35ManagementregulationsoftheshaxiansnacksfoodandbeverageoutletsI 2 2 2 3 4 4 6）；）；請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件主要起草人：彭偉、陳如滄、游祖榮、梁靜、吳祥輝、羅旭、陳小嵐、陳思戀、羅祥宇、——2017年首次發布為DB35/T石”。2021年，沙縣小吃制作技藝被列入第已形成原料采集、生產加工、物流配送、餐飲服務等在內的產業集群，現餐飲門店超8.8萬家，遍布66個國家和地區，品牌效應不斷增強。本次修訂，結合沙縣小吃餐飲門店實際，對沙縣小吃餐飲門店1沙縣小吃餐飲門店經營規范GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生3.1注：沙縣小吃主要品種分為面食類、米食類、雜糧類、燉品類和其它3.2通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供餐飲服務的店3.33.43.5被列為非物質文化遺產代表性項目保護單位或代表性傳承人經營的23.64.1應持有營業執照和食品經營許可證。4.2應遵守食品安全、衛生、防疫、廣告、環保、節約、消防、規劃等相關法律法規的規定。4.3應建立健全與門店經營相適應的組織機構和管理制度。4.4應堅守誠信經營理念，加強誠信建設與管理。4.5應倡導綠色餐飲經營與管理。5.1經營范圍應在門店食品經營許可證指定的范圍內。5.2應以經營沙縣小吃（種類見附錄A）為主，采用單品或套餐形式提供。5.3單獨經營門店供應的沙縣小吃品種宜至少包含拌面、扁肉、蒸餃和燉罐四種。5.5非遺門店供應的沙縣小吃品種應包含其非遺產品。6.1餐飲服務場所6.1.1餐飲服務場所的選址、設計布局、建筑應符合GB316.1.2應在餐飲服務場所內顯著位置公示營業執照、食品經營許可證、從業人員健康證明、食品衛生6.1.3有條件的門店可在餐飲服務場所設置沙縣小吃文化展示區。6.2設施設備6.2.1設施設備的配置與管理應符6.2.2餐飲服務場所的設施設備應與門店的規模、裝修風格、沙縣小吃文化相匹配。6.2.3有條件的門店，可配備餐飲收銀系統、視頻監控系統、自助點餐系統、叫號取餐系統、物料管6.3標志標識6.3.2標志標識應體現沙縣小吃文化特征，具體應用場景參考以下方面：a)經營服務：牌匾、櫥窗、外墻、背景墻、就餐桌椅、菜單、餐用具、工作牌、桌牌、工作服3c)宣傳應用：道旗、吊旗、燈箱、運輸車、展架、陳列展板、活動招牌、文創產品等。6.3.4應在餐飲服務場所按規定設置安全警示標志。6.3.6連鎖經營門店標志標識還應符合商標或品牌管理方統一設計的形象識別系統要求。6.4從業人員6.4.2從業人員應了解沙縣小吃傳統制作技藝、食品安全等知識。6.4.3從業人員應進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位服務技能要求。6.4.4連鎖經營門店從業人員應按照商標或品牌管理方的要求統一著裝，并參加相關的培訓教育。7.1物料采購7.1.1物料采購應符合GB31654的規定。7.1.2應采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。7.1.3宜對物料采購進行動態管理，根據日常采購量、消耗量、門店經營情況等適時調整采購數量。7.1.4連鎖經營門店宜由總部進行物料的統一采購和配送。7.2.2預制菜或由中央廚房集中加工、統一配送的半成品，應按要求進行二次烹飪加工。7.3廢棄物處理7.3.1應按照當地垃圾分類要求，對廢棄物進行及時清理、分類投放。7.3.2餐廚廢棄物應按有關規定交給有相應資質的機構處理。7.4衛生安全管理7.4.1門店餐飲服務的衛生安全管理7.4.2應配有食品安全管理員，做好食品安全管理的檢查、督促和落實。7.4.3宜建立食品安全追溯體系，對各個經營環節進行追蹤和管控。7.4.4應建立火災、盜竊、突發疾病、食品安全等突發事件應急處置預案，并進行演練。7.4.5應自行或委托第三方專業機構定期開展安全自查，發現并消除安全隱患。7.5文化宣傳a)設置沙縣小吃文化展示墻，懸掛非物質文化遺產代表性項目、代表性傳承人、老字號、名小b)現場展示沙縣小吃相關視頻、音頻、圖片、文字等資料；4e)設置沙縣小吃文化展示區，展示沙縣小吃制作原料、技藝、器具或相應產品；f)通過網站、手機APP、小程序、電視、報紙等策劃傳播沙縣小吃文化；g)參加行業管理部門、行業協會等組織的沙縣小吃宣傳、展銷和營銷活動。7.5.2門店關于沙縣小吃文化的宣傳內容應真實可靠，不應隨意擴大或虛假宣傳。7.5.3有條件的門店，宜在餐飲服務場所現場展示沙縣小吃制作場景或提供沙縣小吃文化體驗服務。8.1訂餐服務8.1.2顧客通過電話提出訂餐要求后，從業人員應確認并記錄相關信息。8.2點餐服務8.2.1應明碼標價，如實介紹沙縣小吃風味特點和菜品份量。8.2.2宜根據顧客年齡、數量、口味偏好等提出菜品建議，并提醒顧客適量點餐。8.2.3宜推廣小份、半份、套餐等菜品形式，滿足多樣化消費選擇。8.2.4宜提供自助點餐渠道。8.3供餐服務8.3.1宜提供沙縣小吃特色堂食調味料，供顧客免費使用。8.3.2應保證沙縣小吃菜品質量和控制出品時間。8.3.3應提供消毒餐（飲）具，減少一次8.3.4應提供打包服務，使用可降解或可重復使用的食品包裝材料或容器。8.4配送服務8.4.1應根據菜品特點選擇適宜的配送工具，必要時采取保溫或冷藏措施。8.4.2應使用符合食品安全標準的包裝材料或容器。8.4.3宜使用外賣包裝封簽。9.1門店應建立投訴