烹飪原料知識模擬習題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：B答案解析：口蘑通常在秋季生長，秋季的氣候條件等因素適宜口蘑生長發(fā)育，所以野生口蘑的一般產(chǎn)季是秋季。2.下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡之功效的是()A、柔魚B、江珧C、鮑魚D、烏魚正確答案：C答案解析：鮑魚營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡之功效。江珧、烏魚、柔魚一般不具備此功效。3.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。其中溶液的濃度為()A、20%B、5%C、10%D、15%正確答案：A4.下列需忌食牛肉的人是()A、外感風寒者B、貧血者C、熱盛陰虛者D、癰疽者正確答案：D答案解析：牛肉屬于發(fā)物，癰疽患者食用后可能會導致病情加重，不利于恢復，所以癰疽者需忌食牛肉。外感風寒者、熱盛陰虛者、貧血者一般不存在嚴格忌食牛肉的情況。5.紫菜屬于()A、食用菌類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、地衣類蔬菜D、藻類蔬菜正確答案：D答案解析：紫菜是藻類植物，在蔬菜分類中屬于藻類蔬菜。它沒有根、莖、葉的分化，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。6.質(zhì)量最好的魚肚是()A、黃魚肚B、鰻魚肚C、黃唇肚D、鮸魚肚正確答案：C答案解析：魚肚質(zhì)量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價格昂貴，其品質(zhì)遠超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質(zhì)量都不如黃唇肚。7.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、腐敗肉B、新鮮肉C、凍肉D、不新鮮肉正確答案：D8.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、糖類B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：A9.加工瓊脂的原料是()A、石木耳B、海帶C、石花菜D、昆布正確答案：C答案解析：加工瓊脂的原料主要是石花菜等紅藻類植物。海帶、昆布一般不用于加工瓊脂。石木耳也不是加工瓊脂的主要原料。10.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、褐色或黃褐色B、金黃色或淡黃色C、潔白或黃白色D、白色或金黃色正確答案：B11.本身沒有味，需要在烹調(diào)時賦予鮮味的干貨原料是()A、干貝B、海米C、燕窩D、蝦皮正確答案：C答案解析：燕窩本身沒有明顯味道，在烹調(diào)時通過與其他食材搭配等方式賦予鮮味。海米、蝦皮、干貝本身都帶有一定的鮮味。12.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、海帶B、紫菜C、發(fā)菜D、石花菜正確答案：C答案解析：發(fā)菜是一種陸生藻類，主要生長在干旱、半干旱地區(qū)的草原、荒漠等地。海帶、紫菜生長在海洋中，石花菜也是生長在海洋里的藻類。13.屬于我國特有蔬菜的是()A、豆芽類B、莢果類C、花菜類D、蔬菜制品正確答案：A14.有關煉乳的說法，錯誤的是()A、呈勻質(zhì)的淡黃色B、黏度適中，無塊狀C、無霉斑,無異味D、有乳糖結(jié)晶沉淀正確答案：D答案解析：煉乳應呈勻質(zhì)的淡黃色，黏度適中，無塊狀，無霉斑、無異味，不應有乳糖結(jié)晶沉淀。所以選項D的說法錯誤。15.含碘量最高的藻類品種是()A、石花菜B、紫菜C、裙帶菜D、海帶正確答案：D答案解析：海帶是一種含碘量很高的藻類，每100克海帶中碘含量可達24000微克左右，其含碘量在常見藻類中相對較高。紫菜每100克含碘量約為1800微克左右；裙帶菜每100克含碘量約為15000微克左右；石花菜含碘量較低。所以含碘量最高的藻類品種是海帶。16.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、糯米B、雜交米C、粳米D、秈米正確答案：A答案解析：糯米的硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明。粳米硬度中等，黏性較大，脹性小，色澤蠟白，透明或半透明；秈米硬度高，黏性小，脹性大，色澤灰白，半透明；雜交米是通過雜交技術(shù)培育出來的大米品種，其特性因具體雜交組合而異，并不具有題目中所描述的統(tǒng)一特征。17.烤麩的特點是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物正確答案：B答案解析：烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，再經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，有彈性。A選項色灰白不是烤麩的典型顏色特點；C選項金黃色、質(zhì)地酥脆不符合烤麩特征；D選項表述不準確，烤麩不是膠狀物。18.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝七雞正確答案：C19.有“水果之王”美稱的是()A、蘋果B、葡萄C、香蕉D、荔枝正確答案：B20.在-4℃時禽肉可保存的時間是()A、3個月B、2個月C、1個月D、4個月正確答案：C21.獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、9～10月C、11～12月D、7～8月正確答案：B答案解析：獼猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品種的獼猴桃具體成熟期可能會有一定差異，但總體集中在這個時間段。22.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、鯊魚B、小雜魚C、黃魚D、帶魚正確答案：B答案解析：制作魚香腸選用小雜魚作為主要原料是比較常見的，小雜魚資源豐富、價格相對低廉，適合大規(guī)模加工制作魚香腸。