PAGEPAGE12025_（中級）營養(yǎng)配餐員核心考點試題庫_帶答案一、單選題1.蔬菜烹調(diào)時,()可能會重丟失維生素和礦物質(zhì)。A、先洗后切B、縮短烹調(diào)時間C、減少洗滌時間D、水焯后再炒答案：D2.蘿卜素經(jīng)小腸消化吸收后轉(zhuǎn)變成()。A、維生素DB、維生素B1C、維生素AD、維生素E答案：C解析：蘿卜素，作為一種前維生素A物質(zhì)，在人體內(nèi)經(jīng)過消化吸收后，能夠被轉(zhuǎn)化成維生素A。維生素A對于人體視覺功能、細(xì)胞生長與分化以及免疫功能等方面都起著重要作用。因此，蘿卜素經(jīng)小腸消化吸收后的轉(zhuǎn)變產(chǎn)物是維生素A，選項C是正確的答案。3.長期食用煙熏和泡制的魚、肉、咸菜,易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生,尤其是()的發(fā)病與此關(guān)系密切。A、肝癌B、肺癌C、胃癌D、皮膚癌答案：C4.大豆類食物每食物交換份的質(zhì)量為()。A、25gB、50gC、200gD、500g答案：A5.禽肉脂肪含有較多的(),熔點低,易于消化吸收。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸答案：B6.加熱前調(diào)味又稱()。A、基本調(diào)味B、正式調(diào)味C、預(yù)備調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：A解析：在烹飪術(shù)語中，加熱前的調(diào)味過程被稱為“基本調(diào)味”。這一過程是指在食材加熱之前，先對其進(jìn)行調(diào)味處理，以使食材在烹飪過程中更好地吸收調(diào)味，達(dá)到預(yù)期的口感和風(fēng)味。因此，針對此題，選項A“基本調(diào)味”是正確的答案。7.嚴(yán)重酸中毒則會發(fā)生()。A、心慌B、腎功能衰竭C、厭食D、乏力答案：B8.沙門氏菌引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、物理性B、化學(xué)性C、病毒性D、細(xì)菌性答案：D9.有八種氨基酸是人體必需氨基酸,除此之外()對嬰幼兒的生長也是必需的。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、組氨酸答案：D10.()需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)變化,才能被人體消化、吸收、利用或排出。A、微量元素B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物答案：D11.烹調(diào)胡蘿卜時多加些油,可使胡蘿卜素吸收率達(dá)百()。A、86%B、90%C、95%D、98%答案：D12.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是()。A、蘑菇B、香菇C、銀耳D、紫菜答案：C13.食品腐敗后會導(dǎo)致食品感官形狀、()和安全性下降,同時也造成經(jīng)濟損失。A、性能特征B、品質(zhì)特點C、結(jié)構(gòu)狀態(tài)D、營養(yǎng)價值答案：D解析：食品腐敗是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它會導(dǎo)致食品的多個方面發(fā)生變化。首先，食品的感官形狀會受到影響，如顏色、氣味和質(zhì)地的改變。其次，食品的營養(yǎng)價值也會顯著降低，因為腐敗過程中微生物的活動會消耗食品中的營養(yǎng)成分，甚至產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。最后，食品的安全性也會下降，可能引發(fā)食物中毒等健康問題。選項A的“性能特征”通常用于描述機器或產(chǎn)品的特定功能，不適用于食品。選項B的“品質(zhì)特點”雖然與食品相關(guān)，但不如“營養(yǎng)價值”具體。選項C的“結(jié)構(gòu)狀態(tài)”更多地描述食品的物理形態(tài)，而腐敗主要影響的是其化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)。因此，選項D“營養(yǎng)價值”是最恰當(dāng)?shù)拿枋觯鼫?zhǔn)確地反映了食品腐敗后營養(yǎng)價值下降這一核心問題。14.一日三餐能量分配比例為()。A、20%;40%;40%B、30%;30%;40%C、35%;45%;20%D、30%;40%;30%答案：D解析：答案解析：合理的一日三餐能量分配應(yīng)考慮人體的生理需求和代謝規(guī)律。早餐要提供足夠的能量以啟動新的一天，午餐要維持下午的精力，晚餐不宜過多以免影響消化和睡眠。一般認(rèn)為，30%的能量在早餐攝入，能夠滿足上午的需求；40%的能量在午餐攝入，支持下午的活動；30%的能量在晚餐攝入，既保證營養(yǎng)又不過多加重腸胃負(fù)擔(dān)。因此，選項D是較為合理的一日三餐能量分配比例。15.閱讀、書寫、看電視等活動,運動強度為()。A、靜止?fàn)顟B(tài)B、中度活動C、輕度活動D、基礎(chǔ)代謝答案：A16.維生素D按其功能又名()。A、抗佝僂病維生素B、核黃素C、抗壞血酸D、硫胺素答案：A17.食物中大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為()。A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽答案：D18.動物脂肪的主要成分為()。A、膽固醇B、磷脂C、甘油三酯D、必需脂肪酸答案：C19.食物交換份法將常用食物歸為四類,其中含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維較為豐富的是()。A、蔬果類食物B、谷薯類食物C、肉蛋類食物D、堅果類食物答案：A20.()的烹調(diào),必須加入鮮湯以彌補滋味的不足。A、雞B、魚C、海參D、羊肉答案：C解析：答案解析：海參本身味道相對較淡，在烹調(diào)時如果不加入鮮湯，很難呈現(xiàn)出豐富和令人滿意的滋味。而雞、魚、羊肉自身通常具有一定的鮮味和風(fēng)味。所以，為彌補滋味的不足，必須加入鮮湯進(jìn)行烹調(diào)的是海參，選項C正確。21.食物中一些還原物質(zhì),如維生素C、檸檬酸、鹽酸能促進(jìn)()鐵的吸收。A、銅B、鋅C、鐵D、硒答案：C22.維生素E在食物中有多種存在形式,其中,()的生物活性最高。A、α-生育酚B、β-生育酚C、γ-生育酚D、δ-生育酚答案：A23.人體所需的()主要從蛋黃、瘦肉、動物腦、肝、腎中獲得。A、膽固醇B、磷脂C、甘油三酯D、必需脂肪酸答案：B24.()是每一個從事營養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員必須遵守和履行的。A、職業(yè)紀(jì)律B、職業(yè)品德C、職業(yè)能力D、職業(yè)守則答案：D25.()中所含多巴胺,能擴張血管,改善血液循環(huán)。A、山藥B、大蒜C、大蔥D、洋蔥答案：A26.水產(chǎn)品是指水生的具有()的動、植物性原料。A、食用價值B、經(jīng)濟價值C、營養(yǎng)價值D、利用價值答案：B27.西安、蘭州人多愛吃哨子肉面、(),餃子為節(jié)日待客佳品。A、拉面B、打鹵面C、熱干面D、炸醬面答案：A28.營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為,鉀、鈉兩種元素在日常食譜中應(yīng)保持平衡,平衡的比例大約為()。A、1:1B、2:1C、1:2D、2:3答案：B解析：答案解析：營養(yǎng)學(xué)家強調(diào)鉀和鈉兩種元素在日常飲食中的平衡攝入，這是因為它們在體內(nèi)起著重要的生理功能，包括維持體液平衡、神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等。鉀和鈉的平衡比例大約為2:1，這一比例有助于維持體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，并預(yù)防相關(guān)疾病，如高血壓。因此，選項B是正確的答案。29.食物中毒是指攝入了含有()、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。A、物理性B、生物性C、細(xì)菌性D、毒素性答案：B30.下列面點食品中屬于水調(diào)面團制品的是()。A、綠豆糕B、鍋貼C、千層餅D、白皮酥答案：B解析：答案解析：水調(diào)面團是指面粉加水調(diào)制而成的面團。鍋貼的面皮通常是由面粉和水調(diào)制而成。綠豆糕屬于糕點類，一般不是水調(diào)面團制品。千層餅多使用油酥面團。白皮酥通常使用油酥面皮。所以，選項B鍋貼是水調(diào)面團制品，A、C、D選項不符合水調(diào)面團的特點。因此，答案選B。31.豬肉切成塊后用文火燉,維生素B1的損失率為()。A、15%B、35%C、55%D、65%答案：D解析：維生素B1屬于水溶性維生素，對熱敏感，長時間燉煮會導(dǎo)致其大量溶解于湯汁并受熱分解。中國食物成分表及營養(yǎng)學(xué)研究數(shù)據(jù)顯示，肉類采用文火燉煮方式時，部分營養(yǎng)素隨汁液流失，維生素B1的損失率約在60%-70%區(qū)間。選項D的65%數(shù)值符合該烹飪條件下的典型損失范圍，其他選項的數(shù)值偏離文獻(xiàn)記載的實測數(shù)據(jù)。32.菜籽油的脂肪酸中()含量較高。A、棕櫚酸B、花生四烯酸C、油酸D、芥酸答案：D33.維生素B1與維生素B2都能促進(jìn)體內(nèi)()的合成。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B34.啤酒和葡萄酒中都含有多量的維生素,但啤酒中()含量很低。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B12D、煙酸答案：A解析：答案解析：啤酒在釀造過程中，其原料和工藝會導(dǎo)致維生素B1大量損失。相比之下，維生素B2、維生素B12和煙酸在啤酒中的含量相對較高。所以，啤酒中維生素B1含量很低，選項A是正確的。35.被稱為“天然維生素C丸”的水果是()。A、西瓜B、大棗C、山楂D、獼猴桃答案：B36.烹飪中用酒與醋同時加熱,會產(chǎn)生芳香味的乙酸乙酯,這是發(fā)生()的緣故。