【食品安全】學(xué)校食堂6S管理細(xì)則一、整理、整頓1.無關(guān)、無用、沒有必要留的物品及時(shí)清理出工作場所，避免造成空間浪費(fèi);2.留存下來的各種物品保持干凈且做到合理定置、擺放整齊、取用方便;3.餐廳內(nèi)椅子要放置在桌子下面，桌椅擺放整齊，且要保持通道順暢。4.各個(gè)臺面上只保留最必要的物品。二、清掃、清潔1.所有操作平臺、灶臺、炊具、桌椅、墻面、門窗保持整潔干凈無灰塵無油污;2.地面沒有飯?jiān)⑺樾肌㈦s物、油污，隨時(shí)保持干凈;3.所有器皿與菜肴均不得與地面或污物接觸;4.用于做飯的蔬菜、肉等食物必須嚴(yán)格清洗干凈;用于做飯的大米必須淘洗干凈;葉類蔬菜應(yīng)先在足量的清水中浸泡15分鐘以上保證蔬菜表面的農(nóng)藥被完全清除;菜肴里不準(zhǔn)有雜物，做到一刮【削】、二洗、三過清、四控水;不得使用過期的、發(fā)霉腐爛變質(zhì)的、不新鮮的食品或調(diào)味品;5.剩飯桶必須每天清倒，每天清洗，保持干凈無異味;6.垃圾要及時(shí)清倒，及時(shí)清洗，保持垃圾桶干凈無異味;7.洗碗池要隨用隨清理，保持干凈，無剩飯剩菜，無油污;8.所有放置食品的容器必須干凈;9.庫房要每天打掃，不得存放腐爛、壞損的糧食或蔬菜;10.操作平臺下面、櫥柜下面、各種電器下面及后面、廚房死角應(yīng)特別注意清掃，以免出現(xiàn)污跡，滋生細(xì)菌;11.管道、線路、開關(guān)保持干凈，無油污無灰塵;12.工作臺面整體干凈，保持將最必要的物品至于臺面上;13.經(jīng)常保持清掃用具、鐵鍬清潔，擺放整齊;14.工具箱內(nèi)工具保持整齊清潔，處于待用狀態(tài)，使用方便;15.管理看板內(nèi)容合理布局，版面干凈五臟污，無亂涂亂寫，信息及時(shí)更新。三、安全1.按說明書正規(guī)操作各類電器;2.不能燒空鍋，空火，不能將易燃易爆物品放在爐膛附近，火苗附近;3.隨時(shí)檢查煤氣罐、水龍頭，避免漏氣、跑水現(xiàn)象發(fā)生;4.非電氣人員不得私自維修相關(guān)電氣設(shè)備;5.下班時(shí)要切斷不必要的用電設(shè)備的電源，杜絕用電安全隱患;6.下班時(shí)要鎖好食堂所有門窗，防止財(cái)物被盜;7.合理設(shè)置空調(diào)溫度，夏季空調(diào)溫度設(shè)置不低于26℃，冬季空調(diào)溫度設(shè)置不高于20℃，人員全部離開時(shí)必須關(guān)閉空調(diào)。四、素養(yǎng)1.具備較強(qiáng)的時(shí)間觀念，按時(shí)上下班，約定時(shí)間會提前去做好;2.工作時(shí)間內(nèi)全心認(rèn)真做好本質(zhì)工作，不玩手機(jī)，不閑坐閑聊，不四處逛蕩脫離崗位;3.食堂人員在工作期間必須穿指定服裝，戴口罩，戴工作帽，并將頭發(fā)束在帽子內(nèi)，女職工不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鏈、圍巾等飾品;4.服裝、圍裙、袖套要干凈整潔;5.勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣，男職工要勤刮胡須;6.工作期間，不得在廚房內(nèi)、庫房內(nèi)抽煙(如需抽煙請到指定的抽煙區(qū)并將煙頭予以清理)，禁止隨地吐痰，咳嗽或者打噴嚏時(shí)要背向食材或遠(yuǎn)離食材;7.廚房工作人員要做到以禮待人，舉止得體，不得大聲叫喊，吼叫辱罵職工或者隨意拿職工開玩笑;8.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)助，相互尊敬，共同搞好日常各項(xiàng)工作;9.員工在進(jìn)餐時(shí)要自覺排隊(duì)，互相禮讓;10.員工做到剩飯剩菜入桶，禁止隨意清倒至洗碗池內(nèi)，防止堵塞出水管道，污濁外流;11.發(fā)現(xiàn)任何有不符合6S管理標(biāo)準(zhǔn)的地方要主動進(jìn)行整改，不等不靠，不推諉，不偷懶，養(yǎng)成良好習(xí)慣，提升個(gè)人素質(zhì)。五、節(jié)約1.全體職工樹立勤儉節(jié)約的意識，按量做飯，按量打飯，不浪費(fèi)一粥一飯;2.愛護(hù)公物，輕拿輕放，勤加保養(yǎng)，以廠為家，共同發(fā)展。六、服務(wù)1.提高服務(wù)意識，全力以赴為職工搞好后勤保障，提供干凈、優(yōu)質(zhì)、可口的飯菜，提供干凈舒適的就餐環(huán)境;2.具備奉獻(xiàn)精神，遇特殊情況需加班加點(diǎn)時(shí)，不加抱怨，不發(fā)牢騷，積極主動搞好工作。學(xué)校食堂6S管理細(xì)則（二）廚房為什么要推行6S?華天謀6s管理專家介紹：6s管理法是5s管理法的升級，起源于日本。現(xiàn)在，6S不但在日本流行，而且已經(jīng)成為世界企業(yè)學(xué)習(xí)與應(yīng)用的一種潮流和現(xiàn)代管理的方法，并被中國眾多的企業(yè)和酒店廣泛應(yīng)用于規(guī)范管理中，逐步形成了現(xiàn)在的“清理、整頓、清潔、維護(hù)、素養(yǎng)、安全”等一套有機(jī)的6S管理體系。廚房為什么要推行6S廚房員工都希望有一個(gè)良好的工作環(huán)境、融洽的管理氣氛和誘人的薪酬、福利待遇;作為企業(yè)，在激烈的市場競爭條件下，力求不斷創(chuàng)新、不斷壯大的發(fā)展愿景。而6S就是為員工造就安全、舒適、明亮的工作環(huán)境，提升員工的品質(zhì)，從而塑造公司良好的形象，提高公司經(jīng)濟(jì)效益，從而實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展的理想，達(dá)到互利共贏的目的。