學(xué)校食堂各種管理制度?一、總則1.目的：為加強學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范食堂運營秩序，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的經(jīng)營管理活動。3.基本原則：遵循"安全第一、質(zhì)量為本、服務(wù)至上、規(guī)范管理"的原則，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。

二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘人員應(yīng)具有良好的職業(yè)道德，具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗。優(yōu)先錄用有食堂工作經(jīng)驗、熟悉食品安全法規(guī)和操作規(guī)范的人員。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。開展服務(wù)意識培訓(xùn)，提高工作人員的服務(wù)水平和溝通能力，樹立良好的服務(wù)形象。進行崗位技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、食品采購驗收、餐具清洗消毒等，提升工作人員的專業(yè)素養(yǎng)。3.人員考核建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進行綜合考核。考核結(jié)果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的人員進行批評教育、警告直至辭退。4.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。

三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、售后服務(wù)等。2.采購渠道主要從正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場、超市等采購食品及原材料，確保采購渠道合法合規(guī)。嚴禁采購"三無"食品、過期變質(zhì)食品、假冒偽劣食品等不符合食品安全標準的食品。3.采購驗收采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，確保食品及原材料的新鮮度和質(zhì)量。食品及原材料到貨后，驗收人員應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的食品及原材料應(yīng)填寫驗收記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的食品及原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。

四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品及原材料，遵循先進先出的原則，確保食品質(zhì)量。食品倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，滿足食品儲存要求。2.食品儲存要求糧食、食用油、調(diào)味品等應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止霉變、受潮。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，溫度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，并有詳細的使用記錄。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期變質(zhì)食品，防止交叉污染。

五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的清洗、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)備，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。加工場所應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并由專人負責(zé)管理。

六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。采用物理消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔管理餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。

七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐具清洗消毒、人員健康管理等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息。對違反食品安全法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以查處，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告制度等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時報告學(xué)校和食品藥品監(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，并做好善后處理工作。

九、食堂財務(wù)管理1.財務(wù)制度食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)收支行為。嚴格執(zhí)行國家有關(guān)財務(wù)法規(guī)和財經(jīng)紀律，確保財務(wù)工作合法合規(guī)。2.收支管理食堂應(yīng)按照物價部門核定的收費標準收取餐費，不得擅自提高收費標準。加強成本核算，嚴格控制各項費用支出，降低運營成本。定期進行財務(wù)審計，確保財務(wù)收支真實、準確、完整。

十、食堂環(huán)境與設(shè)施設(shè)備管理1.食堂環(huán)境管理保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。加強對食堂周邊環(huán)境的管理，防止污染源對食堂造成污染。2.設(shè)施設(shè)備管理食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。對設(shè)施設(shè)備進行定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患，確保使用安全。

十一、食堂文明服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。樹立良好的服務(wù)形象，主動了解師生的需求，及時改進服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)質(zhì)量保證飯菜質(zhì)量，做到營養(yǎng)