A、分解反應(yīng)B、中和反應(yīng)C、聚合反應(yīng)D、酯化反應(yīng)答案：D37.蔬菜類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。A、2gB、5gC、4gD、9g答案：B解析：答案解析：在常見的食物交換份體系中，對各類食物的營養(yǎng)成分有明確的劃分。蔬菜類食物在營養(yǎng)構(gòu)成上，每食物交換份所含的蛋白質(zhì)約為5g。這是基于大量的營養(yǎng)學(xué)研究和實踐總結(jié)得出的較為準(zhǔn)確和通用的標(biāo)準(zhǔn)。因此，答案選B。38.谷類的碳水化合物主要為(),集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。A、膳食纖維B、淀粉C、麥芽糖D、糊精答案：D39.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:1μgRE維生素A=()視黃醇。A、3.33μgB、1μgC、6μgD、10μg答案：B解析：答案解析：胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量（RE）之間的轉(zhuǎn)換關(guān)系是基于它們之間的生物活性等價性。在這個轉(zhuǎn)換中，1μg的視黃醇當(dāng)量（RE）維生素A等于1μg的視黃醇。這是因為視黃醇當(dāng)量是一個用于衡量維生素A活性的單位，它已經(jīng)將不同形式的維生素A（包括胡蘿卜素等）轉(zhuǎn)換為等效的視黃醇量。因此，選項B是正確的答案。40.下列屬于社會主義道德的基本規(guī)范的是()。A、愛崗敬業(yè)B、實用主義C、個人利益為先D、職業(yè)道德答案：A41.卵清蛋白、卵伴清蛋白等糖蛋白是雞蛋清中的主要蛋白,其含量占蛋清總蛋白的()左右。A、70%B、77%C、80%D、85%答案：C42.番茄中所含多種有機酸,可使()穩(wěn)定而不易被破壞,同時有分解脂肪的作用。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2答案：B43.制作“糖醋鯉魚”要求選擇黃河鯉魚為主料,這反映了中國菜肴()的特點。A、用料廣泛B、選料講究C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、講究調(diào)味答案：B解析：答案解析：在中國菜肴的制作中，對于不同菜品選擇特定產(chǎn)地或品種的原料是常見的做法。“糖醋鯉魚”指定黃河鯉魚為主料，這體現(xiàn)了不是隨意選用原料，而是對原料的選擇有嚴(yán)格要求和特定標(biāo)準(zhǔn)。這種對特定原料的指定，反映出在菜肴制作時選料的精細(xì)和講究，而不是簡單的用料廣泛、配料嚴(yán)謹(jǐn)或講究調(diào)味。所以，正確答案是B選項。44.維生素B2又被稱為()。A、硫胺素B、核黃素C、抗壞血酸D、抗干眼病維生素答案：B45.()是人類最主要的供能物質(zhì),也是最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D46.()是構(gòu)成白酒香味的主要成分。A、氨基酸B、多肽C、酯類D、醇類答案：C47.食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定()影響下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變,并失去食用價值的一種變化。A、保存條件B、濕度條件C、環(huán)境因素D、溫度因素答案：C48.攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn),膳食中蛋白質(zhì)提供能量的比例應(yīng)為()。A、5%~10%B、10%~15%C、20%~30%D、60%~70%答案：B49.食物在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后,生成()等離子,使人體pH值下降的食物稱為酸性食物。A、SO42-B、Ca2+C、Mg2+D、Na+答案：A50.平衡飲食要注意粗細(xì)搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。每天最好能吃()。A、20g~50gB、30g~80gC、50g~100gD、120g~150g答案：C51.部分魚含()量較高,是嬰幼兒和貧血者的佳品。A、鈣B、磷C、碘D、鐵答案：D52.常吃芹菜、對()、動脈硬化都有良好的保健功能。A、高血脂B、脂肪肝C、糖尿病D、高血壓答案：D53.下列污染源中,以()污染范圍最廣,危害最大。A、霉菌B、寄生蟲C、蛆D、囊蟲答案：A54.社會主義職業(yè)道德是建立在以()為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識,是在社會主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。A、公有制B、私有制C、合作制D、集體制答案：A55.“麻辣雞塊”麻辣干香,這是()產(chǎn)生的影響。A、化學(xué)味覺B、色彩味覺C、心理味覺D、物理味覺答案：A56.雞肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源,含有人體所需要的()全部必需氨基酸。A、7種B、8種C、17種D、20種答案：B57.柑橘含(),有擴張冠狀動脈、增加血管流量、增加微血管韌性效能。A、黃酮甙B、柑橘酸C、油脂D、鉀答案：A58.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。A、物理性B、化學(xué)性C、病毒性D、細(xì)菌性答案：B59.()被稱為腸道中的“清道夫”。A、荸薺B、魔芋C、茭白D、竹筍答案：A60.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中()含量相對較低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、賴氨酸答案：D61.番茄因含有番茄紅色素,有助消化和利尿的功能,可預(yù)防()。A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、前列腺增生D、便秘答案：C62.貝類的主要呈味成分為()及其鈉鹽。A、肌氨酸B、亮氨酸C、甘氨酸D、琥珀酸答案：D63.白酒中的()是酒香味最主要的成分。A、醇類B、酯類C、氨基酸類D、有機酸類答案：B解析：白酒的香氣成分復(fù)雜，其中酯類是形成酒香味的主要成分，特別是乙酯類化合物，如乙酸乙酯等，對白酒的香氣有著重要貢獻(xiàn)。相比之下，醇類雖然也是白酒的重要成分，但其對香氣的貢獻(xiàn)不如酯類顯著。氨基酸類和有機酸類在白酒中也存在，但它們并不是酒香味最主要的成分。因此，正確答案是B，即酯類是白酒中酒香味最主要的成分。64.魔芋營養(yǎng)成分獨特,除含有蛋白質(zhì),多種氨基酸,葡萄糖以及果糖外,還含()。A、甘露糖B、半乳糖C、葡配甘露聚糖D、環(huán)己基氨基磺酸答案：C65.食物成分表中常用一些符號表達(dá)數(shù)據(jù)意義,其中符號“()”表達(dá)的含義是()。A、不能計算B、估計零值C、微量D、未檢測答案：A66.由于血壓與含()量有關(guān),所以常食蝦皮可調(diào)節(jié)血壓。A、磷B、鐵C、鎂D、鈣答案：D67.白酒中除乙醇外,還含有()等雜醇物質(zhì),而稍帶有苦味。A、異戊醇B、丙三醇C、肌醇D、甲醇答案：A68.動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用,可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)()。A、氧化作用B、水解作用C、節(jié)約作用D、互補作用答案：D69.畜禽肉中()的維生素A含量最為豐富。A、心B、肺C、肝D、腎答案：C70.嬰兒消化羊奶的消化率可達(dá)()以上。A、85%B、89%C、91%D、94%答案：D71.蛋白質(zhì)由()、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成。A、絲蛋白B、高球蛋白C、球蛋白D、胚乳蛋白答案：C72.核黃素是()別稱。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D答案：C73.黃酒主要用于烹制(),這是因為黃酒具有酒精濃度低、含酯量高、香味濃的特點。A、豆制品類原料B、蔬菜類原料C、動物性原料D、糧谷類原料答案：C解析：答案解析：黃酒具有獨特的風(fēng)味和成分特點。動物性原料在烹飪中往往需要去腥增香，而黃酒酒精濃度低，能在一定程度上去腥，含酯量高、香味濃，有助于提升動物性原料的口感和風(fēng)味。相比之下，豆制品類、蔬菜類和糧谷類原料一般不太依賴黃酒來達(dá)到顯著的烹飪效果。所以，正確答案是選項C。74.茄子中的蘆丁是()。A、黃酮類化合物B、氨基酸類化合物C、硝銨類化合物D、醛酮類化合物答案：A75.飲料多種多樣,需要合理選擇,日常生活中可以選用如()等適量飲用作為膳食的補充。A、碳酸飲料B、果味飲料C、乳飲料D、運動飲料答案：C76.合理安排一日三餐很重要,一般午餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的()。A、20%~25%B、25%~30%C、25%~40%D、30%~40%答案：D77.腮腺分泌的唾液中含有(),可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖,部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶D、消化酶答案：C78.谷類的碳水化合物主要為()淀粉。A、膳食纖維B、淀粉C、麥芽糖D、糊精答案：D解析：答案解析：谷類中的主要碳水化合物是淀粉，這是谷物提供能量的主要形式。然而，題目詢問的是谷類碳水化合物在某種特定形式下的稱呼，通常指的是淀粉經(jīng)過初步水解的產(chǎn)物。在這種情況下，糊精是淀粉水解的中間產(chǎn)物，比淀粉更易于消化和吸收，在谷類加工和烹飪過程中常見。因此，雖然淀粉是谷類碳水化合物的主要形式，但在此題目的語境下，更具體的答案是糊精，即選項D。79.柑橘中含有豐富的維生素和有機酸,是()、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。A、維生素CB、維生素DC、維生素B1D、維生素K答案：A80.