中級西式面點師模擬試題及參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.制作裱花蛋糕時，首先要準備好（）A、制作裱花蛋糕的標準B、所需的蛋糕架C、所用的蛋糕胚D、所需的裱紙原料正確答案：C2.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、油脂替代品B、增稠劑C、乳化劑D、膨松劑正確答案：C3.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蟹B、蝦C、貝D、魚正確答案：D4.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、牛奶C、黃油D、糖正確答案：A5.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。A、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉B、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入C、溶化巧克力時，水溫不宜過高D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味正確答案：D6.“Eggyolk”是指（）。A、蛋黃B、全蛋C、蛋清D、蛋粉正確答案：A7.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成發酵B、大小一致C、口味相同D、風格一致正確答案：B8.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）A、瓷質盤B、長方形銀盤C、圓形銀盤D、鏡盤正確答案：A9.采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、裱花嘴子擠法B、生面坯擠法C、生面糊擠法D、油紙卷擠法正確答案：C10.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明（）。A、黃油不夠B、面粉量不夠C、雞蛋量不夠D、水量不夠正確答案：C11.（）屬于天然香料。A、丁二酮B、香蘭素C、異丁香酚D、咖啡油正確答案：A12.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、黏液D、鹽酸正確答案：A13.是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、變形B、腐敗變質C、硬化D、老化正確答案：B14.制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質面包B、硬質面包C、清酥餅干D、泡夫正確答案：B15.“toastedbread”的意思是（）。A、熱面包B、烤面包C、慶賀蛋糕D、制作面包正確答案：B16.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在（）下進行。A、溫度較低的室溫B、冷藏庫C、冷凍條件D、30℃左右正確答案：A17.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生（）毫升的水。A、12B、22C、20D、40正確答案：A18.下列中說法錯誤的是（）。A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D19.下列屬于公務員的職業道德規范的是（）A、為人師表B、公正廉潔C、一視同仁D、救死扶傷正確答案：B20.競爭可以大大促進（）的快速發展。A、生產技術B、社會生產力C、生產規模D、社會經濟正確答案：B21.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。A、組織更加細膩B、顏色變黑發亮C、更加黏稠D、味道更加濃厚正確答案：B22.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。A、150%B、60%C、40%D、80%正確答案：A23.貨真價實是（）的重要組成部分。A、注重信譽B、公平交易C、職業道德D、社會公德正確答案：C24.硬質面包烘烤時，正常烤箱內的適度已能滿足需求，（）開爐門A、可以頻繁B、不能頻繁C、不可以D、必須頻繁正確答案：B25.西式面點原料的合理選擇，首先原料要（）。A、在色彩上多樣化B、新鮮C、質量合格D、在品種上多樣化正確答案：D26.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色澤C、純度D、明度正確答案：A27.面包二次發酵法就是采用二次攪拌、（）發酵的方法，此發放又稱中種發酵法。A、一次B、四次C、三次D、二次正確答案：D28.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類，無彩色指黑、（）、灰A、藍B、白C、黃D、紅正確答案：B29.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有（）。A、口味和柔軟性B、形狀和柔軟性C、風味和形狀D、口味和特性正確答案：D30.用于奶油膠凍成形的模具應保持（），符合衛生標準。A、干燥B、光亮C、濕潤D、清潔正確答案：D31.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產記錄B、銷售記錄C、原始記錄D、采購單據正確答案：C32.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、周圍環境B、機械部分C、開關部位D、衛生狀況正確答案：B33.原料、輔料的合理配備，應考慮（）的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養素的充分利用。A、原料酸堿性B、原料組織C、原料成分D、原料色彩正確答案：A34.每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、16.2B、21.6C、38.6D、27.8正確答案：A35.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入（）中冷卻。A、室溫B、冰箱C、溫水D、冷水正確答案：D36.下列說法正確的是（）。A、蛋白的打發屬于雞蛋的初加工B、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發C、糖粉的裝飾屬于糖的初加工D、植物性奶油應在冷藏冰箱中貯存正確答案：A37.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內有充足水蒸氣。A、無大區別B、完全相同C、有區別D、基本相同正確答案：C38.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、1/2B、2/3C、3/4D、1/3正確答案：D39.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。A、10B、30C、40元D、20正確答案：C40.所謂冷色，指黑、（）、藍等色。A、青B、紫C、綠D、白正確答案：D41.下列屬于直接安全技術措施的是（）A、電氣設備的絕緣B、壓力容器的過壓保護裝置C、警示標識D、電氣設備的漏電保護裝置正確答案：A42.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元正確答案：C43.（）不需要用溫水花開。A、活性干酵母B、即發干酵母C、壓榨酵母D、鮮酵母正確答案：B44.重奶油蛋糕面糊的調制多采用（）。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D45.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、70%B、60%C、50%D、40%正確答案：B46.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正確答案：C47.