知識(shí)是金：咖啡師試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度從淺到深依次是：

A.淺烘焙、中烘焙、深烘焙

B.深烘焙、中烘焙、淺烘焙

C.中烘焙、淺烘焙、深烘焙

D.淺烘焙、深烘焙、中烘焙

2.咖啡豆的品種中最具酸味的是：

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.莫卡托

D.利比里亞

3.咖啡機(jī)中，能夠?qū)崿F(xiàn)咖啡粉與水充分接觸的沖泡方式是：

A.爆炸式?jīng)_泡

B.意式濃縮沖泡

C.法式壓濾沖泡

D.滴漏式?jīng)_泡

4.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生最多的香氣？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.纖維

5.咖啡豆烘焙程度不同，其酸味、苦味和醇厚度會(huì)有所不同，以下哪種說(shuō)法是正確的？

A.淺烘焙咖啡豆酸味、苦味、醇厚度都較高

B.深烘焙咖啡豆酸味、苦味、醇厚度都較高

C.中烘焙咖啡豆酸味、苦味、醇厚度都較高

D.淺烘焙咖啡豆酸味較高，深烘焙咖啡豆苦味較高

6.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始變色？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

7.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生焦香味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

8.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生油脂？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

9.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

10.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

11.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

12.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味和酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

13.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生油脂和酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

14.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生醇厚度和苦味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

15.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生酸味和醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

16.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味和酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

17.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生油脂和醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

18.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味和醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

19.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生酸味和醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

20.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種溫度下咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味和酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些是咖啡豆烘焙過(guò)程中的香氣物質(zhì)？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.纖維

2.以下哪些是咖啡豆烘焙過(guò)程中的苦味物質(zhì)？

A.糖分

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.纖維

3.以下哪些是咖啡豆烘焙過(guò)程中的酸味物質(zhì)？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.纖維

4.以下哪些是咖啡豆烘焙過(guò)程中的醇厚度物質(zhì)？

A.糖分

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.纖維

5.以下哪些是咖啡豆烘焙過(guò)程中的油脂物質(zhì)？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.纖維

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的酸味越強(qiáng)。（）

2.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的苦味越強(qiáng)。（）

3.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的醇厚度越強(qiáng)。（）

4.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的香氣越強(qiáng)。（）

5.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的水分越少。（）

6.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的油脂越少。（）

7.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的蛋白質(zhì)越少。（）

8.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的纖維越少。（）

9.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的糖分越少。（）

10.咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的苦味越少。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述咖啡豆烘焙過(guò)程中的五個(gè)階段及其特點(diǎn)。

答案：咖啡豆烘焙過(guò)程中的五個(gè)階段及其特點(diǎn)如下：

（1）干燥階段：咖啡豆表面水分蒸發(fā)，豆粒逐漸膨脹，溫度約在80℃左右。

（2）黃化階段：咖啡豆顏色逐漸變黃，內(nèi)部酶活性降低，溫度約在90℃左右。

（3）焦糖化階段：咖啡豆顏色加深，開(kāi)始產(chǎn)生焦糖香味，溫度約在100℃左右。

（4）美拉德反應(yīng)階段：咖啡豆顏色變深，產(chǎn)生各種香氣物質(zhì)，溫度約在120℃左右。

（5）焦炭化階段：咖啡豆表面出現(xiàn)碳化現(xiàn)象，溫度約在200℃左右。

2.簡(jiǎn)述意式濃縮咖啡的制作步驟。

答案：意式濃縮咖啡的制作步驟如下：

（1）稱(chēng)量咖啡豆，研磨成粉末。

（2）預(yù)熱咖啡機(jī)，確保水溫和壓力適宜。

（3）將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中。

（4）開(kāi)啟咖啡機(jī)，讓水流穿過(guò)咖啡粉，沖泡約25-30秒。

（5）關(guān)閉咖啡機(jī)，取出濾杯，倒入濃縮咖啡杯中。

3.簡(jiǎn)述法式壓濾咖啡的制作步驟。

答案：法式壓濾咖啡的制作步驟如下：

（1）稱(chēng)量咖啡豆，研磨成粉末。

（2）預(yù)熱咖啡杯，確保水溫適宜。

（3）將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中。

（4）將熱水倒入咖啡粉，浸泡約4分鐘。

（5）取出濾杯，用壓濾器壓出咖啡液，倒入咖啡杯中。

4.簡(jiǎn)述滴漏式咖啡的制作步驟。

答案：滴漏式咖啡的制作步驟如下：

（1）稱(chēng)量咖啡豆，研磨成粉末。

（2）預(yù)熱咖啡杯，確保水溫適宜。

（3）將研磨好的咖啡粉放入濾紙中。

（4）將熱水倒入咖啡粉，浸泡約4分鐘。

（5）等待咖啡液滴漏至咖啡杯中。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過(guò)程中的重要性及其對(duì)咖啡品質(zhì)的影響。

