綜合復習咖啡師考試的試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的風味有何影響？

A.深度烘焙的咖啡豆口感更苦

B.淺度烘焙的咖啡豆口感更苦

C.深度烘焙的咖啡豆口感更酸

D.淺度烘焙的咖啡豆口感更酸

參考答案：A

2.以下哪項不是影響咖啡萃取時間的因素？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.水溫

C.咖啡機壓力

D.咖啡豆的研磨粗細

參考答案：B

3.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪項操作是錯誤的？

A.確保咖啡粉均勻分布在濾籃中

B.使用正確的研磨粗細

C.直接將熱水倒入濾籃

D.控制好萃取時間

參考答案：C

4.以下哪項不是咖啡師在制作意式咖啡時應注意的事項？

A.保持咖啡機清潔

B.使用新鮮咖啡豆

C.控制好水溫

D.咖啡師需要具備良好的溝通能力

參考答案：D

5.咖啡師在制作手沖咖啡時，以下哪項操作是錯誤的？

A.使用新鮮咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.將咖啡粉直接倒入水壺中

參考答案：D

6.以下哪項不是影響咖啡風味的因素？

A.咖啡豆的產地

B.咖啡豆的烘焙程度

C.咖啡豆的研磨粗細

D.咖啡師的制作技巧

參考答案：D

7.咖啡師在制作冷萃咖啡時，以下哪項操作是錯誤的？

A.使用新鮮咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.直接將咖啡粉倒入冷水中

參考答案：D

8.以下哪項不是咖啡師在制作冰咖啡時應注意的事項？

A.使用新鮮咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.咖啡師需要具備良好的溝通能力

參考答案：D

9.咖啡師在制作拿鐵咖啡時，以下哪項操作是錯誤的？

A.使用新鮮咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.直接將濃縮咖啡倒入牛奶中

參考答案：D

10.以下哪項不是咖啡師在制作卡布奇諾時應注意的事項？

A.使用新鮮咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.咖啡師需要具備良好的溝通能力

參考答案：D

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度對以下哪些方面有影響？

A.咖啡豆的色澤

B.咖啡豆的口感

C.咖啡豆的香氣

D.咖啡豆的酸度

參考答案：ABCD

2.咖啡師在制作意式咖啡時，以下哪些操作是正確的？

A.使用新鮮的咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.保持咖啡機清潔

參考答案：ABCD

3.咖啡師在制作手沖咖啡時，以下哪些操作是正確的？

A.使用新鮮的咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.保持咖啡機清潔

參考答案：ABC

4.咖啡師在制作冷萃咖啡時，以下哪些操作是正確的？

A.使用新鮮的咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.保持咖啡機清潔

參考答案：ABC

5.咖啡師在制作冰咖啡時，以下哪些操作是正確的？

A.使用新鮮的咖啡豆

B.控制好水溫

C.使用正確的研磨粗細

D.保持咖啡機清潔

參考答案：ABC

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越苦。（）

參考答案：√

2.咖啡師在制作意式咖啡時，水溫越高，咖啡的口感越好。（）

參考答案：×

3.咖啡師在制作手沖咖啡時，研磨粗細越細，咖啡的口感越濃郁。（）

參考答案：×

4.咖啡師在制作冷萃咖啡時，水溫越低，咖啡的口感越濃郁。（）

參考答案：√

5.咖啡師在制作冰咖啡時，可以使用任何咖啡豆制作。（）

參考答案：×

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中的三個主要階段及其特點。

答案：

咖啡豆烘焙過程中的三個主要階段及其特點如下：

（1）一爆階段：咖啡豆表面開始出現裂紋，顏色變為淺棕色，此時咖啡豆內部開始釋放出水分，咖啡的酸度開始顯現。

（2）二爆階段：咖啡豆內部水分迅速蒸發，豆子體積膨脹，表面出現裂紋，顏色變為深棕色，此時咖啡的苦味開始增加，香氣也變得更加濃郁。

（3）三爆階段：咖啡豆內部水分基本蒸發完畢，豆子體積達到最大，顏色變為深棕色或黑色，此時咖啡的苦味和香氣達到頂峰，咖啡豆的口感變得更加醇厚。

2.解釋為什么使用新鮮的咖啡豆對制作咖啡非常重要。

答案：

使用新鮮的咖啡豆對制作咖啡非常重要，原因如下：

（1）新鮮咖啡豆具有更豐富的香氣和口感，能夠更好地展現咖啡豆的原始風味。

（2）新鮮咖啡豆中的油脂和營養成分更加豐富，能夠提高咖啡的口感和品質。

（3）新鮮咖啡豆的烘焙度更加穩定，有助于保持咖啡豆的風味平衡。

（4）使用新鮮咖啡豆能夠避免咖啡豆長時間存放導致的氧化，從而保證咖啡的品質。

3.簡述咖啡師在制作手沖咖啡時，如何控制好水溫。

答案：

咖啡師在制作手沖咖啡時，控制好水溫的方法如下：

（1）使用恒溫水壺或咖啡機，確保水溫在90°C至96°C之間。

（2）在沖泡前預熱咖啡杯，以保持水溫穩定。

（3）根據咖啡豆的烘焙程度和研磨粗細調整水溫，烘焙程度較淺的咖啡豆應使用較低的水溫，烘焙程度較深的咖啡豆則可使用較高的水溫。

（4）在沖泡過程中，保持水溫恒定，避免水溫過高或過低影響咖啡的口感。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中的衛生與安全操作的重要性，并列舉至少三項具體措施。

