中式烹調師中級考試題含答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.微波爐未()食物時，不能通電空燒。A、煮制B、煎制C、烤制D、加熱正確答案：D2.單糖在人體內氧化即能發熱，每克糖產生熱能是()。A、5．5kcalB、6．2kcalC、4．1kcalD、5．1kcal正確答案：C3.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。A、厚薄B、形狀C、大小D、輕重正確答案：A4.貼的烹調方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、色素D、鮮湯正確答案：D5.帶有米芯的豬肉，()出售。A、加工成熟食B、加工成肉腸制品C、可以經高溫后D、不得加工正確答案：D6.蜂蜜經過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、氧化C、分解D、變黑正確答案：C7.預防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。A、妥善放置B、專人保管C、放在盆中D、放在高處正確答案：A8.成人一日明礬的攝人量為()。A、2gB、5gC、4gD、3g正確答案：D9.選用恰當的盛器可使菜肴在品種、()、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。A、樣式B、形態C、規格D、數量正確答案：C10.干藏食品最理想的庫溫是()。A、15℃B、20℃C、10℃D、5℃正確答案：C11.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、鯽魚B、鰣魚C、青魚D、鱖魚正確答案：B12.安徽菜的代表菜有()。A、菊花魷魚B、雙皮刀魚C、醬汁肘子D、紅燒頭尾正確答案：D13.小黃魚長與高之比為()。A、3︰lB、4︰1C、5︰1D、2︰1正確答案：D14.油燜五香菜肴的五香是()。A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料C、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正確答案：D15.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A、廚師長B、經理C、企業D、工作人員正確答案：C16.在干貨原料堿發過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發。A、堿水B、熱水C、鹽水D、清水正確答案：D17.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。A、豬里脊肉B、豬夾心肉C、豬后腿肉D、豬五花肉正確答案：B18.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、CD、K正確答案：B19.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、涮羊肉C、糖醋魚D、白肉血腸正確答案：D20.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、本C、特點D、特色正確答案：D21.脂肪是一種()。A、烷四醇B、烷醇C、烷三醇D、烷二醇正確答案：C22.形態美是菜肴造型藝術的()，主要是通過菜肴的形態來反映。A、表和B、表現C、表達D、表象正確答案：D23.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、雞肉B、肥肉C、白菜D、牛肉正確答案：B24.控制好原料成本，從而使企業的各種原料能夠得到充分利用，發揮最大的經濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。A、作用B、目的C、要求D、方法正確答案：B25.餐飲經營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。A、四種B、二種C、一種D、三種正確答案：B26.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、特殊B、普通C、傳統D、創新正確答案：A27.動物類和豆類主要的功用是供給優良()，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。A、無機鹽B、礦物質C、蛋白質D、維生素正確答案：C28.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、65元B、50元C、55元D、60元正確答案：C29.供給人體熱量最經濟的營養素是()。A、糖類B、水C、蛋白質D、脂肪正確答案：A30.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、20mgD、15mg正確答案：A31.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、導熱體B、半導熱體C、組合導熱體D、非導熱體正確答案：D32.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的()。A、原料B、主料C、配料D、陪襯正確答案：D33.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、叉燒肉B、東江鹽雞C、烤牛肉D、烤羊肉正確答案：A34.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、咸淡適口B、時令性強C、百菜百味D、麻辣兼備正確答案：C35.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類正確答案：C36.制湯時要選擇()調料調理滋味。A、口味重的B、質量好的C、口味輕的D、適量的正確答案：D37.屬于上海代表菜的是()。A、葡萄魚B、干煸牛肉絲C、生煸草頭D、繡球干貝正確答案：C38.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的()上，控制每一萊點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、工作B、目的C、基礎D、思想正確答案：C39.北京菜精于選料，講究()。A、食補B、實際C、時令D、實惠正確答案：C40.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉正確答案：A41.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體小C、色艷、體美D、色艷、體大正確答案：B42.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、特殊B、較好C、一般D、較差正確答案：D43.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、配合不熟練B、離得太遠C、不正確D、離得太近正確答案：A44.蔬菜應占膳食比重的()。A、42%B、39％C、4l％D、40%正確答案：C45.硬酥與軟酥的區別是()。A、硬酥是用大火燒開轉小火，軟酥是用中火煨燜B、硬酥食品吃時發軟，軟酥則發硬C、硬酥需滑油，軟酥不過油D、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油正確答案：D46.