食品平安管理員培訓

培訓人：熊雪菲食品平安培訓的目的及意義“國以民為本，民以食為天，食以安為先〞說明了食品平安的重要性。降低食品平安風險，確保不發生食品平安事件，維護人民群眾身體健康。要做到餐飲效勞平安，必須要做到三個方面：1、餐飲加工的原料必須把關；2、餐飲加工的流程布局等根本條件符合要求；3、餐飲加工的過程符合要求。這三個方面歸納起來就是餐飲效勞的硬件和軟件條件。硬件條件就是流程布局，軟件條件就是原料采購和操作過程。

如何辦理?餐飲效勞許可證?1、領取工商局?名稱核準通知書?或?營業執照?后去行政效勞中心食藥監局窗口申請；〔如面積較大的須申請同時申報報圖紙進行審核〕各鄉鎮，去各街道所在地的食藥監工作站申請2、執法人員進行現場審核〔現場須提供房產證復印件及租賃合同〕，現場符合要求后去窗口遞交申請材料；現場不符合要求，須整改完畢，執法人員再次進行審核，符合要求前方可遞交申請材料；3、遞交完材料后等待系統通知，方可去窗口領取?餐飲效勞許可證?。餐飲效勞許可的有效期為3年，取得餐飲效勞許可的餐飲效勞提供者在其餐飲效勞場所出售其加工制作的食品，不需要取得食品生產和流通許可。食品平安培訓要點一、?食品平安法?二、機構及人員管理三、場所與設施、設備四、過程控制五、案例分析?食品平安法?總體框架----目錄第一章總那么第二章食品平安風險監測和評估第三章食品平安標準第四章食品生產經營第五章食品檢驗第六章食品進出口第七章食品平安事故處理第八章監督管理第九章法律責任第十章附那么?關于辦理危害食品平安刑事案件適用法律假設干問題的解釋?食品平安監督管理體制我國現行的食品平安管理體制1、1950—2004：由衛生部門統一對食品衛生進行監管2、2004年：由多個部門對食品平安實施分段監管農業部門：初級農產品生產環節；質檢部門：食品生產加工環節〔如食品生產廠〕；工商部門：食品流通環節〔如超市、沒有就餐場所的包子店、飲品等〕；食藥監部門：餐飲業和食堂等消費環節；負責對食品平安的綜合監督、組織協調和依法查處重大事故。國家對食品生產經營實行許可制度，從事餐飲效勞經營的應當依法取得餐飲效勞許可前方可從事加工經營活動。假設公民發現食品商店銷售的食品有質量問題，應該向工商行政管理部門進行投訴。食品平安現狀餐飲效勞行業是與消費者關系最為密切的食品行業，幾乎每個人都有餐飲消費的經歷，相對其他食品行業而言，餐飲業是更加直接地面對消費者的。也是食品平安風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業，無論是在國內還是在國外都是如此?！哺唢L險行業〕高風險的原因使用的原料和供給的品種繁多；加工手段以手工操作為主；食品從業人員流動頻繁；加工時可能引入較多危險因素(如圖〕餐飲效勞經營者分類當前，我國餐飲效勞行業業態較多，開展水平參差不齊，有位列世界500強的跨國餐飲集團，也有簡單的特色小店。包括餐館〔大、中、小型餐飲單位、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。什么是餐飲效勞？?餐飲效勞許可管理方法?明確規定：餐飲效勞，指通過即時制作加工、商業銷售和效勞性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的效勞活動。什么是食品平安？食品平安，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。如果生產不符合食品平安標準的食品或者銷售明知是不符合食品平安標準的食品，消費者除了要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。加工經營場所加工經營場所指與食品制作供給直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。一般分為三個區域：清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。所有食品處理區必須設置在室內。什么是清潔操作區？清潔操作區指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。什么是準清潔操作區？準清潔操作區指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。什么是一般操作區？一般操作區指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等加工處理的操作場所。切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。非食品處理區非食品處理區指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。場所與設施、設備1、選址要求2、建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求3、設施要求4、場所及設施設備管理要求選址要求應選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供給的地區，不得設在易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場〔站〕旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。食品處理區均要求設置在室內按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局，并應在存放、操作中能防止產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。合理布局，防止對食品產生交叉污染加工操作流程〔生進熟出〕面積要求供給的人員和食品的數量越多，食品處理區所需的面積越大，不同餐飲單位加工場所與就餐場所的面積比例要求推薦在1：2--1:3之間。切配烹飪場所〔主廚房〕應占食品處理區的50%。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置〔人流物流分開〕。烹調標準要求專間面積要求涼菜間，應占食品處理區10%以上，最小面積不得少于5平方米〔不連二次更衣間)。專間要求專間入口處設置通過式二次更衣室，室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。專間內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間內溫度應不高于25℃。專間要求專間只設一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內外傳送食品通過可開閉窗口。紫外線燈的設置，按功率不小于1.5瓦/立方米，距離地面2米〔操作臺面1.5米〕以內，紫外線燈應分布均勻。專間防止交叉污染的措施粗加工場所要求應至少分別設置動物性食品、植物性食品和水產品的清洗水池，水池應獨立設置，數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。分池清洗——食品原料使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗工具區分分開存放——切配好的半成品應防止受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放原料、半成品、成品分開存放應建立餐飲效勞加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照?推薦的餐飲效勞場所、設施、設備及工具清潔方法?的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。應建立餐飲效勞加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。場所及設施設備管理要求食品平安管理機構和人員設置的要求食品平安管理人員職責組織從業人員進行健康檢查，將有礙食品平安疾病的人員調整到不影響食品平安的工作崗位。〔如痢疾、傷寒、甲肝等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等〕。安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至撤消許可證。被撤消食品生產、流通或者餐飲效勞許可證的單位，其直接負責的主管人員自處分決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。違法本法規定，受到刑事處分或者開除處分的食品檢驗機構人員，自行罰執行完畢或者處分決定作出之日起十年內不得從事食品檢驗工作。