帶魚體型較大且肉質(zhì)相對較粗，不太適合作為魚香腸的主要原料；鯊魚屬于保護動物，不能隨意用于食品加工；黃魚價格較高，一般較少作為魚香腸的主要大量原料，且其肉質(zhì)特性也不是最適合做魚香腸的。23.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、蕎麥B、大麥C、高粱D、莜麥正確答案：A答案解析：蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，其種子磨成的粉可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品。高粱、莜麥、大麥一般不這樣使用。24.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰻魚B、鳊魚C、鯉魚D、鰩魚正確答案：B答案解析：鳊魚的身體側(cè)扁，呈菱形，屬于側(cè)扁型體型。鰩魚身體扁平，呈菱形，屬于平扁型；鰻魚身體呈棍棒狀，屬于圓筒型；鯉魚身體呈紡綞形，屬于紡綞型。25.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、金鉤B、蝦仁C、海米D、開洋正確答案：B答案解析：海米、開洋、金鉤都是白蝦、鷹爪蝦等蝦干制品的不同名稱，而蝦仁是新鮮蝦肉經(jīng)過處理后的產(chǎn)品，不是蝦干制品的原料。26.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A答案解析：家禽嘴部有光澤通常表明其較為新鮮，新鮮肉的特征之一就是外觀有光澤，所以答案是A。不新鮮肉一般會出現(xiàn)色澤暗淡等情況；腐敗肉會有明顯異味、變色等；自溶肉也會有一些與新鮮肉不同的變化跡象，如肌肉松弛等，均不符合嘴部有光澤這一描述。27.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、鰱魚B、青魚C、草魚D、鳙魚正確答案：D答案解析：拆燴鰱魚頭選用的魚是鳙魚，鳙魚魚頭大而肥，肉質(zhì)雪白細嫩，是這道菜的理想食材。28.少量短時期保存咸肉可用()A、冰箱B、密封C、堆垛法D、浸鹵法正確答案：A答案解析：少量短時期保存咸肉，使用冰箱冷藏是較為合適的方法。堆垛法主要用于大量咸肉長時間儲存等情況；浸鹵法一般不是少量短時期保存咸肉常用方法；密封只是一種保存手段，單獨密封不利于少量短時期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生長繁殖等，適合少量短時期保存咸肉。29.合適的烹調(diào)方法越多說明原料的()A、使用價值越高B、食用價值越高C、營養(yǎng)價值越高D、品質(zhì)越好正確答案：A30.哈士蟆油營養(yǎng)價值高，其營養(yǎng)成分主要是()A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素正確答案：B答案解析：哈士蟆油的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量較高，還含有多種對人體有益的營養(yǎng)成分。脂肪、碳水化合物、維生素雖也是其含有的成分，但并非主要營養(yǎng)成分。31.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、排泄管B、皮膚C、輸卵管D、脂肪正確答案：C32.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、水產(chǎn)品B、肉類C、干貨制品D、蔬菜正確答案：C33.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、5-7天B、15-20天C、7-11天D、11-15天正確答案：C答案解析：雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，微生物生長繁殖速度減緩，酶活性受到一定抑制，能較好地保持雞肉品質(zhì)，可保藏時間大于7-11天。34.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、杏脯B、蜜青梅C、蜜棗D、橘餅正確答案：B35.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、烤麩C、油面筋D、生麩正確答案：A36.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、馬齒莧B、嫩香椿芽C、菠菜D、薺菜正確答案：B答案解析：春天是嫩香椿芽生長的季節(jié)，膠東沿海漁家會用鮮鮐魚與嫩香椿芽搭配制作名貴家常菜。馬齒莧一般夏季生長旺盛；菠菜四季都有，但與鮮鮐魚搭配不是常見做法；薺菜主要在春季早期，但不是與鮮鮐魚搭配的這種原料。37.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、碳酸鈣B、石灰水澄清液C、硅酸鈉D、凡士林正確答案：B答案解析：用石灰水浸泡法保鮮雞蛋，使用的材料是石灰水澄清液。石灰水澄清液中的氫氧化鈣能與雞蛋呼出的二氧化碳反應生成碳酸鈣沉淀，附著在雞蛋表面，可阻止細菌等進入雞蛋內(nèi)部，從而起到保鮮作用。38.糧食保管時相對濕度應不超過()A、80%B、90%C、60%D、70%正確答案：D39.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動物細胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。40.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、刀魚、鰳魚B、鰳魚、鰣魚C、鰣魚、刀魚D、加吉魚、帶魚正確答案：B41.國家不允許投放市場的油是()A、硬化油B、毛油C、色拉油D、精制油正確答案：B答案解析：毛油是從植物油料中榨取的、沒有經(jīng)過精煉加工的初級油脂，含有較多雜質(zhì)和異味，不符合食品安全標準，國家不允許投放市場。精制油是經(jīng)過精煉處理的油，符合相關質(zhì)量標準，可以投放市場。色拉油是一種精煉程度較高的食用油，能直接食用，可投放市場。硬化油是經(jīng)過氫化處理的油脂，也可用于食品加工等，能投放市場。42.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、冷凍保藏法B、高溫保藏法C、低溫保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：C答案解析：菌藻類原料鮮品適宜采用低溫保藏法，因為低溫可以抑制微生物生長繁殖和酶的活性，從而延長其保鮮期。