中式烹調(diào)師高級測試題（附參考答案）一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的疲勞C、味的對比D、味的相乘正確答案：B2.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、尾羽C、胸脯D、頜下正確答案：A3.低濃度的酒精(4％～24％)對酸味、()有抑制作用。A、咸味B、辣味C、甜味D、苦味正確答案：A4.麥類制品主要是指用()為原料做成的面點。A、莜麥B、大麥C、蕎麥D、小麥正確答案：D5.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。A、化學(xué)呈味物質(zhì)B、質(zhì)地感C、稀稠感D、溫度感正確答案：A6.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、刀工技術(shù)B、勺工技術(shù)C、烹調(diào)理論D、烹調(diào)技術(shù)正確答案：C7.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。A、分散作用B、氧化作用C、脂化作用D、凝固作用正確答案：A8.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為()過程。A、吸收B、消化C、營養(yǎng)生理D、分解代謝正確答案：C9.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機體利用。A、70％B、50％C、80％D、60％正確答案：C10.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、一元酚類B、鄰二酚類C、醌D、醛正確答案：C11.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、蕨類植物門B、苔蘚植物門C、被子植物門D、裸子植物門正確答案：C12.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝人量低于供給量標準。A、鐵B、磷C、鈣D、銅正確答案：C13.JGL120—2型面食加工機械是()。A、餃子機B、絞肉機C、饅頭機D、和面機正確答案：A14.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。A、較低水平B、較高水平C、一般水平D、最高水平正確答案：B15.示范教學(xué)是介于理論和實際操作之間，以老師()、學(xué)生觀察為主要的形式。A、操作B、講課C、講演D、引導(dǎo)正確答案：A16.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素BB、維生素BC、維生素CD、維生素A正確答案：A17.水的密度以()時最大，水結(jié)冰時體積膨脹，每升水約膨脹1．62mL，因而冰的密度比水小。A、100℃B、4℃C、0℃D、2℃正確答案：B18.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、筋抖B、膨松C、軟糯D、酥松正確答案：A19.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。A、腔腸動物B、脊索動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物正確答案：B20.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、功能B、作用C、毒性D、效果正確答案：C21.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、標志等級B、標志餐位C、點綴美化餐臺D、衛(wèi)生正確答案：D22.在化學(xué)味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、苦B、甜C、鮮D、酸正確答案：B23.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、液化石油氣B、遠紅外線C、微波D、電磁感應(yīng)正確答案：C24.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、10kHzB、8kHzC、12kHzD、15kHz正確答案：D25.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E正確答案：C26.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)()、標準化、程序化。A、大眾化B、規(guī)格化C、規(guī)范化D、常規(guī)化正確答案：C27.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。A、舟山群島B、海南島C、東沙群島D、南沙群島正確答案：B28.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、視覺B、聽覺C、味覺D、嗅覺正確答案：C29.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、審美屬性C、基本屬性D、自然屬性正確答案：D30.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、粉色B、鮮綠色C、黃色D、紅色正確答案：B31.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正確答案：C32.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片B、砍C、剁D、拉正確答案：C33.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的()。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面正確答案：D34.瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料B、地方C、顏色特征D、度數(shù)正確答案：B35.乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《醒園錄》B、《閑情偶寄》C、《調(diào)鼎集》D、《揚州畫舫錄》正確答案：D36.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、150μgB、180μgC、120μgD、100μg正確答案：A37.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、熱變性B、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用C、強大壓力D、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用正確答案：A38.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物︰蛋白質(zhì)︰脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝人量為1．0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、5．O︰1．0︰1．5B、4．0︰1．O︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、6．O︰1．0︰2．O正確答案：C39.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、氧化作用B、酯化作用C、糊化作用D、乳化作用正確答案：D40.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B、維生素B、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D正確答案：C41.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是()作用。A、味的消殺B、味的對比C、味的轉(zhuǎn)換D、味的積累正確答案：B42.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、馬鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、狍鹿正確答案：B43.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達．具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、頭尾B、前后C、左右D、腹背正確答案：C44.