1T/EJCCCSEXXX-XXXX肉制產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要求本文件規(guī)定了肉制產(chǎn)品生產(chǎn)的原料要求、生產(chǎn)場所、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、產(chǎn)品管理。本文件適用于以畜、禽等動物肉類為主要原料，經(jīng)加工制成的各類肉制產(chǎn)品的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760-2024食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.2-2008分割鮮、凍豬瘦肉GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19480-2009肉與肉制品術(shù)語GB31605-2020食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范JJF1070-2023定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕75號3術(shù)語和定義GB/T19480-2009界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1肉制品meatproduct以畜禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等任何一種或多種工藝加工而成的肉類制品。4原料要求4.1采購原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)，并要求供方提供產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的有效的動物產(chǎn)品獸醫(yī)檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明和非疫區(qū)證明。4.2驗收2T/EJCCCSEXXX-XXXX原料肉應(yīng)符合GB/T9959.1-2019、GB/T9959.2-2008、GB/T9961-2008等規(guī)定。4.3輔料4.3.1調(diào)味料、香辛料等應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全文件和有關(guān)規(guī)定，具有正常的色澤、氣味和滋味，無異味、無霉變、無雜質(zhì)。4.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2024的規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。4.3.3生活飲用水應(yīng)符合GB5749-2022的規(guī)定。5生產(chǎn)場所5.1生產(chǎn)車間5.1.1生產(chǎn)車間的設(shè)計和布局應(yīng)符合GB14881-2013的規(guī)定，避免交叉污染。車間內(nèi)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。5.1.2地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有一定的排水坡度，排水系統(tǒng)暢通，無積水。墻壁和天花板應(yīng)光滑、平整，無裂縫、無脫落，便于清潔和消毒。5.1.3生產(chǎn)設(shè)備和工器具應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)制作，表面光滑，無凹陷、無裂縫，易于清洗和消毒。設(shè)備和工器具應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。5.2人員衛(wèi)生5.2.1從事肉制品生產(chǎn)的人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。進入生產(chǎn)車間前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)定期清洗和消毒。5.2.2生產(chǎn)人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有傳染性疾病、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸肉制品的生產(chǎn)工作。5.2.3在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，不得在車間內(nèi)飲食、吸煙、隨地吐痰等，避免對產(chǎn)品造成污染。5.3清洗與消毒5.3.1生產(chǎn)車間、設(shè)備、工器具等應(yīng)定期進行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗和消毒應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的清洗劑和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。5.3.2原料肉處理區(qū)域、加工區(qū)域、包裝區(qū)域等應(yīng)分別設(shè)置清洗和消毒設(shè)施，確保不同區(qū)域的設(shè)備和工器具能夠得到及時有效地清洗和消毒。5.3.3生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，存放在專用的廢棄物容器內(nèi)，并定期進行處理，防止廢棄物對環(huán)境和產(chǎn)品造成污染。6生產(chǎn)工藝6.1生產(chǎn)基本流程6.1.1腌臘肉制品原料肉→解凍（或不解凍）→修整→分切（成型）→滾揉（或腌制）→晾掛（風(fēng)干）→包裝（或不包裝）。6.1.2醬鹵肉制品3T/EJCCCSEXXX-XXXX原料肉→解凍（或不解凍）→修整→分切（成型）→鹵煮（鹵制）→冷卻→包裝（或不包裝）。6.1.3熏燒烤肉制品原料肉→解凍（或不解凍）→修整→分切（成型）→配料→腌制→熏烤（或焙烤）→包裝（或不包裝）。6.1.4熏煮香腸、火腿制品原料肉→解凍（或不解凍）→修整→分切（成型）→配料→腌制→灌裝/成型→熏烤（或蒸煮）→冷卻→包裝（或不包裝）。6.1.5肉干類制品原料肉→解凍（或不解凍）→預(yù)煮→分切（成型）→配料（調(diào)味）→干燥（至熟）→包裝（或不包裝）。6.1.6其他類肉制品按具體情況進行。6.2關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制6.2.1溫度控制應(yīng)符合下列要求：a)冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0℃~7℃,冷凍溫度在-18℃以下；b)殺菌溫度應(yīng)達到中心溫度70℃以上；c)腌制溫度控制在2℃~4℃為宜。6.2.2應(yīng)控制食品添加劑超量超范圍使用，防止熏、燒、烤肉制品苯并（a）芘超標(biāo)及熟肉制品微生物污染。7質(zhì)量控制7.1感官指標(biāo)7.1.1肉制品應(yīng)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、氣味和滋味，無異味、無酸敗味，外觀形態(tài)完整，無異物，表面清潔。7.1.2熟肉制品的口感應(yīng)符合產(chǎn)品的特點，肉質(zhì)鮮嫩或有嚼勁，咸淡適中，調(diào)味料分布均勻。7.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1理化指標(biāo)食用鹽(%)蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)4T/EJCCCSEXXX-XXXX7.3污染物限量食品中污染物最大限量應(yīng)符合GB2762-2022的規(guī)定。7.4微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物限量7.5凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。按JJF1070-2023規(guī)定的方法進行。8產(chǎn)品管理8.1檢驗與記錄8.1.1應(yīng)當(dāng)每年對其生產(chǎn)的食品檢驗1次，取得包括食品安全指標(biāo)在內(nèi)的檢驗報告，檢驗報告保存不得低于1年。8.1.2應(yīng)建立完整生產(chǎn)記錄和銷售記錄。各種記錄除特別規(guī)定外保存1年以上。8.2包裝8.2.1肉制品的包裝應(yīng)緊密、牢固，封口嚴(yán)密，不得有泄漏現(xiàn)象。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，且在正常的儲存和運輸條件下，不會對產(chǎn)品造成污染和損害。8.2.2包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的銷售需求和市場定位確定，保證產(chǎn)品在包裝內(nèi)擺放整齊、穩(wěn)定，便于搬運和儲存。8.3標(biāo)識8.3.1產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識讀。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)符合GB7718-2011的規(guī)定，應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)產(chǎn)品名稱；b)凈含量；c)生產(chǎn)日期；d)保質(zhì)期；e)儲存條件；f)生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式；g)食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息。T/EJCCCSEXXX-XXXX8.3.2對于添加了食品添加劑的產(chǎn)品，應(yīng)在配料表中按照規(guī)定如實標(biāo)注食品添加劑的名稱。對于過敏原物質(zhì)，應(yīng)在標(biāo)識中予以明確提示。8.3.3產(chǎn)品名稱應(yīng)反映產(chǎn)品的真實屬性，不得使用易引起消費者誤解或混淆的名稱。對于特殊工藝或具有特定功能的產(chǎn)品，應(yīng)在名稱或標(biāo)識中加以說明。8.4貯存與運輸8.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、防