香油拌()(開水燙熟),每日吃兩次,對高血壓、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。A、油菜B、香菜C、芹菜D、菠菜答案：D81.面醬發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解為(),產(chǎn)生鮮味。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：D82.任何一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有()唯一性。A、多樣性B、唯一性C、準(zhǔn)確性D、離散型答案：B解析：答案解析：在食物成分表中，為了保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和規(guī)范性，每一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼都被設(shè)計成具有唯一性。這樣可以避免混淆和錯誤，方便數(shù)據(jù)的管理、查詢和使用。如果編碼不唯一，會導(dǎo)致數(shù)據(jù)混亂，無法準(zhǔn)確對應(yīng)特定的食物成分。所以，選項B是正確的。83.胡蘿卜素是我國人民膳食中維生素A的重要來源,維生素A又名()。A、硫胺素B、核黃素C、抗壞血酸D、視黃醇答案：D84.飯菜的()刺激嗅覺,緊隨著形象與顏色而來,有些時候,還先于菜肴的形、色出現(xiàn)。A、色B、香C、味D、形答案：B85.本身具有鮮美滋味的原料,調(diào)味宜()。A、厚味B、清淡C、賦味D、除異答案：B解析：答案解析：本身具有鮮美滋味的原料，其自身味道已足夠出色。如果調(diào)味過于厚重（選項A），會掩蓋原料原本的鮮美。賦味（選項C）可能會改變其原有的特色。除異（選項D）一般針對有異味的原料。而清淡的調(diào)味（選項B）可以突出原料自身的鮮美，不破壞其原有的良好風(fēng)味。所以，正確答案是B。86.俗話說,早吃好,午吃飽,晚吃少。那么,晚餐能量分配應(yīng)占一日總能量的()。A、20%B、30%C、35%D、40%答案：B解析：答案解析：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)家的建議和人體新陳代謝的規(guī)律，一日三餐的能量分配需要合理安排。晚餐后人體活動減少，消耗能量降低，如果攝入過多能量容易導(dǎo)致脂肪堆積。一般認(rèn)為，晚餐能量分配占一日總能量的30%較為合適，既能滿足身體需求，又不會因能量過剩給身體帶來負(fù)擔(dān)。所以，選項B是正確答案。87.()不屬于影響食品安全的生物危害因素。A、細(xì)菌性危害B、激素殘留C、病毒性危害D、蟲鼠害答案：B88.山東孔府菜、北京譚家菜屬于()。A、食肆菜B、宮廷菜C、家常菜D、官府菜答案：D解析：答案解析：孔府菜是由于孔子后裔在接待貴賓、襲爵上任等重要場合時講究的菜肴，譚家菜則是清末官僚譚宗浚家中的菜肴。官府菜通常是古代官宦之家所制的精致菜肴，講究用料、烹飪技法和筵席規(guī)制。而孔府菜和譚家菜具有官府菜的特點，如選料考究、制作精細(xì)、注重文化內(nèi)涵等。所以，選項D是正確答案。89.結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為(),而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。A、20%~25%B、25%~30%C、30%~35%D、35%~40%答案：D解析：結(jié)締組織是由細(xì)胞和大量細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成的，具有連接、支持、營養(yǎng)、保護等多種功能。其細(xì)胞間質(zhì)包括基質(zhì)、細(xì)絲狀的纖維和不斷循環(huán)更新的組織液，這些成分中含有大量的蛋白質(zhì)，主要為膠原蛋白和彈性蛋白，這些蛋白質(zhì)為結(jié)締組織提供了其特有的結(jié)構(gòu)和功能。根據(jù)醫(yī)學(xué)研究和數(shù)據(jù)，結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量通常較高，大約在35%~40%之間，因此選項D是正確的。90.()的肉質(zhì)根含有菊糖,對控制尿糖有益,適于糖尿病患者食用。A、胡蘿卜B、牛蒡C、芹菜D、花椰菜答案：B91.蛋黃中的蛋白質(zhì)均具有良好的()性質(zhì),故而成為色拉醬的主要原料。A、乳化B、分散C、滲透D、擴散答案：A92.常吃蘿卜可以(),預(yù)防冠心病和動脈硬化,并有明顯的減肥作用。A、降血脂B、降血壓C、降血糖D、抗氧化答案：A93.竹筍具有吸附脂肪、促進(jìn)食物發(fā)酵、加速排泄之功效,所以常食竹筍對()大有裨益。A、繼發(fā)性肥胖B、特殊性肥胖者C、病理性肥胖者D、單純性肥胖者答案：D94.營養(yǎng)配餐員在工作中嚴(yán)格遵守國家政府部門的相關(guān)法律、法規(guī)和制度,這符合營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則中的()。A、遵紀(jì)守法B、忠于職守C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、科學(xué)求實答案：A95.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：C96.干辣椒里所含的(),要超過其它蔬菜的6~10倍。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素E答案：B97.構(gòu)成蛋白質(zhì)最基本的氨基酸有()種。A、8B、10C、20D、24答案：C98.()在飲食方面,主要以奶、肉為主,少食米面及蔬菜,羊肉的吃法多達(dá)幾十種。A、維吾爾族人B、藏族人C、蒙古族人D、回族人答案：C99.湖南、湖北喜吃()的各種動物性食物。A、腌臘B、腌漬C、燒臘D、燒烤答案：A100.華東多數(shù)地區(qū)口味(),不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。A、咸、鮮B、鮮、微辣C、香、鮮D、清淡、略甜答案：D101.谷薯類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。A、2gB、5gC、4gD、9g答案：A解析：答案解析：在常見的食物營養(yǎng)成分表和食物交換份的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，谷薯類食物每食物交換份所含的蛋白質(zhì)含量相對較低。經(jīng)過科學(xué)測定和統(tǒng)計，其蛋白質(zhì)含量通常約為2g。所以，答案選擇A選項。102.()在自然界含量最多,也最具生物活性。A、α生育酚B、β生育酚C、γ生育酚D、δ生育酚答案：A103.以每小時3km的速度行走,相當(dāng)于能量消耗為0.02kcal/kg體重/min,此運動強度為()。A、基礎(chǔ)代謝B、中度活動C、輕度活動D、較高強度活動答案：C解析：答案解析：通常基礎(chǔ)代謝的能量消耗相對較低。中度活動和較高強度活動的能量消耗會明顯高于0.02kcal/kg體重/min。而以每小時3km的速度行走，其能量消耗水平符合輕度活動的范疇。所以，此運動強度為輕度活動，選項C正確。104.因為竹筍含()比較多,尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食。A、粗纖維B、草酸C、蛋白質(zhì)D、鈣答案：B105.下列面點食品中屬于油酥面團制品的是()。A、綠豆糕B、鍋貼C、博餅D、白皮酥答案：D解析：答案解析：油酥面團制品的特點是層次分明、口感酥脆。白皮酥是典型的油酥面團制品，通過水油面皮和油酥面皮的組合制作，經(jīng)過多次折疊搟制，形成豐富的層次和酥脆的口感。綠豆糕屬于糕點類，通常不用油酥面團的制作方法。鍋貼主要是面皮包餡煎制而成，不屬于油酥面團制品。博餅并非傳統(tǒng)的油酥面團制品。綜上所述，選項D是正確答案。106.食物成分表中類別編碼01代表的是()。A、薯類、淀粉及制品B、谷類及制品C、干豆類及制品D、蔬菜類及制品答案：B107.魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、()等A、鳥苷酸B、核苷酸C、谷氨酸D、胱氨酸答案：B108.淀粉、雙糖的消化主要在()進(jìn)行的。A、大腸B、口腔C、胃D、小腸答案：D109.藥酒、滋補酒都屬于()。A、勾兌酒B、配制酒C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒答案：B110.加工后的原料,因其形態(tài)一致,薄厚均勻,調(diào)味品能很快滲入食材內(nèi)部,()。A、利于烹調(diào)B、利于入味C、利于食用D、利于造型答案：B111.花椰菜中含有防癌化合物(),能啟動體內(nèi)的防御功能,有抗癌作用。A、纖維素B、菜花堿C、菜花素D、硫萊菔子素答案：D112.健康的成人體內(nèi)含碘量約50毫克,其中20%存在于()內(nèi)。A、血液B、甲狀腺C、肌肉D、骨骼答案：B113.人體的新陳代謝是在()的主導(dǎo)作用下,由呼吸、消化、血液循環(huán)、泌尿、內(nèi)分泌等各系統(tǒng)互相配合,按一定規(guī)律進(jìn)行的。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、消化系統(tǒng)C、泌尿系統(tǒng)D、運動系統(tǒng)答案：A114.蘋果中()含量較多,是高血壓患者的理想食療食品。A、鉀B、鈣C、碳水化合物D、鐵答案：A115.職業(yè)道德是社會道德體系的重要組成部分,它的社會作用表現(xiàn)在()。A、妨礙從業(yè)人員與服務(wù)對象間的關(guān)系B、有助于提高全社會的道德水平C、是社會精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程D、影響著公共生活的秩序、文明禮貌答案：B116.根莖類蔬菜中硒含量相對較高,下列食物中()的含硒量最高。A、芋艿B、洋蔥C、大蔥D、山藥答案：A解析：答案解析：在根莖類蔬菜中，不同種類的含硒量有所差異。芋艿相對于洋蔥、大蔥和山藥，其生長環(huán)境和自身特性使得它能夠吸收和積累相對較多的硒元素。相關(guān)的營養(yǎng)成分研究和檢測數(shù)據(jù)也表明，在這幾種蔬菜中，芋艿的含硒量相對更高。