桂菜制作實訓項目四

濱海風味菜肴任務六

沙蟹汁豆角目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集沙蟹汁豆角的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握沙蟹汁豆角生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成沙蟹汁豆角菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記沙蟹汁豆角標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看沙蟹汁豆角菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

沙蟹汁豆角具有“豆角清甜軟糯、口味咸香濃郁”的特點。

《中國菜——中華人民共和國省籍地域經典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經典名菜之一，也是電視紀錄片《舌尖上的中國2》記錄的特色菜肴之一。隨著《舌尖上的中國2》的熱播，此菜也迅速在各大小飯店躥紅，沙蟹汁也紅遍大江南北。成品沙蟹汁咸、香、鮮，是北海人眼中的萬能蘸料。它可以用來蘸雞肉，甚至有人用來蘸楊梅、李子、橘子等酸果。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：優質豆角500g；老蒜粒3顆，黃甜椒1小塊約20g，紅甜椒1小塊約20g。調味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷葉15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，蔥白段15g，姜丁8g，蠔油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食鹽2g。任務實施——主輔原料及調料準備1.沙蟹汁咸味較重、鮮味充足，所以烹調時可以不用放鹽，不用添加雞精、味精等。2.沙蟹屬于寒性食物，吃多了胃會不舒服，特別是陰質體質的人。制作時可以在里面加點姜以暖胃，也可以調味道。3.沙蟹汁保質期不長，在3~4周，時間長了會變味變質，食用前應注意鑒別其品質。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：掐去豆角頭尾清洗干凈后切成5cm左右的段，然后放入淡鹽水中浸泡約10分鐘后撈出瀝干水備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：蒜粒切成指甲片，黃甜椒切成筷子條，紅甜椒切成筷子條。步驟3：炒鍋洗凈后放在爐灶上加熱，待鍋熱后加入約30mL食用油，加入蒜片，小火炒至蒜香味濃郁，倒入豆角翻炒。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：用中火翻炒約2分鐘后加入鮮湯，用大火將其燒至沸騰后連湯帶料移入砂鍋中。步驟5：將砂鍋放在煲仔爐上，再放入沙蟹汁繼續燜制，蓋上鍋蓋，待鍋中湯汁沸騰后，轉小火燜約10分鐘至豆角熟軟糯時放入黃椒條和紅椒條，繼續燜制約2分鐘至豆角充分入味即可上桌。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價