?食品衛(wèi)生平安知識(shí)?培訓(xùn)劉衛(wèi)明2021年12月課場紀(jì)律謝謝合作！

食品平安根本概念食品食品平安中央廚房食品平安管理熟悉根本概念很重要什么是食品指各種提供給人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。什么是食品平安指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

什么是中央廚房中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲效勞單位的單位。什么是食品平安管理檢查食品加工供給過程中各工序、各環(huán)節(jié)的食品平安狀況，制止并糾正不符合食品平安要求的行為。檢查硬件設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和保持完好、清潔。組織開展從業(yè)人員的食品平安法律和知識(shí)培訓(xùn)。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和每日健康報(bào)告，催促患病人員調(diào)離。開展食品檢驗(yàn)。由于餐飲食品即時(shí)消費(fèi)的特點(diǎn)，食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)是圍繞對加工過程的監(jiān)控。食品生產(chǎn)必須遵守的

平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的平安、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的本卷須知工作前的本卷須知工作中的本卷須知工作后的本卷須知入車間前的本卷須知健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

入車間前的本卷須知個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的本卷須知個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：發(fā)熱；腹瀉；嘔吐；皮膚傷口或者感染；入車間前的本卷須知個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油。不午佩戴飾品，如介指、手鏈、手鐲、耳環(huán)等。專間操作人員應(yīng)戴口罩。不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。出入車間嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換自己的衣服、鞋→出入車間→換工作服、鞋→洗手消毒。什么是專間指處理或者短時(shí)間存放直接入口的專用操作間，包括涼菜間〔熟食間〕、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。著裝：

×1.工帽戴的不規(guī)范，頭發(fā)外露。5.不能佩戴手飾、戒指、耳環(huán)。2.口罩戴的不規(guī)范，露出鼻孔。3.工衣不干凈，有污漬。4.未佩戴工牌。6.不能涂指甲油，且不能留長指甲。

入車間前的本卷須知洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品平安性時(shí)，工作人員一定要洗手，如在下述情況下：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或者擤鼻涕后；處理動(dòng)物或者廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔、或者身體其它部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。如何清洗你的雙手1、烘將手部的水烘干2、75%酒精噴灑消毒雙手消毒提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。工作前的本卷須知確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說明書工作前的本卷須知確認(rèn)使用的原料、輔料〔品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患〕確認(rèn)包裝物料工作前的本卷須知對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：工作前的本卷須知確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具進(jìn)行清洗和消毒。確認(rèn)清潔度。工作中的本卷須知個(gè)人管理上班嚴(yán)禁喝酒，嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)〔包括車間周圍〕嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。工作中的本卷須知我們?nèi)粘５墓ぷ髑闆r工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知工作中的本卷須知VS工作中的本卷須知完工后的本卷須知確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫.確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知本卷須知。按照規(guī)定對車間進(jìn)行清掃，保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生〔四勤勞〕：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。車間衛(wèi)生〔四經(jīng)?！常旱孛娼?jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面。加工保管〔四分開〕：生與熟分開〔人員、工具、場所〕，半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開。防止食品污染〔四消毒〕：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒。衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒：食品平安的危害因素食品平安的危害因素食品平安危害的種類生物性危害化學(xué)性危害物理性危害微生物的危害害蟲的危害寄生蟲的危害天然的化學(xué)物質(zhì)有意參加的化學(xué)物質(zhì)無意或偶然參加的化學(xué)物質(zhì)頭發(fā)、塑膠、玻璃、金屬等危害食品平安的危害因素

三種危害所占的比例:

生物93%化學(xué)4%物理3%生物危害最為廣泛,

但化學(xué)危害后果最為嚴(yán)重!食品中的危害微生物污染：主要有細(xì)菌、病毒及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌志賀氏菌沙門氏菌食品中的危害危險(xiǎn)溫度帶

適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域。食品中的危害中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或者食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可以用中心溫度計(jì)測量。冷藏

溫度范圍：0℃~10℃。冷凍

溫度范圍：-20℃~-1℃。交叉污染通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或者工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。最常見的是細(xì)菌交叉感染。習(xí)題危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍是:()A.5~60℃B.20~50℃C.0~60℃

答案：A食品中的危害預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌，中心溫度≥70

℃；——將產(chǎn)品貯存于≤4℃下冷藏防止細(xì)菌的生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。食品中的危害害蟲的危害嚙齒類動(dòng)物〔如老鼠和小鼠〕具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速區(qū)分新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。食品中的危害

蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。食品中的危害嚙齒類動(dòng)物的防治〔一〕防止侵入切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口。②通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗網(wǎng)。③投放捕鼠器具，如鼠籠、粘鼠膠、電貓等。食品中的危害寄生蟲的危害：寄生蟲在宿主的細(xì)胞、組織或腔道內(nèi)寄生，引起一系列的損傷，這不僅見于原蟲，而且也見于移行中的幼蟲，他們對宿主的作用是多方面的。豬肉絳蟲蛔蟲裂頭蚴化學(xué)性危害化學(xué)性危害可使人致病的有毒物質(zhì)引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。本身含有毒物質(zhì)，如：河豚魚、高組胺魚、部分野蘑菇等。食品受到有毒物質(zhì)的污染，如：農(nóng)藥、獸藥、超量食品添加劑殘留等。

化學(xué)性危害的控制措施加強(qiáng)對原料采購的源頭控制，把好原料進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。嚴(yán)格按規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品平安操作規(guī)程，防止意外污染。

以上三點(diǎn)很重要哦。物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它物理性危害的控制措施把住原料采購關(guān)，要求原料供給商采取有效的保證原材料的衛(wèi)生平安，原料進(jìn)貨后抽樣檢驗(yàn)合格后才允許使用。。強(qiáng)化加工操作過程食品平安和個(gè)人衛(wèi)生的管理，防止因不良的操作和衛(wèi)生習(xí)慣而引入異物。。加強(qiáng)對設(shè)備實(shí)施的維護(hù)和保養(yǎng)。

原料采購很重要。倉庫的物料儲(chǔ)存、擺放等日常管理工作

關(guān)于沙井店客用米與員工米發(fā)現(xiàn)霉變情況調(diào)查報(bào)告

關(guān)于青桔及馬蹄的配送儲(chǔ)存優(yōu)化方案法律知識(shí)法律知識(shí)法律知識(shí)法律知識(shí)第一百二十五條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：〔一〕生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；