12酒店專業(yè)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識》試題A卷(第3頁共7頁)考生答題考生答題不得過此線密封線學(xué)生證號姓名班級12酒店《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識》試題A卷(本次考試為：開卷)題目一二三四五六合計分?jǐn)?shù)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.人體熱能的主要來源是（）。A蛋白質(zhì)B碳水化合物（糖）C脂肪D水2.維生素A缺乏可引起（）。A夜盲癥B佝僂病C溶血性貧血D壞血病3.下列鈣的生理功能中，錯誤的是（）。A構(gòu)成骨骼和牙齒B維持神經(jīng)與肌肉的活動C保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康D激活體內(nèi)某些酶的活性4.下列都屬于必需氨基酸的是（）。A甲硫氨酸谷氨酸B脯氨酸甘氨酸C精氨酸組氨酸D異亮氨酸蘇氨酸5.加工儲存會降低谷類的營養(yǎng)價值，其中影響最大的是（）。A、A族維生素B、B族維生素C、C族維生素D、D族維生素6.對于高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病患者，以下食物中有助于降低膽固醇的是（）。A綠茶B香菇C大蒜D以上各項7.孕婦懷孕期間普遍都有貧血癥狀，下列哪項是良好的補(bǔ)血食品（）。A青菜湯B、豬肝湯C、魚肉湯D、湯粉8.“中國居民膳食寶塔”需求量最高的第一層主要是（）。A、谷類食物B、蔬菜水果C、動物性食物D、奶類和豆類9.牲畜宰后其肉品一般將經(jīng)過四個階段，其中最適宜食用的是（（）。A、僵直階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段10.我國沿海地區(qū)，食用海產(chǎn)品最易導(dǎo)致的食物中毒是（）。A沙門氏菌食物中毒B大腸桿菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒二、多項選擇題（每題3分，共15分）微量元素中，鐵元素的生理功能包括（）。A、構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的活性成份B、參與過氧化物酶的組織呼吸過程C、促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素AD、參與合成甲狀素激素，促進(jìn)智力發(fā)展2.下列有關(guān)畜肉類的營養(yǎng)特點，正確的是（）。A、畜肉類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。B、畜肉類的脂肪以飽和脂肪酸為主，溶點較高。C、畜肉類的碳水化合物質(zhì)量為數(shù)羅少，主要為糖原。D、畜肉類是磷、鐵等無機(jī)物的良好來源。3.食物中毒的特點包括（）。A、食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)。B、潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性。C、每個發(fā)病的病人都可以相互傳染。D、每個發(fā)病的病人都有相似的癥狀。4.下列缺乏的元素引起疾病，正確的是（）。A、缺乏硫胺素（B1），易引起佝僂病。B、缺乏維生素A，易引起夜盲癥。C、缺乏維生素C，易引起壞血酸病。D、缺乏維生素D，易引起腳氣病。5、下列有關(guān)嬰幼兒膳食營養(yǎng)的說法，正常的是（）。A、1月以內(nèi)稱為新生兒，1歲以內(nèi)稱為嬰兒，1～4歲稱為幼兒。B、嬰幼兒的能量與營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源于母乳或牛奶。C、嬰幼兒易出現(xiàn)脫水等水代謝障礙。D、嬰幼兒期間如果缺乏鈣或維生素D，易影響骨骼與牙齒生長。三、判斷題（每題2分，共20分）（正確的填“√”，錯誤的填“×”）1、小腸是人體最主要的食物消化與吸收場所。（）2、完全蛋白質(zhì)是指此類其所含的必需氨基酸各類適合于人類，但比例不適合，長期食用此類蛋白質(zhì)只能維持生命，不能促進(jìn)生長。