桂菜制作實訓項目四

濱海風味菜肴任務四

清蒸豆腐圓目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集清蒸豆腐圓的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握清蒸豆腐圓生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成清蒸豆腐圓菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記清蒸豆腐圓標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看清蒸豆腐圓菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

清蒸豆腐圓具有”清鮮味美、嫩滑適口“的特點。

欽州地區的一道用豆腐和豬肉蒸制而成的特色美食，是當地居民常年食用的菜肴之一，后來經過餐館廚師稍加改進成為廣西的一道名菜，在當地各大小餐館都能點到此菜。此菜營養均衡，不僅含有豐富的蛋白質，同時也具有豐富的維生素及人體所需的其他營養，可謂是營養美味兩不誤。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：老豆腐750g；五花肉200g，酥花生米50g，豬油渣40g，糟米飯50g，水發香菇30g，香蔥15g，生粉6g，雞蛋清20g，生姜5g。調味料：精鹽3g，料酒6mL，生抽15mL，蠔油15g，香油2mL，雞精2g，味精1g，胡椒粉1g。任務實施——主輔原料及調料準備1.豆腐最好選用老豆腐，老豆腐含水量少，豆香味濃郁。2.豆腐相對比較松散，黏性小，為增加包制時豆腐的黏性，可以適當添加雞蛋清、淀粉等黏性原料。3.包制要均勻，防止餡料外露。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將老豆腐放在盛器中揉碎后加入雞蛋清抓拌均勻。步驟2：五花肉去皮剁碎，酥花生米拍碎，豬油渣剁碎，水發香菇切末，香蔥切蔥花，生姜切末備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：將五花肉碎、酥花生米碎、豬油渣碎、香菇末、糟米飯、蔥花、生姜末等放入盛器中，加入鹽、生抽、蠔油、香油、雞精、味精、胡椒粉等調味料順著一個方向攪拌，待上勁后靜置備用。步驟4：把碎豆腐放在手掌上，中間壓一個凹陷后放入肉餡，用豆腐把餡料包裹緊實，使其表面光滑緊實后放入抹有油的碟中備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟5：將做好的豆腐圓放入蒸鍋中蒸制，約20分鐘至熟取出，將碟中的汁倒入鍋中，豆腐圓擺放在盛菜碟中。步驟6：將蒸豆腐原汁用精鹽、生抽等調味，然后用水淀粉勾成流芡，淋在豆腐圓上，點綴上少許蔥花即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價