學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京航空航天大學

《果蔬加工與貯藏學含實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑2、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑3、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍4、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶5、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是7、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優點？（）A.殺菌效果好B.營養成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品8、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物9、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣10、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質11、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠12、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌13、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制14、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能15、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優化工藝參數來最大程度地保留食品中的營養成分，同時確保食品的安全性和品質？2、（本題5分）闡述食品中油脂精煉的工藝過程和目的，以及精煉對油脂品質的影響。3、（本題5分）隨著消費者對低鹽食品的需求增加，如何通過技術手段在降低食品中鹽含量的同時保持良好的風味和口感？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中香氣物質的感官評價方法和人員培訓，以及評價結果的可靠性和有效性。2、（本題5分）詳細論述食品加工中的質構改良劑的作用原理和應用范圍，舉例說明其效果。3、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構成要素、技術要求，以及在保障食品新鮮度和質量中的作用。4、（本題5分）食品安全管理體系（如HACCP、ISO22000等）對于保障食品生產的安全至關重要。請全面論述這些管理體系的核心原則、實施步驟、在食品企業中的應用和效果評估。5、（本題5分）食品添加劑在現代食品工業中扮演著重要角色，但也引發了一些爭議。請深入論述食品添加劑的作用、種類，以及如何合理使用以保障食品安全。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家餐廳的服務員服務態度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務態度的措施。包括員工培訓、激勵機制、監督管理等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度和忠誠度。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店出現了食品衛生問題，引起了公眾的關注。請分析食品衛生問題產生的原