食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；食品加工場所環境衛生管理；食品加工制作設施設備清洗消毒管理；從業人員健康狀況管理；加工制作食品管理；食品添加劑貯存、使用管理；餐廚垃圾處理管理；有關法律、法規、規章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。食品平安管理人員職責對從業人員要求健康要求取得健康證明前方可參加工作每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應立即離開工作崗位。。晨檢制度是什么？“晨檢制度〞是從業人員健康管理的重要內容之一，國家食品藥品監督管理局發布?餐飲效勞食品平安操作標準?中明確要求餐飲效勞提供者建立每日晨檢制度。?標準?要求，每日進行晨檢和健康觀察，及時掌握食品從業人員健康狀況，一旦發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并治愈前方可重新上崗。個人衛生要求保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔，手部受到污染后應及時洗手。接觸直接入口食品前，手部還應進行消毒。有以下情形時應洗手：處理食物前；上衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。加工制作要求食品本身要求——符合國家有關食品平安標準和規定，不得采購?食品平安法?第28條規定禁止生產經營的食品和?農產品質量平安法?第33條規定不得銷售的食用農產品。采購行為要求——索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合?餐飲效勞食品采購索證索票管理規定?。運輸行為要求——需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸。原料貯存—常溫貯存食品存放要求——分類分架，隔墻離地，先進先出，及時清理貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區分標識；溫度適宜——溫度分別符合相應溫度范圍要求；定期維護——定期除霜、清潔和維修，校驗溫度〔指示〕計；食品分開——原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。食品須分類分開擺放，不得將食品堆積、擠壓存放時限和溫度要求時限要求----易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。溫度要求----需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃烹飪后至食用前較長時間〔超過2小時〕存放的食品應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。危險溫度帶的概念：10℃—60℃〔細菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌食品要求留樣要求留樣范圍學校食堂〔含托幼機構食堂〕超過100人的建筑工地食堂集體用餐配送單位中央廚房重大活動餐飲效勞超過50人的一次性聚餐留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內留樣條件——放置在專用冷藏設施中留樣時間—在冷藏條件下存放48小時以上留樣數量——每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于200g留樣記錄——做好記錄專人負責留樣工作餐具消毒物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。餐具消毒化學消毒——主要為使用各種含氯消毒藥物使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上化學消毒后的餐用具應用凈水沖去外表殘留的消毒劑餐具清洗、消毒一般步驟餐具保潔保潔設施——消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識；餐用具保潔設施應定期清洗消毒，保持潔凈保潔存放——已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。餐廚廢棄物處置要求制度要求——應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；行為要求——應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件；臺賬要求——應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。食品添加劑管理采購食品添加劑本身要求——符合國家有關食品平安標準和規定；采購行為要求——索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合?餐飲效勞食品采購索證索票管理規定?；存放要求---食品添加劑的存放應有固定的場所〔或櫥柜〕，標識“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。?餐飲效勞食品采購索證索票管理規定?1、食品生產經營者在采購食品及食品原料時，須查驗供貨商的許可證和食品〔產品〕合格證明文件。2、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于2年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于2年。3、采購進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國食品平安國家標準，在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用中文標識。添加劑“五專〞五專要求專人采購專人保管專人領用專人登記專柜保存添加劑使用食品平安風險監測和評估食品平安風險監測的目的1、了解食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趨勢，確定危害因素的分布和可能來源，掌握食品平安狀況，發現食品平安風險；2、掌握食源性疾病的發病急流行趨勢；3、為開展食品平安風險評估、標準制定〔修訂〕等工作提供科學依據。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、寄生蟲病及化學性有毒有害物質導致的疾病。食物中毒含義：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。分類：細菌性食物中毒、化學性食物中毒。細菌性食物中毒常見原因：1.生熟食品的交叉污染；2.食品儲存不當。熟制高風險食品長期存在于10-60度的環境中。〔此條件下的存放時間不能超過2小時〕；3.從業人員帶菌污染；4.進食未經加熱處理的生食品；5.食品未燒熟煮透，如食品燒制時間缺乏、加工前解凍缺乏使中心溫度缺乏70度。化學性食物中毒常見原因1.作為食品原料的食用農產品上的農藥、獸藥殘留過多；2.食品中含有天然有毒物質，如四季豆中的皂素〔一種紅細胞凝集素〕，豆漿中的胰蛋白酶抑制劑；3.食品加工過程中受到有毒化學物質的污染，如誤將亞硝酸當做食鹽；4.食用有毒有害食品，如發芽馬鈴薯，河豚魚。幾個參數--保質期涼菜制作好的涼菜應盡量當餐用完；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本標準第三十條第三項規定進行再加熱；放置在食用冰中保存的生食水產品，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告。常見中毒原因：1、貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽復原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；3、有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，那么硝酸鹽在細菌作用下復原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品參加過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；5、誤將亞硝酸鹽當食鹽參加食品幾個參數--紫外線燈消毒使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。幾個參數—餐具消毒餐用具清洗消毒水池：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。幾個參數--食品冷藏、冷凍冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。1、冷藏、冷凍貯存應做到原