答案：

咖啡師在咖啡制作過程中的衛生與安全操作至關重要，這不僅關系到顧客的健康，也直接影響到咖啡的品質和咖啡店的聲譽。以下是衛生與安全操作的重要性以及具體措施：

1.重要性：

-保障顧客健康：咖啡師在制作過程中如果不注意衛生，可能導致細菌或病毒的傳播，影響顧客的健康。

-維護咖啡品質：不衛生的操作可能導致咖啡受到污染，影響其風味和口感。

-提升咖啡店形象：良好的衛生習慣是咖啡店專業性和服務質量的體現，有助于提升顧客滿意度和品牌形象。

2.具體措施：

-定期清潔和消毒設備：咖啡機、磨豆機、濾杯、水壺等設備應定期清潔和消毒，以防止細菌滋生。

-使用清潔的工具和容器：確保所有用于制作咖啡的工具和容器在使用前都經過徹底清洗和消毒。

-佩戴手套和口罩：咖啡師在處理咖啡豆和制作咖啡時應佩戴手套和口罩，以減少直接接觸和呼吸道感染的風險。

-遵守食品處理規范：咖啡師應接受專業的食品處理培訓，了解并遵守相關的食品安全法規和標準。

-保持工作區域清潔：咖啡師的工作臺面應保持干凈整潔，避免食物殘渣和污垢的積累。

-定期檢查和更換過濾器：水過濾器應定期檢查和更換，以確保水質純凈，避免雜質進入咖啡。

-遵守個人衛生：咖啡師應保持個人衛生，如勤洗手、不觸摸面部等，以減少交叉感染的可能性。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A.深度烘焙的咖啡豆口感更苦

解析思路：深度烘焙的咖啡豆內部油脂減少，酸度降低，苦味增加，因此選擇A。

2.D.咖啡豆的研磨粗細

解析思路：萃取時間受咖啡豆研磨粗細、水溫、咖啡機壓力等因素影響，而咖啡豆的研磨粗細不是直接影響萃取時間的因素。

3.C.直接將熱水倒入濾籃

解析思路：制作濃縮咖啡時，應先放置咖啡粉，再注入熱水，直接將熱水倒入濾籃會導致咖啡粉未均勻分布，影響萃取效果。

4.D.咖啡師需要具備良好的溝通能力

解析思路：咖啡師在制作咖啡時，主要關注咖啡制作技術和品質，溝通能力雖重要，但不是制作咖啡的關鍵。

5.D.將咖啡粉直接倒入水壺中

解析思路：制作手沖咖啡時，應將咖啡粉放入濾杯，再倒入熱水進行萃取，直接將咖啡粉倒入水壺中無法實現萃取過程。

6.D.咖啡師的制作技巧

解析思路：咖啡風味受咖啡豆產地、烘焙程度、研磨粗細等因素影響，而非咖啡師制作技巧。

7.D.直接將咖啡粉倒入冷水中

解析思路：制作冷萃咖啡時，應將咖啡粉與冷水混合，經過長時間浸泡萃取，直接將咖啡粉倒入冷水中無法實現萃取過程。

8.D.咖啡師需要具備良好的溝通能力

解析思路：咖啡師在制作冰咖啡時，主要關注咖啡制作技術和品質，溝通能力雖重要，但不是制作咖啡的關鍵。

9.D.直接將濃縮咖啡倒入牛奶中

解析思路：制作拿鐵咖啡時，應先將濃縮咖啡倒入杯子，再倒入牛奶，直接將濃縮咖啡倒入牛奶中無法實現拿鐵的制作。

10.D.咖啡師需要具備良好的溝通能力

解析思路：咖啡師在制作卡布奇諾時，主要關注咖啡制作技術和品質，溝通能力雖重要，但不是制作咖啡的關鍵。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度會影響色澤、口感、香氣和酸度，因此選擇ABCD。

2.ABCD

解析思路：制作意式咖啡時，使用新鮮咖啡豆、控制好水溫、使用正確的研磨粗細和保持咖啡機清潔都是關鍵操作，因此選擇ABCD。

3.ABC

解析思路：制作手沖咖啡時，使用新鮮咖啡豆、控制好水溫、使用正確的研磨粗細是關鍵操作，而保持咖啡機清潔雖然重要，但與手沖咖啡的制作過程關系不大。

4.ABC

解析思路：制作冷萃咖啡時，使用新鮮咖啡豆、控制好水溫、使用正確的研磨粗細是關鍵操作，而保持咖啡機清潔雖然重要，但與冷萃咖啡的制作過程關系不大。

5.ABC

解析思路：制作冰咖啡時，使用新鮮咖啡豆、控制好水溫、使用正確的研磨粗細是關鍵操作，而保持咖啡機清潔雖然重要，但與冰咖啡的制作過程關系不大。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆內部油脂減少，酸度降低，苦味增加，因此咖啡豆的烘焙程度越高，口感越苦。

2.×

解析思路：制作意式咖啡時，水溫過高會