因此，選項A是正確答案。117.豆腐類菜肴很多,如麻婆豆腐、家常豆腐、紅燒豆腐、南煎豆腐等,同一種原料,可以制作成不同的菜肴,這體現(xiàn)了中國菜肴()的特點。A、用料廣泛B、選料講究C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、講究調(diào)味答案：D解析：中國菜肴以其豐富的調(diào)味和多樣的烹飪技法著稱。題目中提到的麻婆豆腐、家常豆腐、紅燒豆腐、南煎豆腐等，雖然都以豆腐為主要原料，但通過不同的調(diào)味和烹飪方法，制作出了風(fēng)味各異的菜肴。這恰恰體現(xiàn)了中國菜肴“講究調(diào)味”的特點，即通過調(diào)味的不同，使同一種原料呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。因此，選項D“講究調(diào)味”是正確的答案。118.保鮮是保證魚類質(zhì)量的主要措施,通常魚類的保鮮采用的是()。A、低溫法和食鹽法B、低溫法和糖腌漬法C、常溫法和糖腌漬法D、常溫法和食鹽法答案：A119.黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不參與通常的(),故糖尿病人用以代糧充饑,不會使血糖升高。A、生理代謝B、脂肪代謝C、能量代謝D、糖代謝答案：D120.鮮豆類蔬菜中()的含量普遍較高,每100克中含量超過2μg。A、鐵B、鋅C、硒D、鎂答案：C121.菠蘿中的()可分解蛋白質(zhì),溶解血栓。A、碳水化合物酶B、脂肪酶C、氧化鎂D、蛋白酶答案：D122.一般來說,健康成人每天需要水()ml左右。A、1500B、2000C、2500D、3000得分評分人二、判斷題(第833題~第1032題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分100分。)答案：C解析：答案解析：一般情況下，健康成人每天通過飲食和直接飲水?dāng)z入的水分總量大約在2500ml左右，才能維持身體正常的新陳代謝和生理功能。其中包括從食物中獲取的水分以及直接飲用的水。所以，選項C是正確答案。123.啤酒中礦物質(zhì)含量很多,其中()的含量較為豐富。A、鉀B、鈣C、鈉D、鎂答案：A解析：答案解析：在啤酒所含的礦物質(zhì)中，鉀的含量相對較為豐富。這是因為釀造啤酒的原料，如大麥等，本身就含有一定量的鉀，且在釀造過程中，鉀能較好地保留并存在于最終的啤酒產(chǎn)品中。相比之下，鈣、鈉、鎂的含量通常不如鉀多。所以，選項A是正確的答案。124.番茄中所含多種有機酸,可使維生素C穩(wěn)定而不易被破壞,同時有分解()的作用。A、維生素AB、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：D125.用鹽水浸泡菠蘿,可是()的活性被破壞,從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。A、菠蘿酶B、菠蘿酸C、菠蘿蛋白酶D、草酸答案：C126.下列哪種食物()具有殺滅葡萄球菌的功效。A、洋蔥B、大蒜C、大蔥D、韭菜答案：B127.干炸里脊需要在成熟后佐以椒鹽。這種調(diào)味方法稱為()。A、裹粘調(diào)味B、正式調(diào)味C、輔助調(diào)味D、基本調(diào)味答案：C解析：答案解析：干炸里脊在制作過程中，前期可能已經(jīng)進(jìn)行了基本調(diào)味。而在成熟后佐以椒鹽，這種在菜品完成后追加的調(diào)味方式，不是主要的、基礎(chǔ)的調(diào)味階段，而是起到輔助補充和增強風(fēng)味的作用。所以這種調(diào)味方法稱為輔助調(diào)味，選項C正確。128.以維生素B2為例,紅燒的損失高于()。A、蒸B、炒C、清燉D、煮答案：B129.若某人體質(zhì)指數(shù)的數(shù)值為24,則表明此人()。A、肥胖B、超重C、重度肥胖D、正常答案：B解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）是衡量人體肥胖程度的一個標(biāo)準(zhǔn)，計算方法為體重（千克）除以身高（米）的平方。根據(jù)常見的BMI分類標(biāo)準(zhǔn)，BMI在18.5以下為偏瘦，18.5至23.9為正常，24至27.9為超重，28以上為肥胖。因此，若某人體質(zhì)指數(shù)的數(shù)值為24，則表明此人超重，選項B是正確的。130.()只存在于動物性食品中。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：A131.()是由多種糖基組成的一類多糖,是谷類纖維的主要成分。A、纖維素B、半纖維素C、木質(zhì)素D、果膠答案：B132.黑木耳營養(yǎng)豐富,含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以()的含量最為豐富。A、鈣B、銅C、硒D、鐵答案：D133.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為()。A、15gB、50gC、17gD、21g答案：D134.袁枚“煎炒宜盤,湯羹宜碗,參錯其間,方覺生輝”的精辟論斷,體現(xiàn)了中國菜肴()的特點。A、用料廣泛B、講究盛器C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、選料嚴(yán)格答案：B解析：答案解析：袁枚的論斷重點強調(diào)了煎炒的菜肴適合用盤盛放，湯羹適合用碗盛放，不同的菜肴與合適的盛器相互搭配才能展現(xiàn)出更好的效果。這直接體現(xiàn)了中國菜肴對于盛器選擇的重視和講究。所以，選項B是正確的答案。135.中國居民膳食指南建議成年人每天進(jìn)行累計相當(dāng)于步行()以上的身體活動。A、4000步B、5000步C、6000步D、7000步答案：C解析：中國居民膳食指南為了促進(jìn)成年人的身體健康，建議每天進(jìn)行累計相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動。這一建議旨在鼓勵人們保持適度的身體活動量，有助于提升整體健康水平。136.蔬菜類食物每食物交換份的質(zhì)量為()。A、25gB、50gC、200gD、500g答案：D解析：答案解析：在營養(yǎng)學(xué)中，食物交換份是一種用來衡量食物攝入量的方法，每種食物根據(jù)其營養(yǎng)成分被分配到不同的交換份中。對于蔬菜類食物，由于其熱量較低且富含纖維，通常每份的質(zhì)量較大，以滿足人體對蔬菜的需求。根據(jù)常用的食物交換份標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜類食物每食物交換份的質(zhì)量通常為500g。因此，選項D是正確的答案。137.蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為()。A、4kcal/gB、9kcal/gC、16.7kcal/gD、37.6kcal/g答案：A解析：答案解析：在營養(yǎng)學(xué)中，蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)是指每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時所能產(chǎn)生的能量。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的基本原理，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化時可以產(chǎn)生大約4千卡的能量。因此，對照題目中的選項，我們可以確定選項A“4kcal/g”是正確的答案。138.朝鮮族以()為主食。A、饅頭B、大米C、燒餅D、面條答案：B139.訪談?wù){(diào)查是常用的就餐對象調(diào)查方法,它包括個別訪談、()、召開座談會。A、問卷訪談B、集體訪談C、電話訪談D、網(wǎng)絡(luò)訪談答案：C140.某人每日需要2400kcal的能量,則晚餐中脂肪應(yīng)提供()能量。A、240kcalB、180kcalC、144kcalD、576kcal答案：B解析：答案解析：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)常識，一個均衡的飲食中，脂肪應(yīng)占總能量的20%-35%。某人每日需要2400kcal的能量，那么晚餐中脂肪應(yīng)提供的能量范圍大約在480kcal至840kcal之間，具體數(shù)值取決于三餐的能量分配。然而，考慮到一般晚餐的能量攝入約占全天的30%-40%，我們可以估算晚餐中脂肪應(yīng)提供的能量大約為全天脂肪能量需求的30%-40%，即(2400kcal*20%至2400kcal*35%)的30%-40%，計算后得出晚餐中脂肪提供的能量應(yīng)在144kcal至336kcal之間。但考慮到常規(guī)推薦和實際操作，晚餐中脂肪提供的能量通常不會過高，因此選項B（180kcal）是一個合理且偏保守的選擇。141.體質(zhì)指數(shù)不僅對反映體型胖瘦程度較為敏感,而且與(),上臂圍等營養(yǎng)狀況指標(biāo)相關(guān)性也較高。A、體重B、頭圍C、皮褶厚度D、胸圍答案：C142.由于茄子中含有豐富的(),可用它來防治不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素E答案：D解析：答案解析：茄子作為一種營養(yǎng)豐富的蔬菜，含有多種維生素。針對題目中提到的防治不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)的功效，關(guān)鍵營養(yǎng)素是維生素E。維生素E被認(rèn)為對生殖系統(tǒng)有保護作用，能夠增強生育能力并預(yù)防流產(chǎn)。因此，在給定的選項中，維生素E是與題目描述的功效相匹配的，所以正確答案是D。143.制作發(fā)糕,一般適宜選用()。A、上海糯米B、九江油大米C、東北江米D、湖南粳米答案：B144.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例,其中脂肪約占()。A、20%~30%B、10%~13%C、12%~15%D、15%~20%答案：A145.吊白湯一般采用中火或旺火,使湯保持沸騰狀態(tài),促進(jìn)脂肪的()。A、分解B、乳化C、擴散D、滲透答案：B解析：在烹飪過程中，吊白湯的制作通常采用中火或旺火，以保持湯的沸騰狀態(tài)。