豆油是由豆科植物黃豆的種子加工而成的。黃豆是常見的油料作物，通過壓榨等工藝可得到豆油。黑豆、綠豆、紅豆雖然也屬于豆科植物，但一般不作為制取豆油的主要原料。3.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、40C、20D、10正確答案：C4.屬于海水魚的是()。A、鯽魚B、銀魚C、鱖魚D、帶魚正確答案：D答案解析：帶魚主要生活在海洋中，屬于海水魚。鱖魚、銀魚、鯽魚多生活在淡水水域，不屬于海水魚。5.我國不同風味的地方菜有()多種。A、40B、30C、lOD、20正確答案：D6.實用性是菜肴造型藝術根本的()。A、要求B、方法C、原則D、目的正確答案：D7.干貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發。A、沸水B、溫水C、冷水D、涼開水正確答案：A答案解析：質地較厚的魚翅可直接下沸水煮燜數小時，然后進行褪沙等后續漲發步驟。用沸水可以使魚翅表面的硬皮等在短時間內受到沖擊，有利于后續處理。冷水下鍋漲發速度慢且效果不佳；溫水和涼開水溫度不夠，達不到快速漲發的要求。8.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的()上，控制每一萊點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、目的B、工作C、思想D、基礎正確答案：D答案解析：定額成本控制法是在調查、分析、測算的基礎上，確定出合理的標準，以此來控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。9.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉C、豌豆淀粉D、土豆淀粉正確答案：B10.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、狼山雞B、長尾雞C、烏骨雞D、壽光雞正確答案：B答案解析：長尾雞是一種觀賞型雞種，其尾羽特別長，具有較高的觀賞價值。壽光雞是優良肉蛋兼用型品種。狼山雞是蛋肉兼用型雞種。烏骨雞主要以其藥用價值等聞名，并非主要作為觀賞品種。11.脂肪是一種()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇正確答案：C答案解析：脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，甘油的化學名稱為丙三醇，即烷三醇。12.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm正確答案：C答案解析：因為微波爐工作時會產生熱量，需要良好的散熱空間，與墻壁保持15～30cm的距離能保證其散熱良好，避免因散熱不暢影響微波爐壽命和性能，同時也符合安全放置要求。13.湖南菜技法多樣，尤重()。A、燜、燉B、煨、焅C、炒、炸D、醬、扒正確答案：B答案解析：湖南菜技法多樣，尤重煨、焅。煨是用小火長時間烹制，使食材軟爛入味；焅則是將食材先經煎、炸等處理后，再用小火慢燒至汁濃味厚。燜、燉也是常見技法，但不是湖南菜尤為側重的；炒、炸是常用烹飪方法，但不是其突出特點；醬、扒不屬于湖南菜特別強調的技法。14.原料成本控制的方法有()。A、六種B、三種C、四種D、五種正確答案：D答案解析：原料成本控制的方法通常有以下五種：一是采購成本控制，通過優化采購流程、選擇合適供應商、談判爭取有利價格等降低采購成本；二是庫存成本控制，合理規劃庫存水平，減少庫存積壓和浪費；三是生產過程中的損耗控制，提高生產效率，降低原料損耗率；四是原料質量控制，確保原料質量符合要求，避免因質量問題導致的額外成本；五是成本分析與監控，定期分析原料成本數據，及時發現問題并采取措施進行調整。15.為了預防火災，要嚴格遵守()規定及對易燃易爆品使用、管理規定，按規程操作。A、消防B、預防C、防火D、單位正確答案：A答案解析：消防規定涵蓋了預防火災的各個方面，包括對易燃易爆品的使用、管理規定以及操作規程等，嚴格遵守消防規定能有效預防火災，而防火規定主要側重于火災發生前的預防措施，預防表述較為寬泛，單位規定不一定直接針對火災預防，相比之下消防規定更全面準確。16.油發時原料的()不能太大。A、糖分B、含水量C、吸水量D、含油量正確答案：B答案解析：油發時原料的含水量不能太大，含水量過大，在油發過程中容易出現炸不透、易焦糊等問題，影響油發效果。17.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質。A、產品B、半成品C、成品D、制品正確答案：C18.糖是由()三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧正確答案：A答案解析：糖是由碳、氫、氧三種元素組成的。常見的糖類物質，如葡萄糖、蔗糖等，其分子結構中都包含這三種元素。選項B中的氮元素、選項C中的氯元素、選項D中的氟元素都不是糖的組成元素。19.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使()達到具有一定的藝術欣賞價值。A、產品B、成品C、原料D、半成品正確答案：B答案解析：菜肴造型藝術是通過對成品進行造型與配色等處理，使其達到具有一定藝術欣賞價值，原料經過加工制作成半成品再進一步加工成成品后才展現出造型藝術，所以是成品達到藝術欣賞價值，答案選B。20.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、高檔B、高級C、特別D、特殊正確答案：D21.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．4g／kgB、0．1g／kgC、0．2g／kgD、0．3g／kg正確答案：B22.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、一般B、特殊C、較差D、較好正確答案：C答案解析：對于自然形狀較差的原料，自身形狀缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形狀來改善，使成品達到美觀大方的物體形象以滿足宴會需求。23.單糖在人體內氧化即能發熱，每克糖產生熱能是()。A、5．5kcalB、4．1kcalC、5．1kcalD、6．2kcal正確答案：B24.黃魚為我國漁業()大經濟海產之一。A、三B、四C、五D、二正確答案：B25.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應用最為普遍。