答案：咖啡師在咖啡制作過(guò)程中的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.技術(shù)熟練度：咖啡師需要具備豐富的咖啡制作技術(shù)，包括咖啡豆的烘焙、研磨、沖泡等環(huán)節(jié)。技術(shù)熟練的咖啡師能夠根據(jù)不同咖啡豆的特性調(diào)整烘焙程度、研磨粗細(xì)和沖泡時(shí)間，從而制作出符合顧客口味的咖啡。

2.品質(zhì)控制：咖啡師在制作過(guò)程中負(fù)責(zé)監(jiān)控咖啡的品質(zhì)，從咖啡豆的選擇到最終成品的呈現(xiàn)，都需要咖啡師對(duì)咖啡的品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。這有助于確保每一杯咖啡都達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。

3.創(chuàng)新能力：咖啡師需要具備創(chuàng)新能力，不斷嘗試新的咖啡配方和制作方法，以滿足顧客的多樣化需求。創(chuàng)新能夠提升咖啡店的競(jìng)爭(zhēng)力，吸引更多顧客。

4.服務(wù)態(tài)度：咖啡師的服務(wù)態(tài)度直接影響到顧客的用餐體驗(yàn)。熱情、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)能夠提高顧客的滿意度，增加回頭客。

5.咖啡師對(duì)咖啡品質(zhì)的影響：

a.烘焙程度：咖啡師對(duì)烘焙程度的掌握直接影響到咖啡的口感和香氣。烘焙程度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響咖啡的品質(zhì)。

b.研磨粗細(xì)：研磨粗細(xì)適中能夠保證咖啡粉與水的充分接觸，使咖啡更加香醇。研磨過(guò)細(xì)或過(guò)粗都會(huì)影響咖啡的口感。

c.沖泡時(shí)間：沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)咖啡的品質(zhì)有重要影響。沖泡時(shí)間過(guò)短，咖啡可能不夠濃郁；沖泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡可能過(guò)于苦澀。

d.水質(zhì)：水質(zhì)對(duì)咖啡的品質(zhì)也有很大影響。咖啡師需要選擇適合的水質(zhì)，以保證咖啡的口感。

e.裝飾技巧：咖啡師在制作咖啡時(shí)，可以利用各種裝飾技巧提升咖啡的視覺(jué)效果，增加顧客的用餐體驗(yàn)。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡豆的烘焙程度從淺到深依次是淺烘焙、中烘焙、深烘焙，因此選擇A。

2.B

解析思路：阿拉比卡咖啡豆因其品種特性，通常比羅布斯塔咖啡豆具有更高的酸味。

3.B

解析思路：意式濃縮咖啡通過(guò)高壓水流與咖啡粉充分接觸，實(shí)現(xiàn)快速提取咖啡油脂和香氣。

4.A

解析思路：咖啡豆中的脂肪在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生香氣。

5.A

解析思路：淺烘焙咖啡豆保留較多原豆的酸味，深烘焙咖啡豆苦味較重。

6.A

解析思路：咖啡豆開(kāi)始變色通常發(fā)生在160℃左右。

7.B

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生焦香味通常在180℃左右。

8.C

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生油脂的溫度約為200℃。

9.D

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味通常在220℃左右。

10.C

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生酸味的溫度約為200℃。

11.B

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生醇厚度的溫度約為180℃。

12.D

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味和酸味的溫度約為220℃。

13.B

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生油脂和酸味的溫度約為180℃。

14.C

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生醇厚度和苦味的溫度約為200℃。

15.A

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生酸味和醇厚度的溫度約為160℃。

16.D

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味和酸味的溫度約為220℃。

17.C

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生油脂和醇厚度的溫度約為200℃。

18.B

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味和醇厚度的溫度約為180℃。

19.A

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生酸味和醇厚度的溫度約為160℃。

20.D

解析思路：咖啡豆開(kāi)始產(chǎn)生苦味和酸味的溫度約為220℃。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中的香氣物質(zhì)包括脂肪、蛋白質(zhì)、水分和纖維。

2.AB

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中的苦味物質(zhì)主要包括糖分和蛋白質(zhì)。

3.AB

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中的酸味物質(zhì)主要包括脂肪和蛋白質(zhì)。

4.AC

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中的醇厚度物質(zhì)主要包括糖分和水分。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中的油脂物質(zhì)包括脂肪、蛋白質(zhì)、水分和纖維。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的酸味并不會(huì)越強(qiáng)，反而可能會(huì)降低。

2.×

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的苦味并不會(huì)越強(qiáng)，而是隨著烘焙程度的加深逐漸增加。

3.×

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的醇厚度并不會(huì)越強(qiáng)，而是隨著烘焙程度的加深逐漸增加。

4.×

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的香氣并不會(huì)越強(qiáng)，而是隨著烘焙程度的加深，香氣成分發(fā)生變化。

5.×

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的水分會(huì)逐漸減少，但并不是溫度越高水分減少越快。

6.×

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度越高，咖啡豆的油脂并不會(huì)越少，而是隨著烘焙程度的加深，油脂分布