第三章營養餐的制作第一節核實、檢查烹飪原料第二節運用合理的烹飪方法第三節定性、定量、標準化的烹飪1一、烹飪原料的核實與檢查1.核實烹飪原料（1）應具有一日或一周的食譜原料。（2）了解制作菜點所需要的各種原料及其數量，并認真核對。（3）通過感官核實衛生情況。第一節核實、檢查烹飪原料22.檢查刀工的運用及配菜

檢查原料加工的刀工、刀法運用得是否正確檢查配菜是否科學、合理3二、相關知識1、切配技術在烹飪中的重要性（1）烹飪的三個階段選料和初加工階段切配階段烹調階段42刀工（1）刀工在烹飪中的作用利于烹飪利于入味利于食用利于造型5（2）刀工的基本要求刀、墩達標運力要準整齊劃一清爽利落看料下刀協調一致合理用料6（3）刀工的種類切劈斬批（4）刀工的美化-花刀73、配菜（1）配菜的重要性合理的選擇和配制原材料，使營養素盡可能的達到平衡。確定菜肴的質和量。確定菜肴的色、香、味、形。提高菜肴的營養價值。8配菜應具備的基本條件準確掌握營養配餐的基本知識。熟悉和了解就餐對象的基本情況和飲食需求。熟悉和了解原料的情況。熟悉菜肴的名稱和制作特點熟悉刀工技術和烹調方法。具有一定的審美觀和創新精神。具有成本核算能力。9（3)配菜方法1)一般配菜方法量的搭配配單一料配主、副料配多種料10質的搭配菜肴主、輔料的質地有軟、嫩、脆、韌，所含的營養素也不相同。配菜的原則是：軟配軟，如“鯽魚燉豆腐”嫩配嫩，如“銀牙里脊絲”脆配脆，如“油爆雙脆”韌配韌，如“韭菜墨魚絲”11色的搭配色的搭配是把主料和輔料的顏色搭配的協調、美觀、突出整體視覺效果。順色搭配，如“冬筍肉片”異色搭配，如“木耳萵筍”12味的搭配濃淡相配“菜心燒肘子”淡淡相配“燒二冬”異香味搭配“芫爆里脊”形的搭配同形搭配“滑溜肉片”異性搭配“荔枝魷魚卷”132)花色菜配菜方法疊將幾種不同色彩的原料，分別加工成片狀或泥蓉狀，間隔疊放在一起，中間涂一些糊狀物，使其相互粘在一起，如“鍋貼雞”卷將有韌性的原料加工成長方片，再將幾種不同色彩、不同滋味的原料切成絲或末、蓉等，分別撲在片上，涂一些糊狀物，卷成圓柱形，如“網油雞卷”碼把原料排成美術或幾何圖案，然后進行烹制，如“冬菜扣肉”14捆把切成條狀的原料用黃花菜、海帶、干菜等捆成把,后加以烹制，如“柴把鴨掌”瓤把原料的中間掏空，填入已經入味的原料，加以烹制，如“瓤南瓜”包把原料加工成片、粒、絲等形狀，用荷葉江米紙、竹葉、錫紙等做皮，將已入味的原料包成各種形狀的包，加以烹制，如“荷葉蒸雞”嵌在主料上嵌入輔料，如“麒麟鱖魚”15第二節運用合理的烹飪方法一、烹飪方法的科學運用1.選擇合理的烹飪方法2.烹飪前的準備（1）調味品的準備先用的調料近放常用的調料近放液體的調料近放有色的調料近放易潮的調料近放16（2）高湯的準備選用鮮味足、無異味的原料吊湯的原料應下冷水，中途不要加水。掌握加熱的火候和時間注意調料的投放順序171烹飪方法的種類油熟法1）炸清炸原料大小合適，炸前用調料腌漬，不掛糊不拍粉。有的原料要反復炸兩次，如清炸仔雞。干炸炸前原料要調料腌漬，再拍上適量生粉，菜肴內外干香而酥脆，如干炸魚。軟炸炸前盡量將水分吸干，掛薄糊，分散下鍋，一般要炸兩次，食用時感覺軟嫩適口，如軟炸蝦仁。酥炸將原料蒸、煮后再掛上專用的酥糊，原料下鍋，糊定型后反復推動、翻轉，如香酥鴨子。18脆炸將帶皮的原料，在沸水中浸煮后，表皮上涂一層糖漿，放入旺油鍋中不斷翻動至炸透，如脆皮雞。紙包炸原料多是鮮嫩無骨的凈料，加工成片、丁狀，經腌漬后，用糯米紙或玻璃紙包成包，投入溫油中至紙包浮起，如紙包雞。油浸炸將原料蒸或煮至成熟，撒調料，用熱油澆之，如油浸魚。油淋炸將極小的鮮嫩原料在調味液中腌漬以后，將熱油不斷潑在原料上，至潑熟，如油潑豆芽。192）熘焦熘經調料腌漬的主料掛上淀粉糊之后，炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制，口味外酥脆里香嫩，如焦熘丸子。滑熘將主料上漿和滑油后，再用較多的芡汁熘制，口味滑嫩，如滑熘里脊。軟熘主料經過滑油（有的需要蒸、煮、汆）之后再加汁熘制，口味清淡柔軟細嫩，如軟熘雞片。醋熘與滑熘基本相同，只是醋所占比例較大，味微酸芡汁紅亮，如醋熘白菜。糟熘同滑熘基本相同，只是加入了糟熘汁，口味質地軟嫩、香糟酒味醇厚，如糟熘魚片。203）爆4）炒5）煎6）貼7）烹21水熟法用水作為傳熱媒介使原料成熟具體方法有：汆、燙、涮、熬、煮、燴、燉、煨等。氣熟法利用蒸汽的對流作用，把熱量傳遞給菜肴原料使其成熟。具體方法有：蒸和瓤。火熟法將生料或半熟的原料，經火或煙的熱輻射，或某些結晶粒狀物體（鹽、沙）的傳熱作用使菜肴成熟。具體方法有：烤、泥烤、熏、鹽焗。22混合熟法利用水、汽、油等多種加熱方法使菜肴成熟。具體方法有：燒、燜、扒。甜制法適用于各種甜菜，多數原料是瓜果，少數適用于動物性原料。具體方法有：拔絲、蜜汁、糖水。冷菜制法具體方法有：鹵、醬、白煮、凍、卷、拌、腌、熗。232.烹飪方法的應用（1）不同烹飪方法對營養素的影響煮對碳水化合物及蛋白質起部分降解作用，對脂肪影響不大，但會使部分水溶性維生素及礦物質溶于水。燒燒的時間過長，維生素損失較多。燉可使水溶性維生素和礦物質溶于湯中，部分維生素受到破壞。燜燜的時間的長短與營養素的損失成正比，但消化率提高。炸高溫對各種營養素均有不同程度的破壞。高溫會產生致癌物質。24熘熘菜時原料表面裹上了一層糊狀物，減少了營養素的損失。爆因烹飪時間短，外面又裹有蛋清或濕淀粉，形成保護膜，故營養損失不大。烤VB、VC、VA受到相當大的破壞，部分脂肪損失，還會產生致癌物質。熏使維生素受到破壞，部分脂肪損失，也會產生致癌物質。煎對維生素有一定損失，對其它營養素損失不大。蒸可較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。25（2）合理的烹飪方法適當洗滌洗滌次數適當。科學切配副食原料應先洗滌后切配。蔬菜和水果不應切的過碎。加工原料應盡量現切現烹、現烹現吃。計劃備料沸水焯料大火沸水，加熱時間短，操作迅速。原料較多時，分次下鍋，沸進沸出。26上漿掛糊烹調時漿糊遇熱形成保護殼，可減少水分、營養素的溢出及與空氣接觸而氧化，降低高溫引起的蛋白質變質，維生素分解。旺火急炒加醋忌堿勾芡收汁