A、搪瓷B、玻璃C、陶器D、瓷器正確答案：D答案解析：瓷器以其質地細膩、美觀、耐用、易清潔等優點，在我國菜肴盛器中應用最為普遍。它能很好地呈現菜肴的色澤和造型，適合各種烹飪方式和菜品風格。陶器相對來說質地較粗糙，搪瓷易磕碰掉瓷，玻璃材質相對較脆弱且適用范圍有一定局限性，均不如瓷器應用廣泛。26.組合雕刻多采用()的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。A、平雕整裝B、整雕C、零雕整裝D、組合正確答案：C答案解析：組合雕刻多采用零雕整裝的手法，先分別雕刻各個部分，然后再將它們組合成一個完整的作品。這種手法工藝復雜，需要有計劃地進行雕刻，各個部分的比例、角度都要嚴謹，以確保組合后的整體效果協調統一。組合手法是一種籠統的說法，不是這種雕刻具體采用的手法；整雕是一次性雕刻出完整的造型，與組合雕刻不同；平雕整裝也不符合組合雕刻所采用的具體手法特點。27.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、本B、特點C、主D、特色正確答案：D28.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數量充足，相互間的比例()人體的需要。A、不適合B、低于C、適合D、高于正確答案：C29.花生油的熔點為()。A、5～8℃B、O～3℃C、﹣4～﹣1℃D、10～15℃正確答案：B30.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm正確答案：B答案解析：當電冰箱凝霜厚度超過5mm時，就會影響制冷效果等，所以需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。31.豆油的熔點為()。A、﹣25～﹣20℃B、﹣18～﹣8℃C、﹣6～O℃D、2～10℃正確答案：B答案解析：豆油的熔點范圍一般在-18℃至-8℃之間，所以答案選B。32.鯉魚的別名叫()。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚正確答案：A答案解析：鯉魚的別名叫鯉拐子。草魚也叫草根，但選項C的表述不夠準確全面。而草魚和青魚都不是鯉魚的別名，所以答案選A。33.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、發達B、粗糙C、細D、嫩正確答案：B答案解析：鴨、鵝的肌肉組織比雞的要粗糙。鴨、鵝的運動量相對較大，其肌肉纖維相對較粗，這使得它們的肌肉組織看起來比雞的粗糙。34.實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續，不反映盤盈盤虧。A、月初B、年末C、月末D、年初正確答案：C答案解析：實物盤點是不設原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，主要是為了準確統計當月末的原料實際庫存情況。在月末盤點后，根據盤點結果辦理退料手續，這種方式重點在于對當前庫存的清查和后續操作的處理，一般不反映盤盈盤虧情況，只是基于當月末的實際狀況進行相應調整。35.制度控制法，就是根據企業具體情況，制定必要的規章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用正確答案：D答案解析：制度控制法通過制定規章制度和獎懲辦法來約束和規范相關行為，目的是控制原料在各個環節的耗用情況，從而有效控制原料成本，所以是控制原料耗用成本。36.油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝于B、洗干凈C、用溫油炸D、曬干正確答案：A答案解析：將食物表面的水分瀝干后再放入油中炸，能避免水分遇熱油迅速汽化，使油劇烈沸騰產生爆濺現象，從而防止灼傷人體。而洗干凈、曬干都不能有效避免炸時爆濺，用溫油炸也與防止爆濺無關。37.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、白糖B、芝麻C、豆沙D、香精正確答案：A答案解析：掛霜是將原料炸好后，在其表面均勻地撒上白糖，白糖遇熱融化，隨后遇冷重新結晶，形成一層白霜狀的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是掛霜常用的；香精不能用于掛霜這種工藝；豆沙通常用于制作餡料，也不是掛霜的用料。38.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、整用B、不用C、常用D、小用正確答案：D答案解析：在食品雕刻中，遵循大料大用、小料小用的原則，以充分利用食材，發揮其最大價值。39.北京菜精于選料，講究()。A、實惠B、時令C、食補D、實際正確答案：B答案解析：北京菜精于選料，講究時令。北京菜注重食材的季節性，選用當季新鮮的食材來制作菜肴，以保證菜品的口感和風味。40.北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、鳳尾蝦C、鹽水鴨D、抓炒里脊正確答案：D答案解析：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。紅燒全狗不屬于北京菜；鹽水鴨是江蘇南京的特色傳統名菜；鳳尾蝦是江蘇地區的特色名菜。41.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、糖醋魚B、白肉血腸C、抓炒里脊D、涮羊肉正確答案：B答案解析：白肉血腸是黑龍江菜的代表菜之一。涮羊肉起源于元代，不屬于黑龍江菜；抓炒里脊是北京的特色名菜；糖醋魚在多地都有，并非黑龍江菜所特有。42.在原料規格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、高低B、價格C、數量D、質量正確答案：A答案解析：在原料規格、質量一定時，刀工技術決定凈料率高低，凈料率影響凈料成本高低。凈料率高則單位成本低，凈料率低則單位成本高，所以直接影響原料凈料單位成本的高低。43.熱菜造型藝術是筵席的()階段。A、美化B、高潮C、中間D、前奏正確答案：B答案解析：熱菜造型藝術是筵席的高潮階段。它通過精心設計和巧妙制作，利用食材的色彩、形狀、質地等，打造出具有視覺美感和藝術價值的菜品，將筵席的氛圍推向高潮，給賓客帶來獨特的用餐體驗。44.平雕的原料以()為主。A、厚片B、薄片C、小塊D、整塊正確答案：B答案解析：平雕是一種在平面上進行雕刻的工藝，通常需要使用薄片材料，這樣便于雕刻操作和展示雕刻效果。厚片、整塊或小塊材料可能不太適合平雕工藝的特點和要求。