學(xué)校食堂加工分餐制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理，規(guī)范食品加工與分餐操作流程，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實際，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂所有食品加工及分餐環(huán)節(jié)的操作與管理，涵蓋食堂管理人員、廚師、幫廚及其他參與食品加工分餐的工作人員。（三）基本原則1.安全第一原則：將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保加工與分餐過程中不發(fā)生食品安全事故。2.規(guī)范操作原則：明確各崗位人員職責(zé)，制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，使食品加工與分餐工作有章可循，減少人為失誤和風(fēng)險。3.衛(wèi)生清潔原則：保持食堂加工場所、設(shè)備及餐具的清潔衛(wèi)生，為食品加工與分餐創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。二、人員管理（一）健康管理1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，新入職人員應(yīng)在入職前完成健康體檢。2.若工作人員患有有礙食品安全的疾病，如傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等，應(yīng)立即調(diào)離食品加工和分餐崗位，待康復(fù)后方可重新返崗。3.建立員工健康檔案，詳細(xì)記錄員工健康檢查情況、患病及康復(fù)信息等，以便及時跟蹤管理。（二）培訓(xùn)教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識和操作技能培訓(xùn)，新員工入職時應(yīng)接受不少于[X]小時的崗前培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、分餐注意事項、個人衛(wèi)生要求等，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，確保員工真正掌握相關(guān)知識和技能。（三）個人衛(wèi)生要求1.工作人員進(jìn)入食品加工區(qū)和分餐區(qū)前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換。2.保持手部清潔，加工食品前、處理食品原料后、上廁所后等必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行。3.嚴(yán)禁在食品加工和分餐場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等行為，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。三、食品加工管理（一）原料采購與儲存1.嚴(yán)格按照食品采購管理制度進(jìn)行原料采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則，防止交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度控制在-18℃以下。3.定期檢查食品原料的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期的原料，嚴(yán)禁使用不合格原料加工食品。（二）加工前準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保其符合衛(wèi)生要求。2.檢查食品原料的質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)食譜進(jìn)行合理搭配，準(zhǔn)備好加工所需的調(diào)料和輔料。3.加工人員應(yīng)再次檢查個人衛(wèi)生，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好加工前的各項準(zhǔn)備工作。（三）加工過程控制1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品的容器、工具和設(shè)備不得用于加工熟食品，加工熟食品的容器、工具和設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，加工后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)避免過度加工，以減少營養(yǎng)流失和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。3.加工過程中應(yīng)隨時檢查食品的質(zhì)量和加工情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)措施。（四）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人保管、專柜存放，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量、使用目的等。3.不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品，確保食品的安全性和真實性。四、分餐管理（一）分餐環(huán)境要求1.分餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。分餐前應(yīng)對分餐場所進(jìn)行清潔消毒，地面應(yīng)無積水、無雜物，墻壁和天花板應(yīng)無污漬、無灰塵。2.分餐臺應(yīng)保持整潔，臺面應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔消毒。分餐臺上應(yīng)配備必要的分餐工具和容器，如勺子、鏟子、餐盤等，分餐工具和容器使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（二）分餐人員操作規(guī)范1.分餐人員應(yīng)在分餐前再次洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，嚴(yán)禁裸手直接接觸食品。2.分餐時應(yīng)按照規(guī)定的分量進(jìn)行分餐，確保每份食品的量均勻一致。分餐過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品掉落地面、避免分餐工具接觸非食品物品等。3.分餐結(jié)束后，分餐人員應(yīng)及時清理分餐臺和分餐工具，將剩余食品妥善保存，對分餐場所進(jìn)行清潔消毒。（三）餐具管理1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二沖、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時間不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，避免化學(xué)殘留。3.嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具，確保師生用餐安全。五、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校成立食堂食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂食品加工和分餐工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周檢查不少于[X]次。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員管理、食品原料采購與儲存、加工過程控制、分餐操作規(guī)范、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，責(zé)令限期整改。3.建立食堂食品安全自查制度，食堂管理人員應(yīng)每天對食堂工作進(jìn)行自查，做好自查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保食堂食品安全工作持續(xù)改進(jìn)。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料，對監(jiān)督檢查中提出的問題及時整改落實。2.設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，接受師生和社會的監(jiān)督，對投訴舉報的問題及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。（三）獎懲措施1.對在食品加工和分餐工作中表現(xiàn)突出，嚴(yán)格遵守本制度，認(rèn)真履行職責(zé)，保障食品安全的工作人員給予表彰和獎勵，獎勵方式包括通報表揚(yáng)、獎金、晉升機(jī)會等。2.對違反本制度，不遵守食品加工和分餐操作規(guī)程，導(dǎo)致食品安全事故或