高溫保藏法會破壞菌藻類原料的品質(zhì)；冷凍保藏法可能影響其口感和質(zhì)地；鹽腌保藏法會改變菌藻類的原有風味和質(zhì)地，一般不太適合鮮品保藏。43.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、谷氨酸鈉正確答案：D答案解析：味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，能增加食品的鮮味。而谷氨酸二鈉不是味精主要成分；碳酸鈉是純堿，不是味精成分；碳酸氫鈉是小蘇打，也不是味精成分。44.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、干燥劑B、石灰包C、防潮紙D、吸水棉正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，在包裝箱或盒內(nèi)墊塑料紙可防潮，墊防潮紙同樣能起到進一步防潮的作用，吸水棉不能有效防潮且可能帶來其他問題，干燥劑一般會單獨放置而不是墊在里面，石灰包有一定防潮作用但不是常規(guī)在箱盒內(nèi)墊的防潮材料。45.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標準構(gòu)成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結(jié)構(gòu)，種皮是種子植物特有的結(jié)構(gòu)，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發(fā)育而來的，對于谷物來說，谷皮包含了種皮和果皮這兩個部分。46.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、自溶期B、腐敗期C、成熟期D、尸僵期正確答案：C答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉組織開始分解，彈性下降；腐敗期則出現(xiàn)明顯的腐敗特征，如異味、變色等。47.山東壽光雞屬于()A、肉用型B、肉蛋兼用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：B答案解析：山東壽光雞體型中等，肉質(zhì)鮮嫩，產(chǎn)蛋性能也較好，屬于肉蛋兼用型雞種。48.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳。”質(zhì)量標準的食用菌是()A、平菇B、香菇C、金針菇D、蘑菇正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、粗木耳B、薄木耳C、細木耳D、厚木耳正確答案：AC答案解析：木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為粗木耳和細木耳，厚木耳和薄木耳不屬于按照這些標準進行的分類方式。2.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、自溶作用B、后熟作用C、呼吸作用D、發(fā)芽和抽薹正確答案：BCD3.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、芳香油B、果膠C、糖D、有機酸正確答案：BCD4.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肺B、豬肉C、骨骼D、豬肝正確答案：AD5.蔬菜制品一般可分為()A、醬菜類B、泡菜類C、腌菜類D、干菜類正確答案：ABCD答案解析：蔬菜制品一般可分為泡菜類，是將蔬菜用鹽水等腌制發(fā)酵制成；醬菜類，通常是用醬等調(diào)料腌制而成；干菜類，通過晾曬等方式去除水分制成；腌菜類，利用鹽等腌制保存蔬菜，所以這四類都屬于蔬菜制品的分類。6.下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正確答案：ABCD7.加工制成粉絲的原料有()A、薯類B、豆類C、大米D、小麥正確答案：AB答案解析：粉絲的常見原料有豆類和薯類。以豆類為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。8.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、燈光透視法B、理化鑒別法C、生物檢測法D、感官鑒定法正確答案：ABD9.牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、酥油B、奶油C、酸奶D、煉乳正確答案：ABCD10.可以用于餡心制作水餃的是()A、鰻魚B、金槍魚C、鲅魚D、鯽魚正確答案：AC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發(fā)生褐變。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.小白菜生長期短，適應性強，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.海螺制作時，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.烹飪原料在常溫下是隨時都會變質(zhì)的。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.影響烹飪原料質(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應用。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細菌污染而不易保存。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.干貨制品的保管，在進貨時，要記錄下該食品進貨日期。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.所有的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.初乳營養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.看，主要是指觀察蛋殼的