食品安全管理制度匯編?一、總則1.目的為了加強(qiáng)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本食品安全管理制度匯編。2.適用范圍本制度適用于本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、配送等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工成立食品安全管理小組，明確各成員的職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全管理工作的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督和檢查。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，履行各自的食品安全職責(zé)。二、食品采購(gòu)管理制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明。采購(gòu)食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行入庫(kù)或上架銷(xiāo)售；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按規(guī)定進(jìn)行處理。三、食品儲(chǔ)存管理制度1.倉(cāng)庫(kù)要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.分類(lèi)存放食品應(yīng)按類(lèi)別、品種、批次分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過(guò)期。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，不得在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。四、食品加工制作管理制度1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品加工衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、涼菜制作、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工等區(qū)域，并根據(jù)加工工藝和衛(wèi)生要求進(jìn)行合理劃分。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的清洗、消毒、冷藏、冷凍、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、加工和銷(xiāo)售，加工生食品后應(yīng)及時(shí)洗手消毒，再加工熟食品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、冷藏或冷凍保存，防止食品變質(zhì)和污染。3.食品留樣制度學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食品銷(xiāo)售管理制度1.銷(xiāo)售場(chǎng)所要求食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷(xiāo)售要求。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品陳列區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)、收銀區(qū)等區(qū)域，并根據(jù)銷(xiāo)售食品的種類(lèi)和特點(diǎn)進(jìn)行合理布局。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷(xiāo)售設(shè)施，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、計(jì)量器具等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.銷(xiāo)售過(guò)程要求食品銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品銷(xiāo)售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。銷(xiāo)售直接入口食品應(yīng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料或餐具，不得用手直接接觸食品。銷(xiāo)售食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.售后服務(wù)要求建立食品售后服務(wù)制度，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議。對(duì)消費(fèi)者提出的食品安全問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，采取有效措施進(jìn)行處理，并及時(shí)反饋處理結(jié)果。六、食品添加劑使用管理制度1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷(xiāo)商處購(gòu)買(mǎi)，并索取相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合要求的食品添加劑。2.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)與食品原料、半成品、成品分開(kāi)存放，專(zhuān)人管理，建立進(jìn)貨、使用臺(tái)賬。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循"五專(zhuān)"原則，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜（位）存放。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用時(shí)間、操作人員等信息。七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.清洗消毒設(shè)備要求配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。化學(xué)消毒應(yīng)采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、保潔的順序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免交叉污染。餐飲具保潔應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止餐飲具再次污染。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、配送等環(huán)節(jié)。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、配送等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。食品添加劑的使用管理情況。餐飲具的清洗消毒保潔情況。從業(yè)人員的健康狀況和培訓(xùn)情況等。3.自查記錄對(duì)自查過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)切實(shí)可行，確保食品安全隱患得到有效消除。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等信息。3.處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院治療。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，消除事故影響。4.后續(xù)處理食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，分析事故原因，采取有效措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理，追究相關(guān)責(zé)任。十、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)在具有資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查項(xiàng)目應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況、請(qǐng)假情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.健康管理對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。十一、培訓(xùn)管理制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間、人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和本單位實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。食品安全管理制度和操作規(guī)程。食品加工制作技能和食品安全知識(shí)。職業(yè)道德和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)教育等。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等多種形式。