放人微波爐爐膛內盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、非金屬B、金屬C、鋁制品D、銅正確答案：A47.安徽菜的特點是就地取材，選料()。A、精細B、嚴格C、嚴謹D、認真正確答案：C48.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及()。A、全省B、省內外地區C、長江中下游地區D、全國正確答案：C49.粉碎機使用后要()干凈，放在通風處風干。A、刷洗B、清洗C、擦洗D、沖洗正確答案：B50.制作白湯一般采用()。A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或中火D、旺火或大火正確答案：C51.可以在鏤空雕作品內放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、菜肴C、電燈D、點燃的蠟燭正確答案：D52.貼制菜肴需經()后食用。A、改刀B、蒸C、澆汁D、炸正確答案：A53.制作()是采用油炸鹵浸的烹調方法。A、醬豬蹄B、溝幫子燒雞C、鹵水豆腐D、扒雞正確答案：C54.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、30%B、40%C、10％D、20%正確答案：A55.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白質B、磷脂C、維生素D、脂肪正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.川菜烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯誤正確答案：A2.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發。A、正確B、錯誤正確答案：A3.適于堿發的干貨原料與適于油發的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A4.食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯誤正確答案：A5.人體中的維生素D負責吸收和利用礦物質鈣，兒童缺乏維生素D時會發生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導致骨質軟化病。A、正確B、錯誤正確答案：A6.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。A、正確B、錯誤正確答案：A7.滋味鮮美的烹調原料無需用好湯進一步增味。A、正確B、錯誤正確答案：B8.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：B9.火候技術就是運用火力的大小，將原料加工成質量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯誤正確答案：A10.蔬菜是膳食中蛋白質、無機鹽、纖維素的重要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B11.早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正確B、錯誤正確答案：B12.食品添加劑的使用應嚴格執行飲食主管部門規定的品種、用量及使用范圍。A、正確B、錯誤正確答案：B13.干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯誤正確答案：A14.烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B15.江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯誤正確答案：B16.微波爐在使用時，因是微波加熱，所以不會引起燙傷。A、正確B、錯誤正確答案：B17.油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯誤正確答案：A18.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯誤正確答案：B19.組合雕刻主要用于大菜。A、正確B、錯誤正確答案：B20.蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調方法，多用于水果，其菜肴的特點是軟糯香甜，形色美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A21.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40%。A、正確B、錯誤正確答案：A22.雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。A、正確B、錯誤正確答案：A23.北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯誤正確答案：B24.油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A25.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤正確答案：A26.由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發黃。A、正確B、錯誤正確答案：A27.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯誤正確答案：A28.北京菜包括少數民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯誤正確答案：B29.豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤正確答案：A30.淀粉是烹調中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯誤正確答案：A31.水發干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B32.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為格調。A、正確B、錯誤正確答案：A33.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：B34.早期傳人我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族人經營的。A、正確B、錯誤正確答案：B35.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯誤正確答案：A36.油脂的熔點低于體溫時，消化率高。A、正確B、錯誤正確答案：A37.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯誤正確答案：A38.電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉時大很多，時間長了會燒毀電動機。A、正確B、錯誤正確答案：A39.鱖魚屬于海水魚類。A、正確B、錯誤正確答案：B40.福建菜的代表菜有佛跳墻。A、正確B、錯誤正確答案：A41.中國菜肴共有兩大特點。A、正確B、錯誤正確答案：