這種操作的主要目的是促進(jìn)湯中脂肪的乳化。乳化是指脂肪分子在水中分散并形成微小液滴的過程，這有助于提升湯的口感和外觀。因此，根據(jù)烹飪原理和實踐經(jīng)驗，選項B“乳化”是正確的答案。146.()的烹調(diào)方法會對蛋白質(zhì)起部分水解作用,對脂肪影響不大,會使水溶性維生素溶于水。A、煮B、炸C、炒D、燒答案：A解析：答案解析：煮是一種以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法。在煮的過程中，水的溫度相對較低且均勻，會使蛋白質(zhì)分子在一定程度上發(fā)生部分水解。由于水的存在，水溶性維生素會溶解在水中。而炸主要是通過高溫油來加熱，對脂肪影響較大。炒和燒的溫度較高、時間較短，對蛋白質(zhì)的水解作用相對較小。所以，選項A是正確的。147.奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外,含()量也較高,且利用率也很高。A、鉀B、鈣C、鈉D、硒答案：B148.成人一日能量需要量可以通過計算獲得,也可以通過查()表獲得。A、RDASB、EARC、DRISD、RNI答案：C解析：成人一日能量需要量是一個重要的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)，通常可以通過計算或查找相關(guān)參考表來獲得。在營養(yǎng)學(xué)中，DRIs（DietaryReferenceIntakes，膳食營養(yǎng)素參考攝入量）是一套用于指導(dǎo)個體或群體膳食營養(yǎng)素攝入量的參考標(biāo)準(zhǔn)，包括了對能量的推薦攝入量。因此，要查找成人一日能量需要量，可以查閱DRIs表。所以，選項C是正確的答案。149.飯菜的(),可以先聲奪人,使人們在進(jìn)食前就預(yù)感到飯菜的美味,誘導(dǎo)食欲的產(chǎn)生。A、色和味B、形和色C、味和形D、香和味答案：C150.海參中提取的(),有抑制某些癌細(xì)胞生長的作用。A、多巴胺B、干擾素C、抑制素D、海參素答案：D151.大豆蛋白中賴氨酸含量較多,而()蛋氨酸較少。A、不完全蛋白B、完全蛋白C、飽和蛋白D、不飽和蛋白答案：B152.我國特有的藥食兼用的珍禽的是()。A、壽光雞B、珍珠雞C、黑鳳雞D、九斤黃答案：C解析：在探討這個關(guān)于我國特有藥食兼用珍禽的問題時，我們需要考慮各個選項的特征和用途。壽光雞、珍珠雞、九斤黃雖然都是雞的種類，但它們并不特別以藥食兼用而著稱。相對而言，黑鳳雞因其獨特的營養(yǎng)價值和藥用價值被廣泛認(rèn)可，是我國特有的藥食兼用的珍禽。因此，選項C黑鳳雞是正確的答案。153.中國居民膳食指南建議每人每天攝入()大豆或相當(dāng)量的豆制品。A、10g~30gB、30g~50gC、50g~70gD、70g~100g答案：B154.維生素E生物活性的國際單位表達(dá),與α-生育酚當(dāng)量間的轉(zhuǎn)換關(guān)系為1mgα-TE等于()維生素E。A、1.14IUB、1.27IUC、1.49IUD、1.54IU答案：C155.目前已發(fā)現(xiàn)的類胡蘿卜素約600種,其中最重要的是(),它常與葉綠素并存。A、α胡蘿卜素B、β胡蘿卜素C、γ胡蘿卜素D、η胡蘿卜素答案：B156.()的烹調(diào),調(diào)味不宜過重,以免壓住原有的鮮味。A、雞B、魚翅C、海參D、羊肉答案：A解析：答案解析：雞肉本身具有鮮美的味道。如果調(diào)味過重，容易掩蓋其原本的鮮美滋味。相比之下，魚翅、海參和羊肉自身的味道特點相對不突出，往往需要較重的調(diào)味來提升口感和風(fēng)味。所以，對于雞肉的烹調(diào)，調(diào)味不宜過重，選項A正確。157.多吃鹽不好,吃鹽過多是引起()的重要原因之一。A、高血脂B、糖尿病C、冠心病D、高血壓答案：D158.魯菜、蘇菜、川菜、粵菜被稱為四大菜系,這種分類方式是()。A、按省市分類B、按時代分類C、按地域分類D、按風(fēng)味特點分類答案：D解析：中國菜系眾多，其中魯菜、蘇菜、川菜、粵菜被稱為四大菜系。這種分類方式主要是基于它們各自獨特的風(fēng)味特點。魯菜代表山東口味，蘇菜代表江蘇口味，川菜代表四川口味，而粵菜則代表廣東口味。每種菜系都有其獨特的烹飪技藝、調(diào)味方法和食材選擇，使得它們的風(fēng)味各具特色。因此，這種分類方式是按照風(fēng)味特點進(jìn)行的，選項D是正確的。159.酒飲料中酒精含量被稱作“酒度”,%(m/m)表示的是()。A、容積百分比B、質(zhì)量百分比C、標(biāo)準(zhǔn)百分比D、含量百分比答案：B160.一般來說,騎自行車屬于()。A、力量運動B、屈伸運動C、伸展運動D、有氧運動答案：D161.食物交換份法將常用食物歸為四類,其中含油脂較為豐富的是()。A、肉蛋類食物B、谷薯類食物C、堅果類食物D、蔬果類食物答案：C162.這種在消化道內(nèi)將食物由大變小,進(jìn)行化學(xué)分解,成為可以吸收的物質(zhì)的過程,稱為()。A、食物的分解B、食物的吸收C、食物的消化D、食物的代謝答案：C解析：答案解析：在生物學(xué)中，消化的定義是指在消化道內(nèi)將食物由大變小，并進(jìn)行化學(xué)分解，使其成為能夠被吸收的物質(zhì)的過程。A選項“食物的分解”表述不準(zhǔn)確，沒有突出在消化道內(nèi)和最終成為可吸收物質(zhì)這兩個關(guān)鍵。B選項“食物的吸收”強調(diào)的是消化后的物質(zhì)被人體吸收，而非消化這一過程本身。D選項“食物的代謝”指的是生物體內(nèi)部發(fā)生的一系列化學(xué)變化，范圍更廣，不僅僅局限于消化道內(nèi)對食物的處理。所以，正確答案是C選項。163.()有緩和藥性的功能,可減輕藥物對腸胃的刺激,在解表劑中與生姜同用。A、桂圓B、大棗C、山楂D、無花果答案：B解析：答案解析：大棗性溫、味甘，具有補中益氣、養(yǎng)血安神等功效。在中藥方劑中，大棗常被用于緩和藥性，減輕藥物對腸胃的刺激。尤其是在解表劑中，與生姜同用，能調(diào)和營衛(wèi)，起到輔助治療的作用。而桂圓主要是補益心脾，山楂擅長消食化積，無花果有清熱生津等作用，均不具備緩和藥性及在解表劑中與生姜同用的特點。所以，正確答案是B。164.()可以降低胃酸,保護胃黏膜,促進(jìn)潰瘍愈合。A、香蕉B、柑橘C、荔枝D、橙子答案：A165.按風(fēng)味不同,醬油可分為辣味醬油、五香醬油、()、蘑菇醬油等。A、海鮮醬油B、固體醬油C、白醬油D、粉末醬油答案：A166.家畜的內(nèi)臟中,()臟含蛋白質(zhì)較高。A、肝B、心C、腎D、肺答案：A解析：答案解析：肝臟是動物體內(nèi)重要的代謝器官，富含大量的細(xì)胞成分和功能性蛋白質(zhì)。相比之下，心、腎、肺的主要功能并非以蛋白質(zhì)代謝為主。肝臟中的蛋白質(zhì)含量相對較高，包括各種酶、轉(zhuǎn)運蛋白等，對機體的生理功能起著關(guān)鍵作用。所以，選項A是正確的答案。167.黃瓜蒂味苦,含(),能激發(fā)人體免疫功能,起抗腫瘤作用,故腫瘤病人可食用,有一定治療價值。A、葫蘆素B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素答案：A168.維生素E能促進(jìn)()在肝臟內(nèi)的儲存。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：A169.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額五倍以上()罰款。A、十倍以下B、十五倍以下C、二十倍以下D、二十五倍以下答案：A170.()對保持細(xì)胞外液的水分起主要作用。A、鉀B、鈣C、鈉D、鎂答案：C171.面點制品需要出口松散時,一般選用()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、低筋粉C、中筋粉D、高筋粉答案：B解析：面點制品的口感和質(zhì)地很大程度上取決于所用面粉的筋度。筋度主要反映了面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。當(dāng)需要制品出口感松散時，通常選擇筋度較低的面粉，因為這樣的面粉制作的制品結(jié)構(gòu)較為松散，不會過于緊實。A選項的標(biāo)準(zhǔn)粉筋度適中，適用于一般面食；B選項的低筋粉筋度弱，制作的面食松軟，適合需要松散口感的制品；C選項的中筋粉筋度中等，適用于多數(shù)面食；D選項的高筋粉筋度強，制作的面食結(jié)構(gòu)緊密，有彈性。因此，對于需要出口感松散的面點制品，一般選用B選項的低筋粉。172.蝦中含()量豐富,僅次于魷魚干和全脂奶粉。A、鐵B、磷C、鈣D、鎂答案：B173.按照()的分類方法,水產(chǎn)品可分為魚類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、腔腸動物、爬行類、藻類植物等七大類。A、生物學(xué)B、商品學(xué)C、水產(chǎn)學(xué)D、食品學(xué)答案：A174.做熟的蔬菜在常溫下存放2-3天,其()含量會成倍增加。A、硝酸鹽B、亞磷酸鹽C、磷酸鹽D、亞硝酸鹽答案：D175.()缺乏時會累及全身的各個系統(tǒng),最常見的癥狀是自發(fā)性味覺減退,食欲不振等。A、碘B、鐵C、硒D、鋅答案：D176.以每小時6km的速度行走,相當(dāng)于能量消耗為0.03kcal/kg體重/min,此運動強度為()。A、較高強度活動B、中度活動C、輕度活動D、基礎(chǔ)代謝答案：B解析：答案解析：根據(jù)能量消耗的分類標(biāo)準(zhǔn)，通常將能量消耗率低于1.5METs（代謝當(dāng)量）視為輕度活動，1.6-3.0METs視為中度活動，3.1-6.0METs視為較高強度活動，而基礎(chǔ)代謝則是指維持生命基本功能所需的最低能量消耗。本題中，以每小時6km的速度行走，能量消耗為0.03kcal/kg體重/min，換算成METs大約在2.0-2.5之間，因此屬于中度活動。所以，正確答案是B。177.()是自上而下地用力,一般適用于較脆的或無骨原料。A、片B、斬C、切D、劈答案：C解析：在烹飪術(shù)語中，"切"通常指的是自上而下地用力，將食材切成所需形狀或大小的動作。這種方法適用于較脆的或無骨的原料，如蔬菜、水果等，因為它們相對容易通過這種直接的切割方式來處理。因此，選項C“切”是正確答案。178.桂圓營養(yǎng)價值較高,含有多種維生素和礦物質(zhì),尤以維生素C、維生素B1維生素B2和()的含量豐富。