現做現吃

酵母發酵27（3）科學的運用烹飪方法

主食米的營養素的損失與淘洗時間和用力大小有關。米的烹調以煮、蒸為主，撈飯會使米湯中大量的維生素、礦物質、碳水化合物及部分蛋白質損失。面的烹調方法為煮、烙、蒸、炸。肉類炒、爆、熘、蒸的方法優于燉、煮。既要喝湯，又要吃肉。28蔬菜先洗后切，盡量不要用開水焯后再炒，水焯后不要擠去菜汁。縮短洗、切、烹、食的時間間隔。加熱時間不可太長，加水不能太多，煮時鍋蓋不宜蓋緊。炒菜時適量放醋或用淀粉勾芡，即可增色，又可避免水溶性維生素的損失。炒菜時不應過早放鹽。涼拌能較好的保持營養素的損失。293調味（1）調味的作用去腥解膩減輕烈味增加美味確定口味增加色彩30（2）味的種類基本味咸、甜、酸、辣、鮮、苦味。復合味鮮咸味、酸甜味、甜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味、麻味、怪味。31（3）調味方法加熱前調味加熱中調味加熱后調味32（4）調味的注意事項調味必須恰當菜肴的風味特點、調料的種類、用量、比例、投放時間，都應準確掌握。根據原料性質加料本身就有鮮味的原料，調味不宜過重調味；有腥膻氣味的原料應加入能解除腥膻氣味的調味品；本身無味道的原料，必須加入鮮湯彌補滋味的不足。適應進餐者的口味根據季節變化進行調整33（5）調味品的保管容器的選擇有腐蝕性的調料，應選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕容器。含揮發性物質的調料，如花椒、大料應密封保存。易發生化學反應的調料，如調料油等油脂性調料，避光、密封。易潮解的調料，如鹽、糖、味精等選擇密閉的容器。34環境的選擇環境溫度要適宜，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度低易凍傷。環境濕度要適宜，濕度太大，會使微生物繁殖，也會加速糖、鹽等調味品的潮解，濕度太低，會使蔥、姜等調味品大量失水。方法的選擇不同性質的調味品應分別保管，如新、舊油。調料應及時使用，現用現加工的調料，應根據烹調用量確定加工數量。354菜肴的色、香、味