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、沙門氏菌B、霉菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：C48.空調設備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、流速B、狀態C、新鮮度D、濕度正確答案：D49.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A、內部酥脆B、外表脆硬C、底部呈淺黃色D、內部成熟正確答案：D50.一般情況下，硬質面包面團的中間發酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在（）之間。A、60%～65%B、80%～85%C、70%～75%D、90%左右正確答案：C51.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于（）在加工時產生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、糖正確答案：B52.攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。A、黃油B、牛奶C、雞蛋D、白糖正確答案：C53.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A54.搟制清酥面坯時，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、二次C、三次D、一次正確答案：B55.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，（）的特點。A、便于攜帶B、成本低廉C、精美D、高檔正確答案：B56.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、木板B、面杖C、抽子D、攪拌及溫控棒正確答案：B57.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、凈料成本與毛料成本C、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：C58.食物的強化就是將一種或多種營養素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規定的質量要求。A、經濟價值B、保存性C、營養價值D、可食性正確答案：C59.（）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品強化劑C、食品膨松劑D、食品著色劑正確答案：B60.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片（）。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網狀結構D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B61.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A62.（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、黃油醬D、吉士醬正確答案：C63.硬質面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質量、（）等因素。A、烤箱檔次B、配方成分C、水分比例D、烤箱高度正確答案：B64.（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、攪拌棒B、拌料盆C、抽子D、勺子正確答案：C65.撒粉質原料時，常常用羅來撒，這樣既容易（），又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細度正確答案：A66.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、水C、牛奶D、黃油正確答案：B67.優質的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而（），故要低溫儲存A、堿化變質B、分解變質C、發酵變質D、酸敗變質正確答案：D68.調制泡芙面糊一般須經兩個過程：一是燙面，二是（）A、攪面B、燙糊C、攪糊D、燙蛋正確答案：C69.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料（）。A、形狀的合理搭配B、質地的互相搭配C、所含營養素的統一性D、所含營養素相互間的營養搭配正確答案：D70.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業關系中的具體體現。A、社會關系B、職業生活C、職業遵守D、職業操作正確答案：B71.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調合稱為（）。A、混和色B、復合色C、調合色D、同類色正確答案：C72.調制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中正確答案：B73.生奶的抑菌作用在0℃時可保持（）小時，30℃時僅可保持3小時。A、12B、24C、48D、6正確答案：C74.下列不屬于化學膨松劑的是（）。A、碳酸氫銨B、干酵母C、碳酸氫鈉D、泡打粉正確答案：B75.所有工具用后應用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、軟布B、洗滌布C、干布D、清潔布正確答案：C76.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、延伸性C、保濕性D、可塑性正確答案：A77.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。A、點B、撒C、淋D、沾正確答案：D78.調制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將（）。A、蛋黃和蛋清分別與糖打起B、雞蛋與奶油打發C、雞蛋與糖打發D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起正確答案：A79.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、用濕布撲打B、用冷水C、馬上用手撲打D、快速奔跑正確答案：B80.油炸泡芙如果油溫過低則（），質感含油；油溫過高則顏色深而內部不熟。A、起發過好B、起發蓬松C、起發不好D、形狀不好正確答案：C81.焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。A、熬糖鍋B、水C、糖D、溫度正確答案：B82.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、原料鑒別水平B、衛生水平C、技術水平D、工作水平正確答案：C83.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）A、推卷松軟B、折疊堆起C、折疊壓緊D、推卷壓緊正確答案：D84.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、昆蟲B、蔬果類C、谷類D、豆類正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()巧克力模具從用料上分有金屬模具、塑料模具、橡膠模具和搪瓷模具等。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()裱制蛋糕時，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，薄厚一致。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A5.（