A、尼克酸B、鞣質(zhì)C、膽堿D、皂甙答案：A解析：桂圓是一種營養(yǎng)豐富的食物，含有多種對人體有益的維生素和礦物質(zhì)。在這些營養(yǎng)成分中，維生素C、維生素B1和維生素B2的含量尤為豐富。除此之外，桂圓還含有尼克酸，這是一種對人體健康有重要作用的水溶性維生素，對維持皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要。因此，在給定的選項中，A項“尼克酸”是正確答案。179.谷薯類食物每食物交換份的質(zhì)量為()。A、25gB、50gC、200gD、500g答案：B解析：答案解析：在營養(yǎng)膳食的食物交換份體系中，谷薯類食物因其碳水化合物含量等特點，通常每食物交換份的質(zhì)量被設(shè)定為50g。這是經(jīng)過長期的營養(yǎng)學(xué)研究和實踐總結(jié)得出的標(biāo)準(zhǔn)，有助于合理規(guī)劃和控制膳食中谷薯類食物的攝入量，以達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。因此，答案選B。180.一般西式面點的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、()等。A、核桃仁B、巧克力C、松子D、椰蓉答案：B181.當(dāng)膳食中缺乏多種B族維生素時,若只供給(),會加劇維生素PP缺乏癥的發(fā)展。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素E答案：A182.河豚魚毒素主要存在于河豚魚的()、卵巢、眼睛、血液和魚皮中。A、鰓B、肝C、膘D、油答案：B183.含氨基酸較多的一類酒是()。A、白酒B、果酒C、啤酒D、藥酒答案：C解析：答案解析：在各類酒中，啤酒因其獨特的發(fā)酵工藝而含有較多的氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，對人體有多種重要功能。相比之下，白酒、果酒和藥酒雖然也含有一定的氨基酸，但含量通常較低。因此，根據(jù)氨基酸含量的多少來判斷，啤酒是含氨基酸較多的一類酒，所以正確答案是C。184.花生油的脂肪酸組成比較獨特,含有6%~7%的()脂肪酸。A、短碳鏈B、中碳鏈C、長碳鏈D、中短碳鏈答案：C解析：答案解析：花生油的脂肪酸組成確實比較獨特，其中主要含有的是長碳鏈脂肪酸。這是因為花生油主要由油酸、亞油酸等長鏈脂肪酸組成，這些脂肪酸的碳鏈長度通常在16-18個碳原子之間，屬于長碳鏈脂肪酸。因此，選項C“長碳鏈”是正確的答案。185.慢性病的分類有多種方式,若按結(jié)果可分為:致命性、()、結(jié)果難料性。A、非致命性B、生理受損性C、功能障礙性D、運動障礙性答案：A186.胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物質(zhì),因此食用胡蘿卜可以治療()。A、角膜炎B、近視眼C、老花眼D、夜盲癥或角膜干燥癥答案：D187.()主要用于機體甲狀腺素的合成。A、磷B、鎂C、鉀D、碘答案：D188.少量食鹽有增加砂糖甜味的作用,即俗話說的“要想甜加點兒鹽”。這是味覺的()。A、相乘現(xiàn)象B、相消現(xiàn)象C、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象答案：D解析：答案解析：味覺的對比現(xiàn)象是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出。少量食鹽的加入能讓砂糖的甜味更加突出，這符合味覺對比現(xiàn)象的特點。而相乘現(xiàn)象是指兩種具有相同味覺的物質(zhì)同時存在時，其味覺效果顯著增強；相消現(xiàn)象則是一種味覺物質(zhì)削弱另一種味覺物質(zhì)；轉(zhuǎn)化現(xiàn)象是指由于味覺器官接連受到兩種不同味道的刺激而產(chǎn)生另一種味覺。綜上所述，選擇選項D。189.下列關(guān)于社會主義職業(yè)道德基本特征的說法,不正確的是()。A、社會主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識B、社會主義職業(yè)道德是在社會主義道德指導(dǎo)下形成的C、一個人從事一種職業(yè)只是為了個人謀生D、不管人們從事何種職業(yè),都是為社會服務(wù)的答案：C190.()是血漿中的主要陽離子,占陽離子總量的90%以上。A、鉀B、鈣C、鈉D、鎂答案：C191.黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不參與通常的糖代謝,故()用以代糧充饑,不會使血糖升高。A、高血壓病人B、高血脂病人C、脂肪肝病人D、糖尿病人答案：D192.制作五香脫骨扒雞,需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣,這種增香方式被稱為()A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香答案：D193.菜花花球質(zhì)地柔軟,含()較少,食后容易消化,適于病人食用。A、纖維B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：A194.醬油性味咸、寒,功用為(),可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲類蜇傷,并能止癢消腫。A、健運脾胃B、潤腸通便C、清熱去火D、清熱解毒答案：D195.生四季豆中含蛋白凝集素及(),若烹調(diào)未熟透就容易引起食物中毒。A、胰蛋白酶抑制劑B、溶血素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：B196.含多肽較多的一類酒是()。A、白酒B、果酒C、藥酒D、啤酒答案：D解析：答案解析：啤酒在釀造過程中會產(chǎn)生一些多肽類物質(zhì)。相比之下，白酒主要成分是酒精和少量風(fēng)味物質(zhì)；果酒主要是水果發(fā)酵產(chǎn)生的酒精及相關(guān)成分；藥酒通常是用白酒浸泡藥材制成。在這幾種酒中，啤酒由于其特殊的釀造工藝和原料，含有的多肽相對較多。所以，正確答案是選項D。197.攝入過多的(),容易引發(fā)高血壓。A、食鹽B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、膽固醇答案：A198.慢性病的分類有多種方式,若按照病程可分()、穩(wěn)定期、復(fù)發(fā)期。A、反復(fù)期B、致命期C、急發(fā)期D、進(jìn)行期答案：D199.魚類中的ω-3不飽和脂肪酸存在于()魚油中。A、魚骨B、魚肉C、魚頭D、魚油答案：D200.湖北、湖南、江西盛產(chǎn)水稻,多以()為主食。A、面條B、饅頭C、米飯D、米粉答案：D201.食物中蛋白質(zhì)的互補作用,必須是同時攝入,或是在()以內(nèi)分別攝入的食物才能有效。A、1hB、3hC、4hD、5h答案：C202.合理安排一日三餐很重要,一般早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的()。A、20%~25%B、25%~30%C、25%~40%D、30%~40%答案：B203.由于加工的影響,干制水果的維生素?fù)p失較多,尤其是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C答案：D204.味精在pH()左右鮮味最強。A、6.0B、7.0C、7.5D、7.7答案：A205.吊湯的原料應(yīng)(),中途不要加水。A、冷水下鍋B、溫水下鍋C、熱水下鍋D、沸水下鍋答案：A206.奶類食物每食物交換份的碳水化合物為()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：C207.下列哪項不屬于職業(yè)道德的特點()。A、階段性B、行業(yè)性C、社會性D、連續(xù)性答案：A208.()是一種藥食兼用的植物,也是傳統(tǒng)補品。A、苦瓜B、藕C、山藥D、香菇答案：C209.張女士從事文員工作,身高167cm,體重70kg,那么她的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是()。A、70kgB、67kgC、62kgD、60kg答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)體重的計算通常可以采用一些常見的公式，其中一個較為廣泛使用的是“身高（cm）-105=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）”。根據(jù)這個公式，張女士的身高是167cm，所以她的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是167cm-105=62kg。因此，選項C是正確的答案。210.()檢驗要求檢查人員判別食品的氣味有無異常。A、味覺B、嗅覺C、觸覺D、視覺答案：B211.中醫(yī)認(rèn)為,()性溫,味辛甘,功能溫腎陽、強腰膝等,有“起陽草”之稱。A、大蒜B、大蔥C、洋蔥D、韭菜答案：D212.缺乏()時會造成垂體機能不全,甲狀腺生長不良。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：D213.醬油和醬的呈鮮味物質(zhì)中()含量最高。A、賴氨酸B、谷氨酸C、鳥苷酸D、肌苷酸答案：B214.黃酒主要用于烹制動物性原料,這是因為黃酒具有()、香味濃的特點。A、酒精濃度高、含酯量高B、酒精濃度低、含酯量高C、酒精濃度適中,含酯量低D、酒精濃度高、含酯量低答案：C解析：黃酒在烹飪中主要用于烹制動物性原料，這是由于其特定的化學(xué)成分。選項中提到黃酒的酒精濃度和含酯量，這兩個因素共同影響其烹飪效果。酒精濃度適中意味著它可以有效地去腥增香，但不會過于強烈而影響食材的原味。同時，含酯量低意味著它不會過于濃烈而掩蓋食材本身的風(fēng)味。因此，黃酒的這些特點使其特別適合用于烹制動物性原料，選項C“酒精濃度適中，含酯量低”準(zhǔn)確描述了黃酒的這一用途。215.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為()。A、15gB、50gC、17gD、21g答案：C216.蛋類蛋白質(zhì)中()和蛋氨酸含量較高。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、胱氨酸答案：C217.茄子中的()是黃酮類化合物。A、多巴胺B、皂甙C、蘆丁D、花青素答案：C218.