45.立體小花雕主要突出的是一個()字。A、好B、小C、少D、簡正確答案：B答案解析：立體小花雕的特點之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重點在一個“小”字。46.煨的烹調方法適用()火候。A、中火轉大火短時間B、大火轉小火長時間C、大火轉中火長時間D、中火轉小火短時間正確答案：B答案解析：煨是將經過炸、煎、炒或水煮后的原料加調料和湯汁，用小火長時間加熱，使原料熟爛并入味的烹調方法。所以適用大火轉小火長時間火候。47.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、﹣2～O℃B、6～8℃C、2～5℃D、﹣5～﹣30℃正確答案：C48.高級清湯又叫()。A、燕菜湯B、上湯C、白湯D、好湯正確答案：B49.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。A、0．01g／kgB、0．02g／kgC、0．05g／kgD、0．08g／kg正確答案：C答案解析：莧菜紅在食品添加劑中的最大使用量為0.05g／kg。這是食品添加劑使用標準中規定的數值，在食品生產中應嚴格按照此標準使用，以確保食品安全。50.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、35％～40％B、10％～15％C、20％～30％D、45％～50％正確答案：C答案解析：畜體不同部位脂肪組織占比不同，一般家畜肉的脂肪組織占畜體的20％～30％。51.成人每日維生素A的供給量應為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正確答案：B答案解析：維生素A的每日供給量會因人群、年齡、生理狀態等因素有所不同。一般來說，成人每日維生素A的供給量約為800μg視黃醇當量。選項中>[800μg]符合要求。52.冷菜造型藝術是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態，服務于筵席。A、形狀B、質量C、色彩D、造型正確答案：C53.安徽菜的特點是就地取材，選料()。A、嚴謹B、嚴格C、精細D、認真正確答案：A54.哈密瓜為()地區的特產。A、新疆B、廣西C、云南D、貴州正確答案：A答案解析：哈密瓜是新疆地區的特產。新疆光照充足、晝夜溫差大，有利于糖分積累，產出的哈密瓜香甜可口，聞名遐邇。55.中國各地區的清真菜風味不同，大致可分()風味特色。A、三種B、五種C、二種D、四種正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.刀工是制作菜肴的一個很重要的環節。A、正確B、錯誤正確答案：A2.油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收焅的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。A、正確B、錯誤正確答案：B4.食品添加劑的使用應嚴格執行飲食主管部門規定的品種、用量及使用范圍。A、正確B、錯誤正確答案：B5.干貨原料經發制可以恢復到原來的狀態。A、正確B、錯誤正確答案：B6.膳食應合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。A、正確B、錯誤正確答案：B7.大小黃魚的外形較相似，形體有大小區別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。A、正確B、錯誤正確答案：B8.割傷主要是由于使用刀具和電動設備不當引起。A、正確B、錯誤正確答案：A9.在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯誤正確答案：B10.蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調方法，多用于水果，其菜肴的特點是軟糯香甜，形色美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A11.廣東菜的味以清淡爽口為主體。A、正確B、錯誤正確答案：A12.毛油經加工處理后可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：A13.廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。A、正確B、錯誤正確答案：A14.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養素。A、正確B、錯誤正確答案：A15.人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤正確答案：B16.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。A、正確B、錯誤正確答案：A17.在煮湯過程中，主要是使蛋白質、脂肪等營養物質及鮮味物質在熱水中長時問加熱水解后，充分地溶于水中。A、正確B、錯誤正確答案：A18.在高處取物時，要用結實的凳子疊起，并加強保護。A、正確B、錯誤正確答案：B19.進行冷藏的食品應經過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯誤正確答案：B20.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯誤正確答案：A21.冷菜造型藝術的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯誤正確答案：B22.煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯誤正確答案：A23.早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正確B、錯誤正確答案：B24.脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯誤正確答案：A25.板栗適于燒、炸等烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案：A26.制作蜜汁的要點是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正確B、錯誤正確答案：B27.氨基酸是構成維生素的最基本單位。A、正確B、錯誤正確答案：B28.預