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計的基本()。A、規(guī)律B、形式C、原則D、規(guī)格正確答案：C45.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、血燕B、龍牙燕C、白燕D、暹羅燕正確答案：B46.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6AW??，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動正確答案：B47.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、蘭色食品B、棕色食品C、中色食品D、紫色食品正確答案：D48.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、服務(wù)員人數(shù)C、餐桌數(shù)D、餐位數(shù)正確答案：D49.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、飲食C、一般D、認識正確答案：D50.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、堿C、糖D、酸正確答案：A51.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、肉類B、干貨原料C、油、糖D、蔬菜正確答案：C52.蔬菜中的()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、褐藻膠B、瓊膠C、卡拉膠D、果膠質(zhì)正確答案：D53.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進入()時期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、西周B、春秋、戰(zhàn)國C、夏朝D、秦、漢正確答案：A54.人們的飲食活動在一定程度上受()變化的影響。A、場地B、人數(shù)C、時令D、意識形態(tài)正確答案：C55.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。A、雞B、豬C、狗D、牛正確答案：C56.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正確答案：C57.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、水面制品C、松酥制品D、蛋面制品正確答案：B58.當冷菜吃去2／3左右時，便可上()道熱菜。A、第一B、第三C、第四D、第二正確答案：A59.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、3／4杯B、1／2杯C、1杯D、1／3杯正確答案：A60.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。A、維生素的氧化作用B、碳水化合物的氧化作用C、蛋白質(zhì)的氧化作用D、脂肪的氧化作用正確答案：A61.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、加入B、加進C、融人D、賦予正確答案：D62.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵正確答案：D63.碳水化合物的基本單位是()。A、單糖B、雙糖C、蔗糖D、多糖正確答案：A64.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體()，被稱為熱源質(zhì)。A、提供熱量B、提供營養(yǎng)C、供應(yīng)能源D、供給能量正確答案：D65.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、極性中性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、酸性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸正確答案：B66.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、夾上法B、注入法C、攏上法D、包上法正確答案：D67.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、銹紋B、茶紋C、水紋D、砂紋正確答案：C68.中國古代哲學(xué)家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“食不厭精”B、“治大國若烹小鮮”C、“君子遠庖廚”D、“飲食男女，人之大欲存焉”正確答案：B二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤正確答案：B2.我國面點主要風(fēng)味流派有京式、蘇式和淮揚式三種。A、正確B、錯誤正確答案：B3.軟體動物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝殼。A、正確B、錯誤正確答案：A4.飲食美是人們在飲食活動中美的創(chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機結(jié)合。A、正確B、錯誤正確答案：A5.餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。A、正確B、錯誤正確答案：A6.朝鮮薊能使無味的物質(zhì)變得有酸味。A、正確B、錯誤正確答案：B7.四棱豆營養(yǎng)極為豐富，是目前世界上蛋白質(zhì)含量最高的塊根作物，成為高蛋白糧食的原料新資源。A、正確B、錯誤正確答案：A8.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價蛋白”。A、正確B、錯誤正確答案：B9.熱汽對流鍋，也叫高壓蒸汽鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B10.常用的餐巾規(guī)格是100cm方巾。A、正確B、錯誤正確答案：B11.溫飽型膳食特點是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無機鹽和維生素攝入量明顯不足。A、正確B、錯誤正確答案：A12.在烹飪中，高溫油炸原料時最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。A、正確B、錯誤正確答案：A13.糧谷類中小米的色氨酸含量最高，并且在競爭進人大腦的時候和其他營養(yǎng)素相比處于優(yōu)勢，所以小米被譽為催眠冠軍食品。A、正確B、錯誤正確答案：A14.示范教學(xué)是先要說明打算示范表演什么，示范表演后學(xué)員要模仿操作什么。A、正確B、錯誤正確答案：A15.菜點都須經(jīng)過一定的工藝過程才能加工出來，雖然烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪美學(xué)等提供了一般的科學(xué)原理和原則，但如何去實現(xiàn)，還要靠具體的刀工技術(shù)來完成。A、正確B、錯誤正確答案：B16.揮發(fā)性物質(zhì)在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯誤正確答案：A17.盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A18.當今世界三大膳食結(jié)構(gòu)是：(1)歐美模式屬熱能過剩型；(2)中國模式屬平衡膳食型；(3)發(fā)展中國家模式屬熱能與蛋白質(zhì)不足型。A、正確B、錯誤正確答案：B19.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理、調(diào)劑、拌和而包人米面等坯皮內(nèi)的“心子”。A、正確B、錯誤正確答案：A20.飲食美的基本特性即質(zhì)美，這是飲食美的前提基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯誤正確答案：A21.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤正確答案：B22.營養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營養(yǎng)需要的理論部分，又包括社會實踐性很強的應(yīng)用部分。A、正確B、錯誤正確答案：A23.在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正