（）3、谷類食品常采用氨基酸強(qiáng)化與蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(）4、豆?jié){屬于發(fā)酵性大豆制品。（）5、魚類的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成。（）6、在烹調(diào)蔬菜類食物時，采用急火快炒的方法可減少維生素C的損失。（）7、巴氏消毒法多用于牛奶、醬油、果汁、啤酒的消毒，其優(yōu)點是最大限度保持原有的性質(zhì)。（）8、食用油脂的加工方法中的精練法，常用于花生油的制取。（）9、沙門氏菌感染的食物中毒主要發(fā)生在冬春季，和植物性食品中。（）考生答題不得過此線密封線學(xué)生證號姓名考生答題不得過此線密封線學(xué)生證號姓名班級四、簡述題（每題5分，共15分）（請在后面的答題卷上作答）水是人體最重要的組成成份，請簡述水的生理功能？請簡述畜禽肉類的營養(yǎng)特點？兒童是祖國未來的花朵，兒童的營養(yǎng)狀況關(guān)乎國家的健康，請簡述兒童的營養(yǎng)需要？案例分析(每題15分，共30分）（請在后面的答題卷上作答）案例（一）2013年6月10日東莞市徐福記第三工廠發(fā)生一起疑似食物中毒案。10日晚上工廠共有1000人就食于工廠飯?zhí)茫?1日起共有160名工人陸續(xù)發(fā)生發(fā)冷、高熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，并有一名嚴(yán)重病人死亡。事件發(fā)生后，東莞市衛(wèi)生局高度重視，并于11日下午查封飯?zhí)茫⑴墒屑部厝藛T進(jìn)駐調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所有發(fā)病的病人都食用了半熟牛肉炒飯，其它末食用人員沒有發(fā)病。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，此飯?zhí)脼槌邪乒芾恚鋬?nèi)部管理混亂。多名廚師末持健康證上崗，牛肉為隔夜牛肉，炒牛肉時末徹底煮熟，切肉用的砧板是生熟共用。廚房內(nèi)部悶熱無比，廚房的冰箱已因故障停用數(shù)天，冰箱內(nèi)部比較臟。同時對疑似食品進(jìn)行抽樣檢查發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌超出國家標(biāo)準(zhǔn)250倍。請回答下列問題：這是什么細(xì)菌引起的食物中毒，請簡述細(xì)菌性食物中毒的特點？（5分）針對此事件，你覺得有什么好的預(yù)防措施可以預(yù)防此類事件的發(fā)生？（10分）案例（二）張小花是一名女大學(xué)生，天生愛美的她非常注重自己的身材，然而因為愛吃零食和不愛運動的原因，她大四時身高1.6米，體重卻達(dá)70kg，屬于肥胖癥狀。面對即將畢業(yè)，她決定減肥。于是她每天只吃一碗粥和一個饅頭，三個月后，她體重真的下降到了45kg。然而因為長期的節(jié)食，她生病了，到醫(yī)院檢查，發(fā)現(xiàn)極度疲勞、下肢水腫、皮膚彈性變差、面容憔悴，被醫(yī)院診斷為“重度營養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)低下”。后來她因為身體虛弱的原因而失去了一份很好的工作，她后悔不已。請回答下列問題：根據(jù)此案例，請你談?wù)劦鞍踪|(zhì)的生理功能。（5分）根據(jù)此案例，請你談?wù)勥@名女大學(xué)生應(yīng)該如何合理減肥。（10分）考生考生答題不得過此線密封線學(xué)生證號姓名班級答卷一、單項選擇題（每題2分，共20分）12345678910二、多項選擇題（每題3分，共15分）12345三、判斷題（每題2分，共20分）12345678910四、簡述題（共15分）1、水是人體最重要的組成成份，請簡述水的生理功能？（5分）2、請簡述畜禽肉類的營養(yǎng)特點？（5分）3、乳母對營養(yǎng)素的需要量增加，為從食物獲得足夠的營養(yǎng)素，達(dá)到合理膳食的要求，應(yīng)注意哪些方面？（5分）。案例分析(共30分）1、這是什么細(xì)菌引起的食