西式面點中級理論模擬題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.硬質面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團()，影響面包的品質。A、吸收空氣的水分B、黏度增大C、生成的氣體逸出D、發酵過度正確答案：D2.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調制采用糖油拌和法能增加面糊內膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產生()。A、分層B、黏稠性C、彈性D、韌性正確答案：D3.下列不屬于同類色的是()。A、綠與墨綠B、紅、紫、橙紅C、紅與深紅D、黃、橙、黃灰色正確答案：D4.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、原料B、色彩搭配C、工藝D、主題正確答案：C5.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、奶油的打發B、黃油的溶化C、植物油的加熱D、奶油與面粉攪拌正確答案：D6.硬質面包成型操作時，要注意()，以免影響成品質量。A、成型操作手法是否正確B、不要使用過多的干面粉C、環境濕度不要太大D、避免重復操作正確答案：B7.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、87%-89%B、78%-80%C、90%-92%D、81%-83%正確答案：A8.()是和面機的英文名稱。A、DoughmixerB、ToasterC、SpongermixerD、O正確答案：A9.紅色與藍色混合能得到()。A、綠色B、青色C、橙色D、紫色正確答案：D10.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，造成爐內()，使成品較干硬，影響成品質量。A、溫度不穩定B、蒸汽揮發較多C、溫度過早過快降低D、濕度過早過快降低正確答案：D11.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D12.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、社會輿論D、集體守則正確答案：C13.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、油脂替代品B、增稠劑C、乳化劑D、膨松劑正確答案：C14.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、6B、12C、24D、3正確答案：D15.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。A、美觀B、化學穩定性C、添加劑殘留量D、物理穩定性正確答案：B16.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、生食淡水魚蝦B、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品C、飯前便后不洗手D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉正確答案：D17.由于()表面的細菌有50%～60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、魚肉B、畜肉C、禽肉D、乳類正確答案：C18.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、160℃B、100℃C、120℃D、140℃正確答案：D19.中毒人數超過30人的，當于()小時內報告同級人民和上級人民政府衛生行政部門。A、24小時B、12小時C、48小時D、6小時正確答案：D20.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、質量尺度C、用料標準尺度D、一般尺度正確答案：C21.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、質量B、管理C、成本D、技術正確答案：D22.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《野生動物保護法》B、《婚姻法》C、《消費者權益保護法》D、《勞動法》正確答案：B23.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設備B、機械設備C、工具設備D、加熱設備正確答案：A24.我們通常說的標準色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍七種色。A、灰B、白C、黑D、青正確答案：D25.()是定型用工具。A、攪拌棒B、滾刀C、粉篩D、抽子正確答案：B26.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、餅干B、果凍C、蛋塔D、清酥面坯正確答案：A27.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、谷類D、蔬果類正確答案：D28.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶粉B、煉乳C、酸奶D、奶酪正確答案：A29.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、正常攝入數量B、經口攝入C、可食狀態D、已知有毒正確答案：D30.我們把藍、黃、()三色稱為三原色。A、青B、綠C、紅D、紫正確答案：C31.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病正確答案：B32.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、采購數量B、性質C、處理技術D、質地正確答案：C33.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、光線B、濕度C、水分D、營養正確答案：D34.()是定型用工具。A、模具B、起泡器C、木板D、抹刀正確答案：D35.我們通常說的標準色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍七種色。A、灰B、棕C、紅D、橙正確答案：C36.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、3:1C、1:2D、2:1正確答案：D37.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、32.75%B、3.25克C、3.30克D、32.25%正確答案：D38.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經發酵制成的產品。A、蛋糕類B、泡夫類C、餅干類D、面包類正確答案：D39.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要()。A、抹平B、大小一致C、厚D、形狀一致正確答案：A40.將含脂率在()的鮮奶油稱為輕質奶油。A、10%以下B、11%-17%C、18%-30%D、20%-32%正確答案：C41.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A42.圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreambuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creampuff正確答案：D43.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、牛奶B、堅果C、豌豆D、面粉正確答案：A44.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C45.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、生熟隔離C、動物與植物原料隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：C46.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關系。A、松軟程度B、表面色澤C、體積大小D、結實程度正確答案：D47.甜汁冷卻后會變()。A、硬B、稀C、軟D、稠正確答案：D48.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、蛋糕顆粒粗糙、緊密B、體積膨脹度大、組織細膩C、體積大、組織松軟D、組織緊密、細膩正確答案：C49.