桂菜制作實訓項目四

濱海風味菜肴任務十六

椒鹽瀨尿蝦目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集椒鹽瀨尿蝦的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握椒鹽瀨尿蝦生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成椒鹽瀨尿蝦菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記椒鹽瀨尿蝦標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看椒鹽瀨尿蝦菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

椒鹽瀨尿蝦具有”咸香可口、肉味鮮甜嫩滑“的特點。

防城港的一道特色海鮮美食。瀨尿蝦又稱“蝦姑”“螳螂蝦”“爬蝦”“口蝦蛄”“富貴蝦”“琵琶蝦”等，蝦蛄是其學名。瀨尿蝦味道鮮美，為沿海群眾喜愛的水產品，現在也成為沿海城市賓館飯店餐桌上受歡迎程度較高的佳肴。食用瀨尿蝦的最佳月份為每年的4—6月，此時，它的肉質最為飽滿。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：瀨尿蝦750g；青椒20g，紅椒20g，干蔥頭3顆，香蔥10g，蒜粒25g，白芝麻10g。調味料：辣椒油30mL，食鹽5g，干花椒15g，小茴香3g，雞粉3g。任務實施——主輔原料及調料準備1.初加工時，需要將瀨尿蝦較鋒利部分剪掉，其目的是便于入味和食用安全。2.清洗大蒜茸的目是去除大蒜中的硫胺素及核黃素，這些物質遇到高溫會變苦。3.制作椒鹽時可以依據比例進行批量制作，盛入干燥的容器中保存備用。4.炸制和炒制過程均需要恰當控制火候，防止瀨尿蝦水分過度蒸發造成肉質不鮮不脆。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：用剪刀將瀨尿蝦頭尾部、身體兩側比較鋒利的殼邊緣剪掉，剪去蝦腿；將青椒、紅椒、干蔥頭分別切成小丁，香蔥切成蔥花，蒜粒剁茸。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將剁成茸的蒜用清水反復清洗幾遍，再用清水浸泡10分鐘后撈出，瀝干水后放進五成熱的油鍋中炸至微黃撈出。步驟3：將食鹽、干花椒、小茴香、白芝麻一起放進鍋中，小火炒約5分鐘至焦黃色取出放涼后用料理機粉碎，拌入雞粉成椒鹽。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將瀨尿蝦放進六成熱的油鍋中炸至熟透撈出，將油溫升至七至八成熱后，再次放入瀨尿蝦復炸，待皮酥脆撈出備用。步驟5：將鍋燒熱后加入少許食用油，下青椒丁、紅椒丁、干蔥頭丁進鍋爆炒出香，倒入炸好的瀨尿蝦翻炒，炒制約30秒加入辣椒油繼續翻炒均勻，最后加入炸好的蒜蓉、椒鹽及蔥花，翻炒均勻即可出鍋裝盤。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價