高級西式面點師練習題庫（附參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。A、放冰箱冷卻B、放案臺醒置C、放案臺靜置D、放保鮮箱正確答案：A2.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、黃油B、雞蛋C、奶油D、白糖正確答案：A3.堅果用英文表示為()。A、mintB、natC、rumD、nut正確答案：D4.泡夫用英文表示為()。A、noodleB、creampuffC、sauceD、creamstraw正確答案：B5.風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、白糖B、黃油C、蛋黃D、面粉正確答案：C6.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：A7.下面屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、脫火D、自燃正確答案：C8.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱D、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈正確答案：A9.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪,使人體態臃腫,動作遲緩。A、大于B、等于C、小于D、不等于正確答案：A10.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、熱面包C、烤面包D、制作面包正確答案：C11.含水原料多,餡料成熟后易出現()現象。A、變軟B、結塊C、變硬D、出水正確答案：D12.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。A、餡料應有良好的軟硬度B、餡料組織應緊密細膩C、餡心切開后應切口整齊D、餡心內應無空洞、無雜質正確答案：C13.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、起酥盒B、黃油餅干C、風味蛋糕D、計司茶正確答案：C14.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、美觀D、物理穩定性正確答案：A15.“Tool”是指()。A、盆B、刀C、叉子D、工具正確答案：D16.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、風味蛋糕B、果塔C、酥盒D、水果排正確答案：A17.在西式面點中主要用于半制品發酵、冷藏和冷凍的設備是()。A、搓圓設備B、恒溫設備C、攪拌設備D、機械設備正確答案：B18.某產品成本20元,成本率50%,此產品的售價是()。A、20元B、10元C、30元D、40元正確答案：D19.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、技術B、質量C、管理D、成本正確答案：A20.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶油B、乳品C、鹽D、奶酪正確答案：C21.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D22.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、15分鐘B、10分鐘C、5分鐘D、30分鐘正確答案：D23.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正確答案：C24.在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預測B、決策C、控制D、記賬正確答案：D25.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、礦物質C、脂肪D、蛋白質正確答案：C26.烘烤松質面包的溫度一般是()。A、220℃左右B、200℃左右C、160℃左右D、170℃左右正確答案：B27.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.15C、0.3D、0.25正確答案：B28.餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。A、數量性B、規格性C、時令性D、廣泛性正確答案：C29.清酥面坯的調制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、油面包酥面C、水面包酥面D、水面包油面正確答案：D30.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、毛料單價與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：C31.不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、發酵箱B、電烤箱C、微波爐D、烘烤爐正確答案：A32.在現在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、大企業吞并小企業C、夫妻恩愛D、孝敬父母正確答案：A33.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、稅金B、利潤C、成本D、費用正確答案：C34.制作巧克力的最佳環境溫度要求是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃正確答案：B35.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、一般尺度B、用料標準尺度C、品質尺度D、質量尺度正確答案：B36.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、副溶血性弧菌D、葡萄球菌正確答案：A37.下列營養價值較低的油脂是()。A、雞油B、鴨油C、魚油D、羊油正確答案：D38.“addsalt”的意思是()。A、發粉B、加糖C、加鹽D、瓊脂正確答案：C39.()是指構成產品的各項耗費之和。A、廣義成本B、人工成本C、燃料成本D、餐飲成本正確答案：A40.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、風味蛋糕正確答案：D41.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、白糖C、計司D、巧克力正確答案：C42.奶油膠凍具有外形美觀、質地細膩、()的特點。A、口感香甜B、表面有斑點C、口感咸香D、表面有氣孔正確答案：A43.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、烘烤B、煮制C、蒸烤結合D、蒸制正確答案：A44.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、具體性B、抽象性C、形象性D、鮮明性正確答案：A45.制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、蘋果B、巧克力C、面粉D、調味酒正確答案：A46.清酥面坯最不宜用()。A、金象牌面粉B、高筋面粉C、較強力面粉D、蛋糕面粉正確答案：D47.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水正確答案：B48.()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、滿意規格B、市場占有C、滿意數量D、滿意質量正確答案：B49.餡料水分不當,常出現餡料()或過硬的不良現象之一。A、過松B、夾生C、糊底D、過軟正確答案：D50.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、室溫B、冷凍C、結塊D、熱正確答案：D51.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、牛奶B、水C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D52.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、panB、bakingsheetC、ovensheetD、tin正確答案：D53.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、半制品數量B、毛料數量C、凈料數量D、成品數量正確答案：D54.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正確答案：A55.()是電爐子的英文名稱。A、TunnelovenB、ElectricalstoveC、RevolvingovenD、Electricallamp正確答案：B56.“pudding”是指()。A、巴菲B、木司C、布丁D、泡夫正確答案：C57.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發C、膨松劑D、起發正確答案：C58.不同的色彩會產生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產生清淡、樸素的感覺。A、黃色B、紅色C、黑色D、白色正確答案：D59.()是餐飲產品的平均毛利率。A、銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類毛利率D、成本毛利率正確答案：B60.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、風味蛋糕B、果塔C、水果排D、餅干正確答案：A61.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長D、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長正確答案：D62.脆皮面包充分的發酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、體積增大B、體積減少C、重量增加D、質量提高正確答案：A63.()的成型方法除在模具內完成之外,還可以二次成型。A、清酥點心B、蘇夫力C、牛奶餅干D、巧克力餅干正確答案：B64.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物蛋白質在體內氧化B、維持基礎代謝C、思維D、食物特殊動力作用正確答案：A65.()是食品添加劑的意思。A、FoodpowderB、FreshcreamC、FreshflourD、Foodadditive正確答案：D66.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、自發型C、感染型D、毒素型正確答案：B67.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、量本利綜合分析法B、預測菜點成本C、判斷市場需求D、確定定價目標正確答案：B68.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、3~4B、4~5C、2~3D、6正確答案：B69.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D70.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、調制C、攪拌D、發酵正確答案：D71.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、抗腐蝕性強B、質地軟C、散熱性強D、傳熱性能強正確答案：B72.()有攪拌的功能。A、揉圓機B、和面機C、壓面機D、發酵箱正確答案：B73.價格是原料成本與()的和。A、稅金額B、毛利額C、利潤額D、費用額正確答案：B74.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、機械壓制B、手工捏制C、加工裝飾D、用模具成型正確答案：C75.調制脆皮面包面坯時,為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D76.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、風味蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A77.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、成本率D、出材率正確答案：A78.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、黃油B、白糖C、酵母D、雞蛋正確答案：C79.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術水平C、衛生水平D、原料鑒別水平正確答案：B80.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、預防食物中毒B、預防職業病的發生C、減少傷亡事故的發生D、減少不必要的浪費正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無空洞及雜物。A、正確B、錯誤正確答案：B2.松質多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯誤正確答案：B3.調制巧克力餡料時,巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯誤正確答案：A4.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。A、正確B、錯誤正確答案：A5.海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯誤正確答案：A6.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質量。A、正確B、錯誤正確答案：A7.《中華人民共和國食品衛生法》第一章就規定了違反本法要承擔的法律責任。A、正確B、錯誤正確答案：B8.歐式松質面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯誤正確答案：A9.烤箱的種類多,沒有統一的規格和型號。A、正確B、錯誤正確答案：A10.杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。A、正確B、錯誤正確答案：A11.某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應為3250克。A、正確B、錯誤正確答案：B12.道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤正確答案：A13.西式面點