課題1.

果酒和果醋制作1/39學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明果酒和果醋制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋過程2/391、果酒制作原理（1）果酒制作原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果酒原料是什么？假如制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒酵母菌主要起源于哪里？其它雜菌會不會引發(fā)發(fā)酵液污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面預(yù)防發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣溫度、空氣條件？（5）關(guān)于酵母菌生物學(xué)特征你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考3/39（1）果酒制作原理是什么？寫出反應(yīng)式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；在厭氧條件下，將雙糖或單糖進(jìn)行糖酵解，并進(jìn)行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。條件：酶和溫度

C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO24/39（2）制作果酒原料是什么？假如制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？思考

制作果酒原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而防止去去枝梗時(shí)，引發(fā)葡萄損壞，增加被雜菌感染機(jī)會。5/39（3）制作葡萄酒酵母菌主要起源于哪里？其它雜菌會不會引發(fā)發(fā)酵液污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面預(yù)防發(fā)酵液被污染？思考

制作葡萄酒酵母菌起源于附著在葡萄皮上野生酵母菌。雜菌不會引發(fā)發(fā)酵液污染，因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑矗黄浯危谌毖酢⑺嵝园l(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。6/39（5）關(guān)于酵母菌生物學(xué)特征你知道哪些？同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型主要分布：土壤結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖7/39（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣時(shí)間、溫度、空氣條件？思考時(shí)間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧8/392、果醋制作原理（1）果醋制作原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋原料是什么？假如制作葡萄醋應(yīng)先怎樣處理鮮葡萄？為何要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋醋酸菌主要起源于哪里？（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣時(shí)間、溫度、空氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌生物學(xué)特征你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析9/39（1）果醋制作原理是什么？寫出反應(yīng)式。

乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸氧化過程是由醋酸桿菌完成，這一過程是需氧過程。條件：酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O10/39（2）制作果醋原料是什么？假如制作葡萄醋應(yīng)先怎樣處理鮮葡萄？為何要加入果膠酶？

將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多果汁。11/39（3）制作葡萄醋醋酸菌主要起源于哪里？

制作葡萄醋醋酸菌能夠直接購置，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)12/39（4）關(guān)于醋酸菌生物學(xué)特征你知道哪些？同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞分類：原核生物生殖：分裂生殖13/39（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣時(shí)間、溫度、空氣等條件？時(shí)間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充分氧14/39二、果酒和果醋發(fā)酵裝置（1）試驗(yàn)室制作果酒、果醋基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？（2）為何排氣口要經(jīng)過一個(gè)長而彎曲膠管與瓶身連接？（3）假如進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要處理哪些問題？探究15/39（1）試驗(yàn)室制作果酒、果醋基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？發(fā)酵裝置16/39果酒和果醋制作分別是厭氧發(fā)酵和需氧發(fā)酵，所以充氣口、排氣口在不一樣發(fā)酵過程中作用不一樣。充氣口：是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用；排氣口：是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2；出料口：是用來取樣。17/39（2）為何排氣口要經(jīng)過一個(gè)長而彎曲膠管與瓶身連接？思考

排氣口要經(jīng)過一個(gè)長而彎曲膠管與瓶身連接，其目標(biāo)是預(yù)防空氣中微生物污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，泵入無菌空氣。18/39（3）假如進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要處理哪些問題？思考大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要處理全方面考慮，如：a:原料起源和選擇b:菌種培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件自動化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等e:實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保留，風(fēng)味色澤等19/39三、了解制作果酒和果醋過程（1）簡述果酒、果醋制作基本過程。（2）怎樣檢驗(yàn)果酒、果醋制作是否成功？20/39【試驗(yàn)設(shè)計(jì)】醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√21/392.果酒和果醋試驗(yàn)流程歸納22/39簡述果酒、果醋制作基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除腐爛葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物，去枝梗。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）23/397.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。24/39【結(jié)果分析與評價(jià)】25/391、怎樣檢測果酒制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用重鉻酸鉀檢測是否有酒精

思考26/39【試驗(yàn)】發(fā)酵液對照組試驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精27/392、怎樣檢測果醋制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在思考28/39果酒、果醋詳細(xì)操作步驟與條件控制課堂小結(jié)29/39條件控制pH高(5.4～6.3)低(5.3～3.5)溫度18～25℃30～35℃時(shí)間10～12d7～8d氧氣前期需氧，后期不需一直需要氧檢測指標(biāo)能夠嗅味、品嘗、用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量、進(jìn)行酵母菌鏡檢、測定pH等可經(jīng)過觀察菌膜形成、嗅味、品嘗初步判定，再經(jīng)過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后pH深入判定等30/39鞏固練習(xí)1．以下關(guān)于果醋制作，錯(cuò)誤是()A．果醋制作需用醋酸菌，醋酸菌是一個(gè)好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一個(gè)嗜溫菌，溫度要求較高，普通在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變結(jié)果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充分時(shí)，醋酸菌可將葡萄中糖分解成醋酸2．在制作果酒時(shí)假如一直往發(fā)酵罐中通入充分氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精31/393．以下微生物屬于嚴(yán)格厭氧是：（）酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧氣充分條件下，主要生殖方式為（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖32/395.在釀酒過程中，溫度對酒精發(fā)酵過程起到主要作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在釀酒和釀醋過程中都要包括各種微生物，在上述兩個(gè)過程中所包括微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)分？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核33/397.在制造葡萄醋時(shí)為何要適時(shí)經(jīng)過充氣口充氣A醋酸菌新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型8.在果酒制作試驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測試驗(yàn)是否成功，通慣用重鉻酸鉀來檢測酒精有沒有，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是（）A藍(lán)色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤34/3935/39

都能夠是由紅色葡萄制作，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中色素出來，所以得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分