為塑造公司形象，提高工作效率，為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，不斷提升員工品質(zhì)，公司決定大力推行6S管理，并針對每位員工日常行為規(guī)范提出要求，倡導(dǎo)從小事做起，從我做起，養(yǎng)成事事“講究”的好習(xí)慣，為公司參與市場競爭、營造良好的企業(yè)文化奠定基礎(chǔ)。6S的管理目的1.提高品質(zhì)優(yōu)良的品質(zhì)來自于優(yōu)良的工作環(huán)境。通過經(jīng)常性的清潔、維護(hù)、改善和提高，不斷凈化工作環(huán)境，避免污物損壞設(shè)備設(shè)施，維持設(shè)備的高效率運(yùn)轉(zhuǎn)，提高現(xiàn)場出品品質(zhì)。2.提高效率良好的工作環(huán)境和工作氣氛，物品擺放有序，員工工作精力集中，辦事效率提高。3.降低成本通過實(shí)施6S可以減少人員、設(shè)備、場所、時(shí)間等等的浪費(fèi)，從而降低消耗,節(jié)減成本。4.確保安全加強(qiáng)現(xiàn)場安全文明及消防安全等安全防范意識,減少意外事故的發(fā)生,使安全有保障。5.提高素質(zhì)人人都成為文明禮貌、敬業(yè)愛崗的員工，有尊嚴(yán)和成就感，對自己的工作盡心盡力，并帶動改善意識(積極主動提合理化建議和創(chuàng)新提案等改善活動)，增加公司的凝聚力。6.提升形象整齊，清潔的工作環(huán)境，容易吸引顧客，讓顧客有信心;同時(shí)，由于口碑相傳，顧客滿意度得到提高，塑造企業(yè)良好形象。作業(yè)現(xiàn)場6S規(guī)范1.庫房---庫管員①庫房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖;②庫房內(nèi)嚴(yán)禁煙火、嚴(yán)禁吸煙;③非工作人員不得入內(nèi);④入庫原料必須嚴(yán)格遵守《原料采購驗(yàn)收制度》，仔細(xì)做帳;⑤保持庫房整潔;⑥入庫原料必須按儲位擺放整齊;⑦嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨程序，做到先進(jìn)先出。倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。2.洗碗間---洗碗工①洗碗池內(nèi)不得清洗食品;②餐具不得放在地上;③餐具放入保潔柜內(nèi)，必須按指定位置擺放;④保持洗碗房、保潔柜整潔;⑤嚴(yán)格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，堅(jiān)持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。3.菜房---墩子①菜房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖;②各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線;③各種食品、物品放在指定盛具內(nèi);④菜品(盛具)不能直接放在地面上;⑤嚴(yán)格遵守《出品原則》，有專人守候出菜口，保證出品不超時(shí)，菜單10分鐘內(nèi)，加單5分鐘內(nèi);⑥保持菜房整潔;⑦下班前檢查冰箱，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4.涼菜間---涼菜師①各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線;②各種食品、物品放在指定盛具內(nèi);③食品(盛具)不能直接放在地面上;④嚴(yán)格遵守《出品原則》保證出品不超時(shí)，涼菜5分鐘內(nèi);⑤保持涼菜房整潔;⑥進(jìn)出涼菜間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時(shí)5.香巾房---香巾員①各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線;②嚴(yán)格清潔香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折疊、五加香蒸餾;③上客期隨時(shí)備齊熱水兩桶，準(zhǔn)備翻臺用;④保持香巾房整潔。6.公用通道---保潔員、服務(wù)員①保持通道整齊清潔;②通道不得堆放任何物品;③禁止閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留;④通道內(nèi)不得奔跑大鬧;⑤地面隨時(shí)保持整潔無水跡、油跡;⑥如客用通道與員工通道區(qū)分開，上堂期間就不得讓員工走客用通道傳菜。7.吧臺---收銀員①所有物品放置整齊，不超出定位線，保持清潔;②吧臺人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽電話，做好相關(guān)內(nèi)容記錄;③根據(jù)《音樂播放列表》準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)播放音樂;④收銀員仔細(xì)輸單，認(rèn)真核算，禮貌收銀;⑤保持吧臺區(qū)域整潔光亮。8.雜物間---傳菜員①雜物間進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖;②雜物間內(nèi)嚴(yán)禁煙火，不得吸煙;③清洗池水跡不能濺灑在池外地面;④進(jìn)出雜物間應(yīng)隨手關(guān)門;⑤各種設(shè)備用具放在指定位置，不得超出定位線;