桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務十四

富川糟辣魚目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集富川糟辣魚的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握富川糟辣魚生產(chǎn)制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)任務實施說明做好各項準備，獨立完成富川糟辣魚菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記富川糟辣魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看富川糟辣魚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

富川糟辣魚具有色澤金紅、肉質鮮嫩、酸辣適中的特點，是賀州富川的特色菜肴之一，也是賀州特色名菜之一。在賀州市的美食節(jié)評選活動中，富川糟辣魚被評為“賀州十大金牌名菜”。糟辣椒在富川很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭的一個重要節(jié)目，將切好的辣椒和蒜粒混合均勻，加鹽、白酒放入罐中密封，3~5天漸漸變酸，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜。任務分析掌握特色任務分析1.糟辣椒與辣椒醬有什么區(qū)別？2.制作此菜是選河魚還是水庫魚？3.刀工處理時，魚的處理標準是什么？4.烹調此菜選用什么烹調技法成菜？5.烹調過程需要注意什么？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：野生鯉魚1條約750g；西紅柿1個約120g，生姜25g，蒜粒35g，香菜35g，生粉80g調味料：富川糟辣椒醬100g，精鹽5g，雞精3g，味精1.5g，生抽7mL，白糖10g任務實施——主輔原料及調料準備1.魚除了選用鯉魚外，其他的魚類也可以選用，但以野生淡水魚為佳。2.在刀工處理時，可以根據(jù)菜品設計的需要用整條魚或者剁塊后使用。3.燒制過程應適當晃動鍋具，防止魚肉粘鍋后造成魚肉破碎，影響成菜的美觀。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：：鯉魚宰殺洗凈后在魚背脊上肉較好的區(qū)域剞上一字花刀；西紅柿切成小丁，姜蒜分別切成姜蒜米，香菜切段備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將處理好的鯉魚用料酒、姜片、鹽、腌制約5分鐘后拍上少許生粉，靜置備用。步驟3：：鍋燒熱后，加入約1.5L食用油燒至七成熱時，放入腌制好的鯉魚炸制，待魚外表微黃后撈出備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋洗凈放在爐灶上加熱后，加入適量的油，下姜蒜米炒香后加入富川糟辣椒醬、西紅柿丁炒制，至香味濃郁時從鍋邊加入料酒，然后加入湯水，用精鹽、雞精、味精、白糖、生抽調味。步驟5：放入炸好的鯉魚，燒制約5分鐘后翻面，待湯汁量約為原來的三分之一時將魚撈出裝碟，然后用少許水淀粉勾芡淋在魚身上，最后撒上香菜即成。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價