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、調味品C、淀粉D、香草香精正確答案：D50.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、使用之前，檢查密封膠圈C、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋D、使用之前，檢查安全保險裝置正確答案：C51.在()裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、糖粉醬B、馬司板C、巧克力D、吉士醬正確答案：A52.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、大小及()。A、外觀B、質量C、色澤D、風味正確答案：B53.撒放()類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、粉質原料B、水果丁C、固體碎片D、甜汁正確答案：D54.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電者的身體狀況B、觸電時間的長短C、能否盡快搶救D、能否盡快脫離電源正確答案：D55.亞油酸是人體營養中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C56.工程上規定，不屬于直流安全電壓的是()。A、24VB、48VC、12VD、36V正確答案：D57.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、雞肉C、魚肉D、牛肉正確答案：C58.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。A、自燃B、爆炸C、閃燃D、燃燒正確答案：D59.()是和面機的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、SpongermixerD、Oven正確答案：B60.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、維生素C、碳水化合物D、脂肪酸正確答案：A61.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是(C)。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、用中火加熱干果餡且不斷攪動C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、煮糖時將糖色熬得深一些正確答案：C62.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、木耳B、栗子C、紅小豆D、瘦肉正確答案：D63.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、供水及排水B、開關C、餐具放置D、安裝移動正確答案：A64.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、具有抗癌作用B、活性很強的還原物質C、促進糖類的代謝D、可降低膽固醇和毛細血管的脆性正確答案：B65.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、與氧在機體內的運轉有關B、是構成細胞的原料C、構成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：C66.我們一般多用()選擇雞蛋。A、照蛋器照射法B、感官法C、氣室法D、比重法正確答案：B67.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調制則更能增加面糊內膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：B68.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C69.采用()給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、模具成型法D、食品包裝法正確答案：C70.鈣的重要來源是()。A、水果B、奶與奶制品C、蔬菜D、糧食正確答案：B71.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、毒素型B、抗體型C、感染型D、過敏型正確答案：C72.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C73.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入B、將面粉完全燙熟、燙透C、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產生D、燙面粉前將面粉過羅正確答案：A74.混酥類餅干面坯的調制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調制好后，()，加工成成品；另一種是調制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、冷藏24小時后B、直接成型C、醒發室內松馳24小時后D、室溫松馳12小時后正確答案：B75.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、煉乳C、奶粉D、計司正確答案：A76.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚B、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚C、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚D、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚正確答案：C77.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、遠離熱源C、清潔D、遠離加工設備正確答案：B78.泡芙的英文名稱是()。A、taffB、tartC、PuffD、soufle正確答案：C79.泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、蘇夫力C、氣泡D、哈斗正確答案：D80.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、鎘、砷、汞、鉛C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、多氯聯苯、亞硝胺、酚正確答案：B81.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、成本率B、毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：D82.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育B、是構成機體組織的正常材料C、促進體內鈣和磷的代謝D、延緩衰老和記憶力減退正確答案：B83.()的消化主要在小腸。A、無機鹽B、淀粉、雙糖C、脂肪D、蛋白質正確答案：B84.制作蘋果餡時，最好選用果質()的蘋果。A、很軟B、較硬C、硬度適中D、較軟正確答案：B85.對淀粉、蛋白質、脂肪都有消化作用的是()。A、膽汁和胰液B、唾液和胃液C、腸液和胰液D、胃液和腸液正確答案：C86.()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1995B、1997C、1990D、1986正確答案：B87.蛋清類餅干經過低溫烘烤后成熟，具有()，營養豐富，成本低廉的特點。A、酥脆香甜，入口易化B、松軟香甜，入口清香C、松軟香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化正確答案：A88.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸制C、烤制或炸制D、蒸烤結合正確答案：C89.制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和()。A、制品本身B、火力C、時間D、烤盤正確答案：C90.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、15B、10C、30D、5正確答案：A91.我們把()比較接近的顏色稱為同類色。A、色度B、色輪C、色性D、色相正確答案：D92.在脂肪的日供給量50克中植物脂