疑難掃除：咖啡師考試試題與答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種顏色表示中度烘焙？

A.棕色

B.黃色

C.棕紅色

D.棕黑色

2.咖啡豆的瑕疵豆比例一般應(yīng)控制在多少以內(nèi)？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

3.咖啡機(jī)中，哪種類型的泵可以提供較高的水壓？

A.壓力泵

B.氣動(dòng)泵

C.機(jī)械泵

D.液壓泵

4.咖啡機(jī)中的“PID”控制器是用來(lái)調(diào)節(jié)什么的？

A.水溫

B.壓力

C.速度

D.機(jī)器溫度

5.咖啡豆的酸度通常由哪種成分決定？

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.糖分

D.咖啡因

6.在咖啡豆烘焙過(guò)程中，哪種溫度下的咖啡豆風(fēng)味最佳？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

7.咖啡豆的烘焙時(shí)間通常在多少范圍內(nèi)？

A.8-12分鐘

B.12-16分鐘

C.16-20分鐘

D.20-24分鐘

8.咖啡豆的烘焙程度分為幾級(jí)？

A.3級(jí)

B.4級(jí)

C.5級(jí)

D.6級(jí)

9.咖啡機(jī)中，哪種過(guò)濾器用于過(guò)濾咖啡豆中的雜質(zhì)？

A.紗布過(guò)濾器

B.紙質(zhì)過(guò)濾器

C.碳過(guò)濾器

D.玻璃過(guò)濾器

10.咖啡機(jī)中，哪種類型的泵可以提供較低的流速？

A.壓力泵

B.氣動(dòng)泵

C.機(jī)械泵

D.液壓泵

11.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，哪種溫度下的咖啡豆油脂含量較高？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

12.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡口感有什么影響？

A.烘焙程度越高，口感越醇厚

B.烘焙程度越高，口感越酸澀

C.烘焙程度越高，口感越苦澀

D.烘焙程度越高，口感越清新

13.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，哪種溫度下的咖啡豆顏色最淺？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

14.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡酸度有什么影響？

A.烘焙程度越高，酸度越高

B.烘焙程度越高，酸度越低

C.烘焙程度越高，酸度不變

D.烘焙程度越低，酸度越高

15.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，哪種溫度下的咖啡豆香氣最濃郁？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

16.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡油脂含量有什么影響？

A.烘焙程度越高，油脂含量越高

B.烘焙程度越高，油脂含量越低

C.烘焙程度越高，油脂含量不變

D.烘焙程度越低，油脂含量越高

17.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，哪種溫度下的咖啡豆味道最濃郁？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

18.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的香氣有什么影響？

A.烘焙程度越高，香氣越濃郁

B.烘焙程度越高，香氣越淡

C.烘焙程度越高，香氣不變

D.烘焙程度越低，香氣越濃郁

19.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的口感有什么影響？

A.烘焙程度越高，口感越醇厚

B.烘焙程度越高，口感越酸澀

C.烘焙程度越高，口感越苦澀

D.烘焙程度越高，口感越清新

20.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的香氣有什么影響？

A.烘焙程度越高，香氣越濃郁

B.烘焙程度越高，香氣越淡

C.烘焙程度越高，香氣不變

D.烘焙程度越低，香氣越濃郁

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙過(guò)程中的常見(jiàn)瑕疵包括哪些？

A.黑豆

B.碎豆

C.空豆

D.腐豆

2.咖啡機(jī)中，以下哪些部件需要定期清洗？

A.熱水器

B.濾網(wǎng)

C.水箱

D.出水口

3.咖啡豆的烘焙程度對(duì)以下哪些方面有影響？

A.香氣

B.口感

C.酸度

D.油脂含量

4.咖啡機(jī)中，以下哪些類型的泵可以提供較高的水壓？

A.壓力泵

B.氣動(dòng)泵

C.機(jī)械泵

D.液壓泵

5.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡豆的風(fēng)味？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.咖啡豆品種

D.烘焙程度

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的瑕疵豆比例越高，咖啡的品質(zhì)越好。（）

2.咖啡機(jī)中的PID控制器是用來(lái)調(diào)節(jié)水溫的。（）

3.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的酸度越高。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。（）

