桂菜制作實訓(xùn)項目一

桂北風(fēng)味菜肴任務(wù)六螺螄鴨腳煲目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集螺螄鴨腳煲的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握螺螄鴨腳煲生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)任務(wù)實施說明做好各項準(zhǔn)備，獨立完成螺螄鴨腳煲菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記螺螄鴨腳煲標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看螺螄鴨腳煲菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

螺螄鴨腳煲具有酸香醇厚、香辣開胃、表皮焦香的特點，是《中國菜——中華人民共和國省籍地域經(jīng)典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經(jīng)典名菜之一，首創(chuàng)于柳州，因“舌尖上的中國”的熱播，螺螄粉在全國大放異彩，螺螄鴨腳煲等田螺美食也開始走紅。如今在廣西各地均可見到它的身影，螺螄鴨腳煲在廣西乃至中國已經(jīng)遍地開花，越來越多的人喜歡上了這種獨特的味道。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.如何區(qū)別田螺和福壽螺？2.應(yīng)選用什么樣的鴨腳制作此菜？3.正式烹調(diào)前鴨腳是否需要炸制，炸至什么程度？4.此菜的味主要來源于哪些調(diào)輔料？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：田螺500g，鴨腳8個(見圖1-6-2)，豬骨湯1000mL，生姜片10g，紫蘇10g，酸筍絲150g，干紅辣椒段10g。調(diào)味料：八角3g，花椒4g，沙姜2g，鹽3g，料酒15mL，紅油100mL。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.炸制鴨腳時可以用鍋蓋蓋上，防止油四處飛濺造成安全隱患。2.干炒酸筍時火力不宜太大，否則將導(dǎo)致酸筍外表迅速起結(jié)膜，導(dǎo)致內(nèi)部的水分無法干透，造成香味不足。3.可以根據(jù)地方消費者的需要適當(dāng)添加油炸芋頭、豆腐果、鵪鶉蛋等。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將田螺的螺尖部用專用的鉗子鉗掉，然后用刷子將表面的污物刷洗干凈后放進炒鍋中，加入少許鹽及料酒，小火煸炒至田螺中的水分收干后盛出，挑去螺蓋，洗凈備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：：鍋燒熱后倒入約1L食用油，待油溫升至六成熱時，把鴨腳沿鍋邊放入油鍋中炸，炸制過程可以加鍋蓋，以防止油花飛濺，待炸至鴨腳表面微黃酥脆時撈出，放入盛器中備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟3：將酸筍用中小火干炒至表面微微焦黃，撈出放入盛器中備用。熱鍋中放入少許食用油，加生姜片、酸筍、花椒、沙姜、八角、辣椒稍炒后，放入田螺炒制香味濃郁后加入豬骨湯，用少許鹽調(diào)味，淋入紅油，蓋上鍋蓋煮約10分鐘。。步驟4：將煮好的螺螄轉(zhuǎn)移到瓦煲中，將鴨腳整齊地擺放在上面，放在煲仔爐上蓋上蓋子，小火煲制約20分鐘，放入紫蘇葉，繼續(xù)煲約2分鐘即成。。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價