（1）菜肴的感覺因素味、嗅、觸、視、聽等感官反應而引起的化學、物理和心理感覺。菜肴的特性，是通過眼、鼻、口、舌、咽喉、皮膚等器官組織來感覺的。心理的感覺菜肴的色澤、形狀、用餐環境等因素對人的味覺心理具有很大的影響。物理性的感覺觸感屬于物理性感覺。化學性感覺味覺和嗅覺屬于化學性感覺。36（2）菜肴的色澤本色菜肴原料的天然色。加工上色通過加工處理使原料色澤美觀。（烤鴨上色）調色法利用某些食品的特有色澤調配出菜肴的色澤。（腐乳肉）護色法加醋、焯水、冷激等。原料的漂白與脫色常用原料漂白是采用加醋等無害原料的安全方法，經過漂白增高商品價值。37（3）菜肴的香氣符合多數人的習慣；以其特有的風味質量標準為準。來源途徑生物合成與酶促增香微生物作用生香非酶生香菜肴加香人工加香38（4）菜肴的味感味道與營養價值無直接關系，但食物味美，不僅可以增進食欲，且對消化吸收有良好的影響。味覺的各種現象對比現象“要想甜加點鹽”。吃過甜的糖果再吃蘋果，則感覺蘋果非常酸，但吃過酸的柑橘以后，則有甜的感覺，此種現象稱之為繼續對比現象。相消作用兩種呈味物質以適當的量相互混合后，則兩種味都比單獨存在時有所減弱。相乘作用當兩種同類味道的呈味物質混合在一起，可極大的提高其味感的現象。39變味與疲勞作用呈味物質在舌頭上久置，其味道有所變化，該現象稱為變味。在較長時間收到某味感物質的刺激后，再吃相同的味感物質時，往往會感覺味感強度下降，這種現象稱為味覺的疲勞。味覺的異常405制湯（1）吊湯意義把蛋白質、脂肪等營養豐富的動物性原料，放在水中加熱，使原料中所含的營養物質、呈味物質通過分解、乳化等作用溶解于水中，成為營養豐富、味道鮮美、可用于菜肴調味的鮮湯。（2）吊湯原理蛋白質的分解脂肪的乳化作用濃縮作用41（3）制湯種類白湯味道鮮美、色澤乳白，在一般烹調方法中用于調味、提鮮。清湯味道鮮醇、湯汁澄清的特點，用于調制較高檔的菜肴。42第三節定性、定量、標準化的烹飪一、操作步驟1.制定標準（1）定性對菜點的烹調、制作工藝、用料、成品質量等標準化的研究與確認。（2）定量具體確定菜點的原料構成比例，對原料用量、熟處理加工方式、加熱時間、加熱溫度等的標準化研究與確認工作。（3）標準的制定根據對菜點構成的定性、定量研究，確定菜點制作的質量要求及成品的規格要求，制定出產品的相關標準。432.標準化加工（1）計量標準化、初加工工藝規范化把好質量關、準確計量是保證菜肴質量的物質基礎。初加工的主要目的：去除不合要求的夾雜物；有些原料雖局部變質或有害，去除后仍可食用；原料中某些部位無害，但因組織粗老或帶有異味不宜食用。措施：摘剔、洗滌、加熱、消毒、原料的衛生狀況。標準：蔬菜的選擇、清洗、切配、保存，肉類原料的選料、分割、切制，干貨的漲發。44（2）規范保護性加工工藝在原料的表面加上一層保護膜或外殼，使原料在加熱過程中起到對水分和風味的保護作用。常見的有上漿、掛糊、拍粉。（3）規范風味調配在烹調的過程中，運用各種調料和施調方法，調和滋味、香氣、色澤和原料質地的過程。包括調味、調香、調色、調質。（4）熟處理加工條件標準化火候的運用及掌握是熟制的核心內容。453.操作規范化與菜肴質量密切相關的單元操作要有明確的動作指令。461、字體安裝與設置如果您對PPT模板中的字體風格不滿意，可進行批量替換，一次性更改各頁面字體。在“開始”選