5.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的口感沒(méi)有影響。（）

6.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，烘焙溫度越高，咖啡豆的油脂含量越高。（）

7.咖啡機(jī)中，壓力泵可以提供較高的水壓。（）

8.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的口感越醇厚。（）

9.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

10.咖啡機(jī)中，氣動(dòng)泵可以提供較高的流速。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述咖啡豆烘焙過(guò)程中，影響咖啡風(fēng)味的幾個(gè)關(guān)鍵因素。

答案：咖啡豆烘焙過(guò)程中，影響咖啡風(fēng)味的幾個(gè)關(guān)鍵因素包括：烘焙時(shí)間、烘焙溫度、咖啡豆品種、烘焙程度以及咖啡豆的新鮮度。烘焙時(shí)間決定了咖啡豆的烘焙程度，進(jìn)而影響咖啡的口感和酸度；烘焙溫度則決定了咖啡豆的顏色、香氣和味道；咖啡豆品種決定了咖啡豆的基本風(fēng)味特點(diǎn)；烘焙程度則進(jìn)一步塑造了咖啡豆的口感和香氣；而咖啡豆的新鮮度則直接影響咖啡的香氣和口感。

2.如何判斷咖啡機(jī)的出水溫度是否適宜？

答案：判斷咖啡機(jī)的出水溫度是否適宜，可以通過(guò)以下幾種方法：一是使用溫度計(jì)直接測(cè)量出水口的溫度；二是觀察咖啡的表面張力，如果咖啡表面張力適中，則表示水溫適宜；三是根據(jù)咖啡的口感和香氣進(jìn)行判斷，適宜的溫度可以使咖啡口感豐富，香氣濃郁。

3.簡(jiǎn)述咖啡師在制作意式濃縮咖啡時(shí)，需要注意的幾個(gè)細(xì)節(jié)。

答案：咖啡師在制作意式濃縮咖啡時(shí)，需要注意以下幾個(gè)細(xì)節(jié)：首先，確保咖啡機(jī)和磨豆機(jī)處于良好狀態(tài)；其次，準(zhǔn)確稱量咖啡豆和水量；再次，調(diào)整磨豆機(jī)的研磨度，使其適合所使用的咖啡機(jī)；然后，控制好水溫，通常在90-96℃之間；接著，掌握好注水速度和壓力，通常以20-30秒完成注水；最后，觀察咖啡的顏色和味道，及時(shí)調(diào)整制作參數(shù)以確保咖啡品質(zhì)。

4.請(qǐng)簡(jiǎn)述咖啡豆烘焙過(guò)程中，如何避免產(chǎn)生過(guò)多的焦炭和苦味。

答案：為了避免咖啡豆烘焙過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)多的焦炭和苦味，可以采取以下措施：首先，控制好烘焙溫度和時(shí)間，避免過(guò)度烘焙；其次，選擇優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，新鮮度高的咖啡豆烘焙時(shí)更不易產(chǎn)生苦味；再次，保持烘焙環(huán)境的清潔，避免灰塵和雜質(zhì)污染咖啡豆；最后，使用專業(yè)的烘焙設(shè)備，確保烘焙過(guò)程均勻穩(wěn)定。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過(guò)程中，如何通過(guò)調(diào)整研磨度和水溫來(lái)影響咖啡的最終風(fēng)味。

答案：咖啡師在咖啡制作過(guò)程中，研磨度和水溫是兩個(gè)至關(guān)重要的變量，它們直接影響到咖啡的最終風(fēng)味。

首先，研磨度是影響咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。研磨度越細(xì)，咖啡粉與水的接觸面積越大，萃取時(shí)間也會(huì)相應(yīng)增加，這可能導(dǎo)致咖啡的苦味和酸味更加突出。相反，研磨度越粗，接觸面積減小，萃取時(shí)間縮短，咖啡的口感會(huì)更加平衡，但可能會(huì)缺乏層次感。因此，咖啡師需要根據(jù)咖啡機(jī)的特性和個(gè)人口味偏好來(lái)調(diào)整研磨度。例如，對(duì)于意式濃縮咖啡，研磨度應(yīng)該適中，以確保充分的萃取和平衡的風(fēng)味；而對(duì)于滴濾咖啡，研磨度可以稍粗，以獲得更柔和的口感。