()能促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生,促進(jìn)食欲,促進(jìn)維生素A的代謝,并參與免疫功能。A、鋅B、鐵C、硒D、碘答案：A219.()是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。A、黃酮苷類B、花青素C、酚酸D、兒茶素答案：D解析：答案解析：茶葉中的多酚類物質(zhì)包含多種成分。兒茶素在茶葉多酚類物質(zhì)中含量豐富，是其主體成分。黃酮苷類、花青素和酚酸在茶葉中的含量相對較少。所以，選項D是正確答案。220.大豆類食物每食物交換份的脂肪為()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：A解析：答案解析：大豆類食物作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，在營養(yǎng)學(xué)中常被用作食物交換份的一部分。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，每食物交換份的大豆類食物所含的脂肪量通常為4克。這一標(biāo)準(zhǔn)有助于營養(yǎng)師和醫(yī)生在計算患者或客戶的飲食時，確保脂肪攝入量的準(zhǔn)確控制。因此，選項A是正確的答案。221.溝通是指()從發(fā)送者到接收者的傳遞和理解的過程。A、語言B、命令C、信號D、信息答案：D222.醬油的發(fā)酵可以明顯提高酯香味和醬香味,這是()的結(jié)果。A、酶促生香B、加熱分解生香C、微生物作用生香D、生物合成答案：C223.溝通是指信息從發(fā)送者到接收者的()和理解的過程。A、傳遞B、發(fā)送C、感應(yīng)D、領(lǐng)會答案：A224.()奶脂肪含量在各種奶類當(dāng)中最高,為9.5%~12.5%。A、牦牛B、乳牛C、黃牛D、水牛答案：D225.合理安排一日三餐,定時進(jìn)餐很重要,一般安排在晚餐在()進(jìn)行為宜。A、17:00~19:00B、17:30~19:00C、18:00~20:00D、18:30~20:30答案：C226.把味精與適量的肌苷酸相混合,可呈現(xiàn)出超強的鮮味。這是味覺的()。A、相乘現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象D、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象答案：A227.南味面點以米、()制品為主,偏重于()制作。A、米粉,咸點心B、米粉,甜點心C、面粉,甜點心D、面粉,咸點心答案：B228.()的烹調(diào)方法會使動物性原料中的蛋白質(zhì)部分水解,使湯呈鮮味。A、炒B、燒C、爆D、燉答案：D229.()是能量最大的營養(yǎng)素。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素D答案：C230.()中谷胱甘肽所含的巰基,具有保護維生素C的作用。A、料酒B、淀粉C、醋D、醬油答案：B231.葉菜類蔬菜是胡蘿卜素、()、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B12D、維生素E答案：B232.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,食品安全法從法律法規(guī)支持、執(zhí)法者依法監(jiān)督、質(zhì)量監(jiān)控者依法監(jiān)管、()四個角度切入制定的。A、食品加工者安全加工B、食品包裝者依法包裝C、消費者自我保護D、生產(chǎn)廠家守法經(jīng)營答案：C233.發(fā)芽馬鈴薯中的()是有毒性成分,食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D234.一般成人的指體質(zhì)指數(shù)(BMI)小于()kg/m2為消瘦,大于()kg/m2為超重。A、17.5,24B、18.5,25C、19.5,26D、17.5,25答案：B解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）是通過體重（公斤）除以身高（米）的平方得出的數(shù)值，用于評估一個人的體重是否健康。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，一般成人的BMI小于18.5kg/m2被定義為消瘦，大于25kg/m2被定義為超重。因此，對比選項，B選項“18.5,25”是正確的答案。235.食物成分表中類別編碼06代表的是()。A、水果類及制品B、畜肉類及制品C、禽肉類及制品D、蔬菜類及制品答案：A解析：答案解析：在食物成分表的編碼體系中，不同的數(shù)字編碼代表不同的食物類別。其中，06這個編碼被明確規(guī)定代表水果類及制品。這種編碼分類是經(jīng)過科學(xué)規(guī)劃和統(tǒng)一設(shè)定的，以便于對食物成分進(jìn)行系統(tǒng)的記錄和管理。因此，答案選A。236.()是人體對鈣鹽吸收的主要部位。A、腎臟B、小腸上部C、小腸下部D、十二指腸答案：B237.()是一種廣譜抗生素,它對痢疾桿菌、鏈球菌、炭疽桿菌等15種細(xì)菌都具有殺滅作用。A、洋蔥素B、大蔥素C、百合素D、大蒜素答案：D238.鎮(zhèn)江香醋優(yōu)質(zhì)()和黃酒糟為主要原料,采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝釀制而成。A、紅薯B、高粱C、糯米D、大豆答案：C239.奶及奶制品是()飲食的又一特色,主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。A、蒙古族B、維吾爾族C、藏族D、回族答案：A240.()是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識,是在社會主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。A、社會公德B、社會主義職業(yè)道德C、職業(yè)道德D、道德規(guī)范答案：B241.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,山藥所含的(),能預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉積,保持血管彈性,防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生。A、酶蛋白B、多巴胺C、皂甙D、黏液蛋白答案：D242.葡配甘露聚糖吸水后體積可膨脹()倍,所以是肥胖病人和糖尿病人的理想食品。A、50B、60C、80D、100答案：D243.寒性、涼性的食物,適宜()的人。A、寒證或陰氣不足B、寒證或陰氣旺盛C、熱證或陽氣旺盛D、熱證或陽氣不足答案：C244.黃酒具有酸味,其酸味主要以乳酸、()為主。A、乙酸B、肌酸C、植酸D、琥珀酸答案：D245.蒸餾酒的能量主要來自()。A、甲醇B、乙醇C、蔗糖D、葡萄糖答案：C246.炒制蔬菜時(),可避免水溶性維生素的損失。A、加水燉燜B、及早放鹽C、沸水焯料D、淀粉勾芡答案：D247.鱖魚加工時要注意,()上的硬棘具有毒腺,被扎傷后可引起腫痛,甚至發(fā)熱、畏寒等癥,所以加工時,應(yīng)先去掉。A、尾鰭B、背鰭C、腹鰭D、鱗片答案：B248.黃酒中()的含量較為豐富,一般為0.3~0.8g/L左右。A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀答案：D249.()是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、職業(yè)守則C、美德D、道德答案：D250.雞肉肉質(zhì)之所以鮮美,主要是因為雞肉中含有豐富的()。A、脂肪B、游離氨基酸C、膠原蛋白D、碳水化合物答案：B251.柑橘中含有豐富的(),是維生素C、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。A、有機酸和磷B、磷和鐵C、維生素和有機酸D、鈣和鉀答案：B解析：答案解析：柑橘是一種營養(yǎng)豐富的水果。其中，磷和鐵的含量較為豐富，維生素C、胡蘿卜素和鉀也是其重要的營養(yǎng)成分。但題目強調(diào)的是“豐富的”，綜合柑橘的營養(yǎng)成分特點，磷和鐵在其中的含量相對突出。所以，選項B是正確的答案。252.()攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素答案：A253.中國居民膳食指南建議每人每天烹調(diào)油用量不超過();食鹽攝入量不超過()。A、20g,6gB、30g,6gC、40g,8gD、30g,8g答案：B解析：答案解析：《中國居民膳食指南》中明確建議，每人每天烹調(diào)油用量不宜超過30g，食鹽攝入量不應(yīng)超過6g。過多的油和鹽攝入會增加心血管疾病等多種健康風(fēng)險。基于科學(xué)的營養(yǎng)研究和健康考量，選項B符合該指南的推薦標(biāo)準(zhǔn)，是正確答案。254.估算就餐對象食量情況時,就餐者的人數(shù)、性別、()是準(zhǔn)備原材料的主要依據(jù),必須準(zhǔn)確、詳實。A、年齡B、機體條件C、工作性質(zhì)D、工作環(huán)境答案：A255.()含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。A、豆類B、藻類C、薯類D、魚類答案：C256.切配時應(yīng)遵循的一般的原則是(),即片配片,丁配丁,絲配絲。A、主料服從輔料B、調(diào)料服從主料C、輔料服從調(diào)料D、輔料服從主料答案：D257.()有促進(jìn)腸內(nèi)鈣、磷物質(zhì)吸收和骨內(nèi)鈣沉積的功能。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：D258.水果中含維生素C最為豐富的是()。A、柿子B、鮮棗C、葡萄D、香蕉答案：B259.慢性病主要包括()、糖尿病、惡性腫瘤、肥胖癥、精神病等一系列無傳染的疾病。A、心腦血管病B、肝膽疾病C、腸胃疾病D、心肺疾病答案：A260.原料搭配應(yīng)科學(xué)合理,使菜肴既有可食性,又有營養(yǎng)價值,符合()的原則。A、美味可口B、營養(yǎng)全面C、營養(yǎng)配餐D、合理烹調(diào)答案：C261.通過()可以實現(xiàn)合理配菜,進(jìn)而保證各類營養(yǎng)素的供給合理,達(dá)到膳食平衡。