咖啡師培訓課程必學試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對其風味有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡越苦

B.烘焙程度越高，咖啡越甜

C.烘焙程度越深，咖啡酸度越低

D.烘焙程度越淺，咖啡酸度越高

2.咖啡豆的產地主要分布在哪里？

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.以上都是

3.咖啡粉的研磨度對沖泡有何影響？

A.研磨越細，沖泡出的咖啡越濃

B.研磨越粗，沖泡出的咖啡越濃

C.研磨越細，沖泡出的咖啡越淡

D.研磨越粗，沖泡出的咖啡越淡

4.咖啡機按工作原理可分為哪幾類？

A.管壓式

B.膨脹式

C.意式咖啡機

D.以上都是

5.咖啡豆的品種有哪些？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.以上都是

6.咖啡豆的烘焙程度分為幾級？

A.三級

B.四級

C.五級

D.六級

7.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量增加？

A.脂肪

B.水分

C.碳水化合物

D.蛋白質

8.咖啡豆的酸度主要來源于哪一部分？

A.種子

B.種皮

C.胚乳

D.脂肪

9.咖啡豆的烘焙溫度一般為多少？

A.150-160℃

B.160-170℃

C.170-180℃

D.180-190℃

10.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量減少？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

11.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量基本不變？

A.水分

B.碳水化合物

C.蛋白質

D.脂肪

12.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量增加？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

13.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量減少？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

14.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量基本不變？

A.水分

B.碳水化合物

C.蛋白質

D.脂肪

15.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量增加？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

16.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量減少？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

17.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量基本不變？

A.水分

B.碳水化合物

C.蛋白質

D.脂肪

18.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量增加？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

19.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量減少？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

20.咖啡豆的烘焙過程中，哪種物質含量基本不變？

A.水分

B.碳水化合物

C.蛋白質

D.脂肪

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質含量增加？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

2.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質含量減少？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

3.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質含量基本不變？

A.水分

B.碳水化合物

C.蛋白質

D.脂肪

4.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質含量增加？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

5.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些物質含量減少？

A.水分

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.脂肪

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

2.咖啡豆的研磨度越細，沖泡出的咖啡越濃。（）

3.咖啡豆的烘焙過程中，水分含量基本不變。（）

4.咖啡豆的烘焙過程中，蛋白質含量減少。（）

5.咖啡豆的烘焙過程中，脂肪含量增加。（）

6.咖啡豆的烘焙過程中，碳水化合物含量減少。（）

7.咖啡豆的烘焙過程中，咖啡因含量增加。（）

8.咖啡豆的烘焙過程中，咖啡酸含量增加。（）

9.咖啡豆的烘焙過程中，水分含量減少。（）

10.咖啡豆的烘焙過程中，咖啡酸含量減少。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：咖啡豆的烘焙過程中，溫度和時間的控制對咖啡風味有何影響？

答案：咖啡豆的烘焙過程中，溫度和時間的控制對咖啡風味有著顯著的影響。溫度過高或過低，以及烘焙時間過長或過短，都會導致咖啡風味的改變。適當的溫度可以確保咖啡豆內部的水分蒸發，使咖啡豆的顏色、香氣和口感達到最佳狀態。溫度過低，咖啡豆可能無法充分烘焙，導致咖啡口感淡薄，香氣不足；溫度過高，則可能導致咖啡豆過度烘焙，產生苦味和焦味。烘焙時間的控制同樣重要，過長會導致咖啡豆過度烘焙，過短則可能無法釋放出咖啡豆的全部風味。

2.題目：簡述意式咖啡機和美式咖啡機的區別。

答案：意式咖啡機和美式咖啡機在沖泡原理和咖啡口感上存在顯著區別。

意式咖啡機通過高壓將熱水和咖啡粉充分混合，使咖啡油脂充分釋放，沖泡出的咖啡口感濃郁，油脂豐富，帶有明顯的苦味和酸味。

美式咖啡機則是將熱水直接沖泡咖啡粉，不經過高壓，沖泡出的咖啡口感較淡，酸味和苦味相對較低，咖啡油脂較少。

3.題目：如何選擇適合自己口味的咖啡豆？

答案：選擇適合自己口味的咖啡豆需要考慮以下幾個方面：

首先，了解自己的口味偏好，如喜歡濃郁口感還是清淡口感，喜歡酸味還是苦味。

其次，了解咖啡豆的產地和品種，不同產地和品種的咖啡豆具有不同的風味特點。

再次，嘗試不同烘焙程度的咖啡豆，深烘焙的咖啡豆口感濃郁，淺烘焙的咖啡豆口感清新。

最后，根據自己的預算和購買渠道選擇合適的咖啡豆。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時應注意的衛生和安全問題。