其次，水溫也是影響咖啡風(fēng)味的重要因素。理想的水溫通常在90-96℃之間，這個(gè)溫度范圍可以確保咖啡中的咖啡酸、糖分和油脂等成分得到充分萃取，同時(shí)避免過(guò)度加熱導(dǎo)致的焦苦味。如果水溫過(guò)低，萃取不充分，咖啡可能會(huì)顯得淡薄，缺乏層次感；如果水溫過(guò)高，超過(guò)96℃，咖啡中的苦味和酸味可能會(huì)增加，口感變得粗糙。因此，咖啡師需要使用溫度計(jì)來(lái)監(jiān)控水溫，并確保每次制作咖啡時(shí)水溫的穩(wěn)定性。

在調(diào)整研磨度和水溫時(shí)，咖啡師可以采取以下策略：

1.通過(guò)多次嘗試和調(diào)整，找到適合自己咖啡機(jī)和咖啡豆的最佳研磨度和水溫組合。

2.在制作不同類型的咖啡時(shí)，根據(jù)咖啡豆的特性和咖啡機(jī)的特性，靈活調(diào)整研磨度和水溫。

3.使用專業(yè)的咖啡工具，如研磨機(jī)和溫度計(jì)，來(lái)確保研磨度和水溫的精確控制。

4.記錄每次制作咖啡的研磨度和水溫，以便于未來(lái)參考和改進(jìn)。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：中度烘焙的咖啡豆顏色通常為棕紅色，故選擇D。

2.B

解析思路：咖啡豆的瑕疵豆比例應(yīng)控制在10%以內(nèi)，以保證咖啡的品質(zhì)。

3.A

解析思路：咖啡機(jī)中，壓力泵可以提供較高的水壓，適合制作意式濃縮咖啡。

4.A

解析思路：PID控制器主要用于調(diào)節(jié)水溫，確保咖啡制作過(guò)程中的水溫穩(wěn)定。

5.B

解析思路：咖啡豆的酸度主要由氨基酸決定，氨基酸含量越高，酸度越高。

6.C

解析思路：中度烘焙的咖啡豆風(fēng)味最佳，顏色為棕紅色。

7.B

解析思路：咖啡豆的烘焙時(shí)間通常在12-16分鐘之間，這個(gè)時(shí)間段內(nèi)咖啡豆的風(fēng)味可以得到充分展現(xiàn)。

8.C

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺度、中度、深度和極深度烘焙，共5級(jí)。

9.A

解析思路：咖啡機(jī)中的紗布過(guò)濾器用于過(guò)濾咖啡豆中的雜質(zhì)。

10.B

解析思路：咖啡機(jī)中，氣動(dòng)泵可以提供較低的流速，適合制作滴濾咖啡。

11.C

解析思路：咖啡豆的烘焙過(guò)程中，220℃的溫度下咖啡豆油脂含量較高。

12.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的口感越醇厚。

13.A

解析思路：咖啡豆的烘焙過(guò)程中，180℃的溫度下咖啡豆顏色最淺。

14.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的酸度越低。

15.C

解析思路：咖啡豆的烘焙過(guò)程中，220℃的溫度下咖啡豆香氣最濃郁。

16.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的油脂含量越高。

17.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的味道越濃郁。

18.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。

19.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的口感越醇厚。

20.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中的常見(jiàn)瑕疵包括黑豆、碎豆、空豆和腐豆。

2.ABCD

解析思路：咖啡機(jī)中的熱水器、濾網(wǎng)、水箱和出水口都需要定期清洗。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度對(duì)香氣、口感、酸度和油脂含量都有影響。

4.ABCD

解析思路：咖啡機(jī)中，壓力泵、氣動(dòng)泵、機(jī)械泵和液壓泵都可以提供不同的水壓。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙時(shí)間、烘焙溫度、咖啡豆品種和烘焙程度都會(huì)影響咖啡風(fēng)味。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的瑕疵豆比例越高，咖啡的品質(zhì)越差。

2.√

解析思路：咖啡機(jī)中的PID控制器是用來(lái)調(diào)