A、初加工B、成熟C、調(diào)味D、切配答案：D262.在運輸和儲存過程中,由于()的作用,可使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。A、蛋白酶B、硝酸C、硝酸鹽氧化酶D、硝酸鹽還原酶答案：D263.()在空氣中易被氧化失效,與某些金屬特別是與銅接觸破壞更快。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B264.用()浸泡菠蘿,可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞,從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。A、糖水B、鹽水C、醋水D、堿水答案：B265.合理安排每日進(jìn)餐的時間及食量,進(jìn)餐要()。A、隨時進(jìn)食B、定時定量C、少食多餐D、節(jié)制飲食答案：B266.就餐對象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問、()、記。A、讀B、寫C、聽D、講答案：C267.慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、()、肥胖癥、精神病等一系列無傳染的疾病。A、腸胃疾病B、肝膽疾病C、心肺疾病D、惡性腫瘤答案：D268.常食熟蘋果可治()。A、冠心病B、脂肪肝C、心臟病D、慢性腹瀉答案：D269.人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入,一般成年人每天攝入()為宜。A、150g~250gB、200g~350gC、250g~400gD、350g~500g答案：C270.我們嘗過濃鹽水后,立即飲用冷開水,會出現(xiàn)甜味的感覺。這是發(fā)生味覺()的結(jié)果。A、相消現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、相乘現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象答案：B解析：答案解析：味覺的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象是指兩種呈味物質(zhì)先后作用于味覺器官，第二種物質(zhì)的味覺有時會發(fā)生變化。在嘗過濃鹽水后，再飲用冷開水，出現(xiàn)甜味的感覺，這是典型的味覺轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。相消現(xiàn)象是兩種味覺相互抵消，相乘現(xiàn)象是兩種味覺疊加增強，對比現(xiàn)象是一種味覺增強另一種味覺。此情景不符合這幾種現(xiàn)象，所以答案是B，即味覺的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。271.黃瓜性味(),入脾、胃大腸經(jīng);有除熱、利水、解毒的功用,可治療煩渴、咽喉腫痛等。A、辛、涼B、甘、溫C、辛、溫D、甘、涼答案：D272.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,()承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé),負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范的制定,組織查處食品安全重大事故。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門C、國家工商行政管理部門D、國務(wù)院答案：A273.維生素B1又被稱為()。A、硫胺素B、核黃素C、抗壞血酸D、抗夜盲維生素答案：A274.()是消化道管腔內(nèi)的物質(zhì)透過消化管黏膜進(jìn)入血液和淋巴的過程。A、分解B、合成C、代謝D、吸收答案：D解析：答案解析：在生物學(xué)中，對于消化道的生理過程有明確的定義。吸收指的是消化道管腔內(nèi)的物質(zhì)經(jīng)過消化管黏膜進(jìn)入血液和淋巴的過程。分解是將復(fù)雜物質(zhì)拆解為簡單物質(zhì)的過程，合成則是將簡單物質(zhì)組合成復(fù)雜物質(zhì)的過程，代謝是生物體中一系列化學(xué)反應(yīng)的總和。綜上，選項D是正確答案。275.“韭菜墨魚絲”用韭菜與墨魚絲搭配,營養(yǎng)、口感俱佳。它采用是配菜原則是()。A、脆配脆B、軟配軟C、嫩配嫩D、韌配韌答案：D276.以下畜禽肉食物中()的維生素B2含量最為豐富。A、羊肝B、豬肝C、雞肝D、鵝肉答案：B解析：在畜禽肉食物中，豬肝的維生素B2含量相較于其他選項更為豐富。維生素B2是人體必需的水溶性維生素，對于維持人體正常生理功能具有重要作用，而豬肝是其主要的食物來源之一。277.回族人有飲茶的習(xí)慣,寧夏的回族人喜歡用()飲茶。A、茶碗B、茶杯C、蓋碗D、酒杯答案：A278.堅果類食物每食物交換份的質(zhì)量為()。A、15gB、50gC、90gD、25g答案：A解析：答案解析：在營養(yǎng)學(xué)和飲食管理中，食物交換份是一個常用的概念，它指的是含有相似熱量和營養(yǎng)素的不同食物之間的可交換量。對于堅果類食物，由于其高熱量和高脂肪含量，每食物交換份的質(zhì)量通常較小。根據(jù)常見的營養(yǎng)指南和交換列表，堅果類食物每食物交換份的質(zhì)量通常為15g，這有助于在飲食計劃中控制總熱量和營養(yǎng)素的攝入。因此，選項A是正確的答案。279.苦瓜的醫(yī)用價值高,其性味(),入心、脾、胃經(jīng)。A、苦、寒B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒答案：A280.只有在蛋白質(zhì)滿足最低需要量時,增加能量(碳水化合物)才會對蛋白質(zhì)起到有效的()。A、消耗作用B、抑制作用C、促進(jìn)作用D、節(jié)約作用答案：D281.水果類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。A、1gB、5gC、2gD、9g答案：A282.食物成分表中類別編碼08代表的是()。A、乳類及制品B、畜肉類及制品C、禽肉類及制品D、蛋類及制品答案：B283.廣東人飲食講究(),喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮。A、鮮辣B、咸鮮C、清鮮D、胡辣答案：C解析：答案解析：廣東菜又稱粵菜，其特點注重原汁原味，追求食材的本味和鮮味。廣東地區(qū)物產(chǎn)豐富，在烹飪中強調(diào)突出食材本身的新鮮和清新口感。“清鮮”能很好地概括廣東人飲食講究的特點，體現(xiàn)其對食材新鮮、清淡和鮮美味道的追求。而“鮮辣”“咸鮮”“胡辣”均不符合粵菜的主流口味特點。所以，答案是選項C。284.當(dāng)體液pH值低于()7.3時為酸中毒。A、7.2B、7.3C、7.4D、7.5答案：B解析：答案解析：人體血液的pH值通常維持在7.35-7.45之間，這是一個略微偏堿性的環(huán)境，對于人體的生理功能至關(guān)重要。當(dāng)體液pH值低于7.35時，被定義為酸中毒，這是因為酸性物質(zhì)在體內(nèi)積累過多或堿性物質(zhì)丟失過多。題目中詢問的是低于哪個數(shù)值被定義為酸中毒，根據(jù)醫(yī)學(xué)常識，這個數(shù)值是7.3，因此選項B是正確的。285.食物成分表中常用一些符號表達(dá)數(shù)據(jù)意義,其中符號“(0)”表達(dá)的含義是()。A、零值B、估計零值C、微量D、估計數(shù)值答案：B286.堅果類食物每食物交換份的脂肪為()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：D287.味精即()結(jié)晶而成的晶體。A、谷氨酸單鈉B、谷氨酸二鈉C、肌苷酸鈉D、鳥苷酸答案：A288.維生素B1又被稱為()。A、抗腳氣病維生素B、核黃素C、抗壞血酸D、抗夜盲維生素答案：A289.東北地區(qū)天氣寒冷,日常飲食的烹調(diào)方法以()為主。A、炸B、炒C、燉D、蒸答案：C290.職業(yè)道德的特點包括行業(yè)性、()、實用性及規(guī)范性、社會性和時代性。A、科學(xué)性B、連續(xù)性C、階段性D、創(chuàng)新性答案：B291.畜禽肉可提供多種維生素,主要以B族維生素和()為主。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A292.中國居民膳食指南建議每人每天飲奶()或相當(dāng)量的奶制品。A、200gB、300gC、400gD、500g答案：B293.有氧運動主要由重復(fù)的低阻力運動組成,又稱()。A、耐力運動B、重復(fù)運動C、力量運動D、阻力運動答案：A294.()營養(yǎng)成分獨特,除含有蛋白質(zhì),多種氨基酸,葡萄糖以及果糖外,還含葡配甘露聚糖。A、冬瓜B、冬筍C、山藥D、魔芋答案：D295.瀘州特曲窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協(xié)調(diào),它屬于()。A、醬香型酒B、清香型酒C、濃香型酒D、米香型酒答案：C296.葉菜類蔬菜是()、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。A、視黃醇B、視黃醇當(dāng)量C、胡蘿卜素D、維生素A答案：C297.()具有較強的抗氧化性,是一種高質(zhì)量的蔬菜。A、花椰菜B、魔芋C、西蘭花D、茭白答案：C298.有“熱帶大豆”之稱的是()。A、豌豆B、刀豆C、蠶豆D、四棱豆答案：D299.大豆類蛋白質(zhì)含量較高,蛋白質(zhì)含量一般為()左右。A、35%B、37%C、42%D、45%答案：A300.華北地區(qū)的人口味較重,()攝入量較高。A、油脂B、食鹽C、辣椒D、醬油答案：B解析：答案解析：在華北地區(qū)的飲食文化中，普遍存在口味偏重的特點。而“口味重”通常指的是食鹽的使用量較多。相比油脂、辣椒和醬油，食鹽的攝入量過高更能體現(xiàn)出華北地區(qū)人口味重這一現(xiàn)象。所以，正確答案是選項B。301.人體的新陳代謝包括物質(zhì)代謝和()能量代謝兩個方面。A、神經(jīng)B、血液C、能量D、消化答案：C302.切豬肉肉絲時,應(yīng)使刀與豬肉的肌肉纖維方向成()。A、平角順切B、斜角斜切C、直角橫切D、夾角頂?shù)肚写鸢福築303.健康的成人體內(nèi)含()量約50毫克,其中20%存在于甲