答案：咖啡師在制作咖啡時，不僅需要掌握咖啡的制作技巧，還必須高度重視衛生和安全問題，以確保顧客的健康和咖啡的品質。

首先，咖啡師應保持工作環境的清潔衛生。工作臺面、咖啡機、過濾器等設備在使用前后都應徹底清潔，避免交叉污染。定期對咖啡機進行深度清潔，確保沒有殘留的咖啡油脂和細菌。

其次，咖啡師在操作過程中應穿戴合適的個人防護裝備，如手套、圍裙等，以防止皮膚直接接觸咖啡粉和油脂，減少皮膚過敏和感染的風險。

再者，咖啡師在處理咖啡豆和咖啡粉時應避免直接接觸口鼻，以防吸入咖啡粉中的細小顆粒，這些顆粒可能含有咖啡因和其他有害物質。

此外，咖啡師應確保所有使用的工具和設備都符合食品安全標準，避免使用損壞或未經清洗的工具，以防細菌和病毒的傳播。

在咖啡制作過程中，咖啡師應注意以下幾點：

1.保持手部衛生，操作前應洗手，并定期用消毒液清潔手部。

2.避免直接用手指接觸咖啡粉，以防細菌傳播。

3.使用一次性過濾器，避免重復使用可能攜帶細菌的過濾器。

4.在處理咖啡豆和咖啡粉時，應避免直接接觸眼睛和口腔。

5.定期檢查咖啡機和水箱，確保水質清潔，避免使用可能含有細菌的水源。

最后，咖啡師應了解并遵守當地的食品安全法規和標準，定期接受衛生和安全培訓，提高自身的衛生和安全意識。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆內部的水分蒸發得更多，酸度相對較低。

2.D

解析思路：咖啡豆的產地遍布南美洲、非洲和亞洲，是全球重要的咖啡生產地。

3.A

解析思路：研磨越細，咖啡粉與水的接觸面積越大，更容易釋放出咖啡油脂和香氣，使咖啡口感更濃。

4.D

解析思路：咖啡機按工作原理可分為管壓式、膨脹式、意式咖啡機等。

5.D

解析思路：咖啡豆的品種包括阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞等。

6.C

解析思路：咖啡豆的烘焙程度一般分為淺烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙。

7.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，脂肪含量相對增加。

8.C

解析思路：咖啡豆的酸度主要來源于胚乳部分，這是咖啡豆中含酸量最高的部分。

9.C

解析思路：咖啡豆的烘焙溫度一般在170-180℃之間。

10.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，水分含量減少。

11.D

解析思路：烘焙過程中，脂肪含量增加，蛋白質含量基本不變。

12.D

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，脂肪含量增加。

13.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，蛋白質含量減少。

14.C

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，蛋白質含量基本不變。

15.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，脂肪含量增加。

16.C

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，碳水化合物含量減少。

17.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，碳水化合物含量基本不變。

18.C

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，蛋白質含量減少。

19.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，水分含量減少。

20.D

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，脂肪含量基本不變。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，水分、蛋白質、碳水化合物和脂肪含量都會發生變化。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，水分、蛋白質、碳水化合物和脂肪含量都會發生變化。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，水分、蛋白質、碳水化合物和脂肪含量都會發生變化。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，水分、蛋白質、碳水化合物和脂肪含量都會發生變化。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，水分、蛋白質、碳水化合物和脂肪含量都會發生變化。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。

2.√

解析思路：研磨越細，咖啡粉與水的接觸面積越大，更容易釋放出咖啡油脂和香氣，使咖啡口感更濃。

3.×

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，水分含量減少。

4.√

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